第八章 烹調工藝的開發與創新（課件）- 《宴席設計與菜品開發（第二版）》同步教學（勞保版）

宴席設計與菜品開發

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目錄

目錄

第一章宴席設計概述

第二章宴席菜肴與菜單設計

第三章宴席菜單設計實例

第四章宴席臺面臺形與主題宴會設計

第五章中式菜品開發概述

第六章菜品開發的創作思路

第七章菜品開發的基本方法

第八章烹調工藝的開發與創新

第九章面點工藝的開發與創新

第十章菜品美化與開發創新

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第八章

第八章烹調工藝的開發與創新

第一節造型工藝的開發與創新

第二節烹制工藝的開發與創新

第三節鄉土菜品的引進與開發

第四節菜品開發示例

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第八章

學習目標

ü了解熱菜烹調造型工藝的創作原則

ü熟悉各具特色的熱菜烹調工藝

ü掌握鄉土菜的提煉升華與開發創新

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第八章

新課引入

烹調工藝的創新可以

從哪些方面入手呢？

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第八章

第一節造型工藝的開發與創新

審美與食用有機結合

?菜肴通過一定的藝術造型手法，使人們食之津津有味，觀之心曠神怡，達到審美的

效果。但菜品不是專供欣賞的，如果本末倒置，這將背離烹飪的規律，也是廣大

客人所反感的。

營養與美味有機結合

?菜品制作的一系列操作程序和技巧都是為了使其具有較高的食用價值和營養價值，

能給予人們以美味享受，這是制作菜品的關鍵所在。做到營養與美味有機結合。

質量與時效有機結合

?創新菜品質量的好壞是其能夠推廣、流傳的重要前提。在保證菜品質量的前提下，

還要考慮到菜品制作的時效性。

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第八章

第二節烹制工藝的開發與創新

一、包制工藝的開發與創新

包式菜肴一般是采用無毒紙類、皮張類、葉菜類和泥茸類等作為包裹材料，將加工成塊、片、條、絲、

丁、粒、茸、泥的原料，通過腌漬入味后，包成長方形、正方形、圓形、半圓形、條形及包捏成各種花色形

狀的一種造型技藝。

紙包類菜肴葉包類菜肴皮包類菜肴茸制包類菜肴其他包類菜肴

?可分為食用紙和非食用紙兩類?為食用葉和非食用葉兩類?可分為春卷皮、蛋皮、豆腐皮、粉皮和千張等皮料?茸制包類菜肴一般是采用具有黏性的肉類泥茸和一些植?如利用網油包制，還有用熟土包裹成菜，其他還有糯米

