學(xué)校食堂食品安全管理制度

學(xué)校食堂食品安全管理制度一、總則學(xué)校食堂是師生集體用餐的重要場所，其食品安全直接關(guān)系到廣大師生的身體健康和生命安全，關(guān)系到學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會穩(wěn)定。為嚴(yán)格規(guī)范學(xué)校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及政策要求，結(jié)合本校實(shí)際，特制定本制度。本制度旨在建立健全食品安全管理體系，明確各環(huán)節(jié)責(zé)任，確保食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等全過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，杜絕食品安全事故發(fā)生。二、管理職責(zé)（一）學(xué)校主體責(zé)任學(xué)校對食堂食品安全負(fù)總責(zé)，成立由校領(lǐng)導(dǎo)牽頭的食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，定期研究、部署、檢查食堂食品安全工作。明確一名校級領(lǐng)導(dǎo)分管食堂食品安全工作，將食品安全管理納入學(xué)校日常管理重要議事日程和年度考核內(nèi)容。（二）食堂管理部門職責(zé)學(xué)校后勤管理部門（或指定專門食堂管理機(jī)構(gòu)）作為食堂食品安全管理的直接責(zé)任部門，負(fù)責(zé)對食堂進(jìn)行日常監(jiān)督、管理與指導(dǎo)。具體包括：督促食堂落實(shí)各項(xiàng)食品安全制度；組織開展食品安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)并整改問題；協(xié)助處理食品安全突發(fā)事件；負(fù)責(zé)食堂從業(yè)人員的健康管理和培訓(xùn)組織工作。（三）食堂經(jīng)營者（或負(fù)責(zé)人）職責(zé)食堂經(jīng)營者（或負(fù)責(zé)人）是食堂食品安全的第一責(zé)任人，對食堂食品安全負(fù)直接責(zé)任。應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校食品安全管理規(guī)定，建立健全內(nèi)部食品安全管理制度和崗位責(zé)任制，配備專職或兼職食品安全管理員，確保各項(xiàng)食品安全措施落到實(shí)處。三、從業(yè)人員健康與培訓(xùn)管理（一）健康管理食堂所有從業(yè)人員（包括新入職人員及臨時幫工）必須持有有效的健康證明方可上崗，并每年進(jìn)行一次健康體檢。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立從業(yè)人員健康檔案，每日上崗前進(jìn)行健康晨檢，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。（二）培訓(xùn)管理食堂從業(yè)人員必須參加食品安全知識和技能培訓(xùn)，掌握與本職工作相關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求、食品污染及預(yù)防控制措施、食物中毒應(yīng)急處理等知識。培訓(xùn)合格后方可上崗，定期組織復(fù)訓(xùn)和考核，確保從業(yè)人員具備必要的食品安全素養(yǎng)。（三）個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。工作前、處理食品原料后、便后必須用流動清水和肥皂洗手；穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不佩戴飾物，不涂指甲油，不使用香味濃烈的化妝品；操作時不吸煙、不隨地吐痰，不對著食品打噴嚏、咳嗽；進(jìn)入備餐間前應(yīng)進(jìn)行二次更衣、洗手消毒。四、食品采購、儲存與索證索票管理（一）采購管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供貨商。采購食品及原料時，必須查驗(yàn)供貨商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，確保采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購來源不明、腐敗變質(zhì)、過期、摻雜摻假及“三無”食品。（二）索證索票與臺賬記錄嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，對采購的每批次食品及原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，均應(yīng)索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）以及購貨憑證。建立詳細(xì)的采購臺賬，如實(shí)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等信息，臺賬記錄至少保存兩年。（三）儲存管理食品儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，具有防鼠、防蠅、防蟲、防霉設(shè)施。食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循“先進(jìn)先出”原則，及時清理變質(zhì)、過期食品。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期清理、維護(hù)，保持正常運(yùn)行，冷藏溫度控制在0℃-4℃，冷凍溫度控制在-18℃以下，并對儲存溫度進(jìn)行監(jiān)控和記錄。生熟食品、半成品與成品應(yīng)分開存放，防止交叉污染。