DB5329T 94-2023 國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 下關(guān)沱茶制作技藝

ICS67.140.10CCSX555329DB5329/T94—2023I前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4場所 5原料選用 6傳統(tǒng)制作工具 6.1竹篩子 6.2稱茶桌 6.3稱茶鏟 6.4蒸茶箱 6.5茶甑（蒸茶筒） 26.6揉制布袋 6.7揉茶凳 6.8壓茶凳 6.9晾茶架 7制作技藝流程 8制作技藝要點 8.1篩分 8.2揀剔 8.3拼配 8.4稱茶 8.5蒸茶 8.6揉制（袋揉） 48.7壓制成型 8.8定型/脫袋 8.9干燥 8.10包裝 9標(biāo)簽標(biāo)識 DB5329/T94—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由云南下關(guān)沱茶（集團(tuán)）股份有限公司提出。本文件由大理白族自治州文化和旅游局歸口。本文件起草單位：云南下關(guān)沱茶（集團(tuán)）股份有限公司、大理市文化和旅游局、大理市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)管理所。本文件主要起草人：陳國風(fēng)、褚九云、蒲松濤、段啟雷、陳輝、周春娥、賀潔、王韋濤、張麗萍、羅成榮、彭紹華、楊燦瓊、施磊、戴臻、趙向軍、楊偉林、沙玉雙、楊建華。DB5329/T94—2023沱茶是有悠久歷史的一種普洱茶（緊壓茶于1902年創(chuàng)制于大理下關(guān)，故名下關(guān)沱茶。大理（下關(guān)）為沱茶的創(chuàng)制、發(fā)展提供了得天獨厚的自然和人文條件，可謂天時、地利、人和，下關(guān)沱茶制作技藝是勞動人民創(chuàng)造的一門特殊的技藝，百余年來，手手相傳、從未間斷。這些技藝的傳承主要靠手口相傳，要憑長期實踐才能掌握要點。其具有顯著的民族文化特色，是中國西南茶馬古道上一顆璀璨的明珠，更是數(shù)千年來中國傳統(tǒng)制茶技藝中緊壓茶制作技藝的典型代表。這種技藝所生產(chǎn)的產(chǎn)品曾經(jīng)通過著名的“茶馬古道”源源不斷地輸送到滇西北、西藏和四川等地，滿足了各族人民的生活需要，以茶為媒不斷促進(jìn)各民族交往交流交融。2011年5月，下關(guān)沱茶制作技藝因其厚重的歷史文化價值被國務(wù)院公布列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。這項技藝是以人為本的活態(tài)文化遺產(chǎn)，強(qiáng)調(diào)的是以人為核心的技藝、經(jīng)驗、精神，依托于人本身而存在，以技藝為表現(xiàn)手段，并以手口相傳作為文化鏈而得以延續(xù)。由于傳承人在眾多生產(chǎn)者中所占比例較低，通過口傳身授的方式，傳播、授藝的范圍效果有限，只能保證自身技藝不走樣、質(zhì)量有保障，對其他人粗制濫造的行為難以控制，導(dǎo)致市場上出現(xiàn)大量技藝變形，質(zhì)量低的產(chǎn)品，對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)、傳承和發(fā)展極為不利。長此以往，這些重要文化資源將面臨損毀和流失。為了更好地傳承和保護(hù)“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)下關(guān)沱茶制作技藝”，根據(jù)《地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》相關(guān)要求，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。DB5329/T94—20231國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)下關(guān)沱茶制作技藝本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了下關(guān)沱茶制作技藝制作過程中的場所、原料選用、傳統(tǒng)制作工具、制作技藝流程、制作技藝要點、標(biāo)簽標(biāo)識、貯存等要求。