內蒙古農業大學食品工藝學復試題庫及答案

內蒙古農業大學食品工藝學復試題庫及答案一、名詞解釋1.商業無菌2.水分活度（WaterActivity,）3.柵欄技術4.致死率5.均質6.凍結曲線7.美拉德反應8.TBA值9.關鍵控制點（CCP）10.中間水分食品二、單項選擇題1.在食品熱力殺菌過程中，D值表示（）。A.熱力致死時間B.縮減90%菌數所需的時間C.縮減99.9%菌數所需的時間D.殺菌效率指數2.下列哪種乳制品屬于發酵乳制品？（）A.UHT乳B.再制干酪C.酸奶D.煉乳3.果蔬罐頭殺菌通常采用（）。A.超高溫瞬時殺菌B.巴氏殺菌C.常壓沸水殺菌或高壓殺菌D.微波殺菌4.肉制品腌制中，亞硝酸鹽的主要作用是（）。A.增加風味B.發色和抑制肉毒梭狀芽孢桿菌C.提高保水性D.防止氧化5.冷凍食品的凍藏溫度一般要求在（）以下。A.-4°CB.-10°CC.-18°CD.-30°C6.下列干燥方法中，能最好地保留食品熱敏性成分風味的是（）。A.熱風干燥B.噴霧干燥C.冷凍干燥D.真空干燥7.油脂氧化的主要產物是（）。A.酮類B.醛類C.氫過氧化物D.醇類8.在HACCP體系中，CCP是指（）。A.良好生產規范B.衛生標準操作程序C.關鍵控制點D.關鍵限值9.食品水分活度在（）范圍時，大多數細菌生長受到抑制。A.>B.0.80C.0.60D.<10.制作面包時，面筋蛋白形成網絡結構，這種蛋白質主要是（）。A.麥清蛋白B.麥球蛋白C.麥膠蛋白和麥谷蛋白D.白蛋白11.玻璃化轉變溫度是指食品從（）。A.液態變為固態的溫度B.橡膠態變為玻璃態的溫度C.晶態變為非晶態的溫度D.氣態變為液態的溫度12.下列屬于非熱殺菌技術的是（）。A.巴氏殺菌B.超高壓殺菌C.紫外線殺菌D.輻照殺菌13.食品干制過程中，恒速干燥階段去除的水分主要是（）。A.結合水B.自由水C.化學結合水D.結晶水14.評價肉制品嫩度的常用指標是（）。A.剪切力值B.pH值C.持水力D.彈性模量15.澄清果汁生產中，為了提高澄清效果，常用的酶制劑是（）。A.淀粉酶B.蛋白酶C.果膠酶D.纖維素酶16.下列哪種防腐劑常用于酸性食品（如醬油、醋）的防腐？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.二氧化硫17.在食品冷凍過程中，形成最大冰晶生成帶的溫度范圍通常是（）。A.?B.?C.?D.?18.速凍食品的質量主要取決于（）。A.凍結速度B.凍結終溫C.凍結時間D.包裝材料19.碳酸飲料中二氧化碳的主要作用不包括（）。A.驅逐氧氣B.抑制微生物生長C.產生清涼感D.增加色澤20.下列關于食品輻照的敘述，錯誤的是（）。A.屬于冷殺菌B.穿透力強C.會使食品產生放射性D.可用于抑制發芽三、多項選擇題1.食品變質的原因主要包括（）。A.微生物污染B.酶的作用C.物理因素D.化學因素2.降低食品水分活度的方法包括（）。A.干燥B.鹽腌C.糖漬D.冷凍3.下列屬于柵欄技術中的柵欄因子的是（）。A.F值（熱處理強度）B.（水分活度）C.pH值D.Eh（氧化還原電位）4.乳品均質化的主要目的是（）。A.防止脂肪上浮B.增加穩定性C.改善口感D.提高營養價值5.肉制品腌制過程中，影響色澤形成的因素有（）。A.亞硝酸鹽的用量B.肉的pH值C.腌制溫度D.發色助劑（如抗壞血酸）6.