食醋制作工職業技能鑒定考試復習題庫（附答案）

食醋制作工職業技能鑒定考試復習題庫（附答案）

單選題

1.關于食醋的酸度（酸度計測定），國家標準通常用什么表示？

A、毫升醋/10克樣品

B、毫摩爾/升

C、總酸（以乙酸計，%）

D、pH值

參考答案：C

2,食醋釀造中“翻酷”操作的目的是為了？

A、增加溫度

B、供給氧氣

C、降低酸度

D、殺死菌種

參考答案：B

3.食醋中含有一定量的乙酸乙酯，它屬于？

A、無機酸

B、有機酸

C、酯類化合物

D、醇類化合物

參考答案：C

4.在食醋的陳釀過程中，隨著時間的推移，食醋中的主要酸味物質醋酸

含量會呈現怎樣的變化？

A、顯著增加

B、基本保持不變

C、略微降低

D、先增加后急劇減少

參考答案：C

5.食醋的色澤主要來源于？

A、糖化反應

B、氨基酸褐變（美拉德反應）

C、酒精揮發

參考答案：B

6?在食醋發酵監測中，如果發現pH值在短時間內上升，最可能的原因是？

A、糖分不足

B、氧氣供應中斷

C、醋酸被還原

D、乳酸菌過度繁殖

參考答案：D

7.醋酸菌對溫度的適應范圍通常是？

A、5-10℃

B、25-35℃

C、50-60℃

參考答案：B

8,食醋中的氨基酸態氮含量是衡量食醋風味物質和營養價值的重要指

標，其主要來源是？

A、糖分

B、氨基酸

C、脂肪

D、無機鹽

參考答案：B

9.使用糖化酶進行液態深層發酵生產食醋，其工藝特點不包括？

A、生產周期短

B、菌種純度高

C、釀造周期極長（需數年）

參考答案：C

10.食醋發酵中，如果發現酷料發粘、結塊，最可能是哪種雜菌污染？

A、乳酸菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、醋酸菌

參考答案：C

11.以下哪種微生物是食醋釀造中生成醋酸的主要菌種（純種培養）？

A、酵母菌

B、乳酸菌

C、醋酸菌

D、曲霉菌

參考答案：C

12.食醋中苯甲酸鈉作為防腐劑，其最大使月量（以酸計）通常是？

A^0.1g/kg

B、0.5g/kg

C、1.Og/kg

參考答案：A

13.食醋發酵罐密封不良，最容易導致的問題是什么？

A、酸度不夠

B、雜菌污染（特別是產酸不足的雜菌或產氣菌）

C、香氣過濃

參考答案：B

14.下列哪種方法可以有效去除食醋中的沉淀物？

A、加熱煮沸

B、超濾

C、靜置沉淀

D、過濾

參考答案：D

15.制備米醋時，使用“蒸料”工藝代替“煮料”工藝，主要是為了？

A、縮短時間

B、保留原料的完整形狀

C、防止淀粉糊化過度

D、增加酶的活性

參考答案：D

16.食醋釀造過程中，接種量的選擇取決于？

A、原料數量

B、菌種的活力和發酵方式

C、設備大小

參考答案：B

17.食醋生產中，酒精發酵的主要微生物是？

A、醋酸菌

B、酵母菌

C、乳酸菌

參考答案：B

18.食醋釀造中，大米作為原料，其淀粉含量通常要求達到多少？