?紙包類菜肴基本上都是采用炸的烹調方法?主要體現其葉的清香風味和天然特色?一般采用熟餡，可直接入六七成油鍋中炸至皮脆物泥茸，經過精心制作為皮料包制菜品包等

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第八章

第二節烹制工藝的開發與創新

二、卷制工藝的開發與創新

它是將經過調味的絲、末等細小原料，用植物性或動物性原料加工成的各類薄片或整片卷包成各

種形狀，再進行烹調的工藝手法。其基本操作程序是：選料→初步加工及刀工處理（皮與餡）→碼

味或不碼味→卷制成形→掛糊漿或不掛糊漿→烹制成熟→改刀或不改刀→裝盤→有些需補充調味→成

品。可用于卷制菜肴的皮料非常豐富。

卷制菜肴的類型一般有三類：第一類是卷制的皮料不完全卷包餡料，將1/3餡料顯現在外，通過

成熟使其張開，增加菜肴的美感；二類是卷制的皮料完全將餡料包卷其內，外表呈圓筒狀；第三類是

卷制的皮料將餡料放入皮的兩邊，由外卷向內，呈雙圓筒狀。

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第八章

第二節烹制工藝的開發與創新

卷制工藝

魚肉類菜卷畜肉類菜卷禽蛋類菜卷陸生類菜卷水生類菜卷加工類菜卷其他類菜卷

魚肉須選用肉以雞、鴨、鵝有紫菜、海帶、主要有腐皮、粉如以蝦肉為皮

以新鮮肉類或有卷心菜葉、

多刺少、肉質肉和蛋類為皮藕、荷葉等皮、千張、面筋料，以薄餅作

網油為皮料白菜葉、青菜

潔白鮮嫩的上料葉、冬瓜、蘿以及腌菜、酸漬皮料

乘新鮮魚卜等菜等

采用切片機加一類是將禽類

原料用刀批成

采用蒸、炸的工，將肉類加

薄片，另一類

烹調方法工成長方塊

是將整只剖腹

或背開，將皮

朝下肉朝上，

放入餡心卷起

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第八章

第二節烹制工藝的開發與創新

三、夾、釀、粘工藝的開發與創新

夾、釀、粘三種工藝技法，都是采用兩類原料，一類是主料，另一類是填補料或補充料。

1.夾制類菜肴

通常有兩種：一種是將原料切成兩片或多片，片與片之間夾入另一種原料，使其粘合成一體，經加熱烹

制而成的菜肴。另一種是“夾心”，即在原中間夾入不同的餡心，通過烹調而成的饌肴。

(１)制作兩片或多片夾制菜肴時將整體原料加工改制成片狀，在片與片之間夾入另一種原料，具體可分

為連片夾、雙片夾和連續夾。

１)連片夾造型在刀切加工時，切第一片不切斷，留1/4相連，即切連刀片，在刀切面內釀夾餡料。

２)雙片夾是用兩個切片夾合另一種原料，經掛糊后使其成為一個整體食用時兩至三種原料混為一體。

３)連續夾是在整條或整塊原料上，將肉批成薄片，或底相連，在許多連在一起的片之間夾入其他原料，

連續夾不是單個的夾合，而是整體的夾合。

不管采用什么夾制方法，都需要掌握以下幾項原則：首先，制作夾制類菜肴應選用脆、嫩、易成熟的原

料；其次，刀切加工的片不要太厚或太粗；最后，夾料的外形大小應根據菜肴的要求、宴會的檔次來決定。

(２)夾心菜肴創意奇特，它是在菜肴內部夾入不同口味的餡料，使其表面光滑完整的肴饌。

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第八章

第二節烹制工藝的開發與創新

三、夾、釀、粘工藝的開發與創新

2.釀制類菜肴

釀制是將調和好的餡料或加工好的物料裝入另一原料內部或上部，使其內里飽滿、外形完整的一種熱

菜造型工藝方法。將釀制工藝劃分為三個類別：

(１)平釀法。是在平面原料上釀上另一種原料(餡料)，其料大多是一些泥茸料。

(２)斗釀法。其主要原料為斗形，在其內部挖空，將調制好的餡料釀入斗形原料，使其填滿，兩者結

合成為整體。

(３)填釀法。是在某一種整形原料內部填入另一種原料或餡心，使其外形飽滿、完整。

熟坯成形的釀制方法有兩種類型：一種是以成熟的餡料釀入熟的坯皮外殼中，成形配制后內外兩者都

可直接食用。另一種是成熟的餡料釀入生的坯皮或不食用的外殼中，成菜后直接食用里面的餡料，外殼棄

之不食，外殼主要起裝飾、點綴之用。

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第八章

第二節烹制工藝的開發與創新

三、夾、釀、粘工藝的開發與創新

3.粘制類菜肴

粘制是將預制成幾何體的原料(一般為球形、條形、餅形、橢圓形等)在其表面均勻地粘上細小的香

味原料(如屑狀、粒狀、粉狀、丁狀、絲狀等)而成菜的工藝手法。可將其分為不掛糊粘、糊漿粘和點粘

三類：

(１)不掛糊粘。是利用預制好的生坯原料，直接粘細小的香味原料。

(２)糊漿粘。是將被粘原料先經過上漿或掛糊處理，然后再粘上各種細小的原料。

３)點粘。此法不像前面兩類大面積地粘細碎料，點粘主要起點綴美化的作用.其粘料主要是細小的

末狀和小粒狀，許多是帶顏色和帶香味的原料。

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第八章

第三節鄉土菜品的引進與開發

一、鄉土菜品的深遠影響

對都市菜品的影響對飲食客人的影響

?菜品所使用的原料來源于廣大農村和牧區?鄉土菜樸實無華的農家風味、自然本味，由于其鮮美、味真、樸素、淡雅，令當今都市人十分向往

?農民不斷流向城鎮，帶來飲食方式、制作菜品的方法

?城鎮居民不斷返回到自然，一方面把城市菜品帶入鄉村，另一方面又把鄉村菜品帶回城市