果蔬褐變主要包括（）。A.酶促褐變B.非酶褐變C.焦糖化反應D.脂肪氧化7.食品冷凍濃縮的主要缺點是（）。A.冰晶可能夾帶溶質B.設備投資大C.能耗高D.不適用于熱敏性物料8.下列關于氣調包裝（MAP）的氣體成分，描述正確的是（）。A.C抑制細菌和霉菌生長B.保持鮮肉紅色C.作為填充氣體，防止包裝塌陷D.C濃度越高越好，無副作用9.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不能掩蓋食品腐敗變質B.不得降低食品本身的營養價值C.達到預期效果前提下盡可能降低使用量D.可以隨意混合使用10.下列屬于食品化學保藏方法的是（）。A.脫水保藏B.鹽腌保藏C.防腐劑保藏D.抗氧化劑使用11.影響干燥速率的因素有（）。A.干燥介質的溫度B.干燥介質的流速C.物料的表面積D.物料的厚度12.罐頭食品排氣的主要目的有（）。A.減少氧化作用B.防止罐蓋突角C.防止好氧菌生長D.減輕罐內壁腐蝕13.下列哪些指標可以用于評價油脂的氧化程度？（）A.過氧化值（POV）B.硫代巴比妥酸值（TBA）C.酸價（AV）D.碘價（IV）14.面包老化（陳化）的機理包括（）。A.淀粉回生B.水分遷移C.蛋白質變性D.脂肪氧化15.食品感官檢驗主要包括（）。A.視覺檢驗B.嗅覺檢驗C.味覺檢驗D.觸覺和聽覺檢驗四、填空題1.食品殺菌公式中，C通常對應的壓力為______MPa。2.根據pH值的不同，罐頭食品通常分為______、______和______四類。3.凍結速度通常用單位時間內溫度下降的度數來表示，也可以用冰層推進距離與時間之比來表示，速凍是指食品中心溫度在30分鐘內通過______。4.食品干制過程中，物料表面受熱蒸發水分，稱為______干燥；當物料表面水分蒸發速率小于內部水分擴散速率時，稱為______干燥。5.在肉品加工中，鹽溶性蛋白主要包括______和______，它們對形成肉制品的乳化特性至關重要。6.乳酸菌發酵乳制品時，將乳糖轉化為______，導致pH下降，使乳酪蛋白凝集。7.油脂酸敗主要包括______和______兩種類型。8.HACCP體系的七個原理中，第一個是______。9.食品冷卻是指將食品溫度降低到高于冰點的某一指定溫度，通常為______至______。10.玻璃化保藏理論認為，食品處于______狀態時，許多導致劣變的反應速率極慢，食品穩定性極高。11.在食品輻射保藏中，常用的輻射源有______、______和______。12.食品風味物質通常具有揮發性，按其呈味特征可分為______、______、______等。13.為了防止切分果蔬的酶促褐變，常使用______溶液浸泡，它是多酚氧化酶的抑制劑。14.食品加工中的“3C”原則是指Clean、______和Cook。15.大豆粕中存在抗營養因子，如______，必須通過加熱使其失活。五、判斷題1.所有的微生物在熱處理時，其耐熱性都隨著pH值的降低而增強。（）2.冷凍食品在解凍后，只要沒有變質，可以再次進行冷凍保存。（）3.脂肪自動氧化屬于自由基鏈式反應，受光、熱、金屬離子催化。（）4.美拉德反應不僅產生色澤，還產生風味物質，但會損失必需氨基酸賴氨酸。（）5.高壓均質只能用于液態食品，不能用于含固體顆粒的食品。（）6.