學校學生食堂安全責任書

學校學生食堂安全責任書為全面貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》、《學校食品安全與營養健康管理規定》以及國家關于食品安全管理的其他相關法律法規，切實保障廣大師生的身體健康和生命安全，明確學校與食堂承包方（或經營管理方）在食品安全管理中的責任，規范食品加工經營行為，特制定本責任書。本責任書旨在構建全方位、全流程、無死角的食品安全防護體系，確保食堂運營合法合規、安全可控。第一章總則與管理目標第一條本責任書由學校（以下簡稱“甲方”）與食堂實際經營管理者（以下簡稱“乙方”）簽署，適用于乙方在甲方校園內從事的所有食品生產、經營、服務活動。第二條食品安全管理工作堅持“預防為主、風險管理、全程控制、社會共治”的原則。乙方必須將食品安全作為首要工作目標，建立健全食品安全管理制度，配備專職食品安全管理人員，落實食品安全主體責任。第三條管理目標：（一）確保食堂持有的《食品經營許可證》合法有效，實際經營場所、許可項目及經營范圍與許可證載明的內容完全一致。（二）確保全年不發生重大食品安全事故，杜絕食物中毒及食源性疾病事件。（三）確保食品原料采購、儲存、加工、供應等環節符合食品安全標準，食品抽檢合格率達到100%。（四）確保從業人員健康證明持證率100%，食品安全知識培訓合格率100%。（五）確保餐飲具清洗消毒及保潔設施設備運轉正常，消毒后的餐飲具表面微生物指標符合國家標準。（六）確保食堂環境衛生整潔，無“四害”孳生，符合衛生規范要求。第二章組織機構與人員職責第四條乙方是食堂食品安全的第一責任主體，食堂負責人是食品安全的第一責任人，對本食堂的食品安全工作負全面責任。乙方必須依法配備專職或兼職食品安全管理員，負責日常食品安全檢查和管理工作。第五條食品安全管理員應具備相應的食品安全管理能力，并持有相應培訓合格證明。其主要職責包括：（一）建立健全食品安全管理制度并監督落實。（二）組織從業人員進行健康檢查和食品安全知識培訓。（三）負責食品及原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄工作。（四）負責食品加工制作過程的衛生監督。（五）負責餐飲具清洗消毒的檢查。（六）負責食品安全自查及隱患整改。（七）負責食品留樣管理。（八）配合市場監督管理部門及學校開展的監督檢查。第六條建立層層責任制。乙方應與各關鍵崗位（如采購員、庫管員、廚師長、洗消員等）簽訂食品安全責任書，明確各崗位的具體職責和獎懲措施，將責任落實到人。第三章從業人員健康管理第七條乙方必須建立并執行從業人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員，必須每年進行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。第八條從業人員健康證明應在食堂醒目位置進行公示，接受師生監督。健康證明到期前，乙方應提前組織人員進行復查，確保健康證明連續有效，嚴禁無證上崗或持過期證上崗。第九條建立從業人員晨檢制度。每日上崗前，食品安全管理員或班組長應對從業人員進行晨檢，檢查內容包括：（一）是否有發熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全病癥。（二）精神狀態是否良好，個人衛生是否符合要求。（三）是否佩戴首飾、是否涂指甲油等。第十條發現患有礙食品安全疾病的從業人員，必須立即將其調離接觸直接入口食品的工作崗位，并及時安排治療。待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后，方可重新上崗。乙方應建立從業人員健康管理檔案，詳細記錄健康檢查情況、晨檢情況及調離情況。第十一條從業人員必須保持良好的個人衛生習慣：（一）穿戴清潔的工作衣帽。工作服應為淺色，定期清洗，保持整潔。頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。（二）操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品前、如廁后等情況下，必須按“六步洗手法”清洗雙手，并進行手部消毒。（三）操作期間應佩戴口罩，嚴禁在食品加工場所吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。第四章食品采購與進貨查驗第十二條乙方應建立食品采購索證索票和進貨查驗記錄制度，確保采購的食品來源可追溯、質量可控制。嚴禁采購來源不明、過期、變質、腐敗病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品，以及其他不符合食品安全標準的食品原料。