果類產品加工知識考試復習題庫（附答案）

果類產品加工工專項知識考試復習題庫（附答案）

單選題

1.果蔬真空冷凍干燥過程中，水分升華所需的熱量通常由什么提供？

A、高溫蒸汽

B、紅外線輻射

C、壓縮空氣

參考答案：B

2.杳蕉脆片生產中，通常需要進行？

A、脫水硬化處理

B、油炸

C、堿液浸泡

參考答案：A

3.在柑橘類果汁加工中，通常使用哪種物質去除果膠以避免沉淀？

A、硅藻土

B、檸檬酸

C、果膠酶

D、活性炭

參考答案：C

4.下列哪種水果最不宜制作果醋？

A、蘋果

B、葡萄

1st

C、橘子

D、菠蘿

參考答案：C

5.果汁飲料中，為了改善口感，通常需要調節？

A、脂肪含量

B、可溶性固形物含量

C、蛋白質含量

D、纖維含量

參考答案：B

6.果蔬脫水過程中，為了保持產品疏松多孔的質地，通常采用的膨化方

法是？

A、真空冷凍干燥

B、噴霧干燥

C、擠壓膨化

參考答案：C

7.胡蘿卜汁離心分離時，常用的轉速是？

A、2000rpm

B^3000-5000rpm

C、10000rpm

參考答案：B

8.鮮棗極易褐變，加工成干棗時，常用的護色方法是？

A、曬干

2nd

B、烘干

C、硫磺熏蒸

D、噴淋鹽水

參考答案：C

9.果酒中雙乙酰含量的多少是評價？

A、酸味的指標

B、香氣的指標

C、渾濁度的指標

參考答案：B

10.在果蔬脆片加工中，將產品密封充氮氣包裝，主要目的是？

A、延長保質期，防止吸潮

B、預熱

C、增加體積

參考答案：A

11.果汁濃縮時，采用多效蒸發器的主要目的是？

A、加快蒸發速度

B、降低能耗

C、提高產品品質

D、減少體積

參考答案：B

12.果酒發酵過程中，產生二氧化碳和酒精的微生物是？

A、霉菌

3rd

B、酵母菌

C、乳酸菌

D、細菌

參考答案：B

13.桃子罐頭加工時，為了防止果肉發黃，通常會在糖水中加入？

A、檸檬酸

B、硫化物

C、防腐劑

參考答案：A

14.藍莓干生產中，為了防止褐變，常采用？

A、硫磺熏蒸

B、氧化漂白

C、烤箱烘烤

D、油炸

參考答案：A

15.果蔬脆片加工中，采用微波真空干燥的主要優點是？

A、干燥速度快

B、能耗低

C、形狀規則

D、成本低

參考答案：A

16.以下哪種屬于化學保藏法？

4th

A、冷藏

B、凍藏

C、鹽腌

D、真空包裝

參考答案：C

17.蘋果脆片加工中，為了形成多孔結構使其酥脆，通常采用？

A^鬲溫油炸

B、低溫油炸

C、真空冷凍干燥

D、常壓干燥

參考答案：C

18.藍莓冷凍前進行熱燙處理，除了護色外，另一個主要目的是？

A、提高甜度

B、降低維生素損失

C、去除異味

參考答案：B

19.果蔬干制品的水分活性控制在多少以下可以抑制大多數微生物生

長？

A、0.85

B、0.60-0.75

C、0.90

參考答案：B

5th

20.核桃罐頭加工，為了去除苦澀味，常采用？

A、漂燙

B、煮制

C、鹽水煮制

D、烘焙

參考答案：C

21.在果醬加工中，為了防止褐變，通常會加入？

A、檸檬酸

B、碳酸鈣

C、亞硫酸鹽

參考答案：A

22.制作山楂糕時，為了增加彈性，常添加少量？

A、淀粉

B、明膠或卡拉膠

C、糖精

D、檸檬酸

參考答案：B

23.柑橘加工的副產品橘油，主要提取方法是？

A、蒸健法

B、萃取法

C、壓榨法

D、吸附法

6th

參考答案：C

24.果酒釀造中，發酵結束時，殘糖含量通常應低于？

A、0.5%

B、1.0%

C、2.0%