A、55%以上

B、60%以上

C、65%以上

參考答案：B

19.在食醋發酵過程中，當酒精發酵階段結束時，發酵液中主要殘留的物

質是？

A、葡萄糖

B、乳酸

C、醋酸

D、酒精

參考答案：D

20.食醋中的色素主要來源于？

A、原料自帶色素

B、發酵過程中的美拉德反應

C、人工添加的色素

D、醋酸分解

參考答案：B

21.評定食醋感官指標時，首先觀察的是？

A、顏色和體態

B、香氣

C、滋味

參考答案：A

22.食醋釀造中的“淋醋”工序，通常是將乙酸含量較高的“醋酸液”與

何種物質混合以降低酸度？

A、食鹽

B、水

C、紅糖

D、香料

參考答案：B

23.為了防止食醋過度氧化，應避免？

A、滅菌

B、過度通氣

C、添加食鹽

參考答案：B

24.下列哪項不是釀造食醋必需的營養物質？

A、碳源（糖）

B、氮源（氮基酸）

C、油脂

參考答案：C

25.利用液體深層發酵法生產食醋，與固態發酵相比，其主要優點是？

A、風味更濃郁

B、設備投資大

C、容易實現機械化、自動化

D、產酸速度慢

參考答案：C

26.醋酸濃度達到多少時，可以抑制大多數腐敗菌的生長？

A、1%

B、4%

C、8%

參考答案：C

27.在食醋釀造中，使用“富集培養”技術篩選優良醋酸菌，通常是在何

種培養基中進行？

A、液體石蠟培養基

B、高糖培養基

C、高鹽培養基

D、馬鈴薯培養基

參考答案：A

28.食醋檢測中，測定還原糖含量常用的方法是？

A、高鎰酸鉀滴定法

B、蘭-埃農法

C、蒸儲法

參考答案：B

29.在食醋釀造的“酷酸”階段，如果空氣供應不足，會發生什么反應？

A、醋酸生成增加

B、酒精大量揮發

C、酒精被氧化為二氧化碳和水（未生成醋酸）

D、糖分轉化為乳酸

參考答案：C

30.在食醋生產中，原料蒸煮的主要目的是？

A、滅菌

B、破壞細胞結構釋放淀粉和蛋白質

C、增加顏色

D、提高甜度

參考答案：B

31.醋酸菌氧化酒精生成醋酸時，消耗的氧氣主要來自？

A、空氣中的氧氣

B、發酵液中的溶解良

C、原料中的氧氣

D、水分

參考答案：B

32.制作優質醋時，為了改善風味，通常在淋醋后加入適量的調味料，最

常用的是？

A、白糖

B、食鹽

C、味精

D、醋精

參考答案：B

33.薄膜蒸發器在食醋生產中的主要作用是？

A、加熱殺菌

B、濃縮醋液，回收乙醇

C、過濾雜質

參考答案：B

34.醋酸發酵的主要微生物是？

A、醋酸菌

B、酵母菌

C、毛霉

參考答案：A

35.壓榨法制取食醋，醋液澄清處理通常使月？

A、活性炭

B、明磯

C、蛋清

參考答案：B

36.食醋陳釀過程中，醋酸乙酯含量增加的主要原因是什么？

A、醋酸菌的大量繁殖

B、溫度的升高和長時間的醇酸反應

C、氧氣的供應

參考答案：B

37.食醋中總酸含量表示為多少？

A、質量分數

B、酸度（以乙酸計），通常用“度”表示

