7家禽類原料（課件）- 《烹飪原料學》同步教學（重慶大學版）

家禽類原料

【教學目標】

1．了解家禽類原料的品種及產地；

2．理解常見的家禽類原料的營養特性及烹調應用。

任務一：雞

品種

九斤黃雞：是世界最著名的肉用雞品種，原產于我國。因體重

可達九斤，故有雞中之“王"的稱號。據推測九斤黃雞可能產

自北京或上海，北京現有的油雞和上海的浦東雞都和九斤黃雞

相似。九斤黃雞體軀碩大，頭小，頸粗短，體軀寬深，背部稍

向上拱起。羽毛豐滿，腳上有毛，但尾羽不發達，毛色有金黃、

棕黃等色，以黃色居多，故有“九斤黃"之稱。

浦東雞：產于上海市郊的沙川、南匯等縣。浦東雞體格較大，胸

寬而深，骨粗腳高，羽毛較疏松。

以黃色居多，喙踱、皮膚都是黃色，故有“三黃’’雞之稱。

星布羅雞：是加拿大雷佛公司培養成功的雜交肉用雞。

科尼什雞：原產于英國，在育成過程中，曾引入過斗雞。它具有

良好的肉用體型，又具有斗雞的姿態。

洛克雞：原產于美國，常見的是

白色、斑紋(即蘆花)洛克兩種。

狼山雞：產于江蘇省如東、南通

縣一帶，與九斤黃同被列為世界

珍貴的肉用雞品種，對改良世界

的雞種起丫積極的作用。

烏雞：又稱武山雞、烏骨雞(Silkyfowl)，是一種雜食家養鳥。

它源自于中國的江西省的泰和縣武山。在那兒，它已被飼養

超過2,000年的歷史。它們不僅喙、眼、腳是烏黑的，而且

皮膚、肌肉、骨頭和大部分內臟也都是烏黑的。從營養價值

上看，烏雞的營養遠遠高于普通雞，吃起來的口感也非常細

嫩。至于藥用和食療作用，更是普通雞所不能相比的，被人

們稱作“名貴食療珍禽”。

營養

雞肉含有維生素C、E等，蛋白質的含量比例較高，種類多，而且

消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作

用，另外含有對人體生發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食

結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。

雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱

等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填

精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

烹飪應用

雞在烹調中應用廣泛，一般是作主料使用。它適宜于塊、片、

丁、絲、泥茸等多種刀工成形，也適宜多種烹調方法，如燉、

醬、黃燜、爆、炒、炸等，也是制湯的重要原料。口味多以鮮

咸為主?？梢灾瞥杀姸嗖穗?，如宮保雞丁、白斬雞、鹽焗雞、

奶湯雞脯、德州扒雞、油爆雞丁、清燉狼山雞、叫化雞、汽鍋

雞、三杯雞、白切文昌雞。

在面點中可制作餡心，亦可制成鹵用于面條，如雞絲面等。雞

的內臟也可制成多種菜肴。雞胗與豬肚頭稱為雙脆，可制作油

爆雙脆、湯爆雙脆。雞心又稱安南子，以此制作的菜肴有孔府

菜燒安南子。雞翅又稱鳳翅、雞爪又稱鳳爪，可制作黃燜鳳翅、

泡椒鳳爪等菜肴。雞血亦可制作菜肴，如酸辣雞血等。

用雞制作菜肴時注意雞肺不能

食用，因雞肺有明顯的吞噬功

能，肺泡能容納進入的各種細

菌，宰殺后仍殘留少量死亡病

菌，在加熱過程中雖能殺死部

分病菌，但仍有細菌不能完全

殺死或去除。

小雛雞一般生長為2個月左右，重量在250克左右，其肉質最嫩，

但出肉少，適宜帶骨制作菜肴。如炸八塊、油淋仔雞。

雛雞一般生長不足一年，重量在500克左右，肉質細嫩，常用于

旺火速成的菜肴，亦可帶骨制作菜肴。