罐頭食品的殺菌對象主要是致病菌和腐敗菌，不包括酶。（）7.水分活度是表示食品中自由水含量的指標，越低，食品越穩定。（）8.在肉制品中加入磷酸鹽可以提高肉的保水性。（）9.噴霧干燥生產奶粉時，排風溫度越高，奶粉的水分含量越低。（）10.食品中添加的抗氧化劑只能防止油脂氧化，不能防止酶促褐變。（）11.超高溫瞬時滅菌（UHT）乳在常溫下保質期可達數月，是因為殺滅了包括芽孢在內的所有微生物。（）12.果汁澄清的目的是為了去除果汁中的懸浮顆粒和果膠物質，獲得透明澄清的產品。（）13.食品的玻璃化轉變溫度（）與溶質種類和水分含量有關，水分含量越高，越低。（）14.輻照保藏食品屬于冷殺菌技術，食品溫度幾乎不升高，能很好地保持食品原有風味。（）15.在面包制作中，發酵時間越長，面包質量越好。（）六、簡答題1.簡述食品冷凍與冷藏的區別及其對食品品質的影響。2.什么是D值、Z值和F值？它們在熱力殺菌計算中有何意義？3.簡述柵欄技術在肉制品保藏中的應用原理。4.食品干制過程中會產生哪些物理和化學變化？5.簡述引起食品油脂氧化的主要因素及防止措施。6.什么是美拉德反應？它在食品加工中有何利弊？7.簡述氣調包裝（MAP）中、C、三種氣體的作用。8.乳制品均質的目的是什么？簡述均質原理。9.簡述食品非熱殺菌技術的種類及其主要特點。10.防止果蔬制品酶促褐變的措施有哪些？七、論述題1.試述食品熱力殺菌的機理及影響殺菌效果的因素。請詳細說明如何確定一個合理的罐頭殺菌工藝條件。2.論述肉制品腌制過程中的化學變化及其對肉制品品質（色澤、風味、保水性）的影響。3.結合內蒙古地區特色，試設計一種特色乳制品（如酸奶、奶酪或乳飲料）的加工工藝流程，并簡述關鍵控制點。4.論述食品冷凍濃縮的原理、特點及其在果汁加工中的應用前景。八、計算與分析題1.某罐頭廠生產一種肉類罐頭，經檢測該罐頭在殺菌前的每罐初始菌數為個，目標腐敗菌的=0.5min。要求殺菌后腐敗菌的存活概率為（即每10萬罐中允許有1罐腐敗）。試計算該罐頭的殺菌值F值至少需要多少分鐘？如果該菌的Z=C，實際殺菌溫度為2.某食品工廠采用熱風干燥設備生產脫水蔬菜，已知新鮮蔬菜的水分含量為90%（濕基），干燥成品的干基水分含量為8%。請計算每生產100kg成品，需要消耗多少kg新鮮蔬菜？3.在一批冷凍牛肉的解凍過程中，發現解凍后汁液流失嚴重，肉質地變柴。請分析可能的原因并提出改進方案。參考答案一、名詞解釋1.商業無菌：指罐頭食品經過適度的熱殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能非致病性繁殖的微生物（包括孢子）的狀態。2.水分活度（WaterActivity,）：表示食品中水分存在的狀態，即水分與食品結合程度（游離程度）的指標，定義為溶液的水蒸氣分壓與純水蒸氣壓之比。3.柵欄技術：利用多個柵欄因子（如溫度、pH、、Eh、壓力等）協同作用，打破微生物的內穩態，從而抑制微生物生長和毒素形成的食品保藏技術。4.致死率：在某一溫度下加熱1分鐘所殺滅的某種微生物的量，通常以相對于標準溫度（如C）的殺菌效果來表示。5.均質：一種使液態物料中的分散相顆粒（如脂肪球）破碎細化，并均勻分散在連續相中的機械處理操作，以提高體系的穩定性。6.凍結曲線：描述食品在凍結過程中，溫度隨時間變化的曲線。通常包括三個階段：初溫階段、結晶階段（大部分冰晶在此階段生成）、終溫階段。