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文檔簡介

《冷菜工藝學》

什錦總盤

基礎總盤就是運用冷菜的制作手法拼擺出相對稱的幾何總盤。特點：要求刀工精細、拼擺均勻、圖案對稱、色彩搭配和諧。

定義1.定義

原料

原料選擇較多，如白蘿卜、胡蘿卜、青蘿卜、黃瓜、心里美、蛋黃糕、西火腿、牛舌頭、蛋白糕等無骨原料。作品展示什錦總盤的各種造型什錦總盤制作

1.白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、黃瓜2、改刀成1.6厘米寬、13.5厘米長的長條，注意黃瓜要帶皮。3.用A4紙做出模板，長度為16.5厘米的45度角的圓弧4、蘿卜切細絲，用鹽腌漬一下擠去水分。5、蘿卜絲墊底，要墊的均勻，注意中間要少點薄點，邊上要墊的服帖。6、胡蘿卜等原材料切好后吸干水分，整齊均勻的排在模紙上，要外略寬，內緊，幅度不能超出紙模。7、胡蘿卜片排好后再用紙巾吸干水分。放于盤內。8、另外的原料也一樣排好。9、吸干表面的水分，防止擺放的時候散開。10.片在排放的時候一定要緊扣中心點，邊上不要超出總盤邊上的線圈。11、依據上面的操作方法擺好刀面，在檢查是否擺放整齊時可用棉線拉開量一下是否對齊。12、課上上炒作由于材料比較少，所以在擺放原料時要注意對稱。13、刀面擺好后，注意收口，要與第一個刀面相連接。中間要空，盤面要平整。14、黃瓜蒂頭改刀，拉刀成圓片。15、將黃瓜圓片排開，圍成一圈放在中心位置。16、總盤在制作過程中特別要注意細節，盤面不能出盤線。17各種片結連接要均勻整齊。18、切好蘿卜細絲擠干水分，堆在總盤的中間，要堆的高、堆的細巧。清理臺面衛生。注意事項注意事項：1.原料選用要選擇無骨新鮮少油的動植物性原料。2.改刀的時候要注意長短要一致，長度和寬度、厚度可以根據所使用盤子的大小來確定。3.拼擺的時候要注意盤面的弧度，要做到點對點，線對線，面對面，要對稱4.收口的形式有很多種，注意要精美

脆性的蔬菜原料盡量要放少許低濃度的鹽水打軟。難點解析擺放的時候

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