成年雞一般為生長1——2年的雞，肉質較嫩，可供剔肉，加工成

丁、絲、片、塊等狀，也可整雞烹制。

老雞一般為2年以上的雞，肉質較老，適宜小火長時間加熱的烹

飪方法，如燉、燜、醬等。老雞最適宜制湯。

白斬雞：雞宰殺洗凈，把雞的嘴巴從翅膀下穿過去，然后把雞放入熱

水中浸30分鐘，注意用小火，保證鍋里的水不會沸騰，利用水的熱度

把雞浸透、泡熟，這樣雞肉會比較嫩，蔥、姜洗凈切末，蒜剁成茸，

同放到小碗里，再加糖、鹽、味精、醋、香油，用浸過雞的鮮湯將其

調勻，接著把雞拿出來剁小塊，放入盤中，把調好的汁澆到雞肉上即

可。

任務二：鴨

品種

人類按照一定的經濟目的，經

過長期馴化和選擇培育成三種

用途的品種，即：肉用型、蛋

用型和兼用型三種類型。

1）肉用型

肉用鴨體型大，體軀寬厚，肌肉豐滿，肉質鮮美，性情溫順，

行動遲鈍。早期生長快，容易肥育。

北京鴨：相傳北京鴨是由南京湖鴨馴化成的。

櫻桃谷鴨：由英國林肯郡櫻桃谷鴨公司引入北京鴨選育而成。

狄高鴨：是澳大利亞狄高公司用北京鴨和北京鴨與愛期勃雷鴨

的雜交母鴨雜交而育成的。

番鴨：原產于南美洲,是世界著名的優質肉用型鴨種。

天府肉鴨：產于四川。

蛋用型

蛋用型鴨體型較小，體軀細長，羽毛緊密，行動靈活，性成熟

早，產蛋量多，但蛋型小，肉質稍差。比較有代表性的有金定

鴨、紹興鴨、高郵鴨等。福建的金定鴨，年產蛋260～300枚，

蛋重60～80克，其次是產于浙江的紹興鴨和江蘇的高郵鴨，

其產蛋量亦在250枚左右。

紹興鴨：產地(或分布):原產于浙江紹興、蕭山、諸暨等地。

兼用型

高郵鴨：產于江蘇省高郵、寶應、興化等縣市,分布于江蘇北

部京杭運河沿岸的里下河地區。

建昌鴨：主產于四川省涼山彝族自治州境內...西昌古稱建昌,因

而得名建昌鴨。

巢湖鴨：主產于安徽省中部,巢湖周圍的廬江、巢縣、肥西、

肥東等縣。

營養

鴨肉性寒、味甘、咸，歸脾、胃、肺、腎，可大補虛勞、滋五

臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養胃生津、止咳自驚、消螺

螄積、清熱健脾、虛弱浮腫。治身體虛弱、病后體虛、營養不

良性水腫。鴨肉營養鴨肉的營養價值很高，蛋白質含量比畜

肉高得多。而鴨肉的脂肪、碳水化合物含量適中，特別是脂

肪均勻地分布于全身組織中。鴨肉中的脂肪酸主要是不飽和脂

肪酸和低碳飽和脂肪酸，含飽和脂肪酸量明顯比豬肉、羊肉少。

烹飪應用

鴨子一般用烤、蒸等烹飪方法制作，且整只制作較多，在宴席中多

作大件使用。如烤鴨、板鴨、香酥鴨、鴨骨湯、熘鴨片、熘干鴨條、

炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌等上乘佳肴。烹調時加入少量鹽，肉

湯會更鮮美。鴨子的內臟如肝、胗、心、舌、血等皆可作為主料制

作菜肴。如以質地脆韌的鴨胗制作的油爆菊花胗，以細嫩的鴨肝制

作的黃燜鴨肝，以嫩脆的鴨掌制作的白扒鴨掌，還有芥末鴨掌、火

爆鴨心、汆雞鴨腰、燴鴨胰等名菜，還有以烤鴨為主菜制作的全鴨

席，肥鴨還是制湯的重要原料。

蟲草鴨子：將凈鴨從背尾部橫著切開口，去年臟割去肛門，放入

沸水鍋內煮凈血水，撈出斬去鴨嘴、鴨腳，將鴨翅扭翻在背上盤

好。蟲草用30℃溫水泡15

分鐘后洗凈。將竹筷削尖，在鴨胸腹部斜戳小孔（深約1厘米），

每戳一孔插入一根蟲草，逐一插完盛人大品鍋中（鴨腹部向上），

加紹酒、蔥、姜、川鹽、

鴨湯，將鍋蓋嚴，上籠蒸3小時至粑，揀去蔥、姜，加入味精，

原品鍋上席。

任務三：鵝

品種

獅頭鵝：是中國惟一的大型鵝種，因前額和頰側肉瘤發達呈獅

頭狀而得名。獅頭鵝原產于廣東饒平縣溪樓村。

