2023年版(江蘇)中式烹調師(技師)考試內部培訓題庫含答案

2023年版(江蘇)中式烹調師(技師)考試內部培訓題庫含答案單項選擇題1.江蘇地區傳統名菜“松鼠鱖魚”的刀工處理中，魚肉剞花刀的深度應達到（）A.魚皮處B.魚骨表面C.魚肉厚度的1/2D.魚肉厚度的2/3答案：D解析：松鼠鱖魚的刀工要求剞至接近魚皮但不劃破，深度達魚肉厚度的2/3，這樣油炸后才能形成形似松鼠的蓬松造型，是江蘇蘇菜刀工技藝的典型體現。2.下列選項中，不屬于江蘇中式烹調技師需掌握的廚房成本控制核心方法的是（）A.主料出成率精確核算B.邊角料循環利用設計C.高端食材批量囤貨D.調味料定量標準化答案：C解析：技師級別的成本控制需精細化，主料出成率核算、邊角料利用、調料定量都是科學控制成本的方法，而高端食材批量囤貨易因食材損耗、價格波動增加成本風險，不屬于合理控制手段。3.江蘇地區制作“清燉獅子頭”時，五花肉的肥瘦比例最佳為（）A.肥三瘦七B.肥四瘦六C.肥五瘦五D.肥六瘦四答案：B解析：清燉獅子頭強調肥而不膩、入口即化，江蘇傳統技法中選用肥四瘦六的五花肉，既能保證肉質的細嫩口感，又不會因脂肪過多顯得油膩，是經過長期實踐驗證的黃金比例。4.下列關于江蘇中式烹調中吊湯技術的描述，錯誤的是（）A.清湯需用雞、鴨、豬骨共同吊制，且多次過濾B.奶湯吊制時需大火煮沸并保持翻滾，使脂肪乳化C.吊湯前需將原料焯水去血沫，去除腥膻味D.清湯吊制過程中可加入少量火腿，提升鮮味層次答案：A解析：江蘇傳統清湯吊制通常以老母雞為主料，搭配少量瘦豬肉，部分流派會加入火腿，但一般不加入鴨骨，鴨骨易使湯味偏腥，影響清湯的清鮮醇厚，因此A選項描述錯誤。5.江蘇名菜“文思豆腐”的刀工要求是將豆腐切成（）A.0.5厘米見方的小丁B.1毫米粗細的絲C.2毫米粗細的絲D.3毫米見方的塊答案：B解析：文思豆腐是江蘇淮揚菜刀工技藝的代表，要求將嫩豆腐切成1毫米左右的細絲，入水后能呈現出如云霧般的蓬松效果，對技師的刀工穩定性、精準度要求極高。6.下列食材中，不屬于江蘇傳統宴席“八冷碟”常見組成的是（）A.涼拌海蜇頭B.五香醬牛肉C.麻辣小龍蝦D.糖醋小排骨答案：C解析：江蘇傳統宴席的冷碟講究葷素搭配、口味多樣，涼拌海蜇頭、五香醬牛肉、糖醋小排骨都是經典冷菜，而麻辣小龍蝦是近年流行的江湖菜，不屬于傳統“八冷碟”的范疇。7.在江蘇中式烹調技藝中，“走油”工藝的主要作用是（）A.使原料上色增香B.去除原料水分，提升口感C.初步定型，便于后續烹制D.以上都是答案：D解析：江蘇烹調中的走油工藝，即原料經油炸處理，既能通過高溫使原料表面焦化上色、產生焦香，又能去除多余水分，讓肉質或食材口感更緊實，同時還能給原料初步定型，為后續的燒、燜等工序打基礎。8.下列關于江蘇傳統“淮揚菜”調味特點的描述，最準確的是（）A.重咸鮮，善用醬油調味B.重酸甜，善用糖醋汁C.重本味，善用高湯提鮮D.重麻辣，善用花椒辣椒答案：C解析：淮揚菜作為江蘇菜系的核心，調味講究“清鮮平和，突出本味”，極少使用濃烈調料掩蓋食材本身的鮮味，而是通過吊制的高湯來提升菜肴的鮮度，體現了“無味之味至味也”的烹飪理念。9.江蘇技師級烹調師需掌握的“整料去骨”技藝中，下列哪種原料的去骨難度最大（）A.整雞B.整鴨C.整魚D.