菜品出品質量標準

菜品出品質量標準我在餐飲行業做了快十五年廚房，從最底層的打荷小弟做到現在負責幾家門店的廚房管理，見過太多餐飲門店的起起落落：有的門店開業初期口味好，客人排著隊來，不到一年就門可羅雀，追根究底，十有八九都是栽在了出品不穩定上——今天咸了明天淡了，今天菜新鮮明天就以次充好，時間長了誰也不愿意來吃。其實說白了，一家店能不能長久活下去，核心就是穩定的菜品出品質量，而穩定的基礎，就是一套寫在紙上、刻在心里、落實在每一步操作的質量標準。下面我就結合這么多年的實際經驗，把一套完整可落地的菜品出品質量標準梳理清楚，全是干貨，沒有虛頭巴腦的東西。1原料驗收與預處理質量標準不管做什么菜，原料都是根，根不好，再好的廚師也做不出好吃的菜，所以我們把原料環節的標準放在最前面，這一步卡不嚴，后面所有的標準都是白搭。1.1生鮮原料驗收質量標準生鮮原料是每天都要進的，每一批都必須嚴格卡標準，不能因為供貨商是老熟人就放寬要求。首先說蔬菜類，整體要求必須新鮮，不帶腐爛葉片、不帶過多老根老筋，沒有泥沙和蟲蛀痕跡，葉菜類捏起來要挺括，不能發蔫發軟，更不能有異味或者農藥殘留的刺鼻味。我跟采購說過，凡是看著不新鮮的葉菜，不管多便宜，一律拉回去，我們寧可不賣這道菜，也不能端給客人。然后是畜禽肉類，新鮮的豬肉顏色必須是淡紅色，有彈性，不能有淤血、腥臭味，凍品解凍之后不能有反復凍融產生的腐壞味，脂肪不能發黃。海鮮水產更不用說，凡是要求活鮮上桌的，死了的一律不能用，我剛當學徒的時候師傅就跟我說，死蝦做白灼，一口就能吃出來，騙得了一時騙不了一世，哪怕把死蝦去殼做其他菜，也絕對不能當活鮮賣，這個是底線。1.2干貨與調配料驗收存儲質量標準干貨和調配料往往容易被忽略，但其實對出品影響特別大。干貨比如干香菇、干木耳、干豆角這些，首先不能有霉變、蟲蛀，摸起來要干燥，不能發潮，也不能有太多的雜質泥沙，泡發之后不能有酸敗味。調配料這塊，首先必須檢查保質期，過期的哪怕剛過期一天，也直接扔掉，絕對不能舍不得那點錢。食用油要檢查有沒有哈喇味，醬油醋這些發酵調配料要看有沒有長白膜，香料要檢查有沒有生蟲，存儲的時候也要分類，氣味大的調配料比如花椒、五香粉要密封好，不能和糖、面粉這些吸味的原料放在一起，我早年剛當主廚的時候就遇到過一次，倉庫把五香粉和白糖放一個柜子，結果做出來的甜湯都是五香味，客人投訴了好幾個，最后全桌免單，這個教訓我到現在都記得，所以存儲的標準也是出品質量的一部分。1.3原料預處理質量標準原料驗收合格了，預處理不到位，出來的菜也不對味。不同的原料有不同的預處理要求，比如土豆、藕切完之后必須泡在清水里去掉多余淀粉，不然炒出來發黏發黑，口感也不清爽。肉類要按紋路切，逆紋切牛肉，順紋切豬肉，切出來才不塞牙，肉片厚薄要均勻，不能一邊厚一邊薄，炒的時候薄的熟了厚的還生。帶骨的原料要把血水泡干凈，比如排骨、雞塊，泡掉血水燉出來才沒有腥味，不用放太多調料去遮味。蔬菜要把老筋撕掉，爛葉摘掉，反復洗干凈泥沙，尤其是綠葉菜，我要求必須洗三遍，第一遍泡，第二遍沖，第三遍控水，確保沒有泥沙和小蟲，吃的時候不會硌牙，也不會吃出異物。預處理完的原料要分類放好，該冷藏的冷藏，該保溫的保溫，不能隨便放在地上，也不能放太久導致變質，一般預處理好的蔬菜當天用不完，晚上必須冷藏，第二天拿出來先檢查有沒有變質，壞了直接扔。原料都準備好了，接下來就是核心的加工制作環節，這一步是決定菜品味道和口感的關鍵，每一步都要有標準可依，不能全靠廚師的手感和心情。2加工制作過程質量標準2.1刀工成形標準刀工不是為了好看，是為了入味和成熟均勻，所以必須有統一標準。