2020年流動廚師食品安全專業知識能力提升試卷B卷 含答案.doc

市（區縣） 姓名 單位 密.封線內.不. 準答. 題 2020年流動廚師食品安全專業知識能力提升試卷B卷 含答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、在燒烤加工的過程中，下列表述正確的是（ ）。A、加工前發現有腐敗變質的，可繼續進行加工。B、原料和半成品可一起放置。C、成品應有專用存放場所，避免受到污染。D、燒烤時，食品可直接接觸火焰。2、分局送樣人員，可以是（ ）。A、抽樣人員B、只要是分局人員均可（含駕駛員）C、企業人員D、均可3、餐飲服務單位需要延續餐飲服務許可證的，應當在餐飲服務許可證有效期屆滿（ ）日前向原發證部門書面提出延續申請。 A、15 B、30 C、45 D、60 4、發生食物中毒事故后，事故發生單位應當立即采取下列措施（ ）。 A、立即停止其生產經營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備 B、立即清掃現場 ，搞好室內外衛生 C、立即廢棄剩余食品 D、調換食品加工人員 5、餐飲服務提供者的法定職責有：（ ）。A、建立健全食品安全管理制度 B、加強對職工食品安全知識培訓C、配備專兼職食品安全管理人員 D、以上都是6、申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得餐飲服務許可證的，食品藥品監督管理部門應當（ ）。A.予以撤銷 B.依法注消 C.給予警告 D.以上都不是7、餐飲服務食品安全監管部門對重大活動餐飲服務提供者進行資格審核，開展加工制作環境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等現場檢查，對（ ）的餐飲服務提供者，應及時提請或要求主辦單位予以更換。A.不能滿足接待任務要求的、不能保證食品安全B.價格高C.現場檢查合格D.服務態度差8、餐飲服務提供者在為重大活動提供餐飲服務前，應與食品藥品監管部門簽訂：（ ）。A、責任承諾書 B、質量保證書 C、采購承諾書 D、監督意見書9、食品標識違法行為包括（ ）。A.偽造或者虛假標注生產日期和保質期B.偽造食品產地，偽造或者冒用其他生產者的名稱、地址C.偽造、冒用、變造生產許可證標志及編號D.1、2、310、以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（ ）。A.接觸直接入口食品的人員經常洗手但不消毒B.保持食品加工操作場所清潔C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品 D.避免生食品與熟食品接觸11、為防止引發食物中毒，有關部門已多次明確餐飲服務單位不得生產加工下列哪類魚：（ ）。A、河豚魚 B、黑魚 C、墨魚 D、鰻魚12、違反食品安全法規定，生產經營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑，違法生產經營的食品、食品添加劑貨值不足一萬元的，并處罰款的金額是：（ ）。A.五千元以下B.五千元以上五萬以下C.五萬以上十萬元以下D.十萬元以上13、餐飲服務單位應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于（ ）。 A、1年 B、2年 C、3年 D、4年 14、餐飲服務許可審查和日常監督管理量化評價結果均為一般的，評為（ ）。A、A級 B、B級 C、C級 D、以上均是15、中華人民共和國食品安全法規定，食品生產經營人員應當( )進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年16、供食用的源于農業的初級產品(簡稱食用農產品)的質量安全管理，應遵守（ ）的規定。A.食品安全法B.產品質量法C.農產品質量安全法D.商檢法17、餐飲服務提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛生設施需要改變的，應當向原發證部門申請辦理餐飲服務許可證（ ）手續。A、新申請 B、補發 C、注銷 D、變更18、集體用餐的食品在運輸過程中，食品的中心溫度應保持在（ ）。 A、10以下或60以上 B、20以下或40以上 C、1060 D、2040 19、關于抽樣工作和檢驗工作，以下說法正確的有（ ）。A、抽樣工作比檢驗工作重要B、檢驗工作比抽樣工作重要C、抽樣工作和檢驗工作都重要D、抽樣工作和檢驗工作都不重要20、食品生產經營者的食品安全信用檔案不包括（ ）。A.許可頒發情況B.日常監督檢查結果C.財務、稅務情況D.違法行為查處情況21、烹飪場所屬于（ ）。A、清潔操作區 B、準清潔操作區 C、一般操作區 D、非食品處理區22、餐用具最佳的消毒辦法是（ ），因材質、大小等原因無法采用的除外。A.自來水強力沖洗B.化學消毒C.熱力消毒D.以上都不是23、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識：（ ）。A、英文 B、本國文字 C、中文 D、其他文字24、（ ）人員嚴禁串崗,防止（ ）。A.生產 污染B.生、熟區工作 交叉污染C.生產 交叉污染D.生、熟區工作 污染25、公民發現食品商店銷售的食品有質量安全問題，應當向（ ）部門投訴。