學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)日管控、周排查、月調(diào)度工作制度全套

學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)日管控、周排查、月調(diào)度工作制度全套第一章總則第一條為全面貫徹《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例，落實(shí)市場(chǎng)監(jiān)管總局《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（第60號(hào)令）要求，進(jìn)一步壓緊壓實(shí)學(xué)校食品安全主體責(zé)任，規(guī)范學(xué)校食堂食品安全管理行為，建立健全食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，保障廣大師生飲食安全與身體健康，結(jié)合本校實(shí)際，制定本制度。第二條本制度適用于本校校園內(nèi)所有食堂、食品經(jīng)營(yíng)店、食品小賣部以及為學(xué)校提供食品配送服務(wù)的相關(guān)經(jīng)營(yíng)主體。學(xué)校食品安全管理堅(jiān)持“預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治”的原則。第三條學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控機(jī)制的核心在于建立并實(shí)施“日管控、周排查、月調(diào)度”工作制度。該制度通過每日檢查、每周排查、每月調(diào)度的層級(jí)化管理，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的及時(shí)發(fā)現(xiàn)、及時(shí)處置、及時(shí)整改，形成閉環(huán)管理。第四條本制度明確了學(xué)校主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等關(guān)鍵崗位的職責(zé)，并規(guī)定了具體的執(zhí)行流程、記錄要求及考核標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控工作有章可循、有據(jù)可查、責(zé)任到人。第二章組織架構(gòu)與人員職責(zé)第五條學(xué)校主要負(fù)責(zé)人（校長(zhǎng)/法人代表）對(duì)學(xué)校食品安全工作全面負(fù)責(zé)，是食品安全第一責(zé)任人。其主要職責(zé)包括：（一）建立健全并有效落實(shí)學(xué)校食品安全管理制度及食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控動(dòng)態(tài)管理機(jī)制；（二）依法配備食品安全總監(jiān)和食品安全員等食品安全管理人員，明確其崗位職責(zé)，并提供必要的資源保障；（三）親自聽取食品安全管理工作匯報(bào)，每月至少召開一次月調(diào)度會(huì)議，對(duì)重大食品安全隱患進(jìn)行決策和督辦；（四）確保食品安全投入，支持食品安全基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和設(shè)備更新。第六條學(xué)校應(yīng)設(shè)立食品安全總監(jiān)崗位。食品安全總監(jiān)由學(xué)校分管食品安全的副校長(zhǎng)或后勤管理部門負(fù)責(zé)人擔(dān)任，直接對(duì)學(xué)校主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)。食品安全總監(jiān)協(xié)助主要負(fù)責(zé)人履行食品安全管理職責(zé)，具體承擔(dān)以下職責(zé)：（一）組織擬定食品安全管理制度，督促落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施；（二）組織擬定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，并開展應(yīng)急演練；（三）組織開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查和治理工作，每周組織風(fēng)險(xiǎn)排查分析；（四）組織對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)；（五）直接向?qū)W校主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患和治理情況，提出改進(jìn)措施建議；（六）制止和糾正違反食品安全法律法規(guī)及本制度的行為。第七條學(xué)校食堂應(yīng)根據(jù)規(guī)模配備足夠數(shù)量的食品安全員。