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第八章

第三節鄉土菜品的引進與開發

二、鄉土菜品的提煉開發

廣泛取材，挖掘內涵挖掘素材，提煉開發

?鄉土菜更重視樸實無華、實實在在，許多高檔的餐館、飯店迅速走上了“雅俗共賞”的路子?到民間去采集、挖掘那些用之不竭的烹飪素材

?從鄉土菜中汲取有營養、有價值的東西為我所用，是菜品開發的一條重要途徑?從民間千千萬萬個家庭爐灶中獲取靈感

?把民族的鄉土特色風味引進酒店也是鄉土菜品出新的一個重要方面?通過挖掘采集后使其提煉、升華

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第八章

第四節菜品開發示例

一、紙包雞

1.原料組成

原料：雞肉、雞蛋清、干淀粉。

調料：大蒜、辣椒粒、豉汁、味精、白糖、香油。

2.制作過程

將雞肉洗凈，放砧板上，用刀片成6毫米厚的大片，用刀輕

斬“十”字花紋后，再切成約3厘米的正方形，便成雞球，共24

件，放入盤內。將大蒜斬成茸，與辣椒粒、豉汁、味精、白糖和

香油一起加入雞肉盤內拌勻后，加雞蛋清，再拌勻，后用威化紙

包成“日”字形，用雞蛋清粘口，然后平放在撒上薄干淀粉的

盤中。炒鍋置旺火上，燒熱后澆色拉油，燒至五成熱，放入紙包

雞在油鍋中浸泡至熟，撈起裝盤即成。

3.成品特點

肉質酥香入味，豉汁味香濃郁。

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第八章

第四節菜品開發示例

二、燈籠雞

1.原料組成

原料：雞脯肉、荸薺、鮮蘑、鮮豌豆、杏仁、雞蛋清、干淀粉。

調料：精鹽、料酒、白糖、味精、紅辣椒油、蔥、姜、蒜。

2.制作過程

選嫩雞脯肉切片，用蛋清、淀粉漿好，在溫油中滑透取出。另將炒鍋燒熱放油少許，加

蔥、姜、蒜微煸，隨即放入雞片，加荸薺片、鮮蘑片、鮮豌豆，加精鹽、料酒、白糖、杏仁

炒熟。取一塊四方的透明玻璃紙，將炒熟的菜料倒在紙上，周圍淋上紅辣椒油，把紙四角捏

起，中腰扎上一根綢帶(要扎緊，不得漏氣)，鍋上火燒熱放油，燒熱油后將干粉絲炸起后墊

在盤中，將油升至六成熱時，手提玻璃紙包在熱油中炸起，并同時淋澆熱油直至紙包脹圓，

紅油溢出紙面，呈淺紅色時取出裝盤，食用時從綢帶下方剪開即可。

3.成品特點

形如燈籠，雞片鮮嫩，配料清爽，造型優美。

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第八章

第四節菜品開發示例

三、柱侯焗燒鴨

1.原料組成

原料：烤鴨肉、鮮菠蘿肉。

調料：干辣椒段、蒜茸、姜末、料酒、柱侯醬、白糖、老抽。

2.制作過程

將烤鴨肉切成大小相等的20塊，鮮菠蘿肉也同樣切，20片。錫紙用凈布抹干凈。鍋上

火放油燒熱，隨即放入干辣椒段、蒜茸、姜末、料酒，倒入柱侯醬、白糖、老抽，稍加水略

燒后，勾薄芡，加入烤鴨略燒后，投入菠蘿片，即可起鍋倒入碗中。取錫紙剪開呈正方形，

平鋪在案上，每張錫紙放烤鴨2塊、菠蘿2片，用小勺盛點鹵汁，將錫紙封口捏好(使其不漏

氣、不流鹵)，排放于盤中，待食用時用烤箱烤至鴨肉發燙即可。

3.成品特點

錫紙燦亮，內里熱燙，鴨肉嫩味香，甜咸味濃，口味悠長。

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第八章

第四節菜品開發示例

四、錦繡蝦絲

1.原料組成

原料：鮮蝦仁、豬肥膘肉、冬筍、水發香菇、青紅椒。

調料：精鹽、味精、料酒、姜末、蒜茸、胡椒粉、香油。

2.制作過程

將吸干水分的鮮蝦仁用刀背剁成泥，放在盆內，加入豬肥膘細粒，放入精鹽、味精、料酒，順

著一個方向攪拌，至膠狀后，入冰箱冷藏2小時.取出蝦膠切成中絲放入約90℃的水中浸至熟，撈起

切段。將冬筍、水發香菇、青紅椒分別切細絲，冬筍絲、香菇分別放沸水中汆過，倒入漏勺瀝水。

炒鍋上火放入油燒至三成熱時將蝦絲放入，過油后撈起瀝去油，炒鍋放回爐上，加姜末、蒜茸，再

放入青紅椒絲、冬筍絲、香菇絲、蝦絲，烹入料酒，加入精鹽、味精、胡椒粉、香油，勾薄芡，炒

勻后盛起，用玉扣紙包起，使外形整齊，扎口要牢，并留有“掖角”，入油鍋炸至浮起即撈起瀝油，

裝入點綴的盤中。

3.成品特點

造型優美，蝦絲軟滑，配料鮮香，醇厚馥郁。

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第八章

第四節菜品開發示例

五、鍋焗菜盒

1.原料組成

原料：豬肉、大白菜葉、雞蛋清、干面粉。

調料：精鹽、醬油、料酒、蔥、姜。

2.制作過程

將豬肉細切粗斬成泥，蔥、姜切成細末，加精鹽、醬油、淀粉攪拌起勁成肉餡。大白菜

葉在沸水中燙一下取出、攤開，晾干水分疊起，切成20片寬9厘米、長12厘米的菜片。取雞

蛋清1個，加干淀粉調勻成蛋清淀粉糊。在攤開的菜葉上放肉餡，包成長方形的菜盒，口處

用蛋清淀粉糊粘接，再將剩余的雞蛋打散調勻，菜盒放在蛋液中拖過，然后粘上干面粉。取

平底鍋放在火上燒熱，淋入色拉油燒熱后，放入菜盒，用文火將兩面煎至金黃色，加肉湯、

料酒、精鹽、味精，用文火收濃湯汁，淋入明油出鍋裝盤。

3.成品特點

色澤金黃，口味酥香，內里軟嫩，形狀飽滿。

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第八章

第四節菜品開發示例

六、荷葉粉蒸肉

1.原料組成

原料：粳米、鮮荷葉、豬五花肉。

調料：豆腐乳、醬油、糖、料酒、蔥、姜、桂皮、八角、香油。

