2026年食品經營核查員考核試卷（附答案）

2026年食品經營核查員考核試卷（附答案）一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題1分，共25分。在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填在括號內。）1.根據《中華人民共和國食品安全法》規定，食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及（）等內容。A.供貨者名稱及聯系方式B.運輸者名稱及聯系方式C.生產者名稱及聯系方式D.銷售者名稱及聯系方式2.某餐飲服務提供者在制售冷食類食品時，未設置專間，而是直接在切配間進行操作。根據《餐飲服務食品安全操作規范》，這種行為屬于（）。A.規范操作B.流程布局不合理，但允許操作C.違反專間操作要求D.只要環境清潔即可，無違規3.食品經營者貯存食品，應當定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的（）。A.生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式B.名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯系方式C.名稱、成分表、生產日期D.名稱、保質期、進貨日期4.根據《食品經營許可和備案管理辦法》，食品經營許可申請受理后至行政許可決定作出前，申請人書面要求撤回食品經營許可申請的，食品藥品監督管理部門（）。A.不予準許，必須繼續審查B.可以終止辦理C.必須經上一級部門批準方可終止D.視為放棄申請，一年內不得再次申請5.關于餐飲服務提供者留樣的要求，下列說法正確的是（）。A.學校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位需要留樣，其他餐飲服務提供者不需要B.所有餐飲服務提供者均需要留樣C.留樣食品應保留48小時以上，每個品種留樣量不少于125克D.留樣食品應保留24小時以上，每個品種留樣量不少于100克6.下列哪種情形下，食品經營者在申請食品經營許可時，不需要進行現場核查？（）A.申請預包裝食品銷售B.申請制售冷食類食品C.申請制售生食類食品D.申請集體用餐配送7.餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本項食品安全防范措施的落實情況。食品安全事故處置方案至少應包括以下內容，除了（）。A.事故報告B.事故調查C.事故處理D.事故后的商業賠償預算8.根據《餐飲服務通用衛生規范》（GB31654-2021），冷凍食品解凍時應符合要求。下列解凍方式中，被禁止使用的是（）。A.冷藏解凍B.流動水解凍C.微波解凍D.常溫條件下自然解凍9.食品經營核查員在對某餐飲單位進行現場核查時，發現該單位使用的洗滌劑、消毒劑不符合食品安全標準。根據相關法律法規，核查員應（）。A.建議其更換合格產品，但不予處罰B.責令其立即停止使用，并依法予以處罰C.沒收其違法所得，并吊銷許可證D.僅給予警告，限期整改10.專間內操作人員的個人衛生要求中，下列說法錯誤的是（）。A.應當佩戴口罩B.應當穿戴清潔的工作衣帽C.專間操作人員可以佩戴飾物，只要清洗干凈即可D.操作前應進行手部清洗、消毒11.某超市將生鮮肉類與預包裝熟食制品存放在同一冷柜內，且未進行物理隔離。這種做法主要違反了（）的原則。A.食品分類存放B.生熟分開C.先進先出D.定期清理12.食品經營許可的有效期一般為（）年。A.3B.5C.10D.長期有效13.關于餐用具清洗消毒的流程，正確的順序是（）。A.沖洗→刷洗→消毒→保潔B.刷洗→消毒→沖洗→保潔C.刷洗→沖洗→消毒→保潔D.消毒→刷洗→沖洗→保潔14.食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件。對無法提供合格證明文件的食品，應當（）。A.憑經驗采購B.經領導批準后采購C.不得采購D.少量采購試用15.餐飲服務提供者使用食品添加劑時，應當遵循（）的原則。A.按需使用，不限量B.盡可能少用，不用最好C.不使用D.在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠16.根據《網絡食品安全違法行為查處辦法》，通過網絡食品交易第三方平臺進行交易的食品經營者，應當在其經營活動主頁面顯著位置公示其（）。A.營業執照B.食品經營許可證C.聯系方式D.食品生產許可證17.食品溫度控制是預防食源性疾病的關鍵。下列食品中，通常不需要在冷藏或冷凍條件下貯存的是（）。A.鮮牛奶B.巴氏殺菌火腿C.罐裝食品（未開封，非低酸）D.生鮮魚類18.某食品經營企業發生食品安全事故，其法定代表人應當在（）小時內向所在地縣級食品藥品監督管理部門報告。A.1B.2C.12D.2419.在食品經營現場核查中，對于“三防設施”的檢查，主要是指（）。A.防火、防盜、防霉B.防蠅、防鼠、防塵C.防潮、防蟲、防腐D.