C、分子濃度

參考答案：B

38.利用“熏酷”工藝生產的食醋，其獨特的香氣主要來源于什么成分？

A、乙酸乙酯

B、乙醛

C、焦糖色

D、丁酸

參考答案：B

39.食醋釀造過程中，醋酸菌進行有氧呼吸的主要目的是？

A、分解酒精生成醋酸

B、將醋酸分解為二巢化碳和水

C、將糖分發酵為酒精

D、合成新的菌體細胞

參考答案：A

40.耗氧速率（0UR）是發酵過程中監測的重要指標，它反映了？

A、酵母的繁殖能力

B、微生物的呼吸強度

C、酸的濃度

參考答案：B

41.在固態發酵法制作食醋時，為了防止雜菌污染，拌料時常會加入的保

藏劑是？

A、硫酸

B、硼酸

C、食鹽

D、氯化鈉

參考答案：C

42.超高溫瞬時滅菌（UHT）主要應用于？

A、酒精發酵醪液

B、食醋成品滅菌

C、原料粉碎機

參考答案：B

43.使用傳統酒曲作為糖化發酵劑，主要缺點是？

A、糖化酶活力不穩定

B、發酵周期過長

C、釀造過程完全不需要空氣

參考答案：A

44.造成食醋出現“白膜”的主要微生物是？

A、擬內施霉

B、醋酸菌（膜狀醋酸菌）

C、芽抱桿菌

參考答案：B

45.食醋的渾濁通常是因為含有？

A、沉淀物或懸浮物

B、有害重金屬

C、過量的乙醇

參考答案：A

46.制備醋曲（擴大培養菌種）時，為了獲得更多的霉菌抱子，通常在培

養后期會進行？

A、噴水

B、翻曲

C、降低濕度

D、加熱

參考答案：B

47.食醋中總酸含量越高，其pH值（酸堿度）通常越？

A、越低

B、越高

C、不變

D、波動

參考答案：A

48.食醋發酵過程中，溫度控制在多少度左右有利于醋酸菌的最適生長和

產酸？

A、20-30℃

B、30-35℃

C、40-50℃

D、60℃以上

參考答案：C

49.在測定食醋的“總酸”時，通常使用標準堿液（如氫氧化鈉）進行滴

定，常用的指示劑是？

A、酚釀

B、甲基紅

C、石蕊

D、高鎰酸鉀

參考答案：A

50.淋醋后得到的稀醋液，通常還需要經過什么處理才能成為商品醋？

A、脫色

B、濃縮/調配/殺菌

C、脫酸

D、脫鹽

參考答案：B

51.醋酸菌在進行酒精氧化時，會產生大量的熱量，如果通風散熱不良,

發酵溫度會怎樣？

A、下降

B、保持穩定

C、急劇上升

D、先升后降

參考答案：C

52.“熏酷”工藝是哪種名醋特有的工序？

A、山西老陳醋

B、保寧醋

C、鴨屎香醋

參考答案：A

53.檢測食醋中“酒精度”時，通常使用什么方法進行測定？

A、氣相色譜法

B、燃燒法

C、密度瓶法

D、嗅覺法

參考答案：C

54.下列哪項不是食醋的感官指標要求？

A、酸甜適口

B、無異味

C、色澤紅亮

D、液體極度粘稠

參考答案：D

55.食醋釀造中，醋酸損失率過高可能是由于？

A、蒸餡工段回收率低

B、原料淀粉利用率低

C、發酵罐保溫差

參考答案：A

56.滴定法測定食醋總酸，常用的標準滴定液是？