2.制作過程

將粳米淘洗、晾干，與桂皮、八角下鍋用小火炒至淡黃色盛起稍涼，揀去桂皮、八角，

將米碾碎，用粗眼篩篩過，去掉米粉頭。鮮荷葉洗凈，取3張荷葉切成10個15厘米見方的塊，

去掉葉背硬筋，入沸水鍋中燙洗取出，用潔布擦去水分。豬五花肉洗凈，切成7厘米長、1.5

厘米厚、4.5厘米寬的長方塊，豆腐乳搗成泥備用。將肉塊放入盛器，加醬油、糖、料酒、

蔥、姜、豆腐乳拌和浸漬10分鐘，揀去蔥、姜，放入米粉、香油拌勻，排在一只盤內的一張

荷葉上，再用鮮荷葉蓋好，上籠蒸熟即取下，揭去荷葉。將10塊小方形荷葉鋪在案板上，分

別包入粉蒸肉，疊成長方形，將荷葉包口露在外面，排入盤中，上籠蒸5分鐘取出，淋少許

香油即成。

3.成品特點

荷葉清香飄逸，豬肉鮮嫩酥爛，肥而不膩，米粉香味濃郁。

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第八章

第四節菜品開發示例

七、粽葉炸雞

1.原料組成

原料：鮮嫩凈雞肉、雞蛋清、淀粉、粽葉。

調料：生姜、蔥、蠔油、胡椒粉、料酒、白糖、生抽、香油。

2.制作過程

將鮮嫩凈雞肉洗凈，切成6厘米長、0.5厘米寬的條；生姜去皮后與蔥一起切成細絲，與

雞肉一起擺入大盤內，加入蠔油、胡椒粉、料酒、白糖、生抽、雞蛋清和淀粉一起腌拌均勻，

最后淋入香油，漬15分鐘。將粽葉用熱水洗凈，瀝干水分，分別用2張粽葉包入40克雞肉，

使粽葉兩頭串好扎緊，最后用剪刀將粽葉修剪整齊。取鍋上火，放油燒至五成熱時，將粽葉

雞放入油鍋炸熟后，用漏勺撈起瀝油，裝盤即成。

3.成品特點

粽葉清香，雞肉嫩滑，蠔味濃郁，鮮香可口。

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第八章

第四節菜品開發示例

八、蕉葉烤鱸魚

1.原料組成

原料：鮮活鱸魚、熟火腿、水發香菇、香蕉葉。

調料：精鹽、料酒、胡椒粉、生抽、蠔油、味精、蔥、姜。

2.制作過程

將新鮮活鱸魚從尾部沿著脊骨逆刀而上，切斷胸骨，將魚肉分成兩塊，放入盤內，加料

酒、胡椒粉、精鹽、生抽、蠔油、味精腌漬，加入蔥段、生姜稍拌.熟火腿、水發香菇分別

切成片。將香蕉葉剪成約30厘米的正方形，用水洗凈，瀝干水分。取油，在香蕉葉上涂刷

一層食用油，中間放上腌漬的魚肉，擺平，在魚肉塊上擺上火腿片、香菇片，放上蔥、姜，

將蕉葉包成四方包，用竹簽插緊或用細繩扎起，放進烤箱烤至香熟即可取出食用。

3.成品特點

清香味美，肉質嫩滑，淡爽可口，別具一格。

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第八章

第四節菜品開發示例

九、皮包大蝦

1.原料組成

原料：對蝦、春卷皮。

調料：精鹽、味精、胡椒粉、料酒、番茄沙司。

2.制作過程

將無頭對蝦去外殼留尾殼，用刀從脊背中間平批一分為二，使尾殼連在蝦肉上，放入盤

中，用精鹽、味精、胡椒粉、料酒略拌。將春卷皮用刀改切成三角形，平放于案板上，放上

一只對蝦，蝦尾朝外，卷成一頭粗、一頭細的皮包蝦，收口處用面糊粘緊。鍋上火放油，燒

至六成熱時，投入所有皮包蝦，炸至蝦肉成熟，外皮呈金黃色時即可撈起瀝油、裝盤，與番

茄沙司碟一同上桌。

3.成品特點

外皮脆香，蝦肉鮮嫩，色澤粉紅，造型別致。

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第八章

第四節菜品開發示例

十、蛋燒賣

1.原料組成

原料：河蝦仁、雞蛋、紅椒末、青菜末。

調料：精鹽、味精、蔥末、料酒。

2.制作過程

將河蝦仁漂洗干凈，瀝去水分，取250克斬成米粒狀，放入碗內，加精鹽、味精、蔥末、

料酒，用少許色沙拉油拌和成餡，分成20份。再取50克蝦仁剁成茸，放入碗內。將雞蛋攪

打成蛋液，攤成直徑8厘米的圓蛋皮，隨即在蛋皮中間放入蝦1份，用筷子貼著餡心稍上處

夾成燒賣形，共做20個。隨后在蛋皮合口處放上蝦茸，綴上紅椒末、青菜末，上籠用旺火蒸

約10分鐘至熟取出。將鍋置旺火上，舀入雞清湯，加精鹽、味精燒沸，用濕淀粉勾芡，淋入

油，澆在蛋燒賣上即成。

3.成品特點

形似燒賣，鮮嫩味美，營養豐富，造型獨特。

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第八章

第四節菜品開發示例

十一、香炸蟹粉卷

1.原料組成

原料：豬肥膘肉、荸薺、蟹粉、雞蛋、面包粉。

調料：精鹽、香醋、胡椒粉、姜、料酒。

2.制作過程

將豬肥膘肉50克切成小粒，荸薺切成小丁。取鍋上火，燒熱加油，將蟹粉、豬肥膘粒、

姜末下鍋煸炒，加入料酒、精鹽、香醋、胡椒粉炒勻后，加荸薺丁略炒勾芡成蟹粉餡備用。

取豆腐皮10張，投入水中浸軟取出，把蟹粉餡包入豆腐皮內，包卷成長條狀。將雞蛋調散，

將蟹粉卷掛全蛋糊，拍上面包粉。鍋上火放入色拉油，加熱至五成熱時投入蟹粉卷，炸至金

黃成熟時撈出裝盤即成。

3.成品特點

色澤金黃，外層酥香，蟹肉鮮嫩。

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第八章

第四節菜品開發示例

十二、千張包肉

1.原料組成

原料：豬腿肉、千張、淀粉、雞蛋。

調料：精鹽、味精、料酒、白糖、蔥、姜。

2.制作過程

將豬腿肉剁成末，盛入碗內，放入淀粉、雞蛋，投入料酒、精鹽、味精、白糖、蔥、姜，加水攪拌

上勁成餡待用。將千張攤開修齊，將肉餡50克平攤在千張的中間，然后將其包折成10厘米長、4厘米寬的