同一份菜里的原料，大小形狀必須一致，比如做魚香肉絲，所有的肉絲都要切成半厘米粗細，長短差不多，不能有的粗有的細，炒的時候細的老了粗的沒熟，口感層次不一樣。切紅燒肉必須切成3厘米見方的塊，每塊大小差不多，這樣燉的時候才能同時成熟，擺出來也整齊好看，之前新來的學徒偷懶，切出來的紅燒肉有的大有的小，上桌之后客人開玩笑說“你們這紅燒肉是湊出來的吧，大的大小的小”，弄得我們特別尷尬，從那之后我們就把刀工標準卡死，不合格的直接回鍋重切，絕不將就。還有帶骨的菜，比如紅燒排骨，剁塊的時候不能留碎骨頭渣，不然客人吃的時候硌牙，甚至卡喉嚨，這個是特別要注意的。2.2火候把控標準不同的菜要用不同的火候，這個標準不是死的，但基本原則不能亂。我常跟底下的廚師說，大火適合快炒，中火適合煎制，小火適合慢燉，這個大方向不能錯。比如綠葉菜必須熱鍋涼油大火快炒，從下鍋到出鍋不能超過三十秒，這樣炒出來才脆綠鮮嫩，不會發黃出水，口感發棉。煎魚必須用中火，油溫六成熱下鍋，不能著急翻，等一面煎定型了再翻，這樣魚皮不會破，賣相好，魚肉也能熟透。燉紅燒肉、排骨這些硬菜，必須開大火燒開之后轉中小火慢燉，不能一直開大火滾，不然水燒干了肉還沒爛，咬不動，也不入味，慢燉出來的肉才會肥而不膩，入口即化。油炸類的菜要控制好油溫，比如炸酥肉要七成熱下鍋炸定型，再復炸一次，外酥里嫩，油溫低了炸出來吸油太多，膩得慌，油溫高了外面糊了里面還沒熟。2.3調味配比標準很多人覺得調味靠廚師的經驗，不需要標準，其實不然，沒有標準就會今天咸明天淡，穩定不下來。我們店里每道菜都有基礎的調味配比，比如一份兩斤重的清蒸魚，放多少鹽，多少蔥姜，多少蒸魚豉油，都有大概的量，不是想放多少放多少。當然標準也不是死的，我們也會靈活調整，比如夏天天氣熱，客人普遍口味偏淡，我們就會少放五分之一的鹽，冬天天氣冷，大家口味重，就稍微多放一點，還有本身帶鹽的原料，比如腌制過的肉片、火腿，炒菜的時候就要相應減少鹽的用量，不能死按著配比來。最核心的調味原則就是，突出主味，調和五味，麻婆豆腐就要突出麻辣鮮香，不能甜味蓋過了麻辣，清蒸魚就要突出魚肉本身的鮮，不能放太多調料搶了本味，不能缺味，不能過味，更不能出現奇怪的雜味，糊味、生味、酸敗味這些，絕對不能出現在成品里。2.4加工環節衛生標準出品質量不光是好吃不好吃，還得干凈衛生，這個是底線中的底線。我們要求切生肉的刀板和切熟食、切冷菜的刀板必須分開，絕對不能混著用，避免交叉污染。炒完每一道菜之后，鍋必須刷干凈，不能留鍋垢和上一道菜的殘渣，不然下一道菜就會串味，還有掉在地上的原料，不管多貴，直接撿起來扔掉，絕對不能洗洗就接著用，我不管什么浪費不浪費，吃壞了客人，我們賠不起，也對不起自己的良心。廚師上班必須戴帽子戴口罩，頭發不能露出來，手上有傷口必須包好戴手套，換崗的時候必須洗手消毒，這些規矩不是給衛生檢查部門定的，是給我們自己定的，也是給客人的保障。加工完成之后，最后一步就是出餐，前面所有環節都做好了，出餐一步錯了，前面的功夫就全白費了，所以出餐環節也有明確的質量標準。3成品出餐質量標準3.1成品感官質量標準出餐之前，首先要做感官檢查，就是看、聞、嘗三個步驟。首先看顏色，每道菜都有標準的顏色，紅燒肉就是紅亮油潤，不能發黑發暗，也不能顏色太淺沒食欲，炒青菜就是鮮綠色，不能發黃發烏，只要顏色不對，直接回爐。然后聞味道，端起來先聞一下，有沒有該有的香味，有沒有糊味、酸味、異味，有異味的直接倒掉。