D、5.0%

參考答案：A

25.水果切片后立即變褐，主要原因是？

A、受熱

B、發霉

C、多酚氧化酶促反應

D、碎裂

參考答案：C

26.制作低糖果脯時，通常使用的甜味劑替代品是？

A、蔗糖

B、果糖或高果糖漿

C、蜂蜜

參考答案：B

27.草莓果醬燒煮時，為了防止焦糊，通常采用？

A、急火快煮

B、文火慢煮

C、間歇煮制

7th

D、冷水煮制

參考答案：C

28.果酒蒸儲時，通常在儲出液收集到多少度時停止？

A、40-45℃

B、55-60℃

C、80-90℃

參考答案：B

29.柑橘油提取后，為了保持香氣穩定，通常加入？

A、食鹽

B、左旋檸檬烯

C、聚丙烯酸鈉

參考答案：B

30.罐頭殺菌時，最嚴格的控制參數是？

A、溫度

B、壓力

C、時間

D、食品成分

參考答案：C

31.柑橘皮中的主要香氣成分是？

A、菇烯類化合物

B、酚類化合物

C、脂肪酸

8th

D、糖類

參考答案：A

32.制作果酒時，酒精發酵的終止條件通常要求酒精度達到多少以上？

A、5%vol

B、8%voI

C、12%voI

參考答案：B

33.葡萄酒釀造中，酒精含量達到多少度即為結束？

A、5-7度

B、1072度

C、1475度

D、20度以上

參考答案：B

34.果蔬加工中，硫磺熏蒸的主要目的是？

A、防腐

B、護色

C、殺菌

D、增稠

參考答案：B

35.水果干制品容易吸潮，其主要原因是表面疏松，具有？

A、強吸附性

B、多孔結構

9th

C、良好的導熱性

D、高含水量

參考答案：B

36.果汁加工中，果膠酶的主要作用是？

A、殺菌

B、分解果膠，提高澄清度

C、提高糖度

參考答案：B

37.在果酒中檢測S02含量時，常用的方法是？

A、pH滴定法

B、氣相色譜法

C、氧化還原滴定法

參考答案：C

38.果汁冷凍濃縮時，為了防止冰晶生長影響質量，常加入？

A、糖漿

B、抑晶劑（如海藻酸鹽）

C、酒精

參考答案：B

39.番茄醬加工中，為了防止酶促褐變，通常在打漿前加入？

A、鈣鹽

B、鹽酸

C、亞硫酸鹽

10th

D、碳酸氫鈉

參考答案：C

40.青棗果脯加工時，為了防止變黑，常使用的護色劑是？

A、鹽水

B、亞硫酸鹽

C、檸檬酸

參考答案：B

41.蜜餞制品加工中，蜜漬工藝的主要作用是？

A、殺菌

B、提高滲透壓，抑制微生物

C、增加顏色

D、提供熱量

參考答案：B

42.制作果丹皮時，原料預處理不包括？

A、去皮

去核

C、加糖

D、打漿

參考答案：C

43.蔬菜干制品復水性差的可能原因是？

A、干燥溫度過高

B、真空度過低

11th

C、產品含水量過高

參考答案：A

44.制作果酒時，接種酵母前必須對果汁進行？

A、過濾

B、滅菌

C、調整糖酸度

D、加熱

參考答案：C

45.柿子脫澀處理中，利用乙醇（酒精）脫澀的原理是？

A、抑制酶活性

B、滲透壓作用

C、殺菌作用

參考答案：B

46.葡萄酒釀造中，過濾的主要目的是？

A、加速發酵

B、分離酵母菌體和沉淀物

C、增加酒精度

參考答案：B

47.下列哪種水果最不適宜制作低糖果脯？

A、蘋果

B、葡萄

C、梨

12th

D、柿子

參考答案：D

48.果蔬罐頭排氣的主要目的是？

A、美化外觀

B、防止內容物變質和容器變形

C、加快殺菌速度

參考答案：B

49.蘋果濃縮汁生產中，脫氣是為了去除？

A、氧氣

B、二氧化碳

C、氮氣

D、水蒸氣

參考答案：A

50.果汁中添加苯甲酸鈉作為防腐劑，其作用原理是？

