學校食堂與外購學生集中用餐食品安全管理規定

學校食堂與外購學生集中用餐食品安全管理規定第一章總則第一條為保障廣大師生在校期間的飲食安全與身體健康，加強對學校食堂及外購學生集中用餐的食品安全管理，根據《中華人民共和國食品安全法》、《學校食品安全與營養健康管理規定》、《餐飲服務食品安全操作規范》等相關法律法規及國家標準，結合本校實際情況，特制定本管理規定。第二條本規定適用于本校范圍內所有涉及學生集中用餐的場所、人員及相關活動。具體包括學校自營食堂、承包或委托經營的食堂、校內設立的為師生提供餐飲服務的食品經營店，以及從校外食品生產經營者采購食品并分發給學生的集中用餐行為。第三條學校食品安全工作堅持“預防為主、全程控制、責任到人、確保安全”的方針。學校將食品安全納入學校重點工作統籌規劃，建立健全食品安全管理制度，明確各部門及人員的職責，確保采購、貯存、加工、供應、留樣、餐用具清洗消毒等關鍵環節風險可控。第四條學校實行食品安全校長（園長）負責制。校長是學校食品安全第一責任人，對學校食品安全負總責。學校應設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，具體負責食品安全日常管理和監督檢查工作。第二章管理責任體系第五條學校成立食品安全工作領導小組，由校長任組長，分管后勤的副校長任副組長，成員包括后勤管理處、教務處、德育處、保衛處、醫務室及食堂負責人等。領導小組每學期至少召開兩次專題會議，研究部署食品安全工作，協調解決重大食品安全問題。第六條食品安全管理機構和專職管理人員的主要職責包括：（一）建立健全食品安全管理制度及崗位責任制；（二）組織從業人員進行食品安全知識培訓和健康檢查；（三）對食品采購、貯存、加工、供應等環節進行全過程、全天候監督管理；（四）組織實施食品安全自查，督促落實整改措施；（五）建立食品安全管理檔案，如實記錄各項管理情況；（六）配合市場監督管理部門開展監督檢查，協助處理食品安全事故。第七條食堂承包或委托經營的，學校必須嚴格遴選具有合法資質、信譽良好、管理規范的社會餐飲企業，并簽訂包含食品安全條款的承包經營合同或委托經營協議。學校仍承擔食品安全主體責任，應對承包方的食品安全行為進行有效監督，不得“以包代管”。第八條建立食品安全“日管控、周排查、月調度”工作機制。（一）日管控：食品安全員每日根據當日檢查清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，對發現的食品安全風險隱患立即采取整改措施。（二）周排查：食品安全總監或食品安全管理員每周至少組織一次風險隱患排查，重點分析研判食品安全管理狀況，形成《每周食品安全排查治理報告》。（三）月調度：學校校長或分管副校長每月至少聽取一次食品安全管理工作匯報，對當月食品安全情況進行總結，對下月重點工作進行調度部署，形成《每月食品安全調度會議紀要》。第三章食堂場所與設施設備管理第九條食堂選址應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。食堂建筑結構應堅固耐用、易于維修，地面應采用防滑、不吸水、易清洗的材料鋪設，并有排水坡度；墻壁應采用淺色、不吸水、易清洗的材料覆涂至頂棚；天花板應采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔的材料。第十條食堂應具有合理的功能分區。按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程進行布局，生進熟出，單向流動，防止交叉污染。應設置獨立的原料庫房、粗加工區、切配區、烹飪區、備餐間（分餐間）、餐用具洗消間等區域。第十一條備餐間（分餐間）應設置為獨立隔間，入口處設置洗手、消毒、更衣設施。備餐間內應安裝紫外線消毒燈，配備專用空調（或降溫設施）、獨立溫度計，確保室內溫度在25℃以下。備餐間窗戶應為封閉式，門應設有空氣幕或風幕機等防塵防蠅設施。第十二條食堂應配備足夠的冷藏、冷凍設施。原料、半成品、成品應分區存放，并有明顯區分標識。冷藏、冷凍柜應定期除霜、清潔和維修，溫度顯示裝置應正常工作。第十三條食堂應配備專用的食品留樣柜、餐具消毒柜、保潔柜，以及足夠的洗手消毒設施（水龍頭、非手動開關、洗手液、干手設施等）。加工制作場所應設置足夠的帶蓋廢棄物容器，廢棄物容器外觀應清潔，標識明顯。第十四條食堂應建立設施設備維護保養制度。定期對排煙排氣系統、供水供電系統、冷藏冷凍設備、消毒設備等進行檢修、保養和清洗，確保其正常運轉并符合衛生要求。第四章食品采購與進貨查驗管理第十五條學校食堂應當建立健全食品采購索證索票和進貨查驗記錄制度。