公共營養師三級考試試卷及答案

公共營養師三級考試試卷及答案一、單項選擇題（共60題，每題1分。每題只有一個最佳選項，請將正確選項填入括號內）1.下列營養素中，人體內含量最多，且每天需要攝入量也最大的是（）。A.蛋白質B.脂類C.碳水化合物D.水2.評價食物蛋白質營養價值時，首選的參考指標是（）。A.蛋白質含量B.蛋白質消化率C.蛋白質生物價D.氨基酸評分3.下列脂肪酸中，屬于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.軟脂酸C.亞油酸D.硬脂酸4.膳食纖維雖不能被人體消化吸收，但對人體有重要的生理功能。下列屬于可溶性膳食纖維的是（）。A.纖維素B.木質素C.果膠D.半纖維素5.維生素A缺乏時，人體最早出現的臨床癥狀是（）。A.暗適應能力下降B.畢脫氏斑C.皮膚干燥D.角膜軟化6.下列食物中，維生素B1含量最豐富的是（）。A.豬肉B.牛奶C.雞蛋D.魚肉7.具有抗氧化作用的脂溶性維生素是（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K8.下列礦物質中，缺乏時會影響甲狀腺激素合成的是（）。A.硒B.鋅C.碘D.鐵9.人體內鈣含量最高的部位是（）。A.血液B.肌肉C.骨骼和牙齒D.軟組織10.抑制膳食中非血紅素鐵吸收的因素是（）。A.維生素CB.肉類因子C.植酸D.檸檬酸11.基礎代謝率是指人體在（）條件下的能量代謝率。A.睡眠B.靜坐C.禁食12小時后、靜臥、清醒、室溫20-25℃D.進食后2小時12.膳食營養素參考攝入量（DRIs）中，用于評價個體攝入量是否不足的指標是（）。A.平均需要量（EAR）B.推薦攝入量（RNI）C.適宜攝入量（AI）D.可耐受最高攝入量（UL）13.中國居民平衡膳食寶塔（2016）建議，成年人每天畜禽肉的攝入量為（）。A.25-50gB.40-75gC.50-100gD.75-100g14.下列蔬菜中，維生素C含量最高的是（）。A.大白菜B.柿子椒C.芹菜D.黃瓜15.大豆蛋白質的氨基酸組成特點是（）。A.賴氨酸含量高，蛋氨酸含量低B.賴氨酸含量低，蛋氨酸含量高C.賴氨酸和蛋氨酸含量均高D.賴氨酸和蛋氨酸含量均低16.牛奶中的碳水化合物主要是（）。A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.蔗糖17.魚類脂肪中含有較多的（）。A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸18.下列食品添加劑中，屬于防腐劑的是（）。A.苯甲酸鈉B.檸檬黃C.味精D.木糖醇19.細菌性食物中毒中最常見的是（）。A.沙門氏菌食物中毒B.葡萄球菌腸毒素食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌毒素食物中毒20.河豚毒素中毒的主要特點是（）。A.潛伏期短，病死率高B.潛伏期長，病死率低C.主要表現為胃腸道癥狀D.主要表現為神經系統過敏癥狀21.黃曲霉毒素主要污染的食品是（）。A.糧油及其制品B.蔬菜水果C.畜禽肉類D.水產品22.亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑是（）。A.阿托品B.美藍（亞甲藍）C.維生素CD.二巰基丙醇23.孕期葉酸攝入不足，可能導致胎兒發生（）。A.神經管畸形B.先天性心臟病C.唇腭裂D.多指畸形24.下列關于嬰幼兒營養特點的描述，錯誤的是（）。A.生長發育迅速，需要營養素相對較多B.消化系統發育尚未成熟，消化功能較弱C.對蛋白質的質量要求不如成人高D.容易發生營養缺乏癥25.母乳中含量豐富的免疫物質是（）。A.乳鐵蛋白B.酪蛋白C.大豆蛋白D.膠原蛋白26.老年人膳食中應適當增加的礦物質是（）。A.鈉B.鉀C.鈣D.鐵27.糖尿病患者的飲食控制原則中，錯誤的是（）。A.嚴格控制碳水化合物的攝入總量B.限制脂肪的攝入C.增加膳食纖維的攝入D.完全不吃主食28.高血壓患者的膳食原則中，應限制攝入的礦物質是（）。A.鉀B.鈣C.鎂D.鈉29.下列屬于描述流行病學方法的是（）。A.病例對照研究B.隊列研究C.現況研究D.臨床試驗30.膳食調查常用的方法不包括（）。A.24小時回顧法B.稱重法C.記賬法D.尿素測定法31.使用24小時回顧法進行膳食調查時，為了提高準確性，通常連續調查（）。A.1天B.2天C.3天D.7天32.標準人（參考人）的條件是（）。A.男性，18歲，輕體力勞動，體重60kgB.男性，20歲，輕體力勞動，體重65kgC.男性，30歲，中體力勞動，體重70kgD.男性，18歲，極輕體力勞動，體重60kg33.營養缺乏病臨床檢查的部位不包括（）。A.眼B.口腔C.皮膚D.心臟34.體質指數（BMI）的計算公式是（）。A.體重/身高B.體重/身高2C.身身/體重2D.身身2/體重35.中國成年人BMI的正常范圍是（）。A.