高二生物腐乳的制作1

生物選修一——生物技術實踐1/11專題1傳統發酵技術應用——課題2腐乳制作2/11

一、課題目標：以制作腐乳為例了解傳統發酵技術應用，說明腐乳制作過程科學原理，設計并完成腐乳制作，分析影響腐乳品質條件。1、說明腐乳制作過程科學原理，設計并完成腐乳制作。2、在實踐中探索影響腐乳品質條件。二、課題重點和難點：3/11三、思索與討論：閱讀書本，回想相關知識點：1、毛霉細胞結構、繁殖方式及類型？2、毛霉在腐乳制作中作用？3、腐乳釀造選擇優良菌種條件？4、腐乳制作試驗流程？5、試驗操作過程？4/11一、基礎知識：1、關于毛霉：（1）毛霉是一個絲狀真菌，它菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養需氧型。應用于腐乳等發酵工藝。（2）毛霉在腐乳制作中作用：在豆腐發酵過程中，毛霉等微生物產生蛋白酶能將豆腐蛋白質分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。5/11（3）傳統腐乳生產中，豆腐塊上生長毛霉來自空氣中毛霉孢子，而當代腐乳生產是在無菌條件下，將優良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這么能夠防止其它菌種污染，確保產品質量。（4）優良菌種選擇：不產生毒素；生長繁殖快，且抗雜菌力強；生長溫度范圍大，不受季節限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產品氣味正常良好。6/11試驗流程：讓豆霉上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制

試驗操作過程題目：腐乳制作試驗原理：豆腐中蛋白質和脂肪經微生物分解為小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經加工腌制成為腐乳，其主要生產過程離不開微生物發酵。試驗材料與用具：豆腐塊、小刀、電熱干燥箱、干粽葉（或干稻草）、培養皿、恒溫箱、鹽、燒杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精燈、腐乳瓶7/11操作步驟：1、把豆腐塊切成3×3×1cm若干塊。所用豆腐含水量應為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。2、將豆腐塊平放在鋪有干粽葉盤內，粽葉能夠提供菌種，并能起到保溫作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定空隙。豆腐上面再鋪上潔凈粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以免濕度太高，不利于毛霉生長。3、將平盤放入溫度保持在15～18℃地方。大約5天后豆腐表面叢生直立菌絲。4、當毛霉生長旺盛并呈淡黃色時，去除鋪在上面粽葉，使豆腐塊熱量和水分能夠快速散去，同時散去霉味，需時36h以上。8/115、當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起菌絲拉斷，并整齊排列在容器內，準備腌制。6、長滿毛霉豆腐塊（毛坯）與鹽質量分數比為5：1。將培養毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲一面統一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以預防雜菌從瓶口進入。約腌制8天。7、將米酒和糖，按口味不一樣而配以各種香辛料混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。8、將腐乳瓶刷潔凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用油密封。需時六個月能夠成熟。9/11練習：1、以下菌種蛋白酶活力強，適于高溫發酵釀制腐乳是（）A.根霉B.毛霉C.嗜鹽性小球菌D.曲霉2、腐乳在釀制后期發酵中添加多量酒液目標是（）

A.防腐