采購食品及原料時，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。第十六條實行食品采購定點供貨制度。學校應對食品供應商進行資質審核和實地考察，建立合格供應商名錄。不得采購來源不明、過期、變質、腐敗變質、感官性狀異常的食品及原料，不得采購《食品安全法》明令禁止生產經營的食品。第十七條采購食品原料時，必須索取并留存供貨商資質證明（許可證復印件等）、產品合格證明文件（購貨憑證、檢驗報告等）。采購肉類及制品應查驗動物產品檢疫合格證明；采購進口食品應查驗海關出具的入境貨物檢驗檢疫證明。第十八條建立進貨查驗記錄臺賬。如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。第十九條實行大宗食品公開招標采購制度。對米、面、油、肉、蛋、奶、調味品等大宗食品，應納入教育局統一招標或集中采購定點單位進行采購，確保源頭可溯。第二十條禁止采購以下食品及原料：（一）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（二）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；（三）未按規定進行檢疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的肉類；（四）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；（五）標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑；（六）無標簽的預包裝食品、食品添加劑；（七）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品及其原料。第五章食品貯存管理第二十一條食品原料、半成品、成品應分區、分架、分類存放。距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，及時清理變質或超過保質期的食品。第二十二條食品庫房應保持通風、干燥、防鼠、防蠅、防蟲、防霉。庫房內不得存放有毒、有害物品（如殺蟲劑、洗滌劑等）及個人生活用品。第二十三條貯存冷藏、冷凍食品，應嚴格按照標簽標示的溫度進行存放。（一）冷藏溫度范圍應在0℃～8℃；（二）冷凍溫度范圍應在-12℃以下（部分標準要求-18℃以下，建議遵循最高標準）；（三）冷藏、冷凍柜應定期除霜、清潔和維修，校準溫度。第二十四條食品與非食品、生食與熟食應分開存放。植物性食品、動物性食品和水產品應分類分架存放，避免交叉污染。第二十五條散裝食品應在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。第六章食品加工制作過程控制第二十六條食品加工制作應嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規范》執行，做到生熟分開，葷素分開，防止交叉污染。第二十七條粗加工場所應分別設置肉類、水產品和植物性食品的清洗池（或以顏色區分），并有明顯標識。動物性食品、植物性食品和水產品應分池清洗，分案板、分刀具加工。第二十八條烹飪食品應燒熟煮透，食品中心溫度應達到70℃以上。烹飪后的熟食品應盡快食用，在烹飪后至食用前超過2小時的，應當在高于60℃或低于8℃的條件下存放。第二十九條制作涼菜、裱花蛋糕等高風險食品，應設置專間。專間內操作人員必須穿戴專用的工作衣帽、口罩，雙手嚴格清洗消毒，并在操作前進行空氣消毒。專間內使用的工具、容器必須專用，用前消毒，用后保潔。不得在專間內從事非涼菜加工活動。第三十條嚴禁使用非食用物質加工食品，嚴禁超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。使用時應采用精確計量工具稱量，并記錄使用情況。第三十一條食堂在加工過程中，應檢查待加工食品的感官性狀，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工烹飪。第三十二條備餐及分餐前，應對備餐間進行空氣消毒，對操作臺面、工用具進行清洗消毒。分餐人員應戴口罩、一次性手套。分餐過程中，嚴禁將手直接接觸入口食品。第七章餐用具清洗消毒管理第三十三條餐用具使用后應及時洗凈、定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標識，并定期清洗，保持清潔。第三十四條餐用具清洗消毒應嚴格執行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序。