DB61T 1489.20-2021 秦川牛生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范 第20部分：胴體排酸

DB61/T1489.202021前言ii2規(guī)范性引用文件3術(shù)語(yǔ)和定義4技術(shù)要求DB61/T1489.202021前言本文件按照GB/T1.1DB61/T1489.1本文件為DB61/T1489.1~202021《秦川牛生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》的第20部分。本文件由陜西省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出并歸口。本文件起草單位:西北農(nóng)林科技大學(xué)、國(guó)家肉牛改良中心、現(xiàn)代牛業(yè)生物技術(shù)與應(yīng)用國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心、陜西省肉牛工程技術(shù)研究中心、陜西師范大學(xué)、楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院。本文件主要起草人:朱杰、咎林森、梅楚剛、劉永峰、田萬(wàn)強(qiáng)、高永芳、魏慧娟、范嘉琪。本文件由西北農(nóng)林科技大學(xué)負(fù)責(zé)解釋。本文件首次發(fā)布。聯(lián)系信息如下:單位:西北農(nóng)林科技大學(xué)電話編:712100DB61/T1489.202021秦川牛生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范第20部分:朋體排酸本文件規(guī)定了排酸的術(shù)語(yǔ)定義、秦川牛胴體排酸各環(huán)節(jié)操作流程和具體技術(shù)要求。本文件適用于規(guī)模化肉牛屠宰加工企業(yè)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅注日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB12694食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB18393牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB/T19477畜禽屠宰操作規(guī)程牛GB/T19480肉與肉制品術(shù)語(yǔ)3術(shù)語(yǔ)和定義GB12694、GB/T19480界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。排酸aging牛屠宰以后,體細(xì)胞失去了血液對(duì)其氧氣供應(yīng),進(jìn)行無(wú)氧呼吸,從而牛肉產(chǎn)生乳酸。在一定的溫度(24h值從活體的7.07.24技術(shù)要求4.1基本要求4.1.1企業(yè)衛(wèi)生條件應(yīng)符合的規(guī)定。規(guī)定執(zhí)行。的規(guī)定。規(guī)定執(zhí)行。4.1.2屠宰加工技術(shù)要求按DB61/T1489.2020214.2排酸操作技術(shù)要求4.2.1第一階段4.2.1.115℃~20口。4.2.1.21.5m/s3m/s,2h~4h內(nèi)使庫(kù)溫降至4.2.2第二階段當(dāng)庫(kù)溫回升到10℃左右時(shí)再次降溫制冷,將庫(kù)溫降至-2℃~0℃,風(fēng)速1m/s2m/s。此階段約4h~6h。4.2.3第三階段4.2.3.1庫(kù)溫波動(dòng)不大后,將庫(kù)溫設(shè)定為0℃~4℃范圍內(nèi)進(jìn)行排酸,庫(kù)內(nèi)風(fēng)速控制在0.5m's~1.5m's,相對(duì)濕度維持在85%90%,進(jìn)行后期排酸。4.2.3.2肉體中心溫度在入庫(kù)20h24h后達(dá)到0℃~44.2.3.3牛肉排酸時(shí)間不低于72h,最適宜時(shí)間5d~7d,冷卻排酸后即可出庫(kù)分割進(jìn)行其他加工運(yùn)輸?shù)炔僮鳌?.3朋體分割胴體成熟后進(jìn)行朋體分割,按GB/T17238規(guī)定執(zhí)行。4.4制冷、通風(fēng)設(shè)備的配置4.4.1排酸間內(nèi)冷風(fēng)機(jī)的配置4.4.1.1冷風(fēng)機(jī)的片距應(yīng)該在6mm以上或者采用變片距冷風(fēng)機(jī)。第一階段降溫風(fēng)量按照100m3/t~120m3/t配置;另外還需單獨(dú)配置循環(huán)風(fēng)機(jī),風(fēng)量按3000m3/t4000m3/t配置。冷間風(fēng)速在0.5m/s3m/s間可調(diào);蒸發(fā)器出口風(fēng)速10m/s15m/s,風(fēng)壓250pa350pa。織采用條形頂送風(fēng),控制氣流出風(fēng)和回風(fēng)的方向,可加設(shè)循環(huán)風(fēng)機(jī)提高冷間風(fēng)量和風(fēng)壓。4.4.2冷凝器的配置冷凝器宜采用蒸發(fā)式冷凝器。蒸發(fā)式冷凝器的