食品安全員由食堂具體管理人員或關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員擔(dān)任，對(duì)食品安全總監(jiān)負(fù)責(zé)。食品安全員承擔(dān)以下職責(zé)：（一）督促落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程控制要求；（二）每日開展食品安全檢查，做好《每日食品安全檢查記錄》；（三）對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，立即采取整改措施，并跟蹤復(fù)查；（四）記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況、食品進(jìn)貨查驗(yàn)等信息；（五）向食品安全總監(jiān)報(bào)告每日食品安全檢查情況及重大風(fēng)險(xiǎn)隱患。第三章日管控機(jī)制第八條日管控是指食品安全員依據(jù)《每日食品安全檢查記錄表》，對(duì)食堂食品加工制作全過程進(jìn)行的每日例行檢查，旨在及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除操作過程中的即時(shí)風(fēng)險(xiǎn)。第九條日管控工作應(yīng)當(dāng)覆蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪、供餐、留樣、餐用具清洗消毒、從業(yè)人員健康管理及環(huán)境衛(wèi)生等全環(huán)節(jié)。檢查工作應(yīng)在每日食品加工制作前、中、后分階段進(jìn)行。第十條每日晨檢制度（一）每日從業(yè)人員上崗前，食品安全員必須對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行晨檢。（二）檢查內(nèi)容包括：從業(yè)人員是否持有有效健康證明；精神狀態(tài)是否良好；是否有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全疾病；手部清潔衛(wèi)生情況；工作衣帽穿戴是否規(guī)范。（三）對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位，并督促其到醫(yī)院就診。晨檢情況應(yīng)如實(shí)記錄。第十一條每日食材查驗(yàn)與儲(chǔ)存檢查（一）檢查采購(gòu)的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品是否查驗(yàn)并留存供貨者許可證和產(chǎn)品合格證明文件；（二）檢查食材感官性狀是否正常，是否在保質(zhì)期內(nèi)，有無腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、摻雜摻假等異常情況；（三）檢查食品庫(kù)房是否符合儲(chǔ)存條件，是否做到分類分架、離地離墻存放；（四）檢查冷藏、冷凍設(shè)施溫度是否符合要求（冷藏0℃-8℃，冷凍-12℃以下），是否定期除霜、清潔和溫度記錄。第十二條每日加工制作過程控制（一）檢查粗加工區(qū)域是否按照動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品分類清洗，是否做到生熟分開，防止交叉污染；（二）檢查烹飪環(huán)節(jié)是否做到燒熟煮透，食品中心溫度是否達(dá)到70℃以上；（三）檢查備餐環(huán)節(jié)是否在專間內(nèi)操作，專間溫度是否控制在25℃以下，是否使用紫外線燈消毒并記錄；（四）檢查餐用具清洗消毒流程是否嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”程序，消毒后的餐具表面是否光潔、無油漬、無異味、無干澀痕跡。第十三條每日食品留樣檢查（一）檢查每餐次的所有成品是否按規(guī)定進(jìn)行了留樣；（二）留樣量是否不少于125克，是否使用專用容器、專用設(shè)備存放，留樣溫度是否在0℃-8℃條件下存放48小時(shí)以上；（三）留樣記錄是否完整，包括留樣時(shí)間、留樣人、審核人等信息，確保可追溯。第十四條每日環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施檢查（一）檢查加工場(chǎng)所地面、墻壁、門窗、天花板是否清潔，無積塵、無積水、無蛛網(wǎng)；（二）檢查“三防”設(shè)施（防蠅、防鼠、防塵）是否完好有效；（三）檢查垃圾桶是否加蓋，垃圾是否及時(shí)清運(yùn)；（四）檢查餐廚廢棄物處置是否符合規(guī)定，是否有流向記錄，是否與生活垃圾分類存放。第十五條《每日食品安全檢查記錄》應(yīng)當(dāng)由食品安全員簽字確認(rèn)。當(dāng)日檢查未發(fā)現(xiàn)食品安全問題的，在記錄中注明“未發(fā)現(xiàn)異常”；發(fā)現(xiàn)問題的，應(yīng)詳細(xì)記錄問題點(diǎn)位、具體情況，并立即組織整改。整改完成后，應(yīng)記錄整改情況。每日檢查記錄應(yīng)于次日歸檔保存，保存期限不少于6個(gè)月。