A、殺菌

B、阻止微生物生長

C、調味

D、增稠

參考答案：B

51.罐頭殺菌公式中，符號通常代表？

A、滅菌溫度

B、滅菌時間

13th

C、殺菌強度

D、滅菌壓力

參考答案：C

52.濃縮果汁加工時，如果使用真空濃縮，主要目的是？

A、節省能源

B、減少熱損傷，保留香氣

C、加快干燥速度

參考答案：B

53.濃縮蘋果汁過氧化氫酶測定的目的之一是？

A、檢測污染

B、評估殺菌效果

C、測定糖度

參考答案：B

54.制作菠蘿罐頭時，為了除去菠蘿蛋白酶，通常需要進行？

A、沸水燙漂

B、鹽水浸泡

C、氣調包裝

參考答案：A

55.柑橘囊衣（白絡）在果汁加工中屬于？

A、有效成分

B、過濾障礙物

C、防腐劑

14th

D、營養強化劑

參考答案：B

56.澄清果汁中，單寧沉淀法（蛋清澄清）的原理主要是利用單寧與蛋白

質的？

A、氧化反應

B、沉淀反應

C^還原反應

參考答案：B

57.濃縮蘋果汁在貯藏時發生渾濁的主要原因是？

A、酸度下降

B、褐變

C、果膠分解導致的沉淀

參考答案：C

58.柿子脫澀加工，最常用的物理方法是？

A、溫水浸泡

B、稀乙烯利涂抹

C、C02處理

D、酒精熏蒸

參考答案：A

59.山楂果汁加工時，為了避免產生澀味，通常需要進行？

A、活性炭脫色

B、脫苦處理

15th

c、局溫殺菌

參考答案：B

60.罐頭密封后，殺菌鍋內溫度達到要求后，通常采用哪種方式降溫？

A、自然冷卻

B、強制風冷

C、噴淋冷卻

D、浸沒冷卻

參考答案：D

61.凍梨制作過程中，最關鍵的變化是？

A、脫水

B、解凍后產生甜味

C、褐變

D、變硬

參考答案：B

62.蘋果醬在加熱濃縮過程中，如果發現粘度突然降低，可能的原因是？

A、糖濃度不夠

B、果膠含量減少

C、溫度過高導致揮發

參考答案：B

63.透光法測定果汁可溶性固形物含量時，常用的光源是？

A、紅外線

B、水銀燈或鹵素燈

16th

C、熒光燈

參考答案：B

64.果醬加工中，判斷濃縮終點的重要指標是？

A、濃度計讀數

B、可溶性固形物含量（折光儀讀數）

C、溫度

D、顏色

參考答案：B

65.葡萄酒釀造中，S02主要起到的作用不包括？

A、氧化劑

B、抑菌劑

C、抗氧化劑

參考答案：A

66.菠蘿罐頭加工中，為了減少苦味（菠蘿蛋白酶），常進行？

A、高溫煮制

B、漂燙

C、冷凍

D、鹽水浸泡

參考答案：B

67.櫻桃酒發酵時，為了增加酒體的果香，常采用？

A、發酵前添加食用色素

B、二次發酵

17th

C、發酵后添加濃縮果汁

參考答案：C

68.在果汁澄清過程中，酵母菌沉降是依靠？

A、離心力

B、螢力

C、超聲波

參考答案：B

69.凍藏溫度要求通?？刂圃?？

A、0℃以上

B、-18℃以下

C、-40℃以下

D、常溫

參考答案：B

70.藍莓加工時，由于含有大量的花青素，最易發生？

A、脫色

B、氧化褐變

C、酸敗

D、變質

參考答案：B

71.水果罐頭排氣的主要目的是？

A、美觀

B、防止內容物氧化變質

18th

C、殺菌

D、增加硬度

參考答案：B

72.制作梨膏糖時，梨汁的濃縮終點通常通過？

A、滴水成珠

B、變為黑色

C、沸騰溢鍋

參考答案：A

73.蘋果的護色處理，最常用且有效的化學方法是？

A、食鹽浸泡

B、硫水浸泡

C、鹽水+亞硫酸鹽

D、清水沖洗

參考答案：C

74.麥芽糖在果脯加工中主要起到的作用是？

A、提高滲透壓

B、增加色澤

