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2025年徽菜烹飪（臭鱖魚制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）每題5分，每題給出的選項中，只有一項是符合題目要求的。1.臭鱖魚腌制時，一般1000克魚需要用多少克鹽？A.50克B.10克C.20克D.30克2.臭鱖魚腌制的時間一般為多久？A.1-2天B.3-4天C.5-6天D.7-8天3.臭鱖魚在烹飪前需要進行的關鍵步驟是？A.焯水B.沖洗C.油炸D.煎制4.烹飪臭鱖魚時，常用的調料不包括以下哪種？A.料酒B.醬油C.白糖D.花椒5.臭鱖魚燒制過程中，火候一般采用？A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火第II卷（非選擇題共70分）6.（10分）請簡述臭鱖魚腌制的具體步驟。7.（15分）說明臭鱖魚烹飪過程中去腥增香的方法有哪些。8.（15分）講述一下臭鱖魚在燒制過程中如何把握調料的用量。9.（20分）閱讀材料：某餐廳準備制作臭鱖魚，采購了新鮮鱖魚，在腌制環節，廚師按照經驗用鹽量稍多了些。在烹飪時，發現魚的臭味過重，肉質也有些發柴。請分析出現這種情況的原因，并給出改進措施。10.（20分）閱讀材料：一位顧客反饋某飯店的臭鱖魚口味不佳，魚有異味且不夠入味。飯店廚師長經過調查發現，是腌制時間過長且燒制時調料配比不當。請你為廚師長提供一份改進臭鱖魚制作的方案，以提升菜品質量。答案：1.C2.B3.B4.D5.B6.先將鱖魚宰殺洗凈，在魚身兩側劃幾刀。然后按照每1000克魚20克鹽左右的用量，將鹽均勻涂抹在魚身上，放入容器中，置于陰涼通風處腌制3-4天，期間可適當翻動一下。7.腌制時加入蔥姜蒜可去腥，烹飪時加入料酒、醋、胡椒粉等調料能去腥增香，還可在燒制過程中加入適量的高湯提升香味。8.鹽根據魚的大小和腌制情況適量添加，一般燒制時可不額外加鹽。醬油增加色澤和咸香，根據個人口味添加，大概10-15克。白糖提鮮，3-5克左右。料酒去腥，5-10毫升。其他調料如蔥姜蒜等根據實際情況少量添加。9.原因：鹽量過多導致臭味過重且肉質發柴。改進措施：重新沖洗臭鱖魚，去除過多鹽分，然后用清水浸泡一段時間，期間換水幾次，減輕咸味。燒制時適當延長燒制時間，讓鹽分進一步滲出，同時加入適量糖、醋等來中和味道，改善口感。10.改進方案：腌制環節嚴格控制時間在3-4天，按照標準鹽量腌制。燒制時，精準調配調料，鹽根據魚大小適量添加，醬油10-15克，白糖3-5克，料酒5-10毫升，蔥姜蒜適量。先大

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