（一）一刮：刮掉餐用具表面的食物殘渣；（二）二洗：用洗滌劑溶液洗去油污；（三）三沖：用清水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑；（四）四消毒：采用物理或化學方法進行消毒；（五）五保潔：將消毒后的餐用具放入保潔柜備用。第三十五條餐用具的消毒方法應符合以下要求：（一）物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線）：煮沸消毒保持100℃10分鐘以上；蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。（二）化學消毒（使用含氯消毒劑）：嚴格按照消毒劑產品說明書標明的濃度配制，浸泡時間不少于5分鐘，消毒后需用流動水沖洗干凈。第三十六條消毒后的餐用具表面應光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物。符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》。第三十七條應建立餐用具清洗消毒記錄制度，如實記錄消毒時間、消毒人員、消毒方式、消毒結果等內容。第八章食品留樣管理第三十八條學校食堂應對每餐次的所有成品（包括米飯、主副食、點心、水果等）進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內。第三十九條留樣量應不少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣食品必須保留48小時以上。第四十條留樣食品應存放在專用的冷藏設備中，溫度在0℃～8℃之間。留樣冰箱內不得存放其他食品，冰箱應定期清洗消毒，保持清潔，并上鎖管理，鑰匙由專人保管。第四十一條建立留樣記錄表，每日記錄留樣情況。一旦發生疑似食品安全事故，應立即提供留樣樣品，以備檢驗。第九章外購及集中用餐配送管理第四十二條學校從校外訂購學生集體用餐時，必須嚴格審核供餐單位的資質。供餐單位必須持有有效的《食品經營許可證》，且許可項目中包含“集體用餐配送”或“中央廚房”等相應業態。第四十三條學校應與供餐單位簽訂食品安全責任書，明確雙方在食品安全方面的權利和義務。合同中應約定供餐單位必須遵守的食品安全標準、運輸要求、保質期、違約責任等內容。第四十四條外購食品接收時，學校必須指派專人進行驗收。驗收內容包括：（一）檢查食品容器包裝是否完好，有無破損、滲漏；（二）檢查食品標簽是否清晰，是否在保質期內；（三）檢查食品中心溫度是否符合要求（熱鏈食品中心溫度不低于60℃，冷鏈食品中心溫度不高于8℃）；（四）核對送貨單與食品品種、數量是否一致；（五）查驗隨貨提供的合格證明文件。第四十五條外購食品的運輸車輛必須保持清潔、無毒、無異味。運輸過程中應防止食品污染、變質。食品運輸應有保溫、冷藏或冷凍設施，確保食品在運輸過程中的溫度符合安全要求。第四十六條接收外購食品后，應在規定時間內分發給學生。從食品出鍋到學生食用，其間隔時間（食用時限）應符合以下要求：（一）燒熟后2小時，食品中心溫度保持在60℃以上的，食用時限不得超過燒熟后4小時；（二）燒熟后按照規范要求將食品中心溫度降至8℃并冷藏保存的，重新加熱后食用時限不得超過燒熟后24小時。第四十七條嚴禁訂購學校以外的單位或個人生產的食品；嚴禁訂購隔餐、隔夜的剩余食品；嚴禁訂購高風險食品（如生食海產品、裱花蛋糕、發芽土豆、四季豆、野生菌等）直接分發給師生。第四十八條建立外購食品進貨臺賬和驗收記錄，記錄供餐單位名稱、送貨人、聯系方式、食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、驗收日期、驗收人等信息，相關記錄應保存不少于2年。第十章從業人員健康管理與培訓第四十九條食堂從業人員（包括新參加、臨時參加工作的人員）必須取得有效的健康證明后方可上崗，并每年進行一次健康檢查。健康證明應隨身攜帶或復印件公示在食堂醒目位置。第五十條患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員（如痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等），不得從事接觸直接入口食品的工作。第五十一條建立從業人員晨檢制度。每日早晨對從業人員進行健康檢查，發現有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即調離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。