DB4408T 20-2023 湛江菜術語及定義

ICS67.020

4408

湛江市地方標準

CCSX10

DB4408/T20—2023

湛江菜術語及定義

VocabularyanddefinitionofZhanjiangcuisine

2023-07-11發布2023-11-11實施

湛江市市場監督管理局發布

I

DB4408/T20—2023

目次

前言 II

1范圍 1

2規范性引用文件 1

3術語和定義 1

3.1基本術語 1

3.2湛江菜食材術語 1

3.3湛江菜烹飪工藝術語 3

3.4湛江菜菜品名稱術語 6

參考文獻 10

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II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由湛江市商務局提出并歸口。

本文件起草單位：嶺南師范學院、廣東省湛江市質量技術監督標準與編碼所、廣東開放大學。

本文件主要起草人：譚小敏、馬景球、李銳、葉梓穎、金曉石、熊昌定、鄭旸光、張劍、陳會、銀家柏、李君茂。

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1

湛江菜術語及定義

1范圍

本文件界定了湛江菜的基本術語、食材術語、烹飪工藝術語和菜品名稱術語。

本文件適用于湛江菜相關標準的制訂、技術文件編制、教材和書刊編寫及文獻翻譯等。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T20903-2007調味品分類

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1基本術語

3.1.1

湛江菜Zhanjiangcuisine

以廣東省湛江市行政區域內飲食習俗與文化影響和覆蓋為主，體現粵菜風格，并具有自身地域、歷史文化特性的飲食體系的總稱。

注：湛江菜的風味特色表現在烹飪食材用料廣泛，品種豐富，富有熱帶亞熱帶特色，口味講究原汁原味，烹飪方法簡約實用，講究食療，名菜名點、小食主食豐富多樣。

3.2湛江菜食材術語

3.2.1

蛤蔞pipersarmentosumRoxb

一種多年生、匍匐、逐節生根的草本植物，長至約10m；葉近膜質，葉柄長2cm～5cm；花單性，雌雄異株；總花梗與雄株的相同，苞片近圓形。

注：蛤蔞葉是一種在南方廣為食用的美味調味料，常用它的葉子來做美食。

3.2.2

蝦醬shrimpsauce

以海蝦為主要原料，經鹽漬、發酵酶解，配以各種香辛料和其他輔料制成的醬。味道咸鮮，氣味鮮香，醬質細膩，咸度適中。

[來源：GB/T20903-2007，4.7.7，有修改]

3.2.3

蟛蜞汁wedelianjuice

將蟛蜞洗凈后晾干，用食鹽腌后攪碎磨爛成漿，經發酵磨成粘稠狀后，做成的醬狀調味食品。

2

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3.2.4

黃花魚yellowcroaker

又名黃魚，魚頭中有兩顆堅硬的石頭，故又名石首魚。

注：分為大黃魚和小黃魚，為我國四大海洋業品種之一，廣泛分布于北起黃海南部，經東海、臺灣海峽，南至南海雷州半島以東。黃花魚肉質細嫩，滋味鮮美，魚腹中的白色魚鰾可作魚膠。該魚屬暖溫性集群洄游魚類，常棲息于水深60m以內的近海中下層，大黃魚生殖季節有春、秋兩季，生殖期時，魚群分批從外海越冬區向近海作生殖洄游。

3.2.5

泥丁Phascolosomaesculenta

又名泥蟲或土釘，屬環節動物門星蟲綱。

注：主要分布于廣東湛江市以及廣西北海市等兩廣沿海地區，體長約10cm，呈圓筒狀，形似釘子，前端較細，表皮灰黑并生有無數細小突出小乳頭，長著能翻出的長吻，口位于吻的前端，有許多細小的觸指，伸展在泥面攝食腐殖質泥時，翻出的長吻呈星狀，遇驚動縮回泥穴中。