第四章周排查機(jī)制第十六條周排查是指食品安全總監(jiān)依據(jù)《每周食品安全排查治理報(bào)告》，對(duì)本周食品安全日管控情況、食品安全管理體系運(yùn)行情況及潛在風(fēng)險(xiǎn)隱患進(jìn)行的系統(tǒng)性分析和排查。第十七條周排查工作應(yīng)每周至少開展一次，通常安排在周五或周末進(jìn)行。排查方式包括資料審查、現(xiàn)場(chǎng)抽查、數(shù)據(jù)匯總分析等。第十八條本周食品安全狀況匯總分析（一）食品安全總監(jiān)應(yīng)調(diào)閱本周所有的《每日食品安全檢查記錄》，統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)的問題數(shù)量、問題類型及整改完成率；（二）分析本周出現(xiàn)的重復(fù)性問題，研判是否存在制度執(zhí)行不到位、設(shè)備設(shè)施老化或人員操作習(xí)慣不良等系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)；（三）重點(diǎn)關(guān)注師生反饋較多的食品意見或投訴情況。第十九條深度風(fēng)險(xiǎn)隱患排查（一）庫(kù)存管理深度檢查：檢查庫(kù)房?jī)?nèi)是否存在臨期食品、長(zhǎng)期積壓原料，檢查食品添加劑“五專”管理（專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）落實(shí)情況；（二）設(shè)備設(shè)施維護(hù)檢查：檢查排煙排氣系統(tǒng)、冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、洗手設(shè)施是否運(yùn)行正常，是否按期維護(hù)保養(yǎng)；（三）從業(yè)人員管理檢查：抽查從業(yè)人員食品安全知識(shí)掌握情況，核對(duì)健康證明有效期，檢查本周培訓(xùn)記錄；（四）食品供應(yīng)商評(píng)估：結(jié)合本周進(jìn)貨驗(yàn)收情況，對(duì)供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、時(shí)效性進(jìn)行評(píng)估，對(duì)存在多次不合格情況的供應(yīng)商啟動(dòng)重新評(píng)估程序。第二十條排查結(jié)果處理與報(bào)告（一）對(duì)于周排查中發(fā)現(xiàn)的一般性風(fēng)險(xiǎn)隱患，食品安全總監(jiān)應(yīng)立即部署整改，明確整改責(zé)任人和整改期限，并在下周排查時(shí)復(fù)查；（二）對(duì)于發(fā)現(xiàn)的較為嚴(yán)重的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，或日管控中未能有效解決的頑固性問題，食品安全總監(jiān)應(yīng)立即組織制定專項(xiàng)治理方案；（三）排查工作結(jié)束后，食品安全總監(jiān)應(yīng)形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》，報(bào)告中應(yīng)包含本周風(fēng)險(xiǎn)概況、排查發(fā)現(xiàn)的問題清單、整改措施及整改結(jié)果。（四）《每周食品安全排查治理報(bào)告》須經(jīng)食品安全總監(jiān)簽字確認(rèn)，并報(bào)學(xué)校主要負(fù)責(zé)人審閱。第二十一條周排查記錄及相關(guān)資料應(yīng)歸檔保存，保存期限不少于1年。第五章月調(diào)度機(jī)制第二十二條月調(diào)度是指學(xué)校主要負(fù)責(zé)人每月至少聽取一次食品安全總監(jiān)管理工作情況匯報(bào)，對(duì)當(dāng)月食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控情況進(jìn)行總結(jié)、分析和調(diào)度，對(duì)下月重點(diǎn)工作進(jìn)行部署。第二十三條月調(diào)度會(huì)議應(yīng)當(dāng)形成會(huì)議紀(jì)要，明確會(huì)議時(shí)間、地點(diǎn)、參會(huì)人員、會(huì)議議題及決議事項(xiàng)。第二十四條月度工作匯報(bào)（一）食品安全總監(jiān)在月調(diào)度會(huì)議上，就當(dāng)月食品安全管理工作情況向主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行匯報(bào)；（二）匯報(bào)內(nèi)容包括：當(dāng)月日管控、周排查執(zhí)行情況匯總；當(dāng)月發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患及整改落實(shí)情況；食品安全事故應(yīng)急演練開展情況；從業(yè)人員培訓(xùn)考核情況；食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存總體情況；師生滿意度調(diào)查情況；（三）匯報(bào)應(yīng)重點(diǎn)突出當(dāng)前存在的重大風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)、難點(diǎn)問題及需要學(xué)校層面協(xié)調(diào)解決的事項(xiàng)。