長方塊，一起放入盤內，放在蒸籠鍋上，用旺火蒸熟后，取出裝入盤中即成。

3.成品特點

肉餡鮮嫩，千張筋柔，食之爽口，家常風味濃郁。

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第八章

第四節菜品開發示例

十三、魚皮餛飩

1.原料組成

原料：鱖魚、蝦仁、生肥膘肉、熟火腿末、冬菇末、冬筍末、小菜心、雞蛋清、干淀粉。

調料：精鹽、料酒、蔥花、味精、雞油、雞湯。

2.制作過程

鱖魚去鱗、剖腹、剔骨、去刺、去皮，取凈肉切成3厘米見方的塊24個，先將魚塊滾上干

淀粉，然后將魚塊放在砧板上，用刀直拍成扁圓形，再粘上淀粉，用圓木棍慢慢敲成直徑為7厘

米左右的圓薄皮子。將蝦仁、生肥膘分別斬細，加雞蛋清、蔥花、熟火腿末、冬菇末、冬筍末、

料酒、精鹽拌和上勁，用魚肉皮子包成餛飩，下開水鍋汆一下撈出。取碗一只，加入雞湯、精

鹽、料酒，再放入餛飩加蓋，上籠蒸20分鐘取出，碗中放入味精，淋上雞油。小菜心用開水燙

熟，取12只小碗，把蒸熟的魚肉餛飩及湯分裝在12只小碗中，只碗中加一棵菜心，加蓋上桌即

可。

3.成品特點

餛飩皮薄、透明、潔白，口感滑嫩、清鮮、味美。

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第八章

第四節菜品開發示例

十四、燒豆腐餃

1.原料組成

原料：豆腐、豬瘦肉、海米、冬筍。

調料：精鹽、味精、料酒、醬油、花椒油、清湯。

2.制作過程

去豆腐兩面的硬皮，在案板上用刀將豆腐擠壓成細泥，加水淀粉置碗中抓勻。豬瘦肉剁成泥盛

入碗中；海米用溫水泡軟后，與冬筍均切成綠豆大小的方丁，加入肉泥碗中，調入料酒、精鹽、味

精拌勻成餡。取湯盤1個，潔凈紗布1塊，平鋪盤上，在紗布上平抹一層豆腐泥，上面放入餡料，然

后將紗布折過壓上，邊緣按實，呈半圓餃形狀，其余逐個制好，放在抹油的盤內，入籠屜蒸10分鐘

取出晾涼。炒鍋上火加油，燒至七成熱時，將蒸過的豆腐餃入油鍋炸至金黃色，撈出瀝油，擺放于

大湯碗內，加入清湯、料酒、醬油、精鹽、味精，再入屜蒸10分鐘，取出潷去湯，扣入湯碗內。鍋

內放花椒油燒熱，烹入原湯，加入清湯燒開，澆入湯碗內即成。

3.成品特點

色澤金黃，風味清香，外韌里嫩，鮮香咸爽，葷素相配，滋味悠長。

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第八章

第四節菜品開發示例

十五、百花蝦皮脯

1.原料組成

原料：鮮蝦肉、豬肥膘肉、菜遠、蟹肉、蟹黃、雞蛋清。

調料：精鹽、料酒、胡椒粉、雞湯、水淀粉、香油。

2.制作過程

取鮮蝦肉洗凈、吸干水分，用刀將蝦肉壓爛成茸，下精鹽拌至起膠。肥肉切成細粒，加

入蝦膠內，再加入雞蛋清拌勻即成百花餡。另取蝦肉剁爛成茸，加精鹽和干淀粉制成蝦肉粉

團。將蝦粉團分成小粒，加干淀粉制成薄的圓形，即成蝦茸皮。將百花餡分成小份。菜遠用

開水汆熟，拌上少許熟油備用。在每件蝦茸皮上包入一份百花餡，制成圓扁形，放在已刷油

的小碟上，再放入蒸鍋用旺火蒸熟，取出后與菜遠一起裝入另一盤中。炒鍋上火加底油，放

入蟹肉、蟹黃煸炒，加料酒、胡椒粉、精鹽，舀少許雞湯，燒沸后用水淀粉勾芡，淋上香油，

澆在蝦皮脯上即成。

3.成品特點

軟硬適度，色澤淡雅，味鮮爽滑，風格獨特。

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第八章

第四節菜品開發示例

十六、魚皮雞粒角

1.原料組成

原料：豬五花肉、蝦仁、雞肉、凈魚肉、雞蛋、臘腸。

調料：精鹽、生抽、白糖、味精、蔥花、料酒、胡椒粉。

2.制作過程

將豬五花肉絞制成泥茸狀，蝦仁少許切成小粒狀，一起放入盆內，加精鹽、生抽、白糖、

味精、蔥花、料酒、胡椒粉、干淀粉一起拌勻。將雞肉切粒狀與上面餡心拌勻待用。凈魚肉

絞成茸，加精鹽、干淀粉和適量清水，攪打均勻成魚茸粉團。將雞蛋蒸熟去殼切成片，臘腸

蒸熟切薄片。將鮮魚茸粉團分成小粒制成皮，放平，先放入熟雞蛋、再放入臘腸、后再放入

雞肉雜餡，捏成角形，放盤中上籠蒸熟即成。

3.成品特點

均勻平整，厚薄一致，形體透明，香鮮滑嫩。

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第八章

第四節菜品開發示例

十七、桂林香芋桃

1.原料組成

原料：荔浦芋頭、雞肉、瘦豬肉、水發香菇。

調料：精鹽、味精、胡椒粉、香蔥。

2.制作過程

將荔浦芋頭去皮、洗凈，切片入籠蒸透，取出壓碎搗茸，搓成團，加精鹽、味精、胡椒

粉、色拉油和少許淀粉拌勻，包入制好的肉餡（雞肉、瘦豬肉、水發香菇、香蔥等剁茸），

捏搓成桃形，用竹筷方角壓一條槽，放入七成熱油中，炸至外層皮硬定形后，用小火控制油

溫（六成左右），慢慢炸透心，待其外表起蜂窩狀，色澤微黃時撈出裝盤，盤邊作適當點綴

即成。

3.成品特點

外形如桃，松酥味香，色澤金黃，香脆鮮嫩。

31

第八章

第四節菜品開發示例

十八、網包鱖魚

1.原料組成

原料：鱖魚、豬網油、香菇、熟火腿末。

調料：精鹽、味精、料酒、蔥姜汁。

2.制作過程

將鱖魚宰殺、洗凈，用刀片下兩片魚肉，修成12個圓形塊，分別剞斜、直刀紋，然后和

魚頭、尾共放入碗中，加精鹽、料酒、姜蔥汁浸漬。將豬網油洗凈、晾干，分切成12塊，每

塊中間放魚肉1塊，面上再放置香菇1只，包成圓形。將魚頭、尾分放在長腰盤的兩端，澆上