3.2.6

跳魚jumpingfish

又名花跳魚、跳跳魚、大彈涂魚，屬于彈涂魚科。

注：盛產在我國浙江、福建、廣東、海南和臺灣沿海一帶灘涂里的一種小魚。頭大略扁，雙眼凸出，嘴闊，灰褐色的身體布滿花斑，腹部有吸盤，能附在礁石上棲息，喜歡鉆洞穴居于底質為爛泥的低潮區或咸淡水交匯的江河口灘涂。跳魚肉質細膩鮮嫩，營養價值很高。

3.2.7

湛江雞Zhanjiangchicken

根據國家知識產權局地理標志產品證明商標第26755631號公告的規定，在廣東省湛江市現轄行政區域內（禁養區、限養區除外）采用林下或荒草地散養的具有“毛黃、腳黃、皮黃”特征的肉用母雞、閹雞。

3.2.8

湛江硇洲鮑魚ZhanjiangNaozhouabalone

根據原國家工商總局商標局商標公告第27991794號公告的規定，在湛江市硇洲鎮現轄行政區海域特有的自然生態環境條件下，自然生長、人工增殖或養殖的雜色鮑。

3.2.9

明蝦prawn

屬于海水蝦的一種，中國沿海均產。

注：主要分布在黃海、渤海及朝鮮半島西部沿海。體形較大，體長達13cm～24cm；甲殼薄，光滑透明，雌體呈青藍色，雄體呈棕黃色；常棲于淺海海底，喜食底棲小型甲殼類、雙殼類軟體動物和其他無脊椎動物，也攝食海藻。明蝦肉質肥厚，味道鮮美，經濟價值高，是中國沿海的主要蝦類。

3.2.10

湛江硇洲龍蝦ZhanjiangNaozhouspinylobsters

根據原國家工商總局商標局商標公告第27990794號公告的規定，在湛江市硇洲鎮現轄行政區海水水域捕撈或養殖的中國龍蝦或波紋龍蝦。

3.2.11

湛江蠔Zhanjiangoyster

根據原國家工商總局商標局商標公告第27428376號公告的規定，在廣東省湛江市現轄行政區域海域內生產的，成體具有圓形、卵圓形、三角形或長條形，左殼凹右殼平，殼內面瓷白色特點的近江牡蠣或香港牡蠣。

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3

3.2.12

花蟹crab

因外殼有花紋而得名?；ㄐ酚袝r專指蘭花蟹，因地域的差異，也有稱紅花蟹。甲殼帶有淡橘紅的底和淡褐色或黃銅色云彩斑紋，外表色彩艷麗，腹面呈淡粉紅色。

注：食用時宜選擇甲殼較硬者，甲殼較硬表示它正擴充體軀在行脫殼現象。花蟹營養價值高，在我國南方地區較為多見，紅花蟹不能人工養殖，相對較為少見。

3.2.13

湛江對蝦Zhanjiangprawn

根據原國家工商總局商標局商標公告第27428380號公告的規定，產于廣東省湛江市現轄行政區域內的凡納濱對蝦、斑節對蝦、日本對蝦等活的對蝦。

3.2.14

奄仔蟹braisedcrab

指剛剛性成熟而未進行交配的仔蟹，母蟹口感好于公蟹。蟹肉肉質鮮甜、質如軟玉，蟹黃似流動的黃油，口感溫潤。

注：水蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹、黃油蟹其實均為青蟹。沒交配的雌蟹會變為奄仔蟹，充滿成熟的脂膏，如黃油蟹

