食品添加劑的復配

第十二章食品添加劑的復配大連工業大學食品學院農紹莊電話：

我國的《食品添加劑使用衛生標準》將其分為23類：2000多種（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質改良劑（14）抗結劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養強化劑（22）膠姆糖基礎劑（23）食品加工助劑。復合添加劑及其應用

復合食品添加劑是指將幾種乃至十幾種食品添加劑按照一定比例復合而成的食品添加劑產品，這種產品在國外早就流行，例如食用香精就是復合食品添加劑。

復合添加劑的優點復合食品添加劑比普通食品添加劑具有明顯優勢，主要表現在：（1）使各種單一食品添加劑的作用得以互補，從而使復合產品更經濟、更有效。

（2）使各種食品添加劑的效力得以協同增效，從而減低其用量和成本。

（3）因為單一的食品添加劑用量減少，從而減少了它的副作用，使產品的安全性得以提高。

（4）使食品添加劑的風味得以互相掩蔽、優化和加強，改善食品的味感。

（5）使食品添加劑的性能得以改善，從而可以滿足食品各方面加工工藝性能，使之能在更廣泛的范圍內使用。復合添加劑的復配原則（1）復配成分的穩定性復合添加劑的每一種組分要具備相對穩定的條件或在復配產品中保持相對穩定狀態，使復配產品性能穩定。

（2）復配組分的協同作用添加劑復配后各組分的特性起互補、協調作用，產生效果相加的效應。

許多食品添加劑具有多功能性，要了解選定的食品添加劑其功能的主次以及物理化學特性。復配過程中，首先確定其主要功能是什么，以它為主選定適宜復配體和添加量。

（3）復配成分的配比不同配比能產生不同類型的復合添加劑，如在使用復配乳化劑時，要使各組分的配比保證乳液類型的要求。有時乳化劑的HLB值等于最佳乳化HLB值，體系會發生乳液類型的轉相。這樣的體系是剛好平衡的體系而不是所需要的穩定體系，這種平衡的體系往往容易被打破，是不穩定的，所以要調整乳化劑的配比，使其大體符合最佳HLB值，以避開相轉變點。（4）復合添加劑的適應性加工食品大多是由多種配料組成的混合體，復配后的添加劑要適應食品形態上（固體、液體、乳狀等）、組成上、色澤上、口味上的差異。

復合添加劑的用量要根據實驗確定。如復合乳化劑使用時，食品乳化劑的臨界膠束濃度都很低，若正確選擇，多數食品一般情況只用3％以內的量就足夠，若選擇不好，就是使用百分之幾十也得不到穩定的乳化液。用HLB值小的和HLB值大的乳化劑進行復配時，有專家建議所選擇的乳化劑品種的HLB值不能相差太大，一般在5以內。（5）復合添加劑的安全性構成復配復合添加劑的各個組分及其應用時的添加量都要符合食品添加劑使用衛生標準。在參與食品國際市場競爭中，復合添加劑的生產和應用要加強立法、管理工作。

復合添加劑原料的選擇必須遵循安全性、配伍性、高效性及經濟性四項基本原則。常見復合添加劑（1）復配型甜味料（MixedSweeteners）復配型甜味料是指利用多種甜味劑配合而成的食品甜味劑。其可起到增強甜味和風味，彌補或掩蔽不良口味的作用。

1．1復配型甜味料的特點從上述復配型甜味料可以看出，其具有以下特點：（1）糖精鈉使用者不多；（2）甘草及其制劑大量采用；（3）檸檬酸鈉普遍采用；（4）甜菊糖甙或其制劑有不少采用；（5）天然物包括糖類（如乳糖）乃至糊精等，主要作為填充料。1．2常見役復配憲型甜像味料復配興型甜起味料屑按形越態不答同可挺分為婚固態嘗和液沈態兩沖大類笛，其美中固胖態包脹括顆槍粒狀狀、粉季末狀桃及顆階粒粉笛末狀熄，例制如，顆粒廣狀產搖品的御配方排為：（1）蛋祥白糖20，干殲草制初劑1，檸螞檬酸跡鈉3，山豎梨糖景醇2，蔗濱糖脂擴肪酸售酯1，葡釣萄糖73；（2）甘惕草18，檸斗檬酸匠鈉35，單視甘油蝴脂肪啄酸酯12，天如然物35。液狀著產品辦的配某方為鍵：（1）甘蘆草10，檸協檬酸傷鈉10，乙太醇20，天絕然物60；（2）甘手草85，天被然物15。（2）復深合鮮榆味劑2．1復合數鮮味抹劑類茅型近蠟年來歷，人哪們對味許多開天然顛鮮味饅抽提嫌物很著感興燭趣，灰如肉謎類和拘酵母皇的抽遷提物貢、動礎植物仗蛋白肯的水塞解物越與谷擠氨酸鉤鈉、5＇－幕肌苷殼酸鈉循和5＇－聯鳥苷役酸鈉唐等以擊不同招的組董合和灣配比隔，制梨成適坐合不南同食袋品使這用的杰復合漂鮮味爛劑，團包括噴復配線型和觸天然鋸型兩久類。天然賣的復規合鮮越味劑做包括鑄：萃取舞物和到水解胞物兩靜類。前者天包括便各種用肉、屆禽、紡水產近、蔬爸菜（阿如蘑鋤菇）牢等萃缸取物混，后者旨包括前動物蘇、植渾物和娛酵母筆的水另解物亞。從它只們的毫化學撥組成撲來看釘，主殖要的啊鮮味紹物質紛是各祝種氨千基酸安和核兔苷酸仇，但低由于旗比例距的不踐同和儀少量燭其他剪物質喊的存抹在，破因此公呈現國出各窮不相爭同的幻玉鮮味靈和風掩味。剃水解刪植物薄蛋白套中含鑼有較隨多谷勸氨酸果和天團門冬沙氨酸味，故材鮮味笛強烈或。（3）復春合防做腐劑醬菜鄰的防塵腐：抑制伙微生佳物生欠長護色護組銜織復配聞添加柿劑使吳用原隊則與社提會需念求相烈結合穿：與食楊品安微全相貨結合與食助品營樂養相際結合與市菌場需眾求相路結合與特肯殊人鉆群要跟求相駁結合與工好藝技找術結虧合微波薪滅菌客與食跌品防長腐無菌趟包裝服與食狀品防疤腐質構既調整鐮與食扔品品伙質密封那與護橡色營養闊強化六劑的載加入鼓時機與設欠備使案