防毒、防爆、防震20.下列關于食品從業人員健康管理的說法，正確的是（）。A.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，只要癥狀消失即可上崗B.從業人員取得健康證明后，無需每年進行復查C.患有活動性肺結核的人員不得從事接觸直接入口食品的工作D.手部有外傷的人員，包扎后可以從事接觸直接入口食品的工作21.餐飲服務提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。這種清洗校驗的頻率通常要求為（）。A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次22.中央廚房、集體用餐配送單位在配送食品時，應在食品包裝或者容器上標注（）。A.生產日期、保質期B.生產單位、加工時間C.生產日期或者生產批號、保質期、加工時間D.保質期、貯存條件23.食品經營核查員在進行現場核查時，若發現申請人的經營場所存在嚴重的選址風險（如位于有毒有害場所附近），應當（）。A.要求申請人進行環境整改B.建議不予許可C.要求申請人提供環境評估報告D.降低許可級別24.關于易腐敗食品的烹飪溫度要求，食品中心溫度應達到（）以上。A.C$B.C$C.C$D.C$25.餐飲服務提供者應當建立食品添加劑使用臺賬，臺賬記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的五個備選項中有兩個至五個是符合題目要求的，請將其代碼填在括號內。多選、少選、錯選均不得分。）1.根據《食品經營許可管理辦法》，申請食品經營許可，應當向申請人所在地縣級以上地方食品藥品監督管理部門提交下列材料：（）。A.食品經營許可申請書B.營業執照復印件C.食品經營場所平面圖D.主要設備設施布局圖E.食品安全管理制度目錄2.下列哪些食品屬于《食品經營許可管理辦法》中規定的“冷食類食品”？（）A.涼拌菜B.生食水產品C.解凍后的冷拼盤D.切配好的水果拼盤E.現榨果蔬汁3.餐飲服務提供者采購食品原料，應當履行進貨查驗義務，查驗并索?。ǎ.供貨者許可證B.食品合格證明文件C.銷售者的身份證復印件D.運輸車輛行駛證E.食品生產許可證明文件（針對生產加工產品）4.專間制作要求包括（）。A.專間內溫度應不高于C$B.專間內應設有獨立的空調設施C.專間入口處應設置洗手、消毒、更衣設施D.專間內應使用紫外線燈進行消毒E.專間內可以存放未清洗的蔬菜5.食品經營者在經營過程中導致食物中毒的原因可能包括（）。A.生熟交叉污染B.食品未燒熟煮透C.從業人員帶菌操作D.食品儲存溫度不當E.餐用具清洗消毒不徹底6.下列關于食品標簽的核查要點，正確的有（）。A.生產日期和保質期應當清晰標注B.貯存條件應當標明C.生產者名稱和地址應當真實D.食品生產許可證編號應當標注E.成分表可以省略，只要口頭告知消費者即可7.餐飲服務食品安全操作規范中，對于廢棄物處置的要求包括（）。A.廢棄物容器應當配有蓋子B.廢棄物容器應當及時清理C.廢棄物應當與食品加工區隔離D.廢棄物應當定期進行無害化處理E.廢棄物容器應當外觀清潔8.發生食品安全事故時，食品經營者應當采取的措施有（）。A.立即停止生產經營活動B.封存可能導致事故的食品及原料C.封存被污染的食品工具及用具D.通知消費者并召回已售出的食品E.隱瞞事實，等待調查結果9.食品經營許可證載明的許可事項包括（）。A.經營項目B.經營場所C.食品經營項目D.許可證編號E.社會信用代碼10.下列哪些設施設備是餐飲服務提供者必須配備的？（）A.餐用具清洗消毒設施B.食品留樣專用冰箱C.通風排煙設施D.洗手消毒設施E.專門的農藥殘留檢測設備11.關于食品從業人員手部清洗消毒，下列操作正確的有（）。A.操作前后均應洗手B.接觸直接入口食品前應消毒C.使用肥皂或洗手液D.洗手后使用干凈的紙巾擦干E.工作服可以擦手12.現場核查時，發現餐飲單位存在下列哪些情形，可判定為不符合要求？（）A.地面有積水、油污B.垃圾桶未加蓋C.冰箱內生熟食品混放D.洗手池內放置拖把E.從業人員穿戴整潔的工作衣帽13.食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品。下列做法正確的有（）。A.及時清理變質或超過保質期的食品B.將食品存放在清潔、干燥、通風的場所C.將食品與非食品（如殺蟲劑）分開存放D.將不同種類的食品混放在一起，只要不串味即可E.定期對貯存設施進行清潔14.網絡餐飲服務第三方平臺提供者和入網餐飲服務提供者應當遵守的規定包括（）。A.在網上公示餐飲服務提供者的食品經營許可證B.網上公示的餐飲服務提供者名稱應當與實體店一致C.網上公示的地址應當與實體店地址一致D.網上公示的菜品名稱應當與實際菜品一致E.入網餐飲服務提供者可以委托其他單位加工配送15.食品經營核查員在進行現場核查時，應當重點核查（）。A.選址環境B.布局流程C.設施設備D.人員管理E.制度建立與落實三、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。