第十三條實行定點采購制度。乙方應選擇具有合法資質的供應商，并對其資質進行審核。審核內容包括：（一）供應商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證。（二）畜禽肉類的動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明。（三）進口食品的入境貨物檢驗檢疫證明。（四）食用農產品的產地證明或購貨憑證。第十四條建立進貨查驗記錄臺賬。臺賬應如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。第十五條嚴格履行進貨查驗職責。采購食品時，應查驗食品感官性狀是否正常，查驗食品標簽是否符合規定（如生產日期、保質期、成分表等）。對無法提供合格證明文件或檢驗檢測不合格的食品，一律不得采購和入庫。第十六條禁止采購的食品及原料清單如下表所示：序號類別禁止采購的具體內容1肉及肉制品腐敗變質、酸敗、有異味的生鮮肉；病死、毒死或死因不明的畜禽肉；未經檢疫或檢疫不合格的肉類；來源不明的野生動物及其制品。2水產品腐敗變質、有毒有害的水產品；含有違禁藥物殘留的水產品；河豚魚及其制品；野生菌菇（除非有可靠鑒定證明）。3植物油地溝油、泔水油、反復炸過的老油；無標簽標識的散裝食用油。4調味品無生產日期、無保質期、無生產廠家的“三無”調味品；過期的調味品；非食用物質勾兌的調味品。5散裝食品無防塵防蠅設施、無標簽標識的散裝直接入口食品。6其他國家明令禁止生產經營的食品；含有食品添加劑超出標準限量的食品；發芽的馬鈴薯、未煮熟的四季豆等本身含有毒素的食材。第十七條鼓勵實行“農校對接”、“基地直供”等采購模式，減少中間環節，降低食品安全風險。大宗物資（米、面、油、肉、蛋、奶、調味品等）應實行集中招標采購，并索取并留存每批次的檢驗報告。第五章食品儲存管理第十八條乙方應設立與經營規模相適應的食品庫房。庫房內不得存放有毒、有害物品（如殺蟲劑、洗滌劑等）及個人生活用品。食品庫房應保持通風、干燥、防潮、防霉、防蟲、防鼠、防蠅。第十九條食品儲存應做到分類、分架、隔墻、離地存放。具體要求如下：（一）食品與非食品分開存放。（二）植物性食品、動物性食品、水產食品分開存放，防止交叉污染。（三）同一庫房內儲存不同性質食品時，應分區存放，并有明顯標識。（四）食品距地面應在10cm以上，距墻壁應在10cm以上。第二十條建立食品出入庫管理制度。遵循“先進先出”的原則。入庫時應查驗食品的感官性狀和標簽；出庫時應檢查食品是否在保質期內，有無變質。發現過期、變質食品應立即清理出庫，并做好記錄。第二十一條冷藏、冷凍儲存管理。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識（如綠色為冷藏、藍色為冷凍）。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，溫度應符合要求。儲存方式溫度要求適用范圍管理要點冷藏儲存0℃—8℃熟食、剩飯菜、生鮮肉類、半成品、酸奶等生熟分開存放，上層放熟食，下層放生食；定期監測溫度。冷凍儲存-18℃以下需長期保存的生肉、水產品、速凍食品等不得反復解凍冷凍；保持包裝完好。常溫儲存避光、干燥、通風糧食、調料、罐頭、干貨等注意防潮、防霉；離地離墻存放。第二十二條定期檢查庫存食品。乙方應至少每周對庫存食品進行一次全面檢查，及時清理變質或者超過保質期的食品。清理出的過期食品應在專門區域集中存放，明顯標識，并按規定進行無害化處理或銷毀，做好處理記錄。第六章食品加工制作過程控制第二十三條乙方應按照《餐飲服務食品安全操作規范》的要求，制定嚴格的食品加工操作規程。加工過程應做到生熟分開，防止交叉污染。第二十四條粗加工場所應分別設置動物性食品、植物性食品和水產品三類清洗池，并有明顯標識。各類清洗池不得混用。動物性食品和植物性食品的加工工具（如案板、刀具、容器）應分開使用、定位存放，并有明顯標識。第二十五條食品切配加工。（一）加工前應檢查原料感官性狀，發現有腐敗變質跡象的不得加工。（二）加工后的食品應整齊碼放，性質不同的食品（如生、熟）不得混放。（三）切配好的半成品應避免污染，根據加工需要及時使用，暫不使用的應冷藏或冷凍存放，并標注加工時間。第二十六條食品烹飪加工。（一）烹飪前應檢查待加工食品，發現有異味或未解凍徹底的不得使用。（二）食品應當燒熟煮透，其加工制作時的食品中心溫度應不低于70℃。對于一些特殊食品（如豆漿、四季豆等），必須徹底加熱，破壞其中含有的天然毒素。（三）嚴禁超范圍、超限量使用食品添加劑。