C、促進焦糖化

參考答案：A

75.制備蘋果脆片時，常用的預處理方法是為了保持色澤，通常會進行？

A、沸水燙漂

B、淀粉涂布

19th

C、鹽水浸泡

參考答案：A

76.在柑橘類果汁的脫苦工藝中，B-環糊精的作用是？

A、提高粘度

B、包埋苦味物質，改善風味

C、作為抗氧化劑

參考答案：B

77.水果在氣調貯藏(CA)中，通常降低的氣體是？

A、氧氣

B、二氧化碳

C、氮氣

D、氨氣

參考答案：A

78.果汁的均質處理，其目的是？

A、提高酸度

B、分解大顆粒懸浮物，使體系穩定

C、殺滅細菌

參考答案：B

79.果酒陳釀過程中，葡萄酒顏色的變化主要是由于單寧與？

A、鐵

B、蛋白質

C、花色普發生縮合反應

20th

參考答案：C

80.瘠猴桃切片凍干時，為了防止成品氧化變色，切片后通常需？

A、煮沸

B、真空密封

C、浸泡石灰水

參考答案：B

多選題

1?在柑橘類果汁加工中，防止苦味物質（如柚皮甘）溶出的措施有？

A、去除白皮層

B、控制破碎強度

C、調整pH值

D、增加熱處理時間

參考答案：ABC

2.果蔬汁脫氣常用的方法有？

A、真空脫氣法

B、加壓脫氣法

C、氮氣噴射脫氣法

D、煮沸脫氣法

參考答案：ABCD

3.果蔬脆片加工技術中，常用的冷凍干燥技術特點包括？

A、產品復水性好

21st

B、保持原有色澤和香味

C、能耗高

D、產品的多孔結構

參考答案：ABCD

4.水果罐頭排Q的主要目的是？

A、防止罐內真空度過低導致罐體變形

B、減少氧化作用，防止變色

C、便于殺菌操作

D、減少罐內壓力

參考答案：ABCD

5.下列屬于果汁飲料中使用的乳化劑的有？

A、單硬脂酸甘油酯

B、大豆磷脂

C、聚甘油脂肪酸酯

D、果膠

參考答案：ABC

6.高溫短時(HTST)殺菌在果汁加工中的應用，其優點是？

A、最大程度保留維生素和風味物質

B、殺菌效率高，能耗低

C、節省罐體材料

D、設備占地面積小

參考答案：ABD

22nd

7.果醬加工中，加入糖的主要作用有哪些？

A、抑制微生物生長

B、增加產品甜度

C、防止褐變

D、提高凝膠強度

參考答案：ABCD

8.食用菌加工中，常用的干制方法包括？

A、日光曬干

B、自然陰干

C、烘干

D、蒸汽干燥

參考答案：ABCD

9.果干加工中，為了防止脂肪氧化哈喇，常采取的措施有？

A、充氮包裝

B、真空包裝

C、添加抗氧化劑（如VE）

D、高溫烘烤

參考答案：ABC

10.下列哪些原料適合制作果醋？

A、蘋果

B、葡萄

C、柑橘

23rd

D、竹筍

參考答案：ABC

11.果類產品加工中，用于提取果膠的原料通常要求什么成分含量高？

A、果膠酶活性低

B、淀粉含量高

C、可溶性固形物含量高

D、細胞壁結構疏松

參考答案：ACD

12.果蔬深加工廢棄物的綜合利用途徑包括？

A、提取天然色素

B、制作生物有機肥

C、生產果酒或果醋

D、直接作為生活垃圾填埋

參考答案：ABC

13.果蔬加工原料采后的主要生理變化包括？

A、呼吸作用

B、蒸騰作用

C、成熟衰老

D、硬度增加

參考答案：ABC

14.蔬菜腌制過程中，食鹽濃度對微生物的影響包括？

A、高濃度抑制細菌

24th

B、高濃度抑制酵母

C、高濃度抑制霉菌

D、能有效抑制原料細胞原生質分離

參考答案：ABCD

15.下列屬于柑橘類加工產品的有？

A、橙汁

B、柚子膏

C、葡萄干

D、檸檬片

參考答案：ABD

16.在果脯加工中，糖煮或浸糖階段，促使果肉吸糖的主要動力是?

