第三章-廚房管理

第三章廚房管理第一節(jié)廚房管理基礎(chǔ)知識(shí)廚房：是指餐飲實(shí)體以餐飲生產(chǎn)經(jīng)營為目的，為服

務(wù)餐飲賓客而進(jìn)行菜點(diǎn)制作的生產(chǎn)場所。廚房分類：

按規(guī)模大小：小型、中型、大型廚房

按生產(chǎn)產(chǎn)品的特點(diǎn)分：中餐廚房、西餐廚房、涼菜廚房、

熱菜廚房、面點(diǎn)廚房等

按銷售服務(wù)對(duì)象：零點(diǎn)廚房、宴會(huì)廚房廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)生產(chǎn)量的不確定性生產(chǎn)制作的手工性產(chǎn)品的特殊性產(chǎn)品數(shù)量受時(shí)間和場所限制原料、成品易變質(zhì)和損耗菜點(diǎn)質(zhì)量不穩(wěn)定廚房管理廚房管理，主要是指在滿足賓客需要的目標(biāo)下，對(duì)廚房的人、材、物等進(jìn)行管理，即對(duì)廚房人員安排、餐飲原料及廚房設(shè)備、工具和生產(chǎn)流程及產(chǎn)品質(zhì)量等的管理。準(zhǔn)確的說，廚房管理是依照一定的規(guī)律、原則、程序和方法，對(duì)廚房內(nèi)的各種資源（人員、原材料、能源資金、設(shè)備、時(shí)間等），進(jìn)行有效的計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和監(jiān)督，充分發(fā)揮員工的積極性，以實(shí)現(xiàn)餐飲實(shí)體經(jīng)營目標(biāo)的活動(dòng)過程。廚房管理的基本職能協(xié)調(diào)職能計(jì)劃職能指揮職能反饋職能組織職能控制職能廚房管理的主要任務(wù)提供優(yōu)秀的餐飲產(chǎn)品，開創(chuàng)獨(dú)特的飲食風(fēng)格建立合理的組織機(jī)構(gòu)，調(diào)動(dòng)烹調(diào)師的積極性加強(qiáng)廚房生產(chǎn)的成本控制，做到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化生產(chǎn)設(shè)立精煉、高效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)建立健全崗位責(zé)任制，制定基本的規(guī)章制度加強(qiáng)培訓(xùn)，提高烹調(diào)師的素質(zhì)廚房管理的可行方法大廚工作制崗位工作制激勵(lì)工作法

就是運(yùn)用獎(jiǎng)勵(lì)或鼓勵(lì)的方式，激發(fā)和刺激烹調(diào)師工作熱情的方法。改造后進(jìn)法紀(jì)律處分法第二節(jié)廚房管理制度管理制度工作制度值班制度衛(wèi)生制度更衣室管理制度安全制度獎(jiǎng)勵(lì)制度紀(jì)律檢查制度其他制度（一）廚房工作制度

每一位廚房人員必須遵守和執(zhí)行的基本規(guī)則，主要內(nèi)容有：廚房人員的工作時(shí)間、工作態(tài)度、工作紀(jì)律，儀表儀容、上下班簽到等。（二）廚房值班制度

值班職責(zé)、值班時(shí)間、值班地點(diǎn)、應(yīng)承擔(dān)的值班責(zé)任等。（三）廚房衛(wèi)生制度

衛(wèi)生要求、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生內(nèi)容。（四）更衣室管理制度

更衣室使用制度，如員工不得在櫥柜中存放個(gè)人的貴重物品以及不屬于個(gè)人所有的其他物品。（五）安全制度

食品及原料的衛(wèi)生安全；設(shè)備使用的安全；人員在工作中的安全；廚房環(huán)境安全；廚房內(nèi)食品倉庫的安全等。（六）獎(jiǎng)勵(lì)制度

獎(jiǎng)勵(lì)目的、獎(jiǎng)勵(lì)條件、獎(jiǎng)勵(lì)程序、獎(jiǎng)勵(lì)方法等。（七）紀(jì)律檢查制度（八）其他制度

會(huì)議制度、廚房設(shè)備保修制度、市場考察制度等。

第三節(jié)廚房管理的運(yùn)轉(zhuǎn)流程確定廚房的生產(chǎn)目標(biāo)調(diào)查分析客情，進(jìn)行各項(xiàng)預(yù)測進(jìn)行菜單的籌劃制定各項(xiàng)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)用料訂貨、組織采購驗(yàn)收貯藏領(lǐng)料和發(fā)放合理加工烹調(diào)成品的銷售階段性經(jīng)營分析生產(chǎn)計(jì)劃過程確定生產(chǎn)目標(biāo)菜單籌劃指定產(chǎn)品規(guī)格確定成本和售價(jià)生產(chǎn)組織過程了解客情組織原料落實(shí)任務(wù)確定崗位職責(zé)生產(chǎn)控制過程原料加工切配處理烹調(diào)裝盤菜單銷售生產(chǎn)分析過程生產(chǎn)成本分析產(chǎn)品質(zhì)量分析產(chǎn)品銷售分析第四節(jié)廚房組織機(jī)構(gòu)及人員配置廚房組織機(jī)構(gòu)的形式（一）廚房機(jī)構(gòu)設(shè)立的原則1.因事設(shè)職與因人設(shè)職相結(jié)合。2.權(quán)責(zé)對(duì)等的原則。3.管理幅度適當(dāng)?shù)脑瓌t