蔥姜汁、料酒，中間排放用網油包的魚塊，上籠蒸熟取下，將盤內湯汁潷入炒鍋內，置旺火

上燒沸，加味精，用水淀粉勾芡，澆在魚身上，撒上熟火腿末即成。

3.成品特點

魚肉鮮嫩，火腿臘香，色彩悅目。

32

第八章

第四節菜品開發示例

十九、泥煨金腿

1.原料組成

原料：生火腿、荷葉。

調料：加飯酒、冰糖、丁香。

2.制作過程

將生火腿1千克略泡后，削去肉面表層污跡，刮洗干凈，在肉皮上剞上花紋，再翻過來

在肉面部分切成正方形小塊，保持皮肉相連，形狀完整。將加飯酒與冰糖溶化混合，放入火

腿浸泡1小時左右取出，用荷葉將火腿包裹好，里面放幾粒丁香，再用玻璃紙包扎在外面，

最后用黃泥裹包上，放爐上烘烤4小時，取出后去泥裝盤即成。

3.成品特點

火腿鮮香四溢，荷葉清香撲鼻，肉酥嫩味美，色澤美觀。

33

第八章

第四節菜品開發示例

二十、摧皮圓

1.原料組成

原料：糯米、金橘餅、冬瓜糖、核桃仁、瓜子仁、松子仁、蓮茸、芝麻仁。

2.制作過程

將糯米淘洗干凈，倒入大方盆中，加水上籠大火蒸熟，取出稍晾涼，然后將其搗。爛，待

冷后，切成小塊。將金橘餅、冬瓜糖、核桃仁、瓜子仁、松子仁一起切成小粒，與蓮茸拌和一

起，搓成長條，分成小粒做餡心。將糯米塊用手按成窩，包入蓮茸，收口、包圓，然后粘上芝

麻仁，按實。炒鍋上火放油燒至六成熱時，放入油鍋炸至浮起呈金黃色，撈起瀝油即可。

3.成品特點

外形圓潤，色澤金黃，黏糯甜香，軟滑味爽。

34

第八章

第四節菜品開發示例

二十一、金筒魚卷

1.原料組成

原料：鱸魚、豬五花肉、蝦仁、香菇、荸薺、鴨蛋、面粉、面包屑。

調料：精鹽、味精、白糖、胡椒粉、蔥、姜。

2.制作過程

將鱸魚宰殺后洗凈，取下魚肉，切成24片薄魚片，取下魚頭、魚尾待用。豬五花肉剁成泥

狀放入盆內。蝦仁、香菇、荸薺、蔥、姜分別切成末狀，放入肉盆里，下精鹽、味精、白糖、

胡椒粉、鴨蛋(1個)、淀粉攪拌成肉餡。鴨蛋打入碗內攪勻。魚片放案板上，放入肉餡卷成卷，

然后粘上面粉，在蛋液里拖過，再滾勻面包屑。鍋中倒入花生油，，燒至四成熟，把魚卷逐個

放入，炸至金黃色，撈出瀝干油，整齊擺在盤中，再把魚頭、魚尾炸至金黃色撈出，瀝干油，

擺在魚卷的兩端，整理成魚形。

3.成品特點

外脆里嫩，配上料汁，味道更佳。

35

第八章

第四節菜品開發示例

二十二、三絲魚卷

1.原料組成

原料：鱖魚、冬筍、火腿、冬菇、乳瓜。

調料：糖、醋、料酒、醬油、蔥絲、姜、紅椒、高湯。

2.制作過程

鱖魚去鱗鰓、內臟后洗凈，剔下魚肉，留魚頭、尾。將魚肉用刀批成長6厘米、寬3厘米、

厚0.2厘米的片，雞蛋清、干淀粉調成蛋清漿，冬筍、火腿、冬菇、乳瓜、姜、紅椒、蔥均切成

絲。將魚片鋪在案板上，涂上蛋清漿，放上配料絲，將魚片逐片卷起呈圓筒形，然后用刀切齊

兩頭露出的絲，滾上蛋清漿，放入涂有香油的盤內成生坯。鍋上火燒熱，倒入油，待油溫升至

四成熟，放入生坯劃油，至魚卷變色時，撈起瀝油；另將魚頭、魚尾拍干粉下油鍋炸至脆，然

后與魚卷一起裝入盤內擺成整魚形。鍋置火上燒熱，放入蔥絲、高湯、糖、醋、料酒、醬油勾

流芡，澆在魚卷及頭尾上即成。

3.成品特點

色澤淡紅，略帶酸甜，造型美觀。

36

第八章

第四節菜品開發示例

二十三、果味魚卷

1.原料組成

原料：青魚、香蕉。

調料：精鹽、料酒、番茄醬、白糖、鮮湯、醋、蔥姜汁。

2.制作過程

青魚去皮取肉，改刀成0.2厘米厚、6厘米長、5.5厘米寬的長方形20片。將魚片放入碗內，

加入蔥姜汁、鹽、料酒等調料，拌上味。香蕉去皮，改刀成4厘米長的條，共20條。將魚片鋪

開，放上香蕉條包成卷，撒上干淀粉。炒鍋上火，放入油，待油溫升至六成熱時，將魚卷放入

油鍋炸至金黃色成熟時，倒入漏勺瀝油，擺入裝飾好的盤中。鍋再上火，加入番茄醬、白糖、

鮮湯、精鹽、醋燒片刻，用水淀粉勾芡，盛入調味碟中，與魚卷一起上桌。

3.成品特點

外脆里嫩，口感鮮美，風味獨特。

37

第八章

第四節菜品開發示例

二十四、蔥油核桃魚卷

1.原料組成

原料：草魚、核桃仁、生豬板油、雞蛋(1個)、干淀粉、面包屑。

調料：精鹽、味精、料酒、蔥、椒鹽。

2.制作過程

將草魚肉片切成連刀蝴蝶狀20片，用精鹽、味精、料酒腌拌。核桃仁、生豬板油切成小粒，

蔥切成末一起置于碗內，加入味精、精鹽拌勻成餡后，擠成20個丸子。將魚片拍上干淀粉，然

后將餡丸放在魚片上，緊卷成蠶繭形魚卷，放在盤中待用.將雞蛋(1個)打散，加干淀粉調成薄

糊，放入魚卷掛糊至勻，再逐個滾上面包屑，放入熱油中逐個炸至深金黃色時撈出，裝盤。帶

花椒鹽調味碟上桌即成。

3.成品特點

外殼爽脆，色澤金黃，餡料酥香油潤。

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第八章

第四節菜品開發示例

二十五、松子肉卷

1.原料組成

原料：蝦仁、里脊肉、松子仁。

調料：精鹽、料酒、味精、清湯。

2.制作過程

取蝦仁斬成茸，放在碗內加精鹽、料酒，再放入蛋清拌和上勁制成蝦茸，分20份待用。將

里脊肉剔去筋膜，批成長約8厘米、寬約5厘米的薄片20片，平鋪在盤內，用竹片將蝦茸逐份排

在肉片上，涂抹均勻，再用松子仁6顆橫放在肉片一頭，成一字形，逐個卷起。炒鍋放在火上，

放入色拉油，燒至四成熱，將肉卷逐個放入鍋內滑油，待肉卷呈白色時，倒入漏勺瀝油。炒鍋

再置火上，倒入肉清湯，加精鹽、味精、料酒燒沸，用水淀粉勾芡，再將松子肉卷倒入鍋內，

晃動炒鍋，肉卷翻身，加油，起鍋裝盤即成。

3.成品特點