A、細胞間隙的壓力差

B、浸糖液的濃度差

C、果肉細胞內的滲透壓

D、加熱提供的能量

參考答案：ABD

17.鮮切水果加工中，為抑制微生物生長，常采取的組合措施有？

A、使用臭氧水清洗

B、低溫冷鏈運輸

C、添加有機酸保鮮劑

D、長時間高溫殺菌

參考答案：ABC

25th

18.果蔬罐頭殺菌的目的主要有？

A、殺滅容器內的致病菌

B、殺滅腐敗菌

C、破壞罐內殘留酶的活性

D、使罐頭食品易于開罐

參考答案：ABC

19.制備山楂片或山楂糕時，為了防止氧化變褐，常加入的護色劑是？

A、檸檬酸

B、植酸

C、二氧化硫

D、檸檬黃

參考答案：ABC

20.果蔬干制過程中，影響水分擴散的主要因素有？

A、物料厚度

B表面溫度

C、風速

D、物料比表面積

參考答案：ABCD

21.水果罐頭在殺菌過程中，罐內壓力變化通常如何？

A、排氣后罐內呈真空狀態，壓力低于大氣壓

B、殺菌初期，內壓可能高于外壓

C、殺菌結束時，罐內呈真空

26th

D、殺菌結束后，罐內壓力應迅速恢復至與外界平衡

參考答案：ACD

22.罐藏食品中，導致罐頭內容物發生化學性腐蝕的原因可能有？

A、酸度過高

B、內容物與馬口鐵內壁接觸

C、罐內真空度過低

D^殺菌后冷卻不及時

參考答案：ABCD

23.果酒釀造中，影響發酵溫度的主要因素包括？

A、發酵菌株的特性

B、糖分的濃度

C、發酵容器的保溫性能

D、發酵罐內的壓力

參考答案：ACD

24.下列屬于冷凍濃縮技術的優點的是？

A、能耗低

B、不會造成熱損傷

C、能保持食品風味

D、濃縮倍數高

參考答案：ABCD

25.果汁濃縮中，常用的濃縮設備有哪些？

A、薄膜蒸發器

27th

B、真空濃縮鍋

C、降膜蒸發器

D、刮板式薄膜蒸發器

參考答案：ABCD

26.下列哪些屬于高盛腌制品？

A、咸魚

B、醬油

C、腌蘿卜

D、泡菜

參考答案：AC

27.下列哪些物質可以作為酸性果蔬的護色劑？

A、檸檬酸

B、氯化鈣

C、抗壞血酸

D、焦亞硫酸鈉

參考答案：ACD

28.下列關于蘋果濃縮汁加工的說法，正確的是？

A、需要經過澄清工序

B、通常采用低溫濃縮

C、需要進行脫膠處理

D、顏色必須保持淺黃色

參考答案：ABC

28th

29.果蔬脫水干燥過程中，表面硬化現象通常是由什么引起的？

A、干燥過快

B、表面結殼

C、溫度過高

D、相對濕度低

參考答案：ABCD

30.果汁澄清的方法中，物理法包括？

A、自然沉降

B、加酶澄清

C、離心分離

D、過濾

參考答案：ACD

31.軟糖生產中，使用膠體（如卡拉膠、明膠）的主要作用是？

A、提供凝膠強度

B、吸水保持口感

C^防止蔗糖結晶

D、提供粘性

參考答案：ABC

32.果醬加工時，影響煮制濃縮效率的因素包括？

A、果肉組織細胞壁的完整性

B、糖酸的配比

C、加熱方式（明火、蒸汽、微波）

29th

D、攪拌速度

參考答案：ACD

33.果酒發酵結束后，必須進行的主要檢驗項目包括？

A、酒精含量

B、總酸

C、揮發酸

D、密度

參考答案：ABCD

34.下列哪些屬于果酒釀造中的有害微生物？

A、酵母菌

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、雜菌

參考答案：BCD

35.蘋果酒發酵結束后，需進行的主要工序有哪些？

A、倒桶

B、過濾

C、陳釀

D、裝瓶

參考答案：ABCD

36.果汁濃縮過程中，影響濃縮倍數的主要因素有？

A、果汁的初始固形物含量

30th

B、濃縮過程中的蒸發強度

C^濃縮溫度

D、果汁的初始pH值

參考答案：ABC

37.果汁中常用的甜味劑替代品有哪些？

A、果葡糖漿

B、三氯蔗糖

C、安賽蜜

D、蜂蜜

參考答案：ABCD

38.下列哪些因素會導致果酒中的果膠分解產生渾濁？

A、酶的活性

B、過熱處理

C、硫的添加量過大

D、pH值降低

參考答案：ABCD

39.果蔬冷凍貯藏中，最大的障礙是？

A、晶體生長

B、冰晶對細胞的機械損傷

C、解凍速度快

D、低溫凍傷

參考答案：AB

31st

40.糖漬果脯生產中，常用的護色劑或添加劑包括？

A、二氧化硫(S02)