層次因素；作業(yè)形式因素；能力因素。廚房組織結(jié)構(gòu)的形式1.大型廚房組織機(jī)構(gòu)

大型廚房設(shè)廚師長（行政總廚），指揮整個(gè)廚房系統(tǒng)的生產(chǎn)運(yùn)行，通常大型廚房設(shè)若干個(gè)分廚房，負(fù)責(zé)各自的食品原料加工，并按規(guī)格佩芬，供應(yīng)各餐廳。2.中型廚房的組織機(jī)構(gòu)

可設(shè)一個(gè)中餐廚房和一個(gè)西餐廚房，兩個(gè)廚房兼有多種生產(chǎn)功能。

也可采取大型廚房組織形式，設(shè)有若干個(gè)分廚房和中心廚房，只是廚房的規(guī)模較小、崗位較少。3.小型廚房的組織機(jī)構(gòu)

通常由一名非脫產(chǎn)的廚師長對(duì)生產(chǎn)進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)。三、烹調(diào)師配置和崗位職責(zé)、素質(zhì)要求（一）烹調(diào)師配置的原則1.以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心原則2.管理幅度適當(dāng)?shù)脑瓌t3.分工協(xié)作的原則4.符合勞動(dòng)力成本控制的原則5.提高工作效率的原則6.根據(jù)工作預(yù)測配置烹調(diào)師的原則7.根據(jù)職務(wù)分析和崗位分析配備烹調(diào)師的原則（二）確定烹調(diào)師配置數(shù)量的方法按比例確定

按餐位與烹調(diào)師的比例確定按工作量確定

總時(shí)間×（1+10%）÷8=廚房生產(chǎn)人數(shù)按崗位描述確定

根據(jù)廚房規(guī)模，設(shè)置廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務(wù)分崗位進(jìn)行描述，進(jìn)而確定各工種崗位完成其相應(yīng)任務(wù)所需要的人手，匯總廚房用工數(shù)量。（三）廚房各班組的職能加工班組配菜班組爐灶班組冷菜班組面點(diǎn)班組燕鮑翅明檔組（四）廚房的崗位職責(zé)與烹調(diào)師的素質(zhì)行政總廚的職責(zé)與素質(zhì)要求中西廚房廚師長崗位職責(zé)與素質(zhì)要求切配領(lǐng)班崗位職責(zé)與素質(zhì)要求加工領(lǐng)班崗位職責(zé)與素質(zhì)要求冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé)和素質(zhì)要求面點(diǎn)領(lǐng)班的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求爐灶廚師的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求切配廚師的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求打荷工的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求粗加工崗位職責(zé)與素質(zhì)要求水臺(tái)崗位職責(zé)與素質(zhì)要求冷菜崗位職責(zé)與素質(zhì)要求賣你點(diǎn)崗位職責(zé)與素質(zhì)要求第五節(jié)廚房的設(shè)計(jì)與布局一、廚房設(shè)計(jì)與布局的要求1.廚房設(shè)計(jì)要確保工藝流程的流暢2.部門應(yīng)盡量安排同樓層，盡量縮短服務(wù)距離3.注重食品衛(wèi)生安全和生產(chǎn)安全4.留有調(diào)整發(fā)展空間二、廚房設(shè)計(jì)與布局程序和方法確定經(jīng)營策劃、經(jīng)營目標(biāo)、經(jīng)營方式、經(jīng)營品種進(jìn)行廚房位置和面積的確定、內(nèi)部環(huán)境設(shè)計(jì)的確定，具體布局的確定，以及廚房其他方面布局的確定。整體設(shè)計(jì)布局，繪制圖紙（廚房建設(shè)設(shè)計(jì)人員、裝飾設(shè)計(jì)人員、水暖工程技術(shù)人員、飯店管理人員、廚房策劃人員、廚房管理人員、廚房操作人員等。）三、廚房設(shè)計(jì)與布局的內(nèi)容（一）廚房面積的設(shè)計(jì)與設(shè)施布局（二）廚房設(shè)備布局1.相背型布局2.直線型布局

適用于大型餐館分工較細(xì)的操作過程。3.U型布局

廚房設(shè)備較多而所需生產(chǎn)人員不多，出品較集中的廚房部門。4.L型布局

廚房面積、形狀不便于設(shè)備作直線型或相背型布局的。（三）廚房的高度設(shè)計(jì)

高度在2.8-4.3米較為適合。（四）廚房的配套設(shè)施設(shè)計(jì)通風(fēng)設(shè)施設(shè)計(jì)

照明設(shè)施設(shè)計(jì)溫度設(shè)施設(shè)計(jì)

消音設(shè)施設(shè)計(jì)

冷熱水供應(yīng)、排水設(shè)施設(shè)計(jì)（五）廚房的裝修設(shè)計(jì)采用衛(wèi)生、耐臟、防滑、耐磨、、耐腐蝕、耐高溫、不吸水和油、易打掃的裝飾材料。

第六節(jié)一、廚房設(shè)備及選購原則（一）廚房設(shè)備要求

衛(wèi)生、較高的抗腐蝕性、較強(qiáng)的耐磨性（二）廚房