請判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”。）1.食品經營者可以將食品經營許可證租借給其他經營者使用。（）2.取得食品經營許可的食品經營者，其經營條件發生變化，不符合食品經營要求的，應當立即采取整改措施；發生食品安全事故的，應當立即停止經營活動。（）3.餐飲服務提供者制售涼菜，可以在專間內進行，也可以在粗加工間進行，只要環境干凈即可。（）4.食品從業人員在操作期間可以佩戴戒指、手鐲等飾物，只要不影響操作即可。（）5.餐用具保潔設施應當定期清洗，保持清潔，但不需要專用。（）6.食品添加劑應當由專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。（）7.餐飲服務提供者使用轉基因原料加工食品，應當在經營場所顯著位置予以公示。（）8.冷藏冷凍食品在貯存過程中，只要溫度達標，可以堆疊擠壓，不需要留有空隙。（）9.食品經營許可實行一地一證原則，即食品經營者在一個經營場所從事食品經營活動，應當取得一個食品經營許可證。（）10.餐飲服務提供者可以采購散裝食用油作為原料，只要來源合法即可。（）11.專間內的紫外線燈應每天開啟消毒，時間不少于30分鐘。（）12.食品留樣冰箱內不得存放其他食品，防止交叉污染。（）13.食品經營者在申請變更經營許可時，如果經營場所未發生變化，可以不進行現場核查。（）14.餐飲服務提供者應當對從業人員進行食品安全知識培訓，培訓情況應當記錄。（）15.用于清洗食品原料、餐用具和清潔工具的水池應當標識明顯，并可以混用。（）16.食品經營企業應當建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。（）17.餐飲服務提供者自行消毒餐用具，應當保存消毒記錄。（）18.食品經營者采購食品，可以只記錄供貨者名稱，不記錄聯系方式。（）19.中央廚房制作的冷食類食品，在包裝上可以不標注生產日期。（）20.食品經營許可證遺失的，食品經營者應當向原發證的食品藥品監督管理部門申請補辦。（）四、填空題（本大題共15小題，每小題1分，共15分。請在每小題的空格中填入正確答案。）1.食品生產經營者對其生產經營食品的安全負責。食品生產經營企業的主要負責人應當落實企業食品安全管理制度，對本企業的食品安全工作________負責。2.餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監督管理部門制定的餐飲服務________操作規范。3.食品經營許可申請受理后至行政許可決定作出前，申請人書面要求撤回食品經營許可申請的，食品藥品監督管理部門________終止辦理。4.食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件。對實行________管理的食品，還應當查驗進貨憑證。5.餐飲服務提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施設備；定期清洗、校驗________設施及冷藏、冷凍設施。6.專間內操作人員應當穿戴________的工作衣帽，佩戴口罩。7.餐飲服務提供者應當配備與加工食品品種、數量相適應的________設施，保證餐用具經清洗消毒后使用。8.食品留樣應當按品種分別存放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中存放________小時以上。9.餐飲服務提供者委托第三方配送食品的，應當對________的食品安全保障能力進行審核。10.食品經營許可證載明的許可事項包括經營場所、主體業態、________和經營項目。11.禁止將________與食品一同貯存、運輸。12.餐飲服務提供者在使用食品添加劑時，應當采用________計量器具進行稱量。13.食品安全國家標準是________的標準。食品生產經營者應當依照食品安全標準從事生產經營活動。14.發生食品安全事故，縣級以上疾病預防控制機構應當接到報告后，應當及時進行________。15.食品經營許可證有效期為________年。五、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分。）1.簡述食品經營核查員在進行現場核查時，對“場所布局”的核查要點有哪些？2.根據《餐飲服務食品安全操作規范》，簡述餐飲服務提供者應當如何進行餐用具清洗消毒？3.某餐飲單位申請經營“熱食類食品制售”和“冷食類食品制售”，請簡述這兩類經營項目在設施設備要求上的主要區別。4.食品經營者在采購食品原料時，應當履行哪些進貨查驗義務？請列舉至少四項。5.簡述專間制作的基本要求及禁止行為。六、應用分析題（本大題共3小題，每小題15分，共45分。）1.某連鎖餐飲企業旗下門店A店在日常監督檢查中被發現存在以下問題：(1)冷藏柜內溫度顯示為C，柜內存放有解凍后的生牛肉和即食沙拉；(2)專間內紫外線燈管已積灰，且無法正常開啟；(3)兩名從業人員正在專間內制作涼菜，其中一人未佩戴口罩；(4)洗手消毒設施的水龍頭損壞，無法出水；(5)食品添加劑柜內發現一桶無標簽的白色粉末狀物質。