色澤乳白，松子味香，肉卷鮮嫩，清香可口。

39

第八章

第四節菜品開發示例

二十六、麻辣牛肉卷

1.原料組成

原料：嫩牛肉、面包屑、雞蛋、生粉。

調料：精鹽、味精、料酒、胡椒粉、辣椒醬、花椒粉、甜辣醬。

2.制作過程

將嫩牛肉分別批成5厘米長、3厘米寬、1.5厘米厚片，用精鹽、味精、料酒、胡椒粉、辣椒醬、

花椒粉拌勻腌漬片刻，取碗，打入雞蛋，拌上生粉和勻成糊狀，倒入牛肉片中再拌勻。將拌好的牛

肉分別粘上面包屑，然后輕輕卷起，用牙簽穿過封口。鍋上火，放入油，待燒至六成熱時，放入穿

好的牛肉卷，炸至金黃色至熟，撈起瀝油，裝入盤中，上桌可跟帶甜辣醬調味碟。

3.成品特點

酥香鮮嫩，麻辣爽口。

40

第八章

第四節菜品開發示例

二十七、三絲雞卷

1.原料組成

原料：熟火腿、鮮筍、水發冬菇、雞脯肉、雞蛋清、干淀粉。

調料：精鹽、味精、白糖、米醋、料酒、蔥。

2.制作過程

將熟火腿、鮮筍、水發冬菇分別切成絲，分成20份。將雞蛋清調散，加干淀粉和勻成蛋粉

糊。生雞脯肉平批成6.5厘米長、4.5厘米寬的薄片20片，逐片均勻地涂上蛋粉糊，再將三絲橫

放在雞片上，卷成雞卷，兩頭用刀修齊平放盤內。蔥白斜切小段也放入盤內。炒鍋上火放油，

燒至五成熱，將雞卷放入油鍋，待雞卷呈現白色離火，放蔥白熗鍋，舀入清湯，加料酒、精鹽、

味精、白糖燒沸，再加米醋，用水淀粉勾成流芡，將三絲雞卷倒入，晃動炒鍋，淋上熟油，起

鍋裝盤即成。

3.成品特點

色澤乳白，雞肉鮮嫩，鮮香味美，酸甜可口。

41

第八章

第四節菜品開發示例

二十八、蛋黃鴨卷

1.原料組成

原料：光鴨、咸蛋黃、干淀粉。

調料：精鹽、味精、花椒、料酒、蔥、姜。

2.制作過程

將整只光鴨剝肉去骨，把內部肉批成片狀，用蔥、姜、精鹽、味精、花椒、料酒、干淀粉

拌勻，腌漬入味。將鴨肉對切分成2份，皮朝下，用刀將肉修整鋪平，在平鋪的鴨肉上，每份放

上4個咸蛋黃，鋪好壓實后，從一邊卷攏成長條形，用白紗布從頭至尾包裹扎緊，籠旺火蒸1小

時，取出，解去紗布，用刀切成片，整齊地擺在盤中，略加點綴，即可上桌。

3.成品特點

紅白黃相間，鴨肉鮮嫩，咸中帶鮮。

42

第八章

第四節菜品開發示例

二十九、彩絲包菜卷

1.原料組成

原料：胡蘿卜、水發冬菇、包菜、芹菜。

調料：白糖、白醋。

2.制作過程

將胡蘿卜、水發冬菇分別切成絲。鍋放水上火燒開，將包菜、芹菜、胡蘿卜絲、冬菇絲分

別燙一下撈出，并將包菜葉去粗筋、莖，用刀拍一下，修成長弓形片。取一張包菜葉，再分別

放入三色彩絲各適量卷起（要緊些，便于改刀裝盤），平放在盤中，上面用盤子壓住。炒鍋洗

凈，舀入清水少許，放入糖燒開，至糖溶化，倒在碗中，冷卻后加入白醋，倒在盛包菜卷的盤

中，泡1小時，即可改刀裝盤，擺放整齊。

3.成品特點

酸甜適口，色彩鮮艷。

43

第八章

第四節菜品開發示例

三十、白汁菠菜卷

1.原料組成

原料：胡蘿卜、萵筍、菠菜、雞茸。

調料：精鹽、味精、料酒、奶湯、雞油。

2.制作過程

將雞茸用精鹽、味精、料酒、蛋清、淀粉碼味攪拌.胡蘿卜、萵筍莖去皮、切塊，用雕刻刀

雕成吉慶花紋塊，放入奶湯中焯水至斷生，撈出瀝水。菠菜取大葉洗凈，放入開水中燙一下，

取出過涼，搌干水分，抹少許油，把雞茸刮在上面，卷成長約5厘米、粗約1.5厘米的圓筒，擺

入盤中，入籠蒸熟后取出，擺于干凈盤中央，周圍擺上“吉慶花紋塊”。凈鍋置火上，下油少

許，放鹽、奶湯汁、雞油、味精等勾薄芡，淋于菜卷上即成。

3.成品特點

清香味美，色彩分明，鮮嫩可口。

44

第八章

第四節菜品開發示例

三十一、茭白卷

1.原料組成

原料：茭白、胡蘿卜、冬菇、青椒。

調料：精鹽、味精、蝦子、香油。

2.制作過程

將茭白切去細頭，使兩頭一般粗細，然后放入清水鍋里煮至發軟，撈出，冷卻后，將每一

根批成較薄的兩片，共10片，胡蘿卜、冬菇、青椒均切成絲。炒鍋上火，舀入少許油和湯，加

入精鹽、味精、蝦子燒開，再分別將茭白片、胡蘿卜絲、冬菇絲下鍋燒一下，盛在碗中。青椒

絲入開水中燙一下，再用冷開水過涼，接著用精鹽、味精、香油拌勻。取一茭白片，攤開在案

板上，分別放上胡蘿卜絲、青椒絲和冬菇絲，卷成小手指粗細的卷子。裝盤時，改斜刀，在盤

中拼成一花形狀，即成。

3.成品特點

口味清鮮，色彩悅目。

45

第八章

第四節菜品開發示例

三十二、彩色冬瓜卷

1.原料組成

原料：冬瓜、胡蘿卜、火腿、香菇、木耳菜。

調料：精鹽、糖、味精、料酒、蠔油、香油。

2.制作過程

將冬瓜放平，用刀平批成7厘米×9厘米的薄片，胡蘿卜、火腿、香菇切絲，木耳菜切成

段。冬瓜片鋪平，加上胡蘿卜、火腿、冬菇三絲，包卷成冬瓜卷。鍋內加水燒開，擺上蒸籠，

放入冬瓜卷，瀝干水分，擺入盤中。原鍋上火，放入清水少許，加精鹽、糖、味精，放入木耳

菜，加熱煮熟，用木耳菜圍邊。鍋擦干加少許油，烹入料酒，加水、精鹽、味精、蠔油，用水

淀粉勾芡，淋香油，澆在冬瓜卷上。

3.成品特點

冬瓜白凈，彩絲繽紛，清鮮爽滑，口味醇香。

46

第八章

第四節菜品開發示例

三十三、紫菜卷

1.原料組成

原料：熟火腿、鱖魚、蛋皮。

調料：精鹽、味精、蔥姜汁、料酒、香油。

2.制作過程

將熟火腿切成長條，鱖魚肉斬成魚茸，加入蛋清、蔥姜汁、料酒、精鹽、味精、清水、干

淀粉拌勻上勁。把紫菜攤平修齊，抹上一層薄薄的魚茸，把蛋皮鋪在其上，再抹上一層薄薄的

魚茸，在魚茸的一邊放上火腿條，卷成長條。把長卷條上籠蒸透，取出抹上少許香油，冷卻后