7.美拉德反應：指含有氨基的化合物與含有羰基的化合物之間經縮合、聚合生成類黑精的化學反應，主要賦予食品特殊的色澤和風味。8.TBA值：硫代巴比妥酸值，用于測定食品中丙二醛的含量，常用來評價脂肪氧化酸敗（尤其是次級氧化產物）的程度。9.關鍵控制點（CCP）：指食品加工過程中的某一點、步驟或程序，通過對其進行控制，可以預防、消除或降低食品安全危害至可接受水平。10.中間水分食品：指水分含量較低，但水分活度在0.60～二、單項選擇題1.B2.C3.C4.B5.C6.C7.C8.C9.B10.C11.B12.B13.B14.A15.C16.A17.A18.A19.D20.C三、多項選擇題1.ABCD2.ABC3.ABCD4.AB5.ABCD6.AB7.ABC8.ABC9.ABC10.CD11.ABCD12.ABCD13.AB14.AB15.ABCD四、填空題1.0.12.酸性；中酸性；低酸性3.?4.恒速；降速5.肌球蛋白；肌動蛋白6.乳酸7.水解型酸敗；氧化型酸敗（酮型酸敗）8.進行危害分析9.?C；10.玻璃態11.鈷-60；銫-137；電子加速器12.味感；嗅感；觸感13.抗壞血酸（或維生素C/檸檬酸/亞硫酸鹽）14.Cover15.胰蛋白酶抑制劑五、判斷題1.錯（pH越低，微生物耐熱性越弱）2.錯（品質會嚴重下降，且微生物可能爆發）3.對4.對5.錯（高壓均質也可用于含顆粒物料的懸浮液處理）6.錯（殺菌對象包括致病菌、腐敗菌和酶）7.對8.對9.對10.錯（某些抗氧化劑如還原劑也可用于防褐變）11.對12.對13.對14.對15.錯（發酵過度會導致酸味過重、組織塌陷）六、簡答題1.簡述食品冷凍與冷藏的區別及其對食品品質的影響。答：冷藏是將食品溫度降低到冰點以上（通常0～C），在此溫度下，微生物和酶的活動受到抑制但未停止，食品只能短期保存。冷凍是將食品溫度降低到冰點以下（通常對品質的影響：冷藏能較好地保持食品的鮮度、質地和風味，但保存期短；冷凍雖然保存期長，但冰晶的形成會破壞細胞結構（尤其是慢速凍結），導致解凍后汁液流失（driploss），風味和質地會有所下降。2.什么是D值、Z值和F值？它們在熱力殺菌計算中有何意義？答：D值（DecimalReductionTime）：在特定的熱力致死溫度下，殺滅90%的特定微生物（即活菌數減少一個對數單位）所需要的時間。它反映了微生物的耐熱性。Z值：熱力致死時間（或D值）變化一個對數單位（即10倍或1/10）所對應的溫度變化值（C）。它反映了微生物對溫度的敏感程度。F值：在一定的參考溫度（如C）下，殺滅一定數量的某種微生物所需要的加熱時間（通常以分鐘為單位）。它表示了殺菌工藝的強度。意義：這三個參數是熱力殺菌計算的基礎，用于確定合理的殺菌工藝公式，確保食品的安全性（商業無菌）。3.簡述柵欄技術在肉制品保藏中的應用原理。答：柵欄技術原理是利用多個內在或外在因子（柵欄因子）單獨或協同作用，打破微生物的內穩態，抑制其生長。在肉制品中，常用的柵欄因子包括：（通過加鹽/干燥降低）、pH（通過添加乳酸/發酵降低）、Eh（通過真空包裝/添加抗氧化劑降低）、溫度（加熱/冷凍）、防腐劑（亞硝酸鹽/山梨酸鹽）等。通過科學組合這些因子，可以在較溫和的條件下（如較低的鹽分、較低的殺菌強度）達到保藏目的，同時保持肉制品良好的營養和感官品質。