（四）烹飪后的食品應盡量當餐食用，當餐未用完的食品應及時冷藏，且冷藏時間不得超過24小時。再次食用前，必須徹底加熱，中心溫度不低于70℃。第二十七條涼菜配制（含裱花蛋糕）管理。（一）涼菜間必須做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。（二）進入涼菜間的人員必須二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩。（三）涼菜間內溫度應不高于25℃。每次使用前應對空氣和操作臺進行紫外線消毒，時間不少于30分鐘。（四）制作好的涼菜應盡量當餐食用，嚴禁隔夜。第二十八條面點制作管理。（一）加工前應檢查面粉、糖、油等原料，不得使用過期變質原料。（二）未用完的餡料、半成品應及時冷藏，并在規定期限內使用。（三）食品添加劑的使用應專人負責、專柜存放、專秤稱量、專用記錄（“五專”管理）。第二十九條備餐及供餐管理。（一）備餐場所應保持清潔衛生。（二）備餐前，應對備餐臺進行清洗消毒。（三）供應人員應戴口罩、手套，嚴禁徒手接觸直接入口食品。（四）烹飪好的食品至食用時間不得超過2小時；若存放時間超過2小時，需在高于60℃或低于8℃的條件下存放。第七章餐用具清洗消毒第三十條乙方應設置獨立的餐用具清洗消毒場所（或區域），配備與經營規模相適應的清洗、消毒、保潔設施設備。各類設施設備應明顯標識，不得混用。第三十一條餐用具清洗消毒流程應嚴格執行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的工序。（一）一刮：刮掉餐用具表面的食物殘渣。（二）二洗：在洗滌池中用洗滌劑清洗。（三）三沖：在沖洗池中用清水沖掉餐用具表面殘留的洗滌劑。（四）四消毒：采用物理或化學方法進行消毒。（五）五保潔：消毒后的餐用具放入專用的保潔柜內備用。第三十二條餐用具消毒方法及標準應符合下表要求：消毒方式具體操作參數消毒效果標準適用范圍煮沸/蒸汽消毒溫度100℃，時間不少于10分鐘大腸菌群未檢出/50cm2，致病菌未檢出筷子、勺子、小餐具等耐熱物品紅外線/食具消毒柜溫度120℃以上，時間不少于15分鐘大腸菌群未檢出/50cm2，致病菌未檢出各類餐用具，需保證柜門密封洗碗機消毒按設備說明書要求操作，沖洗水溫≥85℃大腸菌群未檢出/50cm2，致病菌未檢出批量清洗的餐具化學消毒（含氯消毒劑）有效氯濃度250mg/L以上，浸泡時間不少于5分鐘大腸菌群未檢出/50cm2，致病菌未檢出不耐高溫的餐用具、大型容器第三十三條消毒后的餐用具應表面光潔、無油漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物。保潔柜應定期清洗消毒，保持干燥、潔凈，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，并有明顯標識。第三十四條餐用具清洗消毒記錄。乙方應建立餐用具清洗消毒記錄臺賬，如實記錄消毒時間、消毒方法、操作人員等信息。第八章食品留樣管理第三十五條學校食堂（含承包經營的食堂）必須實施食品留樣制度。留樣是食品安全事故調查和溯源的重要依據，乙方必須嚴格執行。第三十六條留樣品種及范圍。食堂供應的所有食品（包括米飯、主副食、點心、水果、飲料等）均應留樣。對于特殊食品（如火鍋底料、自助餐調料等）也應留樣。第三十七條留樣量及要求。每個品種的留樣量應不少于125克。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，并在專用冷藏設備中存放48小時以上。第三十八條留樣設備管理。食堂應配備專用的食品留樣冰箱，留樣冰箱不得存放其他任何食品。留樣冰箱應具備溫度顯示裝置，溫度應控制在0℃-8℃。留樣冰箱應上鎖，鑰匙由專人保管，防止人為污染或誤食。第三十九條留樣記錄管理。建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。記錄應真實、完整，保存期限不得少于6個月。第四十條留樣操作規范。（一）留樣工作應在食品供應前進行。（二）留樣容器上應貼有標簽，標注留樣日期、時間、餐次、品名。（三）留樣食品在留樣期間不得隨意轉存、處置或食用。（四）留樣期滿后，應按照餐廚廢棄物處理要求進行銷毀，并做好記錄。第九章餐廚廢棄物處置第四十一條乙方應建立餐廚廢棄物（包括廢油、廢渣、泔水等）處置管理制度。餐廚廢棄物應分類放置，做到日產日清。第四十二條設置符合標準的餐廚廢棄物收集容器。容器應有蓋，材質應為不銹鋼或塑料等易清洗材料，并設有明顯標識。容器應保持外觀整潔，內壁光滑，無滲漏。第四十三條餐廚廢棄物處置記錄。乙方應與取得經營許可的餐廚廢棄物收運單位簽訂合同，明確收運的時間、頻率和方式。