整豬肘答案：C解析：整魚去骨要求在保持魚形完整的前提下，剔除主骨、刺和細刺，魚的肌肉組織較細嫩，骨骼分布復雜，尤其是細刺處理難度極高，相比整雞、整鴨、豬肘，對技師的操作精度和熟練度要求更高。10.下列選項中，不屬于江蘇中式烹調技師需具備的創新能力要求的是（）A.結合本地食材研發新菜品B.將現代烹飪設備與傳統技藝結合C.照搬其他菜系的知名菜品D.根據食客需求調整菜品口味答案：C解析：技師級別的創新能力要求在傳承傳統的基礎上進行突破，結合本地食材、融合現代設備、貼合食客需求都是合理的創新方向，而照搬其他菜系菜品不屬于創新，只是簡單復制，不符合技師的能力要求。11.江蘇傳統名菜“拆燴鰱魚頭”的烹制過程中，魚頭拆骨后需用（）浸泡去腥A.料酒、蔥姜水B.鹽水、花椒水C.醋水、香葉水D.醬油、八角水答案：A解析：鰱魚頭土腥味較重，拆骨后用料酒、蔥姜水浸泡，既能有效去除腥膻味，又不會破壞魚肉的本味，是江蘇傳統烹調中去腥的經典方法，為后續燴制出鮮美的湯汁奠定基礎。12.下列關于江蘇中式烹調中“勾芡”技術的描述，正確的是（）A.勾芡僅用于增加菜肴的濃稠度B.勾芡應在菜肴出鍋前1分鐘進行C.清湯菜適合使用玉米淀粉勾芡D.勾芡可使菜肴湯汁包裹原料，提升口感答案：D解析：勾芡的作用不僅是增加濃稠度，還能使湯汁更好地包裹在原料表面，提升菜肴的口感和光澤度；不同菜肴的勾芡時機不同，部分菜品需在烹制過程中分次勾芡；清湯菜通常不勾芡或使用極薄的芡汁，玉米淀粉多用于需要濃郁芡汁的菜品，因此D選項描述正確。13.江蘇地區制作“鹽水鴨”時，最佳的腌制時間為（）A.2-3小時B.4-6小時C.8-12小時D.15-24小時答案：C解析：鹽水鴨是江蘇南京的代表名菜，腌制時需用鹽、花椒等調料均勻涂抹鴨身，在常溫下腌制8-12小時，既能讓鹽分充分滲透，保證鴨肉入味，又不會因腌制時間過長導致肉質發柴。14.下列哪種烹飪方法不屬于江蘇傳統烹調技法的核心類別（）A.燉B.炒C.烤D.燜答案：C解析：江蘇烹調技法以燉、燜、燒、炒、燴等為主，注重火候的精細控制，而烤法在江蘇傳統菜肴中應用較少，更多屬于燒烤類或其他菜系的常用技法。15.江蘇中式烹調技師在進行菜品研發時，需遵循的首要原則是（）A.原料珍稀昂貴B.口味濃烈刺激C.符合本地飲食文化習慣D.造型夸張奇特答案：C解析：菜品研發需立足地域飲食文化，江蘇地區飲食偏好清鮮、平和，技師研發新菜品時首先要符合本地食客的飲食習慣和口味需求，在此基礎上再進行創新，而非追求原料昂貴、口味刺激或造型夸張。多項選擇題1.江蘇中式烹調技師需掌握的傳統宴席設計原則包括（）A.葷素搭配合理B.口味層次分明C.餐具精美奢華D.食材季節性突出E.菜量適中適量答案：ABDE解析：江蘇傳統宴席設計講究“平衡”，葷素搭配保證營養均衡，口味從清淡到濃郁循序漸進，選用當季食材保證鮮味和品質，菜量需根據人數合理控制，避免浪費；而餐具注重搭配協調，并非追求奢華，因此C選項不符合。2.下列屬于江蘇淮揚菜經典代表菜品的有（）A.松鼠鱖魚B.清燉獅子頭C.宮保雞丁D.文思豆腐E.麻婆豆腐答案：ABD解析：松鼠鱖魚、清燉獅子頭、文思豆腐都是淮揚菜的經典菜品，代表了江蘇烹調的刀工、火候和調味技藝；宮保雞丁屬于川菜，麻婆豆腐也屬于川菜，因此CE不屬于淮揚菜范疇。3.江蘇中式烹調中，吊制清湯的關鍵步驟包括（）A.