切斜片裝盤即成。

3.成品特點

四色相襯，色彩艷麗，口味鮮美，富有營養。

47

第八章

第四節菜品開發示例

三十四、珊瑚藕片卷

1.原料組成

原料：藕、胡蘿卜、水發冬菇、萵筍。

調料：精鹽、味精、香油。

2.制作過程

取花香嫩藕洗凈，將其切成6厘米長的段，用刀切去兩弧邊，放入切片機中，刨成長方形薄

片，放入涼開水碗中，加少許精鹽浸泡。胡蘿卜、水發冬菇、萵筍均切成絲，胡蘿卜絲、冬菇

絲下沸水燙一下；萵筍絲用少許精鹽腌一下，待用。將藕片沖洗干凈，萵筍絲擠去水分，加味

精、香油拌勾，胡蘿卜絲、冬菇絲也加味精、香油拌勻。取一片藕片攤在案板上，放上三絲，

從一頭卷起，切除兩頭長出的絲，整齊地排入盤中即成。

3.成品特點

制作精良，色彩鮮艷，入口爽脆。

48

第八章

第四節菜品開發示例

三十五、酥炸海帶卷

1.原料組成

原料：海帶、豬肉餡、面粉、雞蛋、發酵粉。

調料：精鹽、味精、料酒、蔥姜汁、胡椒粉、香油、辣醬油。

2.制作過程

將海帶洗凈，用籠蒸或沸水燙至回軟取出。把豬肉餡用料酒、蔥姜汁、精鹽、味精、胡椒

粉拌和攪上勁，咸味可略重些。用刀切開海帶成大片，鋪平，撒上一層薄薄的干淀粉，再放一

撮肉餡，卷成約4厘米長、直徑2厘米的蠶繭形海帶卷。將面粉、雞蛋、水、發酵粉和少許油

拌和成糊，再把菜卷放在干淀粉中滾上薄薄一層，然后放在糊中包裹上一層糊漿，投入油鍋，

炸至表面酥脆。另用少量油起鍋，放入炸好的菜卷，投入香油、辣醬油趁熱顛翻，使香味滲入

原料，即可裝盤。

3.成品特點

色澤金黃，外脆里嫩，清鮮爽口，香味誘人。

49

第八章

第四節菜品開發示例

三十六、藕夾肉

1.原料組成

原料：豬夾心肉或肋條肉、藕、干淀粉、雞蛋。

調料：精鹽、料酒、醬油、白糖、蔥花、姜末。

2.制作過程

取豬夾心肉或肋條肉洗凈，將肉斬成肉末，加料酒、醬油、精鹽、白糖、蔥花、姜末、干

淀粉和雞蛋一同調成肉餡。把藕削皮，切成1厘米厚的片，每片再一剖為二，但不要切斷。使

兩部分仍有一端互相連著。然后把已調好的肉末，用筷子夾了嵌到藕片中。鍋內放色拉油燒至

五成熱時，把已嵌肉的藕夾放在已調散的雞蛋漿或面粉糊中拖一下，再放入油鍋中，炸至肉餡

成熟、兩面微黃時，撈起瀝油，裝入盤中即可。

3.成品特點

外脆里軟，藕片清香，肉味鮮嫩。

50

第八章

第四節菜品開發示例

三十七、香蕉魚夾

1.原料組成

原料：鱖魚、香蕉、雞蛋（2只）、淀粉。

調料：精鹽、味精、料酒、胡椒粉、番茄醬、白糖、白醋。

2.制作過程

鱖魚去鱗、鰓、內臟，洗凈，把頭尾砍下，修整后用調料腌拌，待作裝盤的頭、尾之用。

把魚中段剖開，切成大小相同的24片，放碗中，加精鹽、味精、料酒、胡椒粉拌勻腌漬。雞蛋

（2只）打散。香蕉去皮，切成月牙片。炒鍋上火倒入油，燒至五成熱左右，把切好的香蕉片略

拍粉，分別用兩個魚片夾一個香蕉片，成香蕉魚夾生坯，然后拍粉拖蛋液，投入油鍋，待表皮

結殼時撈起，去掉蛋液碎料，魚頭、尾照樣炸制，一起按順序擺入盤中。另起鍋，加少許油，

放入番茄醬煸炒，加白糖、精鹽、白醋、水炒勻、勾芡，澆在魚夾上面，最后用荔枝、櫻桃分

別鑲在魚頭上的魚眼里即成。

3.成品特點

酸甜爽口，外脆里軟，風味別具。

51

第八章

第四節菜品開發示例

三十八、奶油蝦球

1.原料組成

原料：蝦仁、荸薺、肥膘肉、黃油、面包。

調料：精鹽、味精、料酒、胡椒粉、蔥姜汁。

2.制作過程

將蝦仁洗凈，瀝干水分后用攪拌機打制成茸，荸薺、肥膘分別打成茸，一起放入碗內，加

蔥姜汁、料酒、精鹽、味精、胡椒粉攪拌上勁。將黃油切成小方丁，方面包切成小方丁備用。

將蝦茸擠成50克重的球形，在其中心夾入黃油丁，把蝦球放在面包丁上滾勻。炒鍋上火入油，

燒至五成熱時，放入蝦球生坯，炸至金黃色時撈出瀝油，裝盤即成。

3.成品特點

色澤金黃，外酥香內鮮嫩，黃油香味濃郁.。

52

第八章

第四節菜品開發示例

三十九、灌蟹魚圓

1.原料組成

原料：蟹粉、青魚肉、豬肥膘、雞蛋清、火腿片、木耳、筍片、菜心。

調料：精鹽、蔥姜水、清湯。

2.制作過程

將鍋置旺火上燒熱，加入油少許，投入蟹粉，加精鹽炒和，起鍋裝入盤中，待涼后，做成

蓮子大小的丸子做餡用。將青魚肉、豬肥膘分別剁成茸，放一碗中，加雞蛋清、蔥姜水、雞清

湯攪勻，加精鹽、油攪勻成魚茸。用手抓起魚茸，塞入蟹肉1粒，擠成魚圓，放入冷水鍋中。鍋

置小火上，燒至魚圓成熟，撈入清水中待用。將鍋置旺火上，舀入雞清湯，加精鹽、火腿片、

木耳、筍片、菜心，燒沸后再將魚圓放入，沸后起鍋盛入湯碗中即成。

3.成品特點

色如琥珀，柔綿而有彈性，白嫩宛若凝脂，色彩絢麗悅目。

53

第八章

第四節菜品開發示例

四十、明珠釀鴨掌

1.原料組成

原料：鴨掌、綠菜花、荸薺、蝦、雞蛋清、干淀粉、火腿末。

調料：精鹽、味精、料酒、香油。

2.制作過程

將鴨掌斬去爪尖、洗凈，放入沸水鍋中煮至八成熟，撈入清水中浸涼，剔去掌骨并保持形

狀完整，掌背上撒少許干淀粉，排放在盤中。綠菜花切成大小一致的朵，洗凈。荸薺切成米粒

狀，蝦150克剁成茸，一起放入碗中，加精鹽、味精、料酒、雞蛋清、干淀粉拌勻成蝦糊。將

蝦肉擠成桂圓大小的蝦球，分別釀在每只鴨掌中心，再用火腿末鑲在蝦球上，上籠蒸5分鐘至

熟，取出擺在盤里。綠菜花下鍋加調味料炒熟，分別擺在鴨掌的中間。炒鍋置旺火上，倒入清

湯和原汁，加精鹽、味精燒沸，用水淀粉勾芡，淋上香油，起鍋澆淋在鴨掌上即成。

3.成品特點

色澤鮮艷，美觀別致，鴨掌軟韌，蝦球鮮嫩