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T22111地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1下關(guān)沱茶下關(guān)沱茶是在“團(tuán)茶”及云南“姑娘團(tuán)茶”“餅型團(tuán)茶”基礎(chǔ)上不斷演變而來，是一種有悠久歷史的緊壓茶，因創(chuàng)制于云南省大理市下關(guān)，故名下關(guān)沱茶。4場所4.1生產(chǎn)加工場所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備等應(yīng)符合GB14881要求。4.2加工使用的生產(chǎn)及清洗用水應(yīng)滿足GB5749的要求。5原料選用5.1選用來自GB/T22111中地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為基本原料。5.2生茶直接使用云南大葉種曬青茶為原料，熟茶原料須用云南大葉種曬青茶經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝制5.3原料農(nóng)藥殘留和污染物限量應(yīng)符合GB2763、GB2762要求。DB5329/T94—202326傳統(tǒng)制作工具6.1竹篩子用細(xì)竹篾制成，形狀為圓盤狀，用于篩茶，根據(jù)不同茶葉原料篩制要求設(shè)置不同目數(shù)篩網(wǎng)。6.2稱茶桌木質(zhì)，長方形桌子形狀，用于稱茶葉時放置稱重器的操作臺。6.3稱茶鏟用食品級材料制成，中間呈凹狀的撮箕，用于稱茶葉時撮茶。6.4蒸茶箱木質(zhì)，呈柜子狀中空，中間放特制蒸茶壺，頂部有圓形孔通過蒸汽管連接蒸茶壺內(nèi)部，茶壺加熱產(chǎn)生蒸汽后通過蒸汽管使蒸汽從圓孔處冒出，用于蒸茶。6.5茶甑（蒸茶筒）用食品級材料制成，圓柱形桶狀，底部有許多小孔，內(nèi)部放置茶葉，置于蒸茶箱頂部圓孔處，用于蒸茶。6.6揉制布袋棉布制成，呈圓底斜切口口袋狀，用于裝蒸好的茶葉揉茶使用。6.7揉茶凳木質(zhì)，揉茶作業(yè)臺，由一大一小兩個長方形木條凳組成，下部承接凳為常規(guī)長條凳狀，前端放置小矮木條凳狀揉茶凳供揉茶使用，后端為揉茶工人揉茶時坐凳。6.8壓茶凳木質(zhì)，由支撐凳、壓板、連接桿、彈簧圈、限位塊、壓茶座、壓茶槽和壓茶桿組成，壓板置于支撐凳上方，限位塊置于壓板上表面前端，連接桿上套彈簧圈固定在限位塊下表面連接壓板和支撐凳，支撐凳中后方固定壓茶槽，壓板下表面固定壓茶桿保證壓茶桿下移時正好置于壓茶槽中心，運用杠桿原理壓制茶葉。不同型制緊壓茶對應(yīng)不同壓茶槽模。6.9晾茶架木質(zhì)，由支撐架和四塊晾茶板組成，晾茶板依次呈15°-20°傾斜角度平行固定置于支撐架兩側(cè)面之間，晾茶板上均勻設(shè)有數(shù)個晾茶孔，用于放置壓制好的茶葉。7制作技藝流程DB5329/T94—20233圖1下關(guān)沱茶制作技藝流程圖8制作技藝要點8.1篩分DB5329/T94—20234原料通過篩分、以及風(fēng)選和復(fù)制后，分出茶葉的輕重、長短、粗細(xì)，以便精制調(diào)配使用。8.2揀剔經(jīng)篩分篩制后的半制品，分級、分號口下交揀剔。根據(jù)不同產(chǎn)品原料的不同揀剔要求，揀出黃梗、老梗、白梗、紅梗及其他非茶類夾雜物。8.3拼配根據(jù)每一個產(chǎn)品的風(fēng)味目標(biāo)定位，將不同產(chǎn)地、不同等級、不同年份、不同季節(jié)、不同發(fā)酵程度原料的外形、香氣、滋味、湯色、葉底五個維度進(jìn)行比對考量，進(jìn)行不同排列、調(diào)和，形成一種“色香味形”協(xié)調(diào)性佳，有獨特風(fēng)格，可以穩(wěn)定量、質(zhì)的茶品。8.4稱茶嚴(yán)格按照不同茶葉的規(guī)格要求進(jìn)行準(zhǔn)確稱量后倒至茶甑里進(jìn)行蒸茶。稱量及倒茶時保證茶葉均勻，防止茶葉潑灑導(dǎo)致計量不準(zhǔn)確。8.5蒸茶將茶甑放到蒸茶箱上蒸茶，注意掌握蒸茶時間，使茶胚軟化均勻，便于成型。8.6揉制（袋揉）茶葉揉制袋要保持清潔、柔軟、無破漏。倒茶要勻整，將袋口收齊，滾圓繞道后打結(jié)，做到松緊適度。8.7壓制成型將揉制好的茶葉放置到壓茶凳的壓模中，放置時根據(jù)情況調(diào)整擺放位置，保證壓制出來的茶葉端正，勻整。8.8定型/脫袋壓制好的茶葉放到晾茶架上冷卻定型，防止解袋過熱，影響定型或破損；脫袋時捏住布袋圓弧一邊將茶葉輕輕取出。8.9干燥將蒸揉定型脫袋后的茶葉，擺放在茶盤上，讓其自