A、硫酸標準溶液

B、氫氧化鈉標準溶液

C、鹽酸標準溶液

參考答案：B

57.食醋生產中，淋醋操作利用的原理是？

A、過濾原理

B、滲透壓原理

C、溶解度原理

參考答案：B

58.在釀造過程中，如果原料配比中淀粉含量過低，最可能導致的結果

是？

A、酸度過高

B、酒精度不足

C、風味過于酸澀

D、顏色過深

參考答案：B

59.在食醋生產中，鹽城香醋屬于哪一類釀造工藝？

A、固態稀酷發酵

B、固態高濃酷發酵

C、液態深層發酵

參考答案：A

60.貯醋罐通常采用什么材質？

A、普通鋼材

B、玻璃鋼或食品級不銹鋼

C、塑料桶

參考答案：B

61.食醋發酵過程中產生的“雙乙?！保跐獯字谐尸F什么氣味？

A、酸臭味

B、醋酸味

C^奶油香氣

D、花香味

參考答案：C

62.酒精發酵結束后，醪液中乙醇含量通常達到多少時，可以轉入醋酸發

酵？

A、2-4%

B、6-10%

C、12%以上

參考答案：C

63.固態發酵法釀造食醋時，為促進醋酸菌繁殖，通常需要進行？

A、攪拌

B、換氣或通入空氣

C、加熱

參考答案：B

64.下列哪種顏色可以作為食醋的天然著色劑？

A、胭脂紅

B、焦糖色

C、喳啾黃

D、檸檬黃

參考答案：B

65.在食醋殺菌工藝中，巴氏殺菌的目的是？

A、提高酸度

B、促進發酵

C、殺滅致病菌和雜菌，延長保質期

D、增加粘度

參考答案：C

66.食醋釀造中，若醋酷出現“燒心”（局部過熱發白）現象，通常是因

為？

A、缺水

B、通風不良或堆積過厚導致局部厭氧發酵產熱過高

C、雜菌繁殖

D、酵母菌過度繁殖

參考答案：B

67.食醋中氮態氮含量過低可能導致？

A、醋味過濃

B、缺乏鮮味

C、香氣刺鼻

參考答案：B

68.傳統固態發酵法釀造食醋，原料粉碎的細度標準通常是？

A、粗顆粒狀

B、粉末狀

C、片狀

參考答案：B

69.食醋生產用水，其硬度應控制在多少以下？

A、150mg/L

B、300mg/L

C、500mg/L

參考答案：B

70.食醋發酵完成后，為了去除醋液中的懸浮物，通常使用什么設備？

A、壓榨機

B、板框過濾器

C、真空罐

參考答案：B

71.食醋的“酯香”主要來源于什么？

A、醋酸與水結合

B、醋酸與乙醇反應生成的乙酸乙酯

C、醋酸分解

D、蛋白質分解

參考答案：B

72.食醋生產中，醋酷的含水量一般控制在多少？

A、30%-40%

B、50%-60%

C、70%-80%

參考答案：B

73.食醋釀造中，用來糖化淀粉的酶制劑主要是？

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C、脂肪酶

D、果膠酶

參考答案：A

74.在食醋釀造車間，通常要求相對濕度控制在多少？

A、30%-40%

B、60%-70%

C、80%-90%

參考答案：C

75.在食醋的過濾過程中，使用硅藻土作為助濾劑，其主要作用是?