般半流沙質，皮殼軟，肉質鮮嫩甜美。每年農歷五月是食用奄仔蟹的好時期，常見的吃法是隔水清蒸以及鹽焗。

3.2.15

湛江沙蟲ZhanjiangSipunculusnudus

根據原國家工商總局商標局商標公告第27428379號公告的規定，產于廣東省湛江市現轄行政區域內的活沙蟲。

3.2.16

愚公樓菠蘿Yugongloupineapple

根據原國家質量監督檢驗檢疫總局2005年第117號公告的規定，產于廣東省徐聞縣曲界、前山、錦和、下洋、下橋、和安、龍塘等7個鄉鎮現轄行政區域內的菠蘿。

3.2.17

徐聞山羊Xuwengoat

根據原國家質量監督檢驗檢疫總局2007年第165號公告的規定，在廣東省徐聞縣南山鎮、龍塘鎮、海安鎮、邁陳鎮、西連鎮等5個鎮現轄行政區域內生產的徐聞山羊。

3.3湛江菜烹飪工藝術語

3.3.1

蒸steam

原料經過調味后放在菜盤上擺砌造型，用水蒸汽加熱致熟的方法。根據造型分為平蒸法、裹蒸法、扣蒸法、排蒸法等。

3.3.2

燉stewslowly

將原料放在燉盅內，加入湯水或沸水，加蓋，用蒸汽長時間加熱，調味后成為湯水清澈香濃、物料軟焾的湯菜的烹調法。根據燉制過程分為原燉法和分燉法。

3.3.3

?absorb

將需要增加滋味的原料與提供滋味的原料同放于加熱容器內，加入湯水和調味品，運用中慢火較長時間加熱，使需要增加滋味的原料在加熱過程中吸取湯汁中的滋味而豐富本身滋味的烹調方法。粵菜傳統上的?按菜品色澤可分為紅?法和白?法，按加熱方式可分為煲?和蒸?。

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4

3.3.4

熬boilintosoup

將原料放在清水中長時間加熱，使原料的滋味充分溶解在水中，制成半制品湯的烹調方法。根據成品湯色可分為清熬法和濃熬法?；洸酥械陌緶饕懈邷敎?、上湯和二湯。

3.3.5

煲湯stewsoup

將原料和清水放進瓦湯煲內，用中慢火長時間加熱，經過調味，制成湯水香濃、味道鮮美、湯料軟焾的湯菜的烹調方法。

3.3.6

燜simmer

將原料經油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒鍋中爆香，加入湯水和調味品，加蓋用中慢火加熱至軟熟，經勾芡而成一道熱菜的烹調方法。根據預制方法分為生燜法、紅燜法（炸燜法）、熟燜法。

3.3.7

煲汁stewjuice

將原料或經初步熟處理的半成品放在少量的清水或湯汁中，先用猛火燒開，再轉用中火加熱，經調味成為一道帶少量湯汁的熱菜的方法。

3.3.8

扒grill

將兩種或多種原料分別烹熟后，以分層次的造型上碟的熱菜的烹調方法。扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成，先放上碟的為底菜，后放上碟的為面菜。按面菜的屬性分為料扒法和汁扒法。

3.3.9

焗bak

將肉料腌制后，用密閉加熱方式對肉料施以特定熱氣，使肉料溫度升高，自身水分汽化，由生變熟而成為一道熱菜的烹調方法。按加熱方式分為砂鍋焗法、鹽焗法、爐焗法、汁焗法。

3.3.10

浸soak

將整件或大件的原料浸沒在熱的液體中，令其慢慢受熱至熟，上碟后經調味而成一道熱菜的烹調方法。按傳熱介質可分為油浸法、湯浸法、水浸法。

3.3.11

焯blanch

又稱“灼”，是指把生料投進滾沸的湯水中，用猛火將生料迅速加熱至熟，上碟后配以蘸食作料而制成熟菜的烹調方法。按生料是否腌制分為白焯法和生焯法。

3.3.12

炒quickfry

選用形體較小的原料（如丁、絲、片、球、塊等）或液體原料，放在有底油的熱鍋內，選用合適火力加熱并翻動原料，使原料均勻受熱、著味，短時間快速制成一道熱菜的烹調方法。根據對主料的特性和主料處理的方法不同，炒可分為泡油炒、熟炒、生炒、軟炒、清炒。

3.3.13

油泡oilfry

將刀工處理后形體細小的肉料用泡油方法加熱至僅熟后，撈起濾油重新回鍋，經調味勾芡制成一道熱菜的烹調方法。

3.3.14

炸deepfry

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以油為傳熱介質，通過高溫使原料脫水，達到著色或達到香、酥、脆的質感，經調味而成一道熱菜的烹調方法。