第五十二條從業人員應保持良好的個人衛生習慣。（一）穿戴清潔的工作衣帽、口罩；（二）頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物；（三）操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品前、上廁所后等情況下，應按照“六步洗手法”清洗手部；（四）不得在食品加工和銷售場所內吸煙、吃零食或從事其他可能污染食品的行為。第五十三條學校應制定食品安全培訓計劃，定期組織食堂從業人員進行食品安全法律法規、標準知識、操作技能及職業道德培訓。新入職從業人員必須經過崗前食品安全培訓并考核合格后方可上崗。培訓情況應做好記錄并存檔。第十一章食品安全應急管理第五十四條學校應制定食品安全事故應急預案，完善應急處置機制。預案應包括報告、現場處置、醫療救治、輿情應對、調查處理等內容。第五十五條發生疑似食源性疾病或食品安全事故時，學校應立即啟動應急預案，采取以下措施：（一）立即停止供餐活動，封存導致或可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、容器和現場；（二）立即將患病人員送往醫療機構救治，并協助醫療機構救治病人；（三）立即向所在地市場監督管理部門、衛生健康行政部門和教育行政部門報告，報告內容包括事故發生單位、地址、時間、中毒人數、可疑食物等；（四）保護好現場，保留可疑食物和嘔吐物，以便相關部門采樣檢驗；（五）配合有關部門進行事故調查處理，如實提供有關情況和材料。第五十六條任何部門和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據。第五十七條建立食品安全輿情監測機制。密切關注校園食品安全輿情，發現負面輿情應及時核實情況，妥善處置，并按規定上報。第十二章監督檢查與責任追究第五十八條學校應建立食品安全自查制度。食品安全管理人員應每日對食堂各個環節進行檢查，并做好記錄。對檢查中發現的問題，應立即指出并督促整改；發現重大食品安全隱患時，應立即報告學校主要負責人，并采取臨時控制措施。第五十九條學校應定期邀請家長代表、社會監督員對食堂食品安全進行監督。設立食品安全意見箱，公布投訴舉報電話，及時聽取師生、家長對食品安全的意見和建議。第六十條學校應將食堂食品安全納入對食堂承包方或受托經營方的考核評價體系。對違反食品安全管理規定、發生食品安全事故的承包方，學校有權依據合同追究其違約責任，直至解除合同。第六十一條實行食品安全責任追究制。對認真履行職責，食品安全工作成績顯著的部門和個人，給予表彰和獎勵。第六十二條對違反本規定，導致學校發生食品安全事故，或在檢查中發現嚴重食品安全隱患的，將視情節輕重，對相關責任人進行批評教育、通報批評、扣發績效工資、行政處分等處理；構成犯罪的，依法移送司法機關追究刑事責任。第六十三條違反本規定，有下列情形之一的，對直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予嚴肅處理：（一）未建立食品安全管理制度或管理制度不落實的；（二）未取得健康證明或偽造健康證明從事食品生產經營活動的；（三）采購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑的；（四）未按規定進行食品留樣或留樣記錄不全的；（五）未按規定對餐用具進行清洗消毒的；（六）發生食品安全事故隱瞞不報、謊報或拖延報告的；（七）拒絕、阻撓市場監督管理部門依法開展監督檢查的。第十三章食品安全管理檔案建設第六十四條學校應建立健全食品安全管理檔案，檔案管理應做到專人負責、分類歸檔、妥善保管。第六十五條食品安全管理檔案應包括以下主要內容：（一）管理制度及崗位責任制文件；（二）食堂平面布局圖、設施設備清單；（三）供貨商資質證明、采購索證索票及進貨查驗記錄；（四）從業人員健康證明、培訓考核記錄、晨檢記錄；（五）餐用具清洗消毒記錄、設施設備維護保養記錄；（六）食品留樣記錄；（七）日常檢查記錄、周排查記錄、月調度會議紀要；（八）外購食品驗收記錄；（九）食品安全事故應急處置預案及演練記錄；（十）監管部門下發的監督檢查意見書及整改報告。第六十六條檔案保存期限應符合法律法規要求，確保食品安全全過程可追溯。第十四章附則第六十七條本規定未盡事宜，按照國家及地方相關法律法規執行。第六十八條本規定自發布之日起施行。學校原有相關規定與本規定不一致的，以本規定為準。第六十九條本規定由學校食品安全工作領導小組負責解釋。附錄一：食堂關鍵環節操作規范及檢查要點表環節關鍵控制點操作規范要求檢查頻率檢查人員采購供應商資質查驗許可證、合格證明，文件齊全有效每批次