A、增加味道

B、加速過濾，提高澄清度

C、殺菌

D、提高酸度

參考答案：B

76.蒸煮原料的目的是？

A、殺滅雜菌，糊化淀粉

B、增加水分

C、提高香氣

參考答案：A

77.添加食醋后，食物顏色發生變化主要是因為？

A、酸與蛋白質反應

B、酸與堿反應

C、酸對金屬離子的作用

參考答案：A

78.在食醋釀造的糖化階段，常用的糖化劑是？

A、酵母

B、大曲或米曲霉

C、乳酸菌

參考答案：B

79.食醋釀造中，為了防止醋醋酸敗，通常在入缸發酵前會進行什么處

理？

A^^溫滅菌

B、接種優良菌種

C、添加糖化酶

D、自然接種

參考答案：B

80.滴定終點時,使用的指示劑是？

A、甲基紅-亞甲基藍混合指示劑

B、酚酬

C、石蕊

參考答案：A

多選題

1.食醋釀造過程中，如果前期糖化不徹底，會對后續發酵造成什么影響？

A、影響酒精發酵

B、影響醋酸發酵

C、增加能耗

D、提高產酸率

參考答案：AB

2?關于食醋釀造中“翻酷”操作的目的，下列說法正確的有？

A、調節發酵溫度

B、均勻發酵品溫

C、加速氧氣交換

D、促進酒精揮發

參考答案：ABC

3.下列關于食醋中“有機酸”的說法，正確的有哪些？

A、乙酸是食醋中含量最高的有機酸

B、食醋中除了乙酸，還含有乳酸、琥珀酸、氨基酸等

C、有機酸的含量決定了食醋的酸度

D、所有有機酸對人體都有害

參考答案：ABC

4.關于食醋釀造中“熏酷”工序的作用，下列描述正確的有？

A、提供風味物質

B、去除多余水分

C、促進酯化反應

D、增加色澤

參考答案：ACD

5.食醋中除了乙酸外，還有哪些有機酸？

A、乳酸

B、檸檬酸

C、丙酮酸

D、草酸

參考答案：ABC

6.使用玻璃容器或不銹鋼容器盛放食醋，其優點在于？

A、不會被酸腐蝕

B、不會釋放有害物質

C、便于觀察顏色

D、氣密性好

參考答案：ABC

7.關于食醋釀造中的乙酸菌（醋酸菌），以下說法正確的有哪些？

A、氧化性菌，必須在有氧條件下才能生長

B、將乙醇氧化為乙醛，再進一步氧化為乙酸

C、喜歡高溫環境，40（-50匕為其最適生長溫度

D、是醋酸發酵階段的核心微生物

參考答案：ABD

8,優質食醋的感官指標通常包含哪些方面的特征？

A、釀造食醋應具有獨特的香味（醋香）

B、色澤應呈琥珀色或紅棕色

C、滋味應酸味柔和、回味悠長

D、體態應澄清、無懸浮物

參考答案:ABCD

9.食醋生產中常見的固憩發酵法（如山西老陳醋）與液態發酵法相比,

具有哪些優勢？

A、營養成分更豐富

B、風味物質積累更復雜

C、生產周期相對較短

D、產品的色澤和香味更加濃郁

參考答案：ABD

10.食醋釀造車間設A應考慮的通風條件主要是？

A、排除水蒸氣

B、排除酸霧

C、降低車間溫度

D、增加氧氣濃度

參考答案：ABC

11.食醋感官評定中，檢查“色澤”的主要項目包括?

A、液體顏色

B、澄清度

C、濃稠度

D、透明度

參考答案：ABD

12.在夏季高溫季節，食醋生產管理重點應放在？

A、防暑降溫

B、控制發酵溫度

C、加強滅菌措施

D、減少翻酷

參考答案：ABC

13.在食醋的“陳釀”過程中，發生的主要化學變化有哪些？

A、氧化反應

B、水解反應

C、縮合反應

D、糖化反應

參考答案：ABC

14.導致食醋“分層”現象的原因可能是？

A、生產后未充分攪攔均勻

B、含固形物過低

C、灌裝時帶入空氣

D、醋酸結晶析出

參考答案：AD

15.食醋釀造過程中，屬于制酷階段關鍵控制點的有？

A、糖化溫度控制

B、接種量控制

C、發酵溫度監控

D、酒精度測定

參考答案：ACD

16.食醋生產過程中，使用生糠（稻殼）的主要作用包括？

A、調節疏松度

B、吸收水分

C、作為碳源

D、抑菌

參考答案：ABD

17.在食醋的勾兌（配制）工藝中，為了保證感官質量，常添加的輔助料

包括哪些？

A、食鹽

B、糖漿

C、甜味劑（如甜蜜素、安賽蜜）

D、色素（如焦糖色）

參考答案:ABCD

18.食醋酸度（總酸）測定的方法通常采用？

A、酸堿滴定法

B、電位滴定法

C、氣相色譜法

D、質譜法

參考答案：AB

19.糧食（如大米、高粱）作為食醋原料的前處理工序包括哪些？

A、清理

B、破碎

C、蒸煮

D、液化

參考答案：ABC

20.在食醋生產設備中，易被腐蝕的材質包括？

A、普通碳鋼

B、鑄鐵

C、玻.孑禹

D、聚丙怖(PP)