五、食品加工制作過程管理（一）粗加工與切配嚴(yán)格遵守生熟分開、葷素分開的原則，配備專用的刀具、砧板、容器和加工區(qū)域，并有明顯標(biāo)識。蔬菜、水果等食用前應(yīng)浸泡、清洗干凈。肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)洗凈，必要時進(jìn)行焯水預(yù)處理。切配好的半成品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用，或冷藏保存。（二）烹飪加工烹飪前應(yīng)檢查待加工食品及原料的感官性狀和保質(zhì)期，確認(rèn)無異常后方可加工。嚴(yán)格控制烹飪時間和溫度，確保食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余飯菜，特殊情況需留樣或再利用的，必須按規(guī)定冷藏并徹底加熱后方可供應(yīng)。烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)供應(yīng)，不得長時間存放。（三）備餐與供餐備餐間應(yīng)設(shè)有空氣消毒設(shè)施、二次更衣及洗手消毒設(shè)施。備餐操作人員進(jìn)入備餐間前必須進(jìn)行更衣、洗手消毒。成品菜肴在備餐間內(nèi)存放時間不宜超過2小時（常溫下），超過2小時未供應(yīng)的，應(yīng)按要求進(jìn)行再加熱或廢棄。供餐時應(yīng)使用專用工具分發(fā)食品，避免直接用手接觸。（四）食品添加劑管理嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，嚴(yán)禁采購、使用無生產(chǎn)許可證、標(biāo)簽不規(guī)范或來源不明的食品添加劑。建立食品添加劑使用臺賬，如實(shí)記錄使用品種、名稱、數(shù)量、日期和用途。專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記，專柜（或?qū)Ｓ萌萜鳎┐娣牛@著標(biāo)識。使用時嚴(yán)格遵守“專人、專用、限量”原則，確保在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和用量內(nèi)使用。六、餐用具清洗消毒與保潔管理（一）清洗消毒餐用具使用后應(yīng)立即清洗、消毒。采用物理消毒（如熱力消毒柜、蒸汽消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡）方法。消毒前應(yīng)徹底清洗，去除油污和食物殘?jiān)?yán)格按照消毒方法的操作規(guī)程進(jìn)行，確保消毒時間和濃度達(dá)到要求。消毒后的餐用具應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（二）保潔存放消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔干燥。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)嚴(yán)格分開存放，并在存放柜上有明顯標(biāo)識。七、場所環(huán)境衛(wèi)生管理（一）加工經(jīng)營場所清潔食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔，地面、墻壁、門窗、天花板、灶臺、操作臺等應(yīng)定期清掃、擦拭，保持無油污、無積水、無霉斑、無雜物。垃圾桶（箱）應(yīng)加蓋，并及時清理，保持周邊環(huán)境清潔。（二）廢棄物處理食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂、泔水等餐廚廢棄物，應(yīng)存放在專用容器內(nèi)，并及時清運(yùn)，交由有資質(zhì)的單位處理。建立餐廚廢棄物處理臺賬，記錄產(chǎn)生量、清運(yùn)量、處理單位等信息。（三）防蠅防鼠防蟲設(shè)施食堂應(yīng)配備必要的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如滅蠅燈、粘蠅板、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等，并定期檢查、維護(hù)，確保設(shè)施有效。八、食品留樣管理每餐次的每樣成品菜肴（包括米飯、主副食、點(diǎn)心等）均應(yīng)進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。九、食品安全事故應(yīng)急處置學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、應(yīng)急響應(yīng)和處置措施等。一旦發(fā)生疑似食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織救治病人，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場，并立即向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門和教育行政部門報(bào)告，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。十、監(jiān)督與考核學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組及后勤管理部門應(yīng)定期或不定期對食堂食品安全管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，重點(diǎn)檢查各項(xiàng)制度的落實(shí)情況、環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員操作規(guī)范等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，限期整改，并跟蹤復(fù)查。建立食堂食品安全考核評價機(jī)制，將考核結(jié)果與食堂承包（或經(jīng)營