埃姆登鵝：原產于德意志聯邦共和國西部的埃姆登城附近。19

世紀，經過選育和雜交改良，曾引入英國和荷蘭白鵝的血統，

體型變大，中國臺灣省已引種。

圖盧茲鵝：又稱茜蒙鵝，是世界上體型最大的鵝種，19世紀初

由灰雁馴化選育而成。

營養

鵝肉含蛋白質，脂肪，維生素A、B族維生素，煙酸，糖。其

中蛋白質的含量很高，同時富含人體必需的多種氨基酸以及多

種維生素、微量元素礦物質，并且脂肪含量很低。鵝肉營養豐

富，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。

烹飪應用

鵝在我國南方應用較多。鵝主要是用烤、醬、鹵、燉、燜等小

火長時間加熱的烹飪方法，如烤鵝、糟鵝、鹽水鵝等。鵝的內

臟如腸、肝、胗、舌、血等均可用來制作菜肴。如椒麻鵝舌、

醬鵝胗、鹵鵝腸，特別是鵝肝，為國際市場上的珍品。

鵝肝醬：將鵝肝（約1300克）表面的皮膜除盡，剖開鵝肝并取

出血管，撒上鹽（12克）、胡椒粉（適量）、糖（4克）、豆

蔻粉（適量），約半小時后再淋上白蘭地酒（一大湯匙），待

腌漬約2小時后，放入烤盤內，入烤箱烘烤（烤箱內溫度控制

在140左右）約1小時后取，在烤盤上再置一空烤盤，上加重物，

將鵝肝醬由上而下壓平，待冷卻后放入冰箱冷凍，食用時切片

即成。

任務四：禽蛋

禽蛋，被日本營養學家授予了“人類最好的營養源”、“天然

最接近母乳的蛋白質食品”等殊榮。新近，美國研究人員又為

雞蛋戴上了“世界上最營養早餐”的桂冠，認為雞蛋除了含有

人們熟知的多種營養物質外，還含有抗氧化劑，一個蛋黃的抗

氧化劑含量相當于一個蘋果。瑞典研究人員也將其列為蛋白質

食品中最低碳最環保的食品，在健腦益智、保護肝臟與心腦血

管、抵御癌癥偷襲等方面功勛卓著。

雞蛋

雞蛋又名雞卵、雞子，是母雞所產的卵，其外有一層硬殼，內

則有氣室、卵白及卵黃部分。富含膽固醇，營養豐富，一個雞

蛋重約50克，含蛋白質7克。雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合

人體生理需要、易為機體吸收，利用率高達98%以上，營養價

值很高，是人類常食用的食物之一。

營養

據分析，每百克雞蛋含蛋白質12.8克，主要為卵白蛋白和卵球

蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，并與人體蛋白的組成

極為近似，人體對雞蛋蛋白質的吸收率可高達98%。

一個雞蛋所含的熱量，相當于半個蘋果或半杯牛奶的熱量，但

是它還擁有8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、12.6%的蛋白質、

6%的維生素D、3%的維生素E、6%的維生素A、2%的維生

素B、5%的維生素B2、4%的維生素B6。

烹飪應用

雞蛋在烹飪中應用廣泛，

適合于炒、煮、煎、炸、

蒸等多種烹飪方法，可

整用也可將蛋白、蛋黃

分開使用。

鴨蛋

1)營養

鴨蛋性味甘、涼，具有滋陰清肺的作用，入肺、脾經；有大補

虛勞、滋陰養血、潤肺美膚等功效；適應于病后體虛、燥熱咳

嗽、咽干喉痛、高血壓、腹瀉痢疾等病患者食用。用于膈熱、

咳嗽、喉痛、齒痛。中老年人不宜多食久食鴨蛋的脂肪含量

高于蛋白質的含量，鴨蛋的膽固醇含量也較高，每百克約含

1522毫克，中老年人多食久食容易加重和加速心血管系統的硬

化和衰老。

2）烹飪應用

鴨蛋在烹調中可替代雞

蛋，但一般常用來加工

成松花蛋、咸鴨蛋等蛋

制品。

鵝蛋

鵝蛋成橢圓形，個體很大，味道有些油，必須用很新鮮的鵝蛋

稍加烹煮后食用。鵝蛋每顆約重225～280克，較一般雞蛋約