參考答案：AB

21.以下屬于食醋釀造中使用的強化劑或調味料有哪些？

A、食用鹽

B、黃豆或豆粕

C、糖色

D、果膠酶

參考答案：ABC

22.食醋釀造中，對水質的基本要求有哪些？

A、清潔、無異味

B、總硬度適中

C、無有毒有害物質污染

D、硬度必須極高以促進發酵

參考答案：ABC

23.影響食醋“掛杯”現象(粘稠度表現)的因素有？

A、固形物含量

B、酸度

C、溫度

D、pH值

參考答案：ABC

24.食醋標簽上標注的“總酸”含量越高，質量越好？

A、是

B、不是

C、取決于口感

D、取決于原料

參考答案：BC

25.在食醋發酵過程中，如果發現醋酷發黏（拉絲），通常是因為？

A、雜菌污染

B、酒精發酵過盛

C、醋酸菌過度繁殖

D、缺乏氧氣

參考答案：AC

26.在食醋后熟陳釀階段，起到過濾和澄清作用的主要微生物包括?

A、醋酸菌

B、酵母菌

C、酒精酵母

D、乳酸菌

參考答案：BC

27.在醋酸發酵管理中，發現酷溫過高（超過40℃）應采取的措施有？

A、停止翻酷

B、加深翻酷深度

C、覆蓋生糠降溫

D、噴灑冰水

參考答案：BC

28.傳統固態發酵醋酸發酵階段，通常采用的顏色辨別標準有？

A、醋酷呈均勻紅褐色

B、醋醋呈現灰色或黑色

C、聞到濃烈的醋酸氣味

D、品嘗有酸味但無醇香

參考答案：AC

29.在生產過程中，醋渣（廢棄的酷料）的綜合利用途徑包括？

A、作為有機肥還田

B、生產飼料蛋白

C、焚燒處理

D、排放至河流

參考答案：ABC

30.判斷食醋是否“劣質”或“假醋”的特征包括？

A、色澤過于鮮艷（如人工色素調色）

B、酸味尖銳，無醇杳

C、稀釋后透明度高

D、只有酸味，回味鮮甜

參考答案：ABC

31.食醋中“懸浮物”的形成原因可能包括？

A、酒酷中淀粉未完全糊化

B、蛋白質變性

C、醋酸菌菌體過多

D、溶解氧不足

參考答案：ABC

32.為了延長食醋的保質期，常用的食品添加劑包括？

A、山梨酸鉀

B、苯甲酸鈉

C、味精

D、食鹽

參考答案：AB

33.食醋釀造過程中，發酵容器（如大缸）的清洗消毒，通常使用什么方

法？

A、熱水沖洗

B、硫磺熏蒸

C、高壓蒸汽噴射

D、使用強酸浸泡

參考答案：ABC

34.根據國家標準，按釀造工藝分類，食醋可分為？

A、釀造食醋

B、配制食醋

C、釀造食醋與配制食醋混合物

D、冰醋酸兌制醋

參考答案：ABC

35.醋酸菌“根霉”在食醋釀造中的作用主要包括?