第二十五條月度風(fēng)險(xiǎn)研判與決策（一）學(xué)校主要負(fù)責(zé)人組織參會(huì)人員對(duì)當(dāng)月食品安全形勢(shì)進(jìn)行綜合研判；（二）分析可能存在的季節(jié)性風(fēng)險(xiǎn)（如夏季細(xì)菌易繁殖、冬季諾如病毒易發(fā)等）和節(jié)假日供餐風(fēng)險(xiǎn)；（三）針對(duì)研判結(jié)果，對(duì)重大食品安全隱患治理方案進(jìn)行決策，批準(zhǔn)必要的資金投入用于設(shè)備設(shè)施更新維修、環(huán)境改造等；（四）對(duì)食品安全管理中存在的管理漏洞或制度缺陷，決策是否需要修訂完善相關(guān)管理制度。第二十六條下月工作部署（一）明確下月食品安全工作重點(diǎn)，如：開展專項(xiàng)檢查、加強(qiáng)特定環(huán)節(jié)管控、組織全員培訓(xùn)等；（二）調(diào)度資源保障，確保下月食品安全工作所需的人力、物力、財(cái)力到位；（三）對(duì)食品安全總監(jiān)和食品安全員提出具體工作要求，強(qiáng)化責(zé)任落實(shí)。第二十七條月調(diào)度會(huì)議紀(jì)要應(yīng)由學(xué)校主要負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并作為學(xué)校食品安全管理檔案的重要組成部分，保存期限不少于2年。第六章隱患整改與責(zé)任追究第二十八條隱患整改流程（一）發(fā)現(xiàn)隱患：日管控、周排查、月調(diào)度中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，均應(yīng)如實(shí)記錄；（二）建立臺(tái)賬：對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題建立《食品安全隱患整改臺(tái)賬》，明確問題描述、整改責(zé)任人、整改措施、整改時(shí)限；（三）實(shí)施整改：整改責(zé)任人應(yīng)在規(guī)定時(shí)限內(nèi)完成整改，如涉及設(shè)備維修或食材退換，應(yīng)保留相關(guān)憑證；（四）復(fù)查銷號(hào)：整改完成后，食品安全員或食品安全總監(jiān)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行復(fù)查。復(fù)查合格的，在臺(tái)賬上簽字銷號(hào)；復(fù)查不合格的，應(yīng)重新分析原因，調(diào)整整改措施，再次限期整改，直至隱患徹底消除。第二十九條對(duì)于上級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門或教育行政部門檢查指出的食品安全問題，應(yīng)參照月調(diào)度機(jī)制進(jìn)行重點(diǎn)督辦，整改結(jié)果應(yīng)按規(guī)定時(shí)限上報(bào)。第三十條責(zé)任追究（一）學(xué)校將食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制的執(zhí)行情況納入相關(guān)管理人員的年度績(jī)效考核；（二）未按規(guī)定開展日管控、周排查、月調(diào)度工作，或記錄造假、隱瞞問題的，對(duì)直接責(zé)任人（食品安全員、食品安全總監(jiān)）進(jìn)行通報(bào)批評(píng)，扣除相應(yīng)績(jī)效獎(jiǎng)金；（三）因未履行職責(zé)或履職不到位，導(dǎo)致發(fā)生食品安全事故或造成嚴(yán)重不良社會(huì)影響的，依法依規(guī)對(duì)學(xué)校主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)及相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，構(gòu)成犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。第七章培訓(xùn)與檔案管理第三十一條學(xué)校應(yīng)建立健全食品安全培訓(xùn)制度，將“日管控、周排查、月調(diào)度”工作制度及相關(guān)檢查表格的填寫要求作為培訓(xùn)重點(diǎn)內(nèi)容。第三十二條每學(xué)期開學(xué)前，應(yīng)對(duì)全體食品安全管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行集中培訓(xùn)，使其熟悉掌握本崗位的風(fēng)險(xiǎn)管控要點(diǎn)和檢查標(biāo)準(zhǔn)。