原料焯水去血沫B.小火慢燉保持微沸C.多次過濾去除雜質D.加入大量醬油調色E.中途不斷添加冷水答案：ABC解析：吊制清湯需先將原料焯水去血沫，去除腥膻；全程保持小火微沸，避免湯體渾濁；通過多層紗布多次過濾，保證湯的清澈；不能加入醬油，否則會使湯色變深，也不能中途加冷水，否則會使肉質收縮，影響湯的鮮味，因此DE錯誤。4.下列關于江蘇傳統“走油肉”制作技藝的描述，正確的有（）A.選用帶皮五花肉，切成大塊B.焯水后用醬油涂抹表皮上色C.油炸時需用大火將表皮炸至起泡D.炸好后立即放入冷水中浸泡E.可直接切片食用，無需后續烹制答案：ABCD解析：走油肉選用帶皮五花肉，切塊焯水后用醬油上色，大火炸至表皮起泡，形成虎皮狀，炸好后放入冷水中浸泡，使表皮回軟，便于后續蒸制或燒制；走油肉一般需經蒸制后食用，直接食用口感油膩，因此E選項錯誤。5.江蘇中式烹調技師需具備的廚房管理能力包括（）A.人員排班調度B.食材庫存管理C.設備維護保養D.菜品質量監控E.成本核算分析答案：ABCDE解析：技師級別不僅需具備精湛的烹飪技藝，還需掌握廚房管理的綜合能力，包括人員調度、食材庫存、設備維護、質量監控和成本核算，以保證廚房的高效運轉和菜品的穩定品質。6.下列食材中，屬于江蘇地區常見的特色烹飪原料有（）A.陽澄湖大閘蟹B.高郵咸鴨蛋C.涪陵榨菜D.盱眙小龍蝦E.金華火腿答案：ABD解析：陽澄湖大閘蟹（蘇州）、高郵咸鴨蛋（揚州）、盱眙小龍蝦（淮安）都是江蘇本地的特色食材；涪陵榨菜屬于重慶，金華火腿屬于浙江，因此CE不屬于江蘇特色原料。7.江蘇傳統烹調中，“燜”制技藝的特點包括（）A.小火長時間加熱B.加蓋密封保持湯汁C.中途可多次開蓋攪拌D.適合烹制質地較硬的原料E.成品湯汁濃稠，原料入味答案：ABDE解析：燜制技藝要求小火長時間加熱，加蓋密封，減少湯汁揮發，使原料充分吸收湯汁入味，適合烹制牛肉、豬肉等質地較硬的原料；中途開蓋會導致香氣流失，影響菜品風味，因此C選項錯誤。8.下列關于江蘇中式烹調技師刀工技藝的要求，正確的有（）A.切絲粗細均勻，誤差不超過0.5毫米B.整料去骨后原料造型完整C.剞花刀深淺一致，間距均勻D.切片厚薄均勻，厚度誤差不超過1毫米E.可根據原料特性靈活調整刀工手法答案：ABCDE解析：技師級刀工要求精準、靈活，切絲、切片的誤差需控制在極小范圍內，整料去骨要保證造型完整，剞花刀需深淺、間距均勻，同時要根據原料的軟硬、紋理等特性調整手法，以達到最佳的烹制效果。9.江蘇傳統名菜“水晶肴肉”的制作關鍵點包括（）A.選用豬前蹄為主料B.用硝水腌制使肉質發紅C.小火燜煮至蹄筋軟爛D.冷卻后自然凝結成凍E.食用時搭配鎮江香醋和姜絲答案：ABCDE解析：水晶肴肉選用豬前蹄，用硝水腌制（傳統技法，現可使用合法替代原料）使肉質上色，小火燜煮至蹄筋軟爛，出鍋后冷卻，利用豬蹄中的膠原蛋白自然凝結成凍，食用時搭配鎮江香醋和姜絲，解膩提鮮，是江蘇鎮江的經典冷菜。10.江蘇中式烹調技師在進行菜品創新時，可借鑒的方向包括（）A.融合其他菜系的調味技法B.引入現代分子烹飪技術C.開發本地小眾食材的食用方法D.簡化傳統菜品的制作工序E.根據健康飲食需求調整菜品配方答案：ABCE解析：菜品創新可通過融合其他菜系調味、引入現代技術、開發小眾食材、貼合健康需求等方向實現；而簡化傳統菜品工序可能會破壞其核心風味和技藝，不屬于合理的創新借鑒方向，因此D選項錯誤。