A.食品藥品監督部門B.工商行政管理部門C.質量技術監督部門D.衛生行政部門26、中級餐飲服務食品安全管理員的繼續教育工作的組織實施部門是（ ）。A.省餐飲服務監管部門B.市餐飲服務監管部門C.縣(區)餐飲服務監管部門D.各級衛生行政部門27、切配好的半成品應避免污染，并應根據（ ）分類存放。A.質量 B.批次 C.價格 D.性質28、食品生產企業車間設備的傳動部分應有（ ）罩，以便于清洗和消毒。A.防雨、防塵B.防水、防塵C.防鼠、防蟲D.防偷、防盜29、重大活動的餐飲服務提供者的職責（ ）。A.為重大活動提供餐飲服務，依法承擔餐飲服務食品安全責任B.配合餐飲服務監管部門及其派駐工作人員的監督管理C.加強從業人員的建康管理，做好從業人員的培訓D.以上都是30、有關轄區內餐飲服務提供者的食品安全信用檔案的說法正確的是（ ）。A.由食品藥品監督管理部門建立B.記錄許可頒發及變更情況、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況C.食品藥品監督管理部門應當根據餐飲服務食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲服務提供者實施重點監管D.以上都是31、不符合專間要求的是（ ）。A.有明溝B.食品傳遞窗為開閉式C.專間墻裙鋪設到頂D.專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉32、涼菜間屬于（ ）。A、清潔操作區 B、準清潔操作區 C、一般操作區 D、非食品處理區33、農產品生產企業、農民專業合作經濟組織未建立或者未按照規定保存農產品生產記錄的，或者偽造農產品生產記錄的，責令限期改正；逾期不改正的，可以處（ ）罰款。A.二千元以下B.二千元以上一萬元以下C.五千元以下D.二千元以上二萬元以下34、食品生產許可證（QS）編號由（ ）位阿拉伯數字組成？A、10B、11C、12D、1635、國家建立（ ）制度。食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。A.食品召回 B.食品查驗 C.食品糾正 D.食品回收36、企業應配備經（ ）的檢驗人員從事檢驗工作。檢驗人員應熟悉（ ），能獨立履行職責，尊重科學，恪守職業道德，保證出具的檢驗數據和結論客觀、公正，不得出具虛假的檢驗報告，并對出具的食品檢驗報告負責。A.內部培訓 檢驗規程B.專業培訓 產品標準、儀器操作C.專業培訓、考核合格 產品標準、檢驗規程D.內部培訓、考核合格 產品標準37、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于多少度：（ ）。A、65 B、70 C、75 D、8038、采購食品時索證的作用是：（ ）。A、證明所采購食品的質量B、證明所采購食品的來源C、發生食物中毒時可以溯源D、以上都是39、食品安全風險監測工作人員有權進入相關食用農產品種植養殖、食品生產經營場所采集樣品、收集相關數據。采集樣品應當按照（ ）支付費用。A.市場價格B.出廠價格C.協議價格D.成本價格40、下列應由省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門負責許可的產品有：（ ）。A.保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方食品B.糧食加工品嬰幼兒配方食品和豆制品C.蜂產品、酒類、嬰幼兒配方食品D.所有類別的食品41、第四類餐飲服務許可現場核查時，出現下列哪種結果，可判定為現場核查基本符合（ ）。A.關鍵項允許不符合數為0項B.重點項和一般項不符合總數4項C.其中重點項不符合數2項D.以上都是42、餐飲服務食品安全管理員，是指經統一培訓考核合格，在餐飲服務單位從事（ ）的人員。A.食品加工 B.食品安全管理 C.行政管理 D.人事管理43、餐飲服務許可證樣式由（ ）統一規定。A.衛生部B.國家食品藥品監督管理局C.各省、自治區、直轄市人民政府D.各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門44、餐飲服務食品安全監督管理辦法規定按照食品安全法第八十六條的規定予以處罰的情形有（ ）。A.經營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品B.經營或者使用無標簽及其他不符合食品安全法、食品安全法實施條例有關標簽、說明書規定的預包裝食品、食品添加劑C.經營添加藥品的食品D.以上都是45、餐飲服務從業人員法律法規及衛生知識培訓應（ ）進行一次。 A、一年 B、二年 C、三年 D、四年 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、監管部門接到公民對食品安全咨詢、投訴、舉報，應當作出以下處理：（ ）。A、調查核實情況B、將處理結果答復C、不屬于本部門職責的不予處理D、對不屬于本部門職責的，應當書面通知并移交有權處理的部門處理。2、食品生產經營者有拒絕、阻撓、干涉食品藥品監督管理部門進行監督檢查情形之一的，由縣級以上食品藥品監督管理部門處以：（ ）。A.責令停產停業B.并處二千元以上五萬元以下罰款C.并處五千元以上十萬元以下罰款D.