4.食品干制過程中會產生哪些物理和化學變化？答：物理變化：體積和重量收縮（干縮）、表面硬化、溶質遷移（內擴散）、物理結構多孔性改變、復水性降低、顏色變深等。化學變化：營養成分損失（如維生素氧化、蛋白質變性）、脂肪氧化酸敗、非酶褐變（美拉德反應、焦糖化反應）、風味物質揮發或生成、酶活性可能未被完全抑制導致的酶促褐變等。5.簡述引起食品油脂氧化的主要因素及防止措施。答：主要因素：光（紫外線）、熱、氧氣、水分、金屬離子（如F、C）、脂氧酶、微生物等。防止措施：避光、低溫貯藏、真空或充氮包裝（隔絕氧氣）、添加抗氧化劑（如BHA、BHT、PG、維生素C、維生素E）、使用脫氧劑、避免接觸金屬離子、鈍化酶類。6.什么是美拉德反應？它在食品加工中有何利弊？答：美拉德反應是氨基化合物（蛋白質、氨基酸）與還原糖之間發生的復雜化學反應，最終生成類黑精。利：賦予食品令人愉悅的色澤（如面包皮、烤肉的顏色）和特有的風味（如烤面包香、焦糖香）。弊：會導致食品中必需氨基酸（特別是賴氨酸）的營養損失，降低蛋白質利用率；某些反應產物可能具有毒性（如丙烯酰胺）；過度反應會產生焦苦味。7.簡述氣調包裝（MAP）中、C、三種氣體的作用。答：：有利于保持鮮肉的鮮紅色（氧合肌紅蛋白），促進好氧菌生長，易導致脂肪氧化和果蔬褐變。C：抑菌作用強，對細菌和霉菌有抑制效果，高濃度時可使肉品色澤變暗，易溶于水導致包裝塌陷。：惰性氣體，不發生化學反應，主要作為填充氣體，防止包裝袋在C被吸收后塌陷，抑制脂肪氧化。8.乳制品均質的目的是什么？簡述均質原理。答：目的：破碎脂肪球，使其直徑變小并均勻分散，防止脂肪上浮分層，增加乳制品的穩定性和細膩口感，提高消化吸收率。原理：利用高壓將乳液強行通過狹窄的縫隙（均質閥），產生高剪切力、空穴效應和撞擊力，使脂肪球破裂細化。9.簡述食品非熱殺菌技術的種類及其主要特點。答：種類：超高壓殺菌（HPP）、脈沖電場殺菌（PEF）、輻照殺菌、脈沖光殺菌、超聲波殺菌等。主要特點：在常溫或低溫下處理，能較好地保持食品原有的風味、色澤、質地和熱敏性營養成分（如維生素）；能耗相對較低；但通常不能殺滅耐熱的芽孢菌，且設備投資成本較高。10.防止果蔬制品酶促褐變的措施有哪些？答：熱處理（燙漂）鈍化多酚氧化酶（PPO）；使用化學抑制劑（如抗壞血酸、檸檬酸、亞硫酸鹽）；隔絕氧氣（真空包裝、充氮包裝、糖液/鹽水覆蓋）；調節pH（PPO最適pH通常在6-7，降低pH可抑制活性）；避免使用銅、鐵器具（金屬離子是PPO的輔基）。七、論述題1.試述食品熱力殺菌的機理及影響殺菌效果的因素。請詳細說明如何確定一個合理的罐頭殺菌工藝條件。答：機理：熱力殺菌主要是通過高溫使微生物細胞內的蛋白質發生變性、凝固，酶失活，以及破壞細胞膜結構，導致微生物死亡。影響因素：1.微生物的種類與數量：耐熱性強的菌（如芽孢）難殺滅；初始菌數越多，所需殺菌時間越長。2.食品特性：pH值（酸性越強，殺菌越容易）、成分（脂肪、糖、蛋白質等會保護微生物）、傳熱方式（對流/傳導）。3.傳熱介質與溫度：蒸汽傳熱快于熱水；溫度越高，殺菌時間越短。4.罐頭容器大小與形狀：體積越大，傳熱越慢，殺菌需時間越長。殺菌工藝條件的確定：確定殺菌工藝公式（?t1.選定對象菌：根據食品特性選擇最耐熱的腐敗菌或致病菌（如低酸性食品選肉毒梭狀芽孢桿菌）。2.