然后嘗口感，重點主打菜我們要求打荷負責人最后要嘗一口，確保咸淡對不對，口感對不對，該脆的脆，該嫩的嫩，該爛的爛，比如拍黃瓜就是要脆爽，不能軟塌，蒸水蛋就是要滑嫩，不能有蜂窩，咬不動，不對的馬上調整，絕對不能端出去給客人。3.2分量與裝盤標準分量必須穩定，不能今天多明天少，我們每道菜都有標準分量，比如一份招牌紅燒肉就是八塊，凈肉重量不低于一斤，不能因為食材漲價就偷偷減少分量，也不能缺斤短兩糊弄客人。配菜也不能喧賓奪主，很多店為了省成本，一份魚放半鍋豆腐，主肉沒幾塊，客人吃了肯定不高興，我們要求主菜的主料分量必須夠，配菜只是點綴，不能搶了主料的位置。裝盤也要有標準，一般裝到餐盤的七八分滿，不能溢出來，也不能裝得太少，顯得小氣，盤邊要擦干凈，不能有油污和菜渣，看著干凈舒服，就算菜做得好吃，盤邊一圈油，客人看著也不舒服，這個細節也不能放過。3.3出餐時效標準做好的菜必須及時上桌，不能放在備餐區晾著，不同的菜有不同的出餐時效要求，冷菜從做好到上桌不能超過十分鐘，熱菜從做好到上桌不能超過十五分鐘，油炸類、脆皮類的菜，必須五分鐘之內上桌，放久了外皮變軟，口感完全不對。我之前就遇到過一次，前廳忙起來漏了單，一份脆皮烤鴨做好了放在備餐區放了二十多分鐘才端上去，本來酥脆的皮軟得發韌，客人一口就嘗出來了，直接退菜，前面從烤到片的功夫全白費了，所以出餐時效不是只給前廳定的，我們廚房也盯著，做好的菜超過時間沒上，我們直接回爐重做，絕對不糊弄客人。3.4特殊需求適配標準出品標準不是一刀切，要照顧不同客人的需求，這也是出品質量的一部分。客人說不吃辣，那一點辣都不能放，哪怕一點點提味也不行，客人說對花生過敏，那整個菜里連花生碎都不能放，接觸過花生的工具都要換了重新做。老人小孩來吃飯，要求做軟一點淡一點，我們就相應多燉一會，少放調料，帶骨頭的菜我們會提前把大骨頭挑出來，避免卡到。有素食要求的客人，所有葷腥的原料和調料都不能放，連油都要用專門的素油，這些要求我們都必須滿足，把客人的需求放在第一位，這才是合格的出品。一套標準定好了，不能貼在墻上就不管了，必須有日常的管控機制，才能保證標準一直執行下去，不會慢慢走樣。4出品質量的日常管控標準4.1出餐全流程三查制度我們現在執行的是全流程三查，第一查是原料驗收查，采購進來的原料，驗收員必須每樣都查，不合格直接退回。第二查是加工過程查，上灶廚師加工之前先查原料對不對、好不好，加工過程中每一步都自查，不對的馬上調整。第三查是出餐最后查，打荷或者主廚最后查一遍，顏色、味道、分量、衛生都對了，才能端出去，只要有一項不合格，堅決不出餐，我們常說，寧愿倒掉一百份不合格的菜，也不能讓一份不合格的菜到客人桌子上，這點損失比砸招牌小多了。4.2反饋與調整機制每天下班我們都會開十分鐘的短會，整理當天的客人反饋，前廳轉過來的投訴或者建議，比如客人說今天的魚香肉絲太咸了，或者紅燒肉太硬了，我們都會記下來，當天找到問題出在哪，馬上調整，第二天就改過來，不能拖著不當回事。每周我們廚房都會自己試菜，把店里的主打菜挨個做一遍嘗一遍，看看有沒有偏離標準，味道不對的馬上找原因，是原料換了，還是調味變了，及時調整回來，保證出品一直穩定。4.3人員培訓與考核標準新人進來，首先不是學炒菜，是學生品標準，每道菜的原料要求、加工要求、出餐要求都學會了，考核合格了才能上灶，老員工每個月也要考核一次，抽幾道菜做，達不到標準的就下來培訓，重新學，合格了再上灶。很多人說我太嚴格，其實不是，標準松一尺，執行就松一丈，時間長了出品就亂了，對客人不負責，對員工自己也不負責，學好了標準，走到哪都有飯吃，這是好事。結語說了這么多，其實菜品出品質量標準，從來都不是一堆印在紙上給外人看的死規矩，它是我們