情節嚴重的，吊銷許可證；3、預防致病性大腸埃希菌食物中毒的措施包括（ ）。A、存放直接入口食品要低溫冷藏；B、食品加工過程做到生熟分開，防止食品生熟交叉污染；C、養成良好個人衛生習慣，做到飯前便后洗手；D、生吃瓜果前要清洗消毒4、食品安全評估結果得出食品不安全結論時，食品安全監管部門應當立即（ ）。A、采取措施確保該食品停止生產經營業 B、通過各種途徑通知消費者停止食用C、銷毀相關食品 D、研究改進生產工藝方法5、省級以上人民政府（ ）等部門應當對食品安全標準執行中存在的問題進行收集、匯總，并及時向同級衛生行政部門通報。A.工商行政管理B.食品藥品監督管理C.質量監督D.農業行政6、食品安全標準應當包括以下內容（ ）。A、食品生產經營過程的衛生要求 B、與食品安全有關的質量要求 C、食品檢驗方法與規程 D、食品中獸藥、重金屬等限量規定7、承擔重大活動餐飲服務保障的餐飲服務提供者應具備的條件（ ）。A.餐飲服務食品安全監督管理量化分級A級(或具備與A級標準相當的條件)B.具備與重大活動供餐人數、供餐形式相適應的餐飲服務提供能力C.配備專職食品安全管理人員D.合法、固定、可靠的食品進貨渠道8、餐飲服務單位食品制作加工中禁止使用食品添加劑的情況有（ ）。A.在即食食品(不包括預包裝食品)中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品添加劑C.因加工工藝使用膨松劑D.因加工工藝使用面包改良劑9、預防金黃色葡萄球菌食物中毒的控制措施有（ ）。A、定期對食品從業人員進行健康檢查；B、剩余飯菜應在低溫條件下保存；C、烹調加工海產品時加適量食醋； D、盡量縮短食品加工時間10、“生熟分開”指（ ）。A.接觸生、熟食品的人員分開B.加工所用的工具分開C.存放冷庫、冰箱分開D.原料分開11、正常使用食品添加劑應做到( )。A、品種是國家允許使用的 B、合法企業生產的 C、使用量低于國家規定 D、使用范圍符合要求 12、食品留樣要求（ ）。A、學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。B、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，C、留樣食品應在冷藏條件下存放48小時以上D、每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g13、控制食品加工量與下列哪些相吻合（ ）。A、食品加工量應與食品加工場所相吻合；B、食品加工量應與設備的承受能力相吻合；C、食品加工量應與接待能力相吻合； D、食品加工量應與食品加工條件相吻合;14、食品加工過程中控制時間下面說法正確的是（ ）。A、控制時間即盡量縮短食品存放時間；B、熟食品應盡快吃掉；C、食品原料應盡快用完； D、盡量縮短食品加工時間15、在中華人民共和國境內從事下列哪些活動，應當遵守食品安全法?（ ）A.食品生產和加工，食品流通和餐飲服務B.食品添加劑的生產經營C.用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產經營的工具、設備的生產經營D.食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品16、預防致病性大腸埃希菌食物中毒的措施有（ ）。A、防止食品被人畜糞便、污水等污染；B、采購新鮮食品原料；C、確保加工用水衛生； D、保證食品生產過程衛生17、食品標識應當標注生產者的（ ）。A.名稱B.地址C.住所D.聯系方式18、蔬菜制品申證單元包括( )。A、醬腌菜B、蔬菜干制品C、食用菌制品D、其他蔬菜制品19、食品安全法規定禁止生產經營的食品包括：（ ）。A、使用三聚氰胺加工的純牛奶 B、未經動物檢疫的豬肉C、沒有標簽的袋裝蛋糕 D、未標明生產日期的瓶裝醬油20、食品安全是指食品的良好性狀 , 主要包括哪幾方面( )。A、無毒無害 B、具有相應的營養C、具有相應的色、香、味等感官性狀 D、符合相應的產品規格 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）飯店、飯堂、KTV、米粉店等餐飲服務單位（企業）經營者對其生產經營的食品安全負責，對社會和公眾負責，承擔社會責任。 2、（ ）集體用餐配送單位和中央廚房應設置與生產品種和規模相適應的檢驗室，檢驗室配備經專業培訓并考核合格的檢驗人員。 3、（ ）食品中可能違法添加的非食用物質如：醬油等添加毛發水摻假。 4、（ ）食物中可能違法添加的非食用物質如：小米、玉米粉、熟肉制品等添加工業染料著色等。 5、（ ）食品安全法第五十條中明確規定，生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。 6、（ ）從事餐飲服務活動的經營者，應當依法取得餐飲服務許可后，辦理工商登記。 7、（ ）以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的飲品店無需辦理餐飲服務許可證。 8、（ ）餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經營場所的排水管道并用，但應有可靠的防臭氣水封。9、（ ）生產者、銷售者以購買者明知食品、藥品存在質量問題而仍然購