B、氯化鈣

C、亞硫酸氫鈉

D、苯甲酸鈉

參考答案：ABC

41.脫水蔬菜復水后的品質主要受哪些因素影響？

A、原料質地

B、干燥溫度

C、保存時間

D、水分含量

參考答案：ABCD

42.罐頭殺菌時，反壓冷卻的作用是？

A、防止罐蓋變形

B、防止罐內形成負壓導致破裂

C、促進殺菌鍋內熱量均勻傳遞

D、加速冷卻過程

參考答案：ABD

43.葡萄酒的釀造過程中，使用二氧化硫的主要作用有哪些？

A、殺菌防腐

B、抗氧化

C、固色

32nd

D、防止病害

參考答案：ABCD

44.蔬菜汁飲料常用的穩定劑包括哪些？

A、黃原膠

B、羥丙基甲基纖維素(HPMC)

C、淀粉

D、瓊脂

參考答案：ABCD

45.果酒發酵結束后，可以進行后發酵的目的是？

A、完成蘋果酸-乳酸發酵

B、增加酒體的醇厚度和圓澗感

C、調整糖度和酸度

D、進一步產生酒精

參考答案：ABC

46.在番茄醬加工中，影響番茄紅素含量的因素有？

A、番茄品種

B、熱處理強度

C、pH值

D、儲存時間

參考答案：ABCD

47.蔬菜脫水干燥過程中，影響干燥速率的因素不包括？

A、物料的溫度

33rd

B、物料的比熱容

C、物料內部的擴散阻力

D、周圍環境的濕度

參考答案：BCD

48.果醬加工中，調節酸度常用的物質有？

A、檸檬酸

B、蘋果酸

C、乳酸

D、食鹽

參考答案：ABC

49.果酒中出現的“返酸”現象，其成因可能包括？

A、酵母菌發酵產生二氧化碳

B、酒中殘留的果酸被細菌分解

C、發酵過程中酵母菌產生酯類物質

D、揮發酸含量過高

參考答案：BD

50.干制過程中，容易導致干制品發生“復水損失大”的品質缺陷，與下

列哪些因素有關？

A、干燥速率過快（表面硬化）

B、干燥過程中溫度控制不當（結皮）

C、干制品的含水量未達到安全標準

D、原料本身的可溶性固形物含量低

34th

參考答案：ABCD

51.下列哪些措施屬于果品加工過程中的護色處理？

A、熱燙護色

B、添加抗壞血酸

C、金屬離子掩蔽劑

D、脫氣處理

參考答案：ABCD

52.軟罐頭封口時，常見的封口缺陷有哪些？

A、未封或封口不全

B、封口偏斜

C、焊封不牢（滲漏）

D、排氣不足

參考答案：ABCD

53.檸檬酸在果蔬加工中除調味外，還具有的作用是？

A、作為抗氧化劑

B、與鐵離子絡合防止褐變

C、緩沖pH值以抑制細菌繁殖

D、作為酸味劑強化風味

參考答案：ABCD

54.檸檬汁加工中，常添加果膠酶的目的有哪些？

A、加速沉淀

B、降解果膠降低粘度

35th

C、提高出汁率

D、增加果汁光澤

參考答案：ABCD

55.果汁中“懸浮粒子”的穩定性受哪些因素影響？

A、懸浮粒子的密度

B、溶液的粘度

C、粒子表面的電荷（3電位）

D、溶液的pH值

參考答案：ABCD

56.風干肉制品中，常用的天然防腐劑包括？

A、植物多酚

B、植酸

C、食鹽

D、亞硝酸鹽

參考答案：ABC

57.從生化角度看，影響果蔬褐變的酶促反應條件主要是？

A、底物（酚類物質）的濃度

B、氧氣的濃度

C、酶的活性中心構象（溫度、pH）

D、細胞壁的厚度

參考答案：ABC

58.果酒陳釀過程中，酒體品質提升的表現有？

36th

A、揮發酸含量增加

B、澄清度提高

C、風味物質變得柔和協調

D、酒精含量降低

參考答案：BCD

59.果蔬罐頭排氣的作用包括？

A、減少容器內的氧氣，防止內容物氧化

B、防止加熱殺菌時容器破裂

C、防止罐頭蓋子凸起或凹陷

D、促進內容物中風味物質的釋放

參考答案：ABC

60.下列哪些屬于果酒陳釀過程中的變化？

A、酒體的澄清

B、風味的協調

C、酒精揮發

D、酒精含量大幅下降

參考答案：ABC

判斷題

1.蘋果加工成蘋果汁后，維生素C會完全損失。

A、正確

B、錯誤

37th

參考答案：B

2.荔枝加工成荔枝蜜餞時，糖漬過程是利用高滲透壓抑制微生物生長。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