判斷題1.江蘇淮揚菜中的“燙干絲”，要求將豆腐干切成細絲后，用沸水反復燙煮，去除豆腥味。（）答案：√解析：燙干絲是淮揚菜的經典冷菜，豆腐干切絲后需用沸水多次燙煮，既能去除豆腥味，又能使干絲口感更細嫩，為后續調味打下基礎。2.江蘇中式烹調中，制作“紅燒獅子頭”時，需將肉餡攪拌至上勁，再團成丸子，直接下鍋燒制。（）答案：×解析：紅燒獅子頭的肉餡需攪拌上勁，團成丸子后需先過油炸定型，再進行燒制，這樣才能保證丸子的形狀完整，表面形成焦香的外殼，內部肉質細嫩。3.江蘇地區的“太湖三白”指的是白魚、白蝦和銀魚，是蘇菜中常用的淡水食材。（）答案：√解析：太湖三白是江蘇太湖地區的特色淡水食材，因其肉質細嫩、味道鮮美，常被用于清蒸、白煮等清淡的烹調方式，體現了蘇菜突出本味的特點。4.江蘇中式烹調技師不需要掌握食材的鑒別知識，只需專注于烹飪技藝即可。（）答案：×解析：技師級別的烹調師需具備食材鑒別能力，包括判斷食材的新鮮度、品質等級、產地特性等，這是保證菜品質量的基礎，也是專業能力的重要組成部分。5.江蘇傳統名菜“叫化雞”，是將雞用荷葉、泥土包裹后烤制而成，無需加入調味料。（）答案：×解析：叫化雞在包裹前需用鹽、料酒、蔥姜等調味料腌制雞身，部分流派還會在雞腹內塞入香菇、火腿等食材增香，并非無調味烤制。6.江蘇中式烹調中的“燉”制技藝，要求大火煮沸后轉小火長時間加熱，使原料的營養成分充分融入湯汁。（）答案：√解析：燉制是蘇菜中常用的技法，大火煮沸去除浮沫后，轉小火慢燉，能使原料的蛋白質、氨基酸等營養成分充分溶解在湯汁中，形成醇厚鮮美的湯品。7.江蘇技師級烹調師在設計宴席菜單時，無需考慮食客的飲食禁忌和特殊需求。（）答案：×解析：宴席菜單設計需充分考慮食客的飲食禁忌，如素食、過敏食材、宗教飲食要求等，這是體現服務專業性和人文關懷的重要內容，技師必須掌握。8.江蘇傳統“糖醋排骨”的調味汁，需按照糖、醋、醬油1:1:1的比例調配。（）答案：×解析：江蘇糖醋排骨的調味汁比例通常為糖多、醋次之、醬油少量，一般比例約為糖:醋:醬油=3:2:1，這樣才能形成酸甜適口、色澤紅亮的效果，并非1:1:1。9.江蘇中式烹調中，“整鴨去骨”的關鍵是先去除鴨翅和鴨腿的骨骼，再剔除鴨身的主骨。（）答案：√解析：整鴨去骨的操作順序為先從翅膀和腿部入手，剔除肢骨，再小心分離鴨身的主骨與肌肉組織，最后保持鴨皮完整，這是技師必須掌握的經典整料去骨技藝。10.江蘇淮揚菜的“清炒蝦仁”，要求選用新鮮河蝦仁，用清水反復沖洗后直接炒制。（）答案：×解析：清炒蝦仁的河蝦仁需先去除蝦線，用鹽、料酒腌制，再用淀粉上漿，這樣炒制出來的蝦仁才會口感鮮嫩、爽滑，直接沖洗炒制會導致蝦仁口感發柴、不入味。簡答題1.簡述江蘇中式烹調技師在吊制奶湯時的核心操作要點。答案：江蘇中式烹調中奶湯的吊制核心要點如下：一是原料選擇，需選用富含脂肪和膠原蛋白的原料，如老母雞、豬骨、豬皮等，部分流派會加入蹄髈，以保證湯的濃稠度和鮮度；二是預處理，原料需焯水去血沫，焯水時冷水下鍋，大火煮沸后撇凈浮沫，撈出用清水沖洗干凈，避免湯體渾濁；三是吊制火候，將處理好的原料放入鍋中，加入足量熱水，大火煮沸后保持旺火翻滾，使原料中的脂肪充分乳化，形成乳白色的湯體，期間需不斷撇去表面的浮油和雜質；四是調味時機，吊制過程中僅加入蔥姜去腥，不添加醬油、鹽等調味料，避免影響湯的色澤和后續使用的靈活性；五是過濾處理，奶湯吊制完成后，用紗布過濾去除原料殘渣，得到質地均勻、色澤乳白的奶湯，可用于燒、燴等菜肴的烹制。