3.3.15

煎shallowfry

將加工好的原料排放在有少量油的熱鍋中，用中慢火加熱，使原料表面呈金黃色、微有焦香、肉軟嫩熟，經調味而成一道熱菜的烹調方法。按制作工藝分類有軟煎、蛋煎、干煎、煎燜、煎焗、半煎炸。

3.3.16

滾boil

將生料放在適量滾沸的湯水中，經短時間加熱至滾，調味制成湯菜的烹調方法。按對生料加工不同可分為清滾法和煎滾法。

3.3.17

燴cookinsoyandvinegar

又稱燴羹，是將經過初步熟處理的主、輔料放進調好味的鮮湯中加熱，待湯微沸時調入芡粉和勻，制成香鮮柔滑的羹湯的烹調方法。傳統上粵菜的燴，按羹湯色澤可分為紅燴法（如蝴蝶海參羹）和白燴法（如西湖牛肉羹）。

3.3.18

鹵brine

將原料放進鹵水中浸制至熟且入味的烹調方法。通常稱為浸鹵，成品稱為鹵味?；洸说柠u水分為紅鹵水和白鹵水，紅鹵水成品帶醬色，白鹵水成品保持原料本色。

3.3.19

烤roast

利用熱源產生的熱空氣，通過輻射方式對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料至熟成菜的烹調方法。燒烤加熱有開放和密閉兩種形式。分為明爐烤法和掛爐烤法兩種。