A、產生淀粉酶

B、產生纖維素酶

C、產生酒精

D、產生醋酸

參考答案：AB

36.下列哪些因素可能導致食醋產生“生花”現象？

A、溫度適宜（40℃左右）且通風良好

B、菌種純度不夠，感染了雜菌

C、醋液表面形成了氧化膜

D、醋液中加入了抗生素類物質

參考答案：ABC

37.導致食醋發生“褐變”現象的原因有哪些？

A、美拉德反應

B、酯化反應

C、氧化反應

D、焦糖化反應

參考答案:ABCD

38.食醋標簽中“總酸”含量的表示方法有哪些？

A、以％計

B、以g/100mL計

C^以%（m/m）計

D、以g/kg計

參考答案：ABC

39.下列哪些材料可能含有霉菌毒素（如黃曲霉毒素）？

A、谷物原料（玉米、小麥）

B、大米

C^木屑

D、纖維素酶制劑

參考答案：ABC

40.食醋在滅菌操作中，控制溫度和時間的目的是什么？

A、殺滅有害微生物

B、防止暴醋（雜菌爆發）

C、提高醋酸含量

D、改變酸度

參考答案：AB

41.食醋生產車間的主要衛生管理制度包括？

A、員工進入車間需更衣、洗手、消毒

B、設備工具接觸食品部分需使用無毒材料

C、定期對空氣、地面進行消毒

D、生產過程中允許使用明火取暖

參考答案：ABC

42.關于食醋“澄清”與“渾濁”，下列說法正確的有？

A、清澈透亮的食醋質量較好

B、渾濁的食醋一定有質量問題

C、有些渾濁是正常的（如蛋白質沉淀）

D、渾濁是由于脂肪氧化

參考答案：BC

43.以下哪些操作可以加快食醋發酵速度？

A、提高發酵溫度

B、增加原料粉碎度

C、控制無氧環境（對于酒精發酵）

D、增加通氣量（對于醋酸發酵）

參考答案：ABD

44.影響食醋揮發性杳氣成分（如乙酸乙酯）形成的因素有？

A、酒精濃度

B、酸度

C、溫度

D、接種菌種

參考答案：ABC

45.食醋的氨基酸態氮含量是評價釀造食醋營養價值的重要指標，其檢測

原理是？

A、與芾三酮反應生成紫色化合物

B、與納氏試劑反應生成黃色沉淀

C、與雙縮麻試劑反應生成紫紅色絡合物

D、與納夫勒試劑反應生成紅色

參考答案：AC

46.食醋釀造過程中，醋酸菌的適宜生長溫度范圍通常是？

A、15℃以下

B、20℃-35℃

C、35℃-45℃

D、50℃以上

參考答案：BC

47.食醋在儲存運輸過程中，為了保證質量，應注意哪些事項？

A、避免陽光直射，防止溫度過高

B、保持容器密封，防止醋酸揮發

C、避免與有害物質混裝

D、滿足生產企業的商業宣傳需求

參考答案：ABC

48.下列哪些指標屬于食醋產品質量安全的關鍵控制點？

A、總酸含量

B、重金屬含量

C、碑含量

D、鉛含量

參考答案：BCD

49.食醋中“酯香”的主要成分是？

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、乙醇

D、乙酸

參考答案：AB

50.關于“淋醋液”的處理，下列做法正確的有？

A、過濾去除懸浮物

B、添加防腐劑

C、煮沸滅菌后灌裝

D、直接灌裝飲用

參考答案：ABC

51.食醋生產過程中產生的“廢糟”通常如何處理？

A、作為有機肥料還田

B、回收其中未被利用的營養成分用于下批次生產

C、排入下水道直接廢棄

D、機械化焚燒處理

參考答案：AB

52.在固態發酵法釀造食醋中，影響醋酸菌生長繁殖及產酸效率的主要環

境因素包括？

A、氧氣含量

B、溫度

C、酒精度（酒精濃度）

D、含鹽量

參考答案：ABC

53.食醋滅菌（巴氏殺菌）時，通常采用的溫度和時間是？

A、60℃-70℃,10-30分鐘

B、80℃-90℃,570分鐘

C、100℃,1分鐘

D、120℃,數秒

參考答案：AB

54.食醋釀造原料中，富含淀粉的糧食包括？

A、玉米

B、高粱

C、大米

D、麥芽

參考答案：ABC

55.食醋釀造過程中，糖化階段常用的菌種有哪些？

A、黑曲霉

B、米曲霉

C、釀酒酵母

D、擬內抱霉

參考答案：AB

56.食醋釀造設備（如陶缸、不銹鋼罐）的維護保賽包括哪些內容？

A、定期清洗，防止生物膜和雜菌滋生

B、定期檢查密封件，防止漏氣（尤其是好氧菌）

C、定期進行酸堿度調節，以腐蝕設備

D、定期檢查攪拌或通風裝置的運行狀況

參考答案：ABD

57.食醋酸化發酵結束后，進行淋醋操作的主要目的是？

A、提取醋酸

B、分離固液

C、殺菌

D、增加鹽度

參考答案：AB

58.食醋中“防腐”的關鍵機理是？

A、低pH值（酸性環境）

B、酸抑制細菌生長

C、食醋中的有機酸作用

D、高滲透壓

參考答案:ABCD

59.食醋醪液進行酒精發酵時，影響酵母菌生長繁殖及發酵效果的因素有

哪些？

A、溫度

B、氧氣濃度

C、糖度（滲透壓）

D、氨基氮含量

參考答案：ABCD

60.食醋中含有的功能性成分主要包括？

A、有機酸（乙酸）

B、氨基酸

C、礦物質

D、維生素

參考答案：ABCD

判斷題

1.固態發酵食醋的上層醋酷顏色較深，下層較淺。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

2.在食醋釀造過程中，糖化階段產生的熱量越高越好，這可以加快反應

速度。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

3?傳統工藝生產，，冬撈冰”是為了提高食醋的總酸。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

4.陳釀期越長，食醋的總酸含量一定越高。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

5.釀造過程中，如果發現酷料發霉，可以添加抗生素殺菌。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

6醋酸菌只能在液態環境下進行繁殖.