請根據上述情況，分析該門店存在的食品安全風險點，并指出其違反了哪些具體的食品安全操作規范要求。2.某中學食堂在午餐后約2小時，陸續有20名學生出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，疑似食物中毒。作為食品經營核查員，請你協助監管部門進行調查處理。(1)請列出調查處理的主要步驟。(2)在現場流行病學調查中，應重點收集哪些信息？(3)針對食堂現場，應重點采集哪些樣品進行實驗室檢驗？3.某餐飲服務單位擬配制含氯消毒液用于餐用具消毒，購買的含氯消毒劑（次氯酸鈉）標簽上顯示有效氯含量為10%（即100,000mg/L），根據《餐飲服務食品安全操作規范》，用于物理消毒（如洗碗機）后的化學消毒或用于手工消毒的消毒液有效氯濃度通常要求為250mg/L。(1)請計算配制10升（10,000mL）有效氯濃度為250mg/L的消毒液，需要多少毫升的原液？（請列出計算公式）(2)配制過程中及配制后應注意哪些事項以確保消毒效果？(3)如果該單位誤將消毒液濃度配制過高，會有什么危害？參考答案及解析一、單項選擇題1.A2.C3.B4.B5.C6.A7.D8.D9.B10.C11.B12.B13.C14.C15.D16.B17.C18.B19.B20.C21.A22.C23.B24.B25.B二、多項選擇題1.ABDE2.AC3.ABE4.ABCD5.ABCDE6.ABCD7.ABCE8.ABCD9.ABC10.ACD11.ABCD12.ABCD13.ABCE14.ABCD15.ABCDE三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.√11.√12.√13.×14.√15.×16.√17.√18.×19.×20.√四、填空題1.全面2.食品安全3.可以4.進貨查驗5.保溫6.清潔7.餐用具清洗消毒8.489.配送單位10.經營項目11.食品添加劑12.專用13.強制性14.流行病學調查15.5五、簡答題1.答：核查要點包括：(1)選址：選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。(2)布局：食品處理區應當按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程進行布局，防止食品在存放、操作中產生交叉污染。(3)分區：生食食品加工場所、熟食食品加工場所、清潔工具存放場所應分開設置。(4)出入口：原料、半成品、成品的通道應盡可能分開，或通過時間、空間進行分隔。2.答：清洗消毒步驟如下：(1)刮掉餐用具表面的食物殘渣。(2)用含洗滌劑的溶液清洗餐用具表面。(3)用清水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。(4)消毒（物理消毒如煮沸、蒸汽、紅外線；化學消毒如使用含氯消毒劑）。(5)將消毒后的餐用具放入保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識，定期清洗，保持清潔。3.答：主要區別在于：(1)專間要求：冷食類食品制售必須設置專間，專間內溫度不高于C，有獨立的空調設施、紫外線消毒燈等。熱食類食品制售通常不需要專間，但需要相應的烹飪場所。(2)設施設備：冷食類需要專用的工具、容器、冷藏設施，且入口處需設洗手、消毒、更衣設施。熱食類主要需要灶臺、排煙設施、烹飪工具等。(3)流程控制：冷食類重點在于“生進熟出”的單向流，嚴防交叉污染；熱食類重點在于燒熟煮透。4.答：進貨查驗義務包括：(1)查驗供貨者的許可證（食品生產許可證或食品經營許可證）。(2)查驗食品合格證明文件（出廠檢驗合格證或者其他合格證明）。(3)對無法提供合格證明文件的食品，應當進行抽樣檢驗。(4)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容。(5)保存相關憑證，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月。5.答：基本要求：(1)專間內溫度應不高于C。(2)專間內應設有獨立的空調設施、工具清洗消毒設施。(3)專間入口處應設置洗手、消毒、更衣設施。(4)專間內應當使用紫外線燈消毒，紫外線燈應分布均勻，距離地面1.5米以內，開關應設置在專間外。(5)專間內操作人員應當穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，操作前進行手部清洗消毒。禁止行為：(1)在專間內從事非清潔操作區的活動（如清洗原料）。(2)在專間內存放未清洗的食品原料。(3)在專間內處理生食品。六、應用分析題1.答：風險點及違規分析：(1)冷藏柜溫度過高（C，標準要求為0～C，部分高風險食品建議C以下，且此處(2)專間紫外線燈無法使用，無法保證空氣及物體表面的消毒效果。違反了專間消毒設施維護的要求。(3)從業人員未佩戴口罩，增加了對食品的污染風險。違反了專間操作人員個人衛生要求。