大四五倍。表面較光滑，呈白色，其蛋白質含量低于雞蛋；脂

肪含量高于其他蛋類，鵝蛋中還含有多種維生素及礦物質，但

質地較粗糙，草腥味較重，食味不及雞鴨蛋。

營養

性味甘微溫，有補中益氣的作用，含有蛋白質、脂肪、卵磷脂、

維生素、鈣、鐵、鎂等成分，有一定營養價值，多用油煎食。

唯《食療本草》說：本品“多食發痼疾”，故一般較少作食療

用。

因為鵝蛋有一種叫卵磷脂的物質，能幫助消化，還富含豐富的

蛋白質，比雞蛋的鴨蛋要高出許多倍。此外，鵝蛋有一種堿性

物質，對內臟有損壞。

烹飪應用

新鮮的鵝蛋可供人們煮、蒸、

炒、煎等熟制食用，或者作

為食品工業原料，加工蛋糕、

面包等食品。

任務五：禽蛋制品

松花蛋不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛

名。經過特殊的加工方式后，松花蛋會變得黝黑光亮，上面

還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來。

經過歷史的演變，松花蛋和咸鴨蛋已經成了我國最受歡迎的風

味蛋，也逐漸形成了端午節吃兩蛋的習俗。每每到了端午節，

除了傳統的粽子以外，咸鴨蛋和松花蛋也成了饋贈親友的佳品！

咸鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經過腌制而成的再制蛋，營養豐

富，富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、

各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，咸味適中，老少皆

宜。蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，又叫“青蛋”。咸鴨蛋是一

種風味特殊、食用方便的再制蛋，咸鴨蛋是佐餐佳品，色、香、

味均十分誘人。

德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是著名的德州三寶（扒雞、

西瓜、金絲棗）之一。德州扒雞是漢族傳統名吃，魯菜經典。

德州扒雞制作技藝為國家非物質文化遺產。早在清朝乾隆年間，

德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。五

十年代，國家副主席宋慶齡從上海返京途中，曾多次在德州停

車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞因而聞名

全國，遠銷海外，被譽為“天下第一雞”。

德州扒雞名曰扒雞，是指扒雞的制作工藝，借鑒扒肘、扒牛肉

的烹制工藝，以扒為主。扒是我國烹調的主要技法之一，扒的

制作過程較為復雜，一般要經過兩種以上方式的加熱處理。首

先將原料放開水中燒滾，除去血腥和污物，再掛上醬色入油鍋

中烹炸，炸后一種是用蔥姜烹鍋，加上調料和高湯，加入原料

后旺火燒開，用中小火燜透，然后攏交芡翻勺倒入盤內。

板鴨，中國南方地區名菜，亦

是江蘇，福建，江西等省的特

產。板鴨以鴨子為原料的腌臘

食品。因其肉質細嫩緊密，香

味濃郁，有“干、板、酥、爛、

香”，像一塊板似的，故名板

鴨。

鹽水鵝是淮揚菜系的杰出代表菜之

一，在江蘇長江流域及長江以北地

區具有相當高的受眾，從最北的鹽

城、淮安，向南依次到興化、高郵、

到儀征、揚州及三泰地區，再向南

到蘇南的鎮江和丹陽，鹽水鵝在這

些地區都有相當長的歷史，是這些

地區人們廣泛喜愛的一款上等鹵味。

烹飪應用：玉蘭片是筍類干制品中的珍品，使用前要漲發。其

應用廣泛，刀工成形時可切成絲、片、丁、塊、條等。作主料