測定傳熱特性：測定罐頭冷點溫度隨時間的變化，繪制傳熱曲線，計算加熱速率因子（）和滯后因子（j）。3.確定殺菌目標：根據對象菌的D值和Z值，結合要求的腐敗率（如），計算所需的殺菌強度（F值）。4.計算殺菌時間：利用Ball公式或Stumbo公式，結合傳熱數據和F值，推算在選定殺菌溫度（T）下所需的實際殺菌時間（t）。5.接種實罐試驗：將計算出的工藝進行實罐接種驗證，檢測是否達到商業無菌要求。6.感官評價：在保證安全的前提下，盡量縮短時間以減少對品質的破壞。2.論述肉制品腌制過程中的化學變化及其對肉制品品質（色澤、風味、保水性）的影響。答：化學變化：1.色澤變化：亞硝酸鹽在酸性條件下分解生成亞硝酸，亞硝酸不穩定分解產生NO。NO與肌紅蛋白（Mb）結合生成亞硝酰肌紅蛋白（MbNO），呈鮮紅色。加熱后生成亞硝酰血色原，呈粉紅色（穩定色澤）。2.風味變化：腌制過程中，蛋白質在酶和微生物作用下分解產生氨基酸，進一步發生斯特雷克氨基酸降解反應，產生揮發性醛類，賦予肉制品特有的腌制風味。此外，脂肪氧化也貢獻部分風味。3.保水性變化：鹽（Na4.pH變化：乳酸發酵或添加酸可使pH下降，有助于蛋白質變性凝固，但也可能降低保水性。對品質的影響：色澤：形成誘人的粉紅色，且耐熱、耐光，防止肌紅蛋白氧化成褐色的高鐵肌紅蛋白。風味：去除肉腥味，增加咸味和獨特的腌制芳香。保水性：減少烹飪時的汁液流失，使產品多汁、鮮嫩，提高出品率。安全性：亞硝酸鹽具有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的作用，但需控制殘留量以防生成亞硝胺。3.結合內蒙古地區特色，試設計一種特色乳制品（如酸奶、奶酪或乳飲料）的加工工藝流程，并簡述關鍵控制點。答：以設計內蒙古風味凝固型酸奶為例。工藝流程：原料乳（鮮牛奶）→驗收→凈化→標準化（調整脂肪/干物質）→預熱（C）→均質（20MPa）→殺菌（C,5min）→冷卻（C）→添加發酵劑（保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌）→添加輔料（白糖、香精或蒙古族特色輔料如炒米碎）→灌裝→發酵（41～C,關鍵控制點（CCP）：1.原料乳驗收：控制抗生素殘留、體細胞數、滴定酸度，確保無雜質、無抗生素，否則發酵劑無法生長。2.殺菌：必須徹底殺滅雜菌和噬菌體，防止發酵失敗或雜菌污染。溫度和時間需嚴格控制。3.發酵劑質量：發酵劑活力要強，菌種比例（通常1:1）要適宜，直接影響發酵速度和最終風味（乙醛、丁二酮含量）。4.發酵溫度與時間：決定酸度、質構和風味。溫度過高或時間過長會導致產酸過度、乳清析出、口感過酸。5.冷卻：發酵達到終點酸度后，應迅速冷卻至C以下，抑制乳酸菌生長，防止后酸化過度。4.論述食品冷凍濃縮的原理、特點及其在果汁加工中的應用前景。答：原理：利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理。當溶液中水分部分結晶成冰晶時，剩余液相中的溶質濃度會提高。通過不斷移除冰晶，即可實現溶液的濃縮。特點：優點：1.在低溫下操作，避免了熱處理對果汁風味、色澤、香氣和熱敏性營養成分（如維生素C）的破壞。2.可較好地保留果汁的“新鮮感”。3.能有效去除水分，降低運輸和貯藏成本。缺點：1.溶質損失：冰晶形成時