第三十三條學(xué)校應(yīng)建立食品安全管理檔案，專門歸檔保存“日管控、周排查、月調(diào)度”相關(guān)記錄資料。（一）日管控記錄按月裝訂，保存期限不少于6個(gè)月；（二）周排查報(bào)告按年裝訂，保存期限不少于1年；（三）月調(diào)度會(huì)議紀(jì)要按年裝訂，保存期限不少于2年；（四）鼓勵(lì)采用信息化手段記錄和保存相關(guān)數(shù)據(jù)，確保數(shù)據(jù)真實(shí)、不可篡改、可追溯。第八章附則第三十四條本制度所涉及的檢查記錄表、排查報(bào)告表等文本格式，由學(xué)校食品安全管理部門統(tǒng)一制定標(biāo)準(zhǔn)模板，確保內(nèi)容規(guī)范、要素齊全。第三十五條本制度自發(fā)布之日起施行。學(xué)校原有相關(guān)制度與本制度不一致的，以本制度為準(zhǔn)。第三十六條本制度由學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)解釋。附件1：每日食品安全檢查記錄表（標(biāo)準(zhǔn)模板）檢查日期年月日檢查人復(fù)查人檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查結(jié)果問題描述/異常情況整改情況一、人員健康1.從業(yè)人員健康證明在有效期內(nèi)□合格□不合格2.晨檢記錄記錄完整，無發(fā)熱、腹瀉等癥狀□合格□不合格3.個(gè)人衛(wèi)生工作衣帽整潔，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不佩戴飾物□合格□不合格二、食材采購(gòu)1.索證索票查驗(yàn)供貨商許可證、產(chǎn)品合格證明，留存票據(jù)□合格□不合格2.感官性狀無腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、摻雜摻假、過期□合格□不合格3.進(jìn)貨臺(tái)賬如實(shí)記錄進(jìn)貨名稱、數(shù)量、日期、供貨商等信息□合格□不合格三、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)1.庫(kù)房環(huán)境通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲，地面清潔□合格□不合格2.分類存放分類分架、離地離墻、先進(jìn)先出□合格□不合格3.溫度監(jiān)測(cè)冷藏0-8℃，冷凍-12℃以下，記錄完整□合格□不合格四、加工制作1.粗加工動(dòng)植物性、水產(chǎn)品分開清洗，容器標(biāo)識(shí)明顯□合格□不合格2.烹飪過程燒熟煮透，中心溫度>70℃□合格□不合格3.生熟分開生熟食品、工具、容器無明顯交叉污染□合格□不合格4.專間管理專人操作，專用工具，溫度<25℃，紫外線消毒正常□合格□不合格五、餐用具消毒1.消毒流程刮、洗、沖、消毒、保潔流程規(guī)范□合格□不合格2.消毒效果表面光潔、無油漬、無異味□合格□不合格3.消毒記錄記錄消毒時(shí)間、溫度、數(shù)量□合格□不合格六、食品留樣1.留樣品種所有供應(yīng)的成品均留樣□合格□不合格2.留樣量及條件量≥125g，專用冷藏設(shè)備0-8℃存放48h□合格□不合格3.留樣記錄記錄留樣時(shí)間、人員、品名□合格□不合格七、環(huán)境衛(wèi)生1.場(chǎng)所清潔地面、墻壁、臺(tái)面清潔，無積垢□合格□不合格2.三防設(shè)施紗門、紗窗、擋鼠板、滅蠅燈完好有效□合格□不合格3.垃圾處置垃圾桶加蓋，垃圾日產(chǎn)日清□合格□不合格八、其他1.食品添加劑專人專柜管理，稱量使用記錄□合格□不合格2.餐廚廢棄物油水隔油池清理，流向記錄規(guī)范□合格□不合格總體評(píng)價(jià)□未發(fā)現(xiàn)異常□存在一般風(fēng)險(xiǎn)（已整改）□存在重大風(fēng)險(xiǎn)（已上報(bào)）備注附件2：每周食品安全排查治理報(bào)告（標(biāo)準(zhǔn)模板）報(bào)告周期年月日至年月日排查人（食品安全總監(jiān)）一、本周日管控情況匯總檢查天數(shù)發(fā)現(xiàn)問題總數(shù)已整改數(shù)整改率二、問題分類統(tǒng)計(jì)與原因分析問題類別問題數(shù)量主要原因分析人員管理（如晨檢不規(guī)范、著裝不整等）設(shè)施設(shè)備（如冰箱溫度異常、消毒柜故障等）操作規(guī)范（如生熟不分、未燒熟煮透等）原料采購(gòu)（如索證不全、感官異常等）環(huán)境衛(wèi)生（如三防失效、清潔不到位等）三、重點(diǎn)隱患深度排查情況排查項(xiàng)目排查結(jié)論具體說明1.食品庫(kù)存清理情況□正常□異常重點(diǎn)檢查臨期食品、積壓原料處理情況2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)□