《皮蛋質(zhì)量要求》

1皮蛋質(zhì)量要求本文件規(guī)定了皮蛋的術(shù)語和定義、原輔料要求、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工管理、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則以及標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存的要求。本文件適用于以鴨蛋、雞蛋或鵪鶉蛋等鮮禽蛋為原料的皮蛋加工、銷售和檢驗(yàn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.47蛋與蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB30891水產(chǎn)品抽樣規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1皮蛋preservedegg松花蛋以鮮蛋為原料,添加或不添加食鹽、茶葉等輔料，使用氫氧化鈉等，經(jīng)腌制等工藝制成的蛋制品。3.2無鉛工藝lead-freeprocess在皮蛋生產(chǎn)過程中不添加任何鉛化合物作為加工助劑的生產(chǎn)工藝。3.3松花songhua在皮蛋的蛋白凝膠體表面或中間，形成的類似松枝狀的白色晶體簇。3.4涂膜蛋filmedegg2在成品蛋外涂以石蠟等各種涂膜劑或黃泥等的蛋。3.5包裝蛋packagedegg采用拉伸膜或者其他包裝袋包裝的成品蛋。3.6光頭蛋bareegg不包涂任何物質(zhì)的成品蛋。3.7裂紋蛋crackedegg成品蛋殼局部有明顯或不明顯的裂紋，蛋內(nèi)容物尚未暴露。3.8破損率breakagerate在一定數(shù)量的成品蛋中，裂紋蛋的數(shù)量占總蛋數(shù)的百分比，是評價(jià)蛋品采收、包裝、物流及儲存環(huán)節(jié)質(zhì)量的重要指標(biāo)。3.9劣蛋率inferioreggrate蛋內(nèi)未凝固或者內(nèi)部有異味的劣蛋的數(shù)量占總樣品蛋數(shù)量的百分比。4原輔料要求4.1原料原料蛋應(yīng)新鮮,蛋殼完好無破損,符合GB2749等相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。4.2輔料應(yīng)符合GB2760等相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。5技術(shù)要求5.1感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。3項(xiàng)目分類優(yōu)級普通級外觀涂膜蛋的涂膜應(yīng)均勻。涂膜蛋、包裝蛋及光頭蛋不應(yīng)有霉變，蛋殼應(yīng)清潔完整涂膜蛋、包裝蛋及光頭蛋的蛋殼應(yīng)清潔完整蛋內(nèi)品質(zhì)形態(tài)蛋體完整，有光澤，有明顯震顫感，有松花，不粘殼或不粘手部分蛋體允許不夠完整，允許無震顫感，允許粘殼或粘手以及干縮現(xiàn)象顏色松花蛋：蛋白呈半透明的青褐色、棕褐色，蛋黃呈墨綠色并有明顯的色層松花蛋：蛋白允許呈不透明的深褐色或透明的黃色，蛋黃允許呈綠色，色層可不明顯氣味與滋味具有皮蛋應(yīng)有的氣味與滋味，無異味，不苦、不澀、不辣，回味綿長。具有皮蛋的氣味和滋味，無異味，可略帶辛辣味破損率，%≤35劣蛋率，%≤12說明：顏色要求不適用于黃金變蛋。5.2理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。項(xiàng)目指標(biāo)9.05.3凈含量預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求，散裝產(chǎn)品和計(jì)量稱重的產(chǎn)品除外。6生產(chǎn)加工管理4應(yīng)符合GB14881等相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。7.1感官檢驗(yàn)按感官指標(biāo)進(jìn)行目測、味覺和嗅覺檢驗(yàn)。7.2理化檢驗(yàn)按GB/T5009.47規(guī)定的方法測定。7.3凈含量按JJF1070規(guī)定的方法測定。8檢驗(yàn)規(guī)則8.1組批同一班次、同一品種的產(chǎn)品為一批。8.2抽樣從每批成品中隨機(jī)抽取樣品，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)和留樣的需求。可參考GB30891等抽樣規(guī)8.3出廠檢驗(yàn)出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目：感官、凈含量、pH值。每批產(chǎn)品應(yīng)按本文件規(guī)定的出廠項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)后方可出廠。8.4型式檢驗(yàn)8.4.1型式檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包含第5章規(guī)定的全部項(xiàng)目。8.4.2每半年應(yīng)對產(chǎn)品進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，發(fā)生下列情況之一的應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；b)正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c)長期停產(chǎn)后恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；5e)國家有關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)的要求時(shí)。8.5判定規(guī)則8.5.1出廠檢驗(yàn)判定規(guī)則出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件，判定該批產(chǎn)品符合本文件要求，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目如有不合格，可在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后仍不合格的，判定該批產(chǎn)品不符合本文件要求。8.5.2型式檢驗(yàn)判定規(guī)則型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件，判定該批產(chǎn)品符合本文件要求。型式檢驗(yàn)如有不合格項(xiàng)目，可在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后仍不合格的，判為該批產(chǎn)品不符合本文件要求。9標(biāo)簽和標(biāo)志9.1標(biāo)簽預(yù)包裝產(chǎn)品銷售包裝的標(biāo)簽符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。9.2標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。外包裝和內(nèi)