3.3.20

爆stirfrywithhighheat

利用鐵鍋熱油，贊入適量調好的汁醬或湯水產生急劇的水蒸汽，使鍋中的小件原料快速成熟又賦入鍋氣的烹調方法。按照加入的湯汁不同，可分為油爆、醬爆和湯爆。

3.3.21

煮boil

將原料或經初步熟處理的半成品放在多量的湯汁或湯水中，先用猛火燒開，再轉用中火或慢火加熱，經調味成為一道帶湯汁的熱菜的方法。

3.3.22

啫啫zhezhepot

將原料及姜、蔥、蒜等放入燒至極熱，澆入香油的砂（鐵）鍋中，使原料在鍋中發出“啫啫”的聲音和溢出香味的烹調方法。

3.3.23

串燒skewers

將肉料切片（件）腌制好后，用竹簽串起，放入熱油中炸熟后直接食用，或將原料用鐵釬（或竹簽）串起，放在炭火上燒烤至熟再撒上調料（或蘸點醬汁）食用的烹調方法。

3.3.24

冰鎮placeonice

將食物切片或整個擺放在冰盤上，通過冰盤降溫使食物口感呈現為爽脆冰涼的一種加工烹調方法。

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3.4湛江菜菜品名稱術語

3.4.1

河唇水庫魚頭湯Hechunreservoirfishheadsoup

以湛江廉江市河唇鎮鶴地水庫特產的鳙魚魚頭為主要原料，加入少量藥材滾制而成的，具有湯色奶白、肉質滑嫩、鮮美可口特點的一道湯類菜品。

3.4.2

塕雞mud-bakedchicken

俗稱“打雞塕”。將光雞腌制入味后用荷葉包好，再用錫紙包緊，放入預先燒紅的泥塊里蓋住，利用余溫加熱至熟而成的，具有色澤誘人、香氣濃郁、肉嫩汁鮮特點的一道禽類菜品。

3.4.3

湛江白切雞Zhanjiangplaincaponchicken

將湛江本地光雞洗凈，放入有底味的湯中浸熟、斬件、上盤而成的一道禽類菜品。3.4.4

雜魚湯sea-fishsoup

以兩種以上新鮮海魚為主要原料，搭配姜片、肉片、蔥度，用砂煲煮熟調味而成的一道湯類菜品。3.4.5

雷州炒三絲Leizhoufriedthreeslices

以鮮嫩的白蘿卜和胡蘿卜、水發粉絲為主料，以水發干魷魚、水發蝦米、水發香菇、豬肉為配料烹制而成的，具有色澤清爽、口味鮮甜，營養豐富特點的一道植物類菜品。

3.4.6

鹽擦海鴨saltfrictionseaduck

以湛江紅樹林生長的海鴨為原料，放入鴨湯中浸熟而成的，具有肉嫩骨香特點的一道禽類菜品，食用時需搭配特色的海鹽與醬料。

3.4.7

湛江海鮮煲Zhanjiangseafoodinclaypot

將幾種海鮮加工、調味后大火焗制，淋上花雕酒焗熟而成的，具有原汁原味、咸鮮味美、肉質嫩滑特點的一道水產類菜品。

3.4.8

生熟地青蟹湯bluecrabsoupwithrehmannia

將青蟹洗凈斬件，搭配生地、熟地、肉片、姜片為輔料煲制而的一道湯類菜品。

3.4.9

徐聞白切山羊Xuwenplainblackgoat

將徐聞山羊宰殺制凈，整只煮熟后斬塊上碟制成的，具有原汁原味、肉香濃郁特點的一道畜類菜品，食用時需配上獨特的醬料。

3.4.10

麻章地爐燒豬Mazhangpitfurnaceroastpig

麻章燒豬制作使用地爐燒制，是具有皮色金黃、入口香脆、肉質滑嫩、肥而不膩、骨香久留特點的一道畜類菜品。

3.4.11

烏石炮魚Wushifryfish

將新鮮海鰻切粗條腌制后，裹上用面粉、米粉、雞蛋、清水、花生油調制的糊，炸至金黃酥脆而成的一道水產類菜品。

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3.4.12

炭燒生蠔charcoalroastedoyster

將湛江生蠔撬開洗凈，加入調配好的蒜蓉味，用炭火烤熟，撒入蔥花制作而成的一道水產類菜品。

3.4.13

姜醋豬手porktrotterwithgingerandvinegar

將豬手切塊，飛水洗凈，加入姜和糯米黑甜醋、紅糖煲稔而成的一道畜類菜品。

3.4.14

高橋泥蟲湯GaoqiaoNidingsoup

以湛江廉江市高橋鎮的泥蟲為主要原料，先用砂煲加入上湯、肉片和姜片煲滾后調味，再倒入翻洗干凈、吸干水分的鮮泥蟲及蔥度制成的，具有質感鮮爽特點的一道湯類菜品。

3.4.15

龍躉魚煲汁boiledlincod

將新鮮龍躉魚宰殺洗凈斬塊，放入瓦煲，下姜片、豬肉片、上湯滾制而成的，具有原汁原味、肉質嫩滑、咸鮮味美特點的一道水產類菜品。

3.4.16

塘蓬燜豬肉Tangpengstewedpork

以湛江廉江市塘蓬鎮養殖的生豬肉為主料，以木耳、冬菇、芹菜為配料燜制而成的，具有肉質爽滑、香味濃厚、肥而不膩特點的一道畜類菜品。

3.4.17

木瓜羊煲papayamuttonsoup

以湛江黑山羊為主要原料，洗凈斬件飛水后，加入馬蹄、玉米、甘蔗、藥材、上湯等煲至羊肉軟焾，最后下入木瓜，煲滾調味而成的，具有肉質軟滑，湯汁鮮美、營養豐富特點的一道畜類菜品。