2.分析江蘇傳統名菜“松鼠鱖魚”的制作工藝流程及關鍵技藝。答案：松鼠鱖魚的制作工藝流程及關鍵技藝如下：一是原料選擇，選用1.5-2斤的鮮活鱖魚，保證肉質細嫩、無土腥味；二是初步加工，去鱗、去鰓、去內臟，洗凈后從魚頸處下刀，沿脊椎骨片至尾部，保留尾部相連，去除胸骨和腹部細刺，使魚肉與魚骨分離；三是刀工處理，在魚肉內側剞十字花刀，深度達魚肉厚度的2/3，接近魚皮但不劃破，刀間距約0.5厘米，剞好后將魚肉提起，使花刀自然張開，形似松鼠的皮毛；四是腌制掛糊，用料酒、鹽、蔥姜將魚肉腌制10分鐘去腥，然后拍上干淀粉，確保每一處花刀都均勻裹上淀粉，油炸后能充分蓬松；五是油炸定型，先將油溫燒至六成熱，將魚肉翻卷成松鼠造型，魚尾朝上，放入油鍋中炸至定型，撈出后待油溫升至八成熱，復炸1分鐘，使表皮酥脆、色澤金黃；六是調味勾芡，鍋中留少許底油，加入番茄醬、糖、醋、料酒、清水調成糖醋汁，勾芡后淋入熱油，使汁濃稠發亮，均勻澆在炸好的鱖魚上，最后點綴松子、香菜即可。關鍵技藝在于刀工的精準度，需保證花刀深淺、間距均勻，油炸時的油溫控制，以及糖醋汁的比例調配，三者共同決定了菜品的造型、口感和風味。3.江蘇中式烹調技師如何進行廚房成本的精細化控制？答案：技師進行廚房成本精細化控制可從以下幾方面入手：一是原料采購與驗收，建立供應商評估體系，優先選擇品質穩定、價格合理的供應商，驗收時嚴格把控原料的新鮮度、重量和規格，避免短斤少兩或品質不合格的原料入庫；二是出成率核算，針對每一種主料制定精確的出成率標準，如五花肉的凈肉出成率、魚類的凈肉出成率等，定期核算實際出成率與標準的差異，分析原因并調整操作流程；三是邊角料利用，制定邊角料的開發方案，如五花肉的肥肉可熬制豬油，魚骨、魚骨可吊制高湯，蔬菜邊角料可制作餡料或小菜，減少原料浪費；四是調味料定量，將常用調味料按照菜品需求制定標準用量，如每道紅燒菜的醬油、糖用量，使用定量勺、稱量器等工具，避免隨意添加導致成本增加；五是庫存管理，建立先進先出的庫存制度，定期盤點庫存，避免原料積壓變質，根據營業數據制定合理的采購計劃，減少庫存占用；六是菜品標準化，制定每道菜品的標準配方和制作流程，明確原料用量、烹調時間和火候，保證菜品質量穩定的同時，避免因操作差異導致的原料浪費；七是數據分析，定期統計菜品的毛利率、原料消耗數據，分析高成本菜品的優化空間，調整菜品結構，提升整體盈利水平。4.簡述江蘇中式烹調技師在菜品創新中如何傳承與發揚傳統技藝。答案：江蘇中式烹調技師在菜品創新中傳承與發揚傳統技藝需遵循以下原則：一是立足傳統根基，深入研究江蘇菜系的歷史文化、技法特點和風味體系，掌握傳統菜品的核心技藝，如刀工、吊湯、火候控制等，以這些經典技藝為創新基礎，避免脫離傳統的盲目創新；二是挖掘本地食材，江蘇地域廣闊，擁有豐富的特色食材，如太湖三白、陽澄湖大閘蟹、高郵鴨蛋等，創新時可圍繞這些本地食材開發新菜品，或在傳統菜品中引入小眾食材，突出地域特色；三是融合適度創新，可借鑒其他菜系的調味技法或現