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

7,食醋中揮發酸主要成分是乙酸。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

8?食醋發酵結束后，開啟容器立即取樣檢測，數值最準確。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

9?添加防腐劑（如苯甲酸鈉）可以替代高溫滅菌來保證食醋的保質期。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

10.食醋的沉淀物（醋晶）是醋酸鈣。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

11.釀造食醋的主要原料必須是糧食。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

12.食醋釀造中添加的母液可以提高醋酸菌的增殖速度。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

13.食醋中的乙醛含量過高會導致食醋產生刺鼻的辛辣味。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

14.生產過程中，空氣中的雜菌進入發酵容器，會直接抑制酵母菌的發酵。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

15.高溫滅菌可以徹底殺死食醋中所有的微生物。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

16.在食醋發酵中，乳酸菌產生的乳酸會降低食醋的酸度。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

17.陳醋是指生產周期在6個月以上的食醋。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

18.在酒精發酵階段，氧氣對酵母菌的繁殖有促進作用。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

19.使用米醋、熏醋或香醋作為食用醋時，無需關注其具體釀造工藝的區

別。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

20.新醋釀造完成后可以直接上市銷售。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

21.食醋的顏色深淺與氮基酸含量成正比。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

22.穩定食醋pH值可以使用碳酸氫鈉。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

23.糖化酶主要催化淀粉水解為葡萄糖。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

24.食醋中含有一定量的氨基酸，具有鮮味。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

25.食醋釀造過程中，醪液的顏色主要來源于原料中的天然色素。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

26.糖化劑（如酒曲）中若感染雜菌，會導致食醋成品產生異味。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

27.老陳醋的“陳釀”過程不需要控制空氣流通。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

28.糖化曲中的淀粉酶活性越強，食醋生產周期應該越短。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

29.食醋生產中的過濾工序是為了去除醋液中的殘渣和懸浮物，提高澄清

度。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

30.使用食用色素可以掩蓋食醋發酵不良導致的顏色異常。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

31.液體深層發酵法生產食醋可以采用純種醋酸菌進行生產。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

32.在食醋釀造中，米曲霉是產生淀粉酶的關鍵菌種。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

33.食醋中的呈味物質主要來源于糖化過程中的單糖和雙糖。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

34.食醋發酵結束后，可以直接進行裝瓶銷售。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

35.傳統固態發酵法釀造食醋，主發酵階段主要是醋酸菌氧化酒精生成醋

酸的過程。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

36.食醋釀造中，醪液的比重（糖度）下降是酵母菌將糖轉化為酒精的直

接證據O

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

37.食醋在儲存過程中，總酸含量會自然下降。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

38.食醋生產中，為了提高產量，可以適量添加食用冰乙酸。

A、正確