3.4.18

花生煲芋合（梗）peanutstewtarostem

將新鮮的芋梗刨皮后腌制至軟滑，改刀成小塊，和花生一起煲熟而成的，具有口感軟滑，咸鮮適口特點的一道植物類菜品。

3.4.19

東海腌泥丁DonghaicureNiding

以產自東海島的泥丁為原料，搭配蒜子、姜絲、蔥絲、香菜度、青紅椒絲爆香，調味后和泥丁溫拌而成的，具有肉質脆爽、味道鮮美特點的一道水產類菜品。

3.4.20

油焗一夜埕stewedsaltedfishforonenight

將金鯧魚、黃花魚、馬鮫魚、馬友魚等腌制好后放入煲內，下入蒜片、姜片、洋蔥件爆香，加蓋焗熟，沿蓋子周圍烹上米酒制作而成的一道水產類菜品。

3.4.21

蛤蔞飯ricewithwildgaloeleaves

將新鮮蛤蔞葉剁蓉，用雞油炒香，倒入洗凈的大米，加適量清水（或家禽湯）調入精鹽煮熟而成的一道特色美食。

3.4.22

蛤蔞粽zongziwithwildgaloeleaves

將新鮮蛤蔞葉剁茸，用雞油炒香，倒入清水浸透的大米中調味拌勻，加入咸蛋黃和腌制入味的五花肉，用粽葉包裹煮熟而成的一道小吃類菜品。

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3.4.23

牛角包croissant

選用比利時牛油起酥，經72h16道工序制成的，具有色澤金黃、外皮酥脆、奶香十足特點的一道特色小吃。

3.4.24

爛鑊炒粉friedricenoodleswithbrokenpot

用豬油將蒜蓉爆香，落粉猛火（生鐵鑊）急炒，調味和加入適量副料拌炒熟透，再慢火烘粉至淺黃色，撒蔥花或芫茜炒香制作而成的一道小吃類菜品。

3.4.25

湛江炸蝦餅Zhanjiangfriedprawncutlets

將面粉、米粉、精鹽等調成面糊，用特制的模具舀上面糊，嵌入鮮蝦，炸至金黃酥脆而成的一道小吃類菜品。

3.4.26

徐聞腌粉Xuwenpickledricenoodles

以產自徐聞縣邁陳鎮的米粉為佳，將米粉炟熟后搭配蒜蓉、芝麻、酸菜、花生油、花生米和黃豆芽調味拌勻而成的一道小吃類菜品。

3.4.27

薯粉嗦sweetpotatostarchnoodle

將紅薯粉煮好后瀝水冰鎮，食用時再倒入煮好的紅糖水制作而成的一道小吃類菜品。“嗦”是音譯，因薯粉特別滑溜，“嗦”的一聲就吸進嘴里而得名。

3.4.28

徐聞羊粥Xuwenmottonporridge

將徐聞山羊全羊用清水和藥材煮熟白切，剩下的羊湯加大米煮成稀粥，調入羊肚茸、花生碎和蔥花制作而成的一道畜類菜品。

3.4.29

安鋪年糕AnpuNewYearcake

選用湛江廉江市安鋪鎮的優質糯米粉、粘米粉和紅糖，古法蒸熟而成的，具有棕紅透亮、甜粘適口特點的一道小吃類菜品。

3.4.30

簸箕炊dustpancake

將粘米粉、生粉、澄面、清水和花生油調成糊漿，放入簸箕中蒸煮，米粉全熟后用小刀將其切成方塊，撒入韭菜油、炒芝麻、生抽或蒜蓉醬調味而成的一道小吃類菜品。

3.4.31

湛江鴨仔飯Zhanjiangduckmeal

用白切鴨搭配浸鴨的原湯煲制的米飯，食用時用蒜蓉、生抽調味，具有米飯鴨香濃郁、鴨肉原汁原味特點的一道特色美食。

3.4.32

八寶飯Eight-treasurerice

將糯米浸泡后，加入臘腸、蝦米、蓮子、冬瓜糖、葡萄干、柿餅、南瓜籽等原料，用豬油炒香調味，下入紅棗、枸杞，大火蒸熟而成的一道菜品。

3.4.33

木葉搭muyeda

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又稱孖葉搭，分咸、甜兩種口味，餡心用花生仁、椰絲、蝦米、芝麻、白糖、紅糖等制成，以兩片樹菠蘿的葉子或蕉葉夾住一個帶餡心的糯米團蒸制成熟而成的，具有皮薄餡香特點的一道小吃類菜品。

3.4.34

裹蒸棕wrappedsteamedreed

將精白糯米浸洗后晾干，用豬油稍炒，加入叉燒、瘦肉、蝦肉或蟹肉，用粽葉包裹成“四方形”，用草結扎，蒸熟制成的具有軟硬適度、香滑可口特點的一道小吃類菜品，食用時可蘸蜂蜜或紅糖。

3.4.35

田艾籺wormwoodhe

分咸味和甜味兩