3.椰棗加工成椰棗糖漿時，煮制時間越長越好。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

4.蔬菜水果干制品的復水過程是通過吸收水分恢復其原有狀態的過程，

復水率越高，說明干制品品質越好。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

5.榴蓮加工成榴蓮干井，通常使用高溫油炸工藝。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

6.柿子脫澀過程中，乙烯利催澀法是通過釋放乙怖氣體促進柿子快速成

熟，口感較軟糯。

A、正確

B、錯誤

38th

參考答案：B

7.菠蘿加工成菠蘿罐頭時，必須進行硬去皮處理。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

8.果醬加工中，糖酸比是決定產品風味是否平衡的關鍵指標。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

9.桂圓肉加工成桂圓干時，人工干制的溫度一般控制在60℃以下。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

10.水果罐頭殺菌時，中心溫度達到85℃以上即可認為已達到商業無菌要

求。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

11.蘋果切片晾曬成蘋果干時，若切片過厚，會導致中間不易干燥。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

39th

12.紅棗加工成棗泥時，為了口感細膩，必須去除棗核和部分硬纖維。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

13.車厘子加工成果酒時，破碎度越高，發醉提取效果越好。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

14.驕猴桃加工成果干時，一般不需要進行硫處理以防褐變。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

15.水果罐頭密封前，為了防止金屬罐內壁腐蝕，必須嚴格控制罐內溶液

的pH值。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

16.葡萄干加工過程中，晾曬場地的衛生狀況與成品質量無關。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

17.猾猴桃加工成瘠猴桃果凍時，如果焦糖化處理過度，會使產品顏色變

40th

深。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

18.柑橘類水果加工成果汁時，必須去除果杼，否則會有苦味。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

19.芒果加工成芒果糖漿時，需要經過脫酸處理。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

20.檸檬酸可以用于調節任何果類產品的酸度。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

21.無花果加工成果醬時，可以長時間高溫熬煮，以確保殺菌徹底。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

22.蔗糖在果脯加工中主要起滲透作用，糖液濃度越高，加工出的果脯含

水量越低，越不易變質。

41st

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

23.香蕉加工成香蕉片時，去皮后的果肉應立即進行防褐變處理。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

24.葡萄濃縮汁生產過程中，膜過濾技術主要用于去除濃縮汁中的果肉微

粒和膠體物質。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

25.果酒釀造中，蘋果酸-乳酸發酵是指乳酸菌將蘋果酸轉化為乳酸的過

程，這一步對提升果酒的酸度至關重要。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

26.加工楊梅汁時，通常需要進行澄清處理以獲得清亮的產品。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

27.藍莓加工成果酒時，由于藍莓皮中花青素含量高，通常不需要進行澄

42nd

清處理，酒液越渾濁越好。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

28.加工楊梅酒時，楊梅清洗后必須徹底日京干水分才能入壇發酵。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

29.帶皮果蔬加工成干制品時，必須徹底清洗并去除果皮，以防止農藥殘

留和苦澀味。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

30.番茄加工成番茄汁時，采用離心脫渣工藝可以顯著提高出汁率。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

31.藍莓加工成果丹皮時，榨汁后需加入糊精或果膠作為增稠劑。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

32.桃子在熱燙護色后，必須立即進行冷卻，否則果肉會軟爛。

43rd

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

33.果酒發酵結束后，必須立即進行過濾以去除酒糟，否則酒液容易變酸。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

34.柿子加工成柿餅時，排出的水分越多，柿餅的品質越好。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

35.蘆薈加工成果凍時，需要經過脫酸脫苦處理。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

36.蘋果在加工過程中，維生素C很容易氧化損失，因此加工制品應盡量

避光保存。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

37.加工石榴汁時，石榴籽是應予去除的廢料。

A、正確

44th

B、錯誤

參考答案：B

38.果脯蜜餞加工中，護色通常使用亞硫酸鹽（如二氧化硫）或抗壞血酸，

主要目的是防止褐變，

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

39.蘋果醬加工中，為了提高固形物含量，可以在濃縮后期添加部分果膠

增稠劑。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

40.加工李子干時，若干制過程過快，產品容易出現空心現象。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

41.果汁中添加維生素C作為抗氧