6．根菜類蔬菜和果菜類蔬菜（課件）高教版（第三版）

第三章主配原料——蔬菜類

烹飪原料圖譜主編楊正華

根菜類蔬菜

1．蘿卜蘿卜又稱萊菔等。是我國最早栽培的蔬菜之一。蘿卜含有芥子油而具有辛辣味，能促進腸

胃蠕動，增加食欲。

烹飪應用蘿卜易于刀工成形，有去牛羊肉膻味的作用，也是食品雕刻的上乘原料。

白皮圓蘿卜青蘿卜心里美蘿卜

第三章主配原料——蔬菜類

烹飪原料圖譜主編楊正華

根菜類蔬菜

2．胡蘿卜胡蘿卜又稱紅蘿卜等。

烹飪應用適宜于多種烹調方法。

長白蘿卜（象牙蘿卜）

胡蘿卜

櫻桃蘿卜

第三章主配原料——蔬菜類

烹飪原料圖譜主編楊正華

果菜類蔬菜——瓠果類蔬菜

1．黃瓜又稱王瓜、胡瓜、青瓜等。原產于印度。按其果實形狀可分為刺黃瓜、鞭黃瓜、短

黃瓜、小黃瓜四種。浙江一帶皮色黃的稱為黃瓜。

烹飪應用可涼拌生食，也可炒食、作餡、做湯。在烹調中多作冷菜和菜肴的圍邊。

青瓜小青瓜黃瓜

第三章主配原料——蔬菜類

烹飪原料圖譜主編楊正華

果菜類蔬菜——瓠果類蔬菜

2．冬瓜冬瓜又稱白瓜、枕瓜。原產于我國和印度。冬瓜在

營養上的最大特點是不含脂肪，且含有防止人體發胖的物質。

烹飪應用用冬瓜制作菜肴時不宜加醬油。

冬瓜

3．西葫蘆西葫蘆又名美洲南瓜、茭瓜等。西葫蘆質地脆嫩

西葫蘆清爽。

烹飪應用在烹調中可作多種用途。

第三章主配原料——蔬菜類

烹飪原料圖譜主編楊正華

果菜類蔬菜——瓠果類蔬菜

4．佛手瓜佛手瓜又稱合掌瓜等。佛手瓜脆嫩多汁爽口。

烹飪應用可切絲、切片，生食、熟食、烹炒、涼拌，

配肉、配雞、配魚或做湯。還可以腌制、醬制。

5．絲瓜絲瓜又名天絡絲、天吊瓜等。

夏秋上市。

佛手瓜烹飪應用烹調時多作湯料。

絲瓜

第三章主配原料——蔬菜類

烹飪原料圖譜主編楊正華

果菜類蔬菜——瓠果類蔬菜

6．苦瓜苦瓜果肉有苦味。我國以廣東、廣西等地栽培較多。

苦瓜的藥用價值在于增進食欲、幫助消化和清熱解暑，糖尿病患

者常食用苦瓜，有明顯降糖作用。

烹飪應用苦瓜在烹調中常用拌、炒、燒等烹調方法。在烹調

時若嫌其苦，可提前多浸泡一會，或用鹽稍腌，苦味既可減輕。

苦瓜

7．南瓜南瓜又稱番瓜、倭瓜、

飯瓜等。

烹飪應用適宜于炒、燒、煮、

蒸等烹調方法。

老南瓜南瓜

第三章主配原料——蔬菜類

烹飪原料圖譜主編楊正華

果菜類蔬菜——瓠果類蔬菜

8．瓠瓜瓠瓜又稱葫蘆、瓠子等。原產于印度和非洲，現我國各地均有栽培。夏、秋季為盛產期。

瓠瓜的果實呈長圓筒形或腰鼓形；皮色綠白，且幼嫩時密生白色絨毛，其后漸消失。按果形分為四個變

種，即瓠子、大葫蘆瓜、長頸葫蘆和細腰葫蘆。瓠瓜的果肉白色、厚實、松軟。

烹飪應用瓠瓜可單獨或配葷素料炒、燒、燴、瓤，且最宜做湯。但有的瓠瓜有苦味，是因為含有過

量的葫蘆苷等有毒物質，食后易嘔吐、腹瀉等，應注意選用。

瓠瓜（一）瓠瓜（二）

第三章主配原料——蔬菜類

烹飪原料圖譜主編楊正華

果菜類蔬菜——茄果類蔬菜

1．辣椒辣椒又名大椒、辣子等。按果形可

分為櫻桃椒類、圓錐椒類、簇生椒類、長角椒類、

燈籠椒類。按辛辣程度可分為甜椒類、辛辣類、

半辣類。辣椒中的辣椒堿等成分是辣味的主要來

源。

烹飪應用辣椒是烹調中辣味的主要來源。

彩椒

長角椒簇生椒

青椒

第三章主配原料——蔬菜類

烹飪原料圖譜主編楊正華

果菜類蔬菜——茄果類蔬菜

2．番茄番茄又稱西紅柿。含豐

富的維生素C和有機酸。

烹飪應用番茄生、熟食均可。

番茄3．茄子原產于印度，是夏

秋的主要蔬菜之一。長條形茄子

烹飪應用用茄子制作菜肴

以熟爛為好，并且喜重油。

櫻桃番茄長卵形茄子

第三章主配原料——蔬菜類

烹飪原料圖譜主編楊正華

果菜類蔬菜——茄果類蔬菜

4．黃秋葵黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵、

毛茄、潺茄，中國江西省西部的萍鄉人稱之為“洋辣

椒”。原產于非洲，20世紀初由印度引入我國。中國北

京、青島、上海、南京、杭州等都有栽種。夏季采收。

黃秋葵根系發達，直根性，主莖直立，赤綠色，圓柱形，

果為蒴果，先端細尖，略有彎曲，形似羊角，嫩果有綠

色和紫紅色兩種，果面覆有細密白色絨毛。黃秋葵比較

特殊的地方是其內部含有的粘液。這種稀有的黏性物質

（糖聚合體）中主要成分含有果膠、黏性糖蛋白、維生

素A和鉀，能強腎補虛，是一種適宜的營養保健蔬菜。

黃秋葵脆嫩多汁，滑潤不膩，香味獨特。

烹飪應用黃秋葵烹飪方法多樣，可涼拌，熱炒、炸黃秋葵

等，還可湯食。

第三章主配原料——蔬菜類

烹飪原料圖譜主編楊正華

果菜類蔬菜——莢果類蔬菜

1．菜豆菜豆又稱四季豆、蕓豆等。2.豇豆豇豆又稱豆角、長角豆等。

烹飪應用菜豆在烹調中既可作主料，也可作配烹飪應用烹調中既可作主料，也可作配

料。生的四季豆不能食用，因為生的菜豆含有皂素，料、餡心。

食后會引起中毒現象。

菜豆豇豆

第三章主配原料——蔬菜類

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