建立餐廚廢棄物處置臺賬，如實記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、收運人等信息，保存期限不得少于2年。第四十四條嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入河道或隨意傾倒。嚴禁將餐廚廢棄物（特別是廢棄油脂）出售或贈送給未經許可的單位或個人用于飼養“地溝豬”或提煉“地溝油”。第四十五條加強對廢油脂的管理。廚房產生的廢油脂應專門收集，使用有明顯標識的密閉容器儲存，并交由有資質的單位處理。嚴禁廢油脂回流到餐桌。第十章環境衛生與設施設備第四十六條食堂選址應遠離粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源。食堂內部布局應遵循原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程，生進熟出，單一流向，避免交叉污染。第四十七條食堂地面應采用耐磨、防滑、不吸水、易清洗的材料鋪設，并有排水系統。墻壁應采用淺色、不吸水、易清洗的材料覆涂至墻頂。天花板應采用防霉、無毒、易清洗的材料。第四十八條食品加工場所的“三防”設施（防蠅、防鼠、防塵）必須完善。（一）門窗應裝配防蠅紗窗或設置風幕機。（二）下水道出口應安裝金屬防鼠網。（三）排水溝出口應有防鼠金屬格柵。（四）各操作間應配備滅蠅燈，并懸掛在適宜高度。第四十九條設備設施管理。（一）食品加工、貯存、陳列、運輸等設備應定期維護、清洗、消毒，保持良好運轉狀態。（二）接觸食品的設備、工具和容器應使用無毒、無害、無異味的材料制成，且易于清洗消毒。（三）排煙排氣設施應定期清洗油垢，防止火災隱患和污染食品。（四）更衣間應配備洗手水池、非手觸式水龍頭、干手設施、更衣柜等。第五十條環境衛生清潔。（一）制定衛生清掃計劃，實行定人、定崗、定區域、定標準的衛生責任制。（二）每天工作結束后，應對地面、墻壁、門窗、臺面、設備等進行徹底清掃。（三）每周至少進行一次大掃除，對衛生死角進行徹底清理。（四）保持食堂內外環境整潔，無積塵、無蛛網、無積水、無垃圾。第十一章消防與生產安全第五十一條乙方必須嚴格遵守消防法律法規，落實消防安全責任制。食堂負責人是消防安全責任人，負責食堂的消防安全管理工作。第五十二條消防設施管理。（一）按規定配備滅火器、消防栓、應急照明燈、疏散指示標志等消防設施設備，并保持完好有效。（二）消防通道、安全出口必須保持暢通，嚴禁堆放物品堵塞通道。（三）定期檢查、維護消防設施，建立檢查記錄。第五十三條用火用電用氣安全管理。（一）燃氣管道、閥門、灶具應定期檢查，防止泄漏。使用燃氣時應有人看管，使用完畢后及時關閉閥門。（二）電氣線路應由專業電工鋪設，嚴禁私拉亂接電線。超負荷用電，嚴禁銅絲代替保險絲。（三）油炸食品時，油溫不得超過規定溫度，防止油鍋起火。（四）排油煙罩和煙道應至少每季度清洗一次，防止油垢積聚引發火災。第五十四條機械設備操作安全。（一）切片機、攪拌機、絞肉機等機械設備必須安裝防護罩。（二）操作人員必須經過培訓，熟悉設備性能和操作規程。（三）設備運轉時，嚴禁將手伸入設備內部；設備發生故障時，必須立即切斷電源，由專業人員進行維修。（四）設備使用完畢后，應及時切斷電源，并進行清洗保養。第十二章應急處置機制第五十五條乙方應制定食品安全事故應急處置方案，明確應急組織機構、職責分工、處置程序和保障措施。方案應報甲方備案，并定期組織演練。第五十六條發生疑似食品安全事故時，乙方應立即啟動應急處置方案，采取以下措施：（一）立即停止供餐，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備設施和現場。（二）在2小時內向所在地縣級人民政府衛生行政部門和市場監督管理部門報告，并通知甲方。（三）積極協助醫療機構救治病人。（四）配合有關部門進行現場調查、采樣和檢驗。（五）根據調查結果，采取有效控制措施，防止事故擴大。第五十七條建立食品安全信息報告制度。在日常經營中，若發現重大食品安全隱患或發生突發性食品安全事件，必須在第一時間（最遲不超過2小時）向甲方及監管部門報告，不得瞞報、遲報、謊報。第五十八條乙方應建立輿情監測和應對機制。關注師生對食堂的意見和建議，及時回應師生關切，妥善處理因食品安全引發的輿情事件，維護校園穩定。第十三章監督檢查與責任追究第五十九條甲方有權對乙方的食品生產經營活動進行日常監督、檢查和指導。乙方應自覺接受甲方的管理，配合甲方的檢查，不得拒絕、阻撓或干涉。第六十條甲方將采取定期檢查與不定期抽查相結合的方式，對乙方進行量化分級管理。檢查內容包括但不限于：許可證照、人員健康、環境衛生、采購驗收、加工