<18.5B.18.5-23.9C.24.0-27.9D.≥28.036.腰圍是反映中心性肥胖的指標，男性中心性肥胖的診斷標準是腰圍≥（）。A.80cmB.85cmC.90cmD.95cm37.下列關于營養標簽的描述，正確的是（）。A.必須標示蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉的含量B.必須標示維生素的含量C.可以不標示能量D.營養聲稱是強制標示內容38.食物交換份法將食物分為（）大類。A.4B.5C.6D.739.下列食物中，屬于谷薯類食物交換份的是（）。A.大米B.土豆C.蘋果D.瘦豬肉40.編制食譜時，確定主食副食用量的原則是（）。A.先確定蔬菜，再確定主食，最后確定肉類B.先確定主食，再確定蔬菜，最后確定肉類C.先確定肉類，再確定蔬菜，最后確定主食D.隨機確定41.社區營養干預的基本步驟不包括（）。A.社區診斷B.制定目標C.實施干預D.藥物治療42.健康教育中，知信行模式（KAP）是指（）。A.知識、態度、行為B.知識、信念、行為C.知識、實踐、行為D.知識、態度、實踐43.兒童缺鋅主要表現為（）。A.食欲減退、生長遲緩B.貧血C.夜盲癥D.佝僂病44.下列關于維生素C的生理功能，錯誤的是（）。A.促進膠原蛋白合成B.具有抗氧化作用C.促進鐵的吸收D.調節鈣磷代謝45.軟骨病主要是由于缺乏（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E46.植物性食物中蛋白質消化率低于動物性食物，主要原因是（）。A.蛋白質含量低B.氨基酸組成不合理C.存在抗胰蛋白酶因子和膳食纖維D.味道不好47.下列方法中，能夠保留食物中最多維生素C的是（）。A.久煮B.先切后洗C.急火快炒D.加堿烹飪48.食物血糖生成指數（GI）是指（）。A.食物中碳水化合物含量B.食物中能量含量C.含50g碳水化合物的食物餐后血糖反應曲線下面積與等量葡萄糖餐后血糖反應曲線下面積之比D.食物中蛋白質含量49.下列食物中，GI值最高的是（）。A.燕麥片B.紅薯C.米飯D.黃豆50.營養教育的主要目標是（）。A.增加人們的經濟收入B.改善人們的營養狀況C.治療慢性疾病D.提高食品產量51.成人膳食中脂肪提供的能量應占總能量的（）。A.10%-15%B.20%-30%C.40%-50%D.5%-10%52.下列屬于條件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.苯丙氨酸C.精氨酸D.賴氨酸53.人體內儲存鐵的形式是（）。A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.鐵蛋白和含鐵血黃素D.運鐵蛋白54.嬰兒添加輔食的原則是（）。A.由少到多，由稀到稠，由細到粗，由一種到多種B.由多到少，由稠到稀，由粗到細，由多種到一種C.隨意添加D.只添加米粉55.下列關于牛奶的描述，錯誤的是（）。A.是鈣的良好來源B.是優質蛋白質的良好來源C.乳糖不耐受者不能飲用任何奶制品D.經過巴氏殺菌后，營養素損失較少56.下列油脂中，必需脂肪酸含量最高的是（）。A.豬油B.牛油C.大豆油D.椰子油57.營養強化劑的使用目的是（）。A.改善食品的感官性狀B.防止食品腐敗變質C.補充食品中缺乏的營養素或提高其營養價值D.降低食品成本58.食物蛋白質互補作用的原則是（）。A.種類越少越好B.搭配食用時間間隔越長越好C.種類越多越好，同時食用D.只要蛋白質含量高即可59.下列維生素中，缺乏時會導致“腳氣病”的是（）。A.維生素B1B.維生素B2C.維生素PPD.維生素B660.兒童少年肥胖的預防原則是（）。A.嚴格節食B.減少睡眠C.合理膳食+積極運動D.服用減肥藥二、多項選擇題（共20題，每題2分。每題有兩個或兩個以上正確選項，多選、少選、錯選均不得分，請將正確選項填入括號內）1.人體必需的微量元素包括（）。A.鐵B.鋅C.碘D.硒E.鈣2.下列屬于水溶性維生素的有（）。A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素AE.葉酸3.膳食纖維的生理功能包括（）。A.增強腸道蠕動B.降低血漿膽固醇C.控制血糖D.防止便秘E.提供能量4.下列食物中，富含優質蛋白質的有（）。A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.大豆E.玉米5.影響基礎代謝率的因素包括（）。A.體表面積B.年齡C.性別D.內分泌激素E.氣候6.下列屬于營養強化劑載體的有（）。A.面粉B.醬油C.食鹽D.嬰幼兒配方奶粉E.保健飲料7.孕期營養不良對母體的影響包括（）。A.營養性貧血B.骨質軟化癥C.妊娠高血壓綜合征D.胎兒宮內發育遲緩E.流產8.母乳喂養的優點包括（）。A.營養成分適合嬰兒需要B.含有免疫物質C.經濟、方便、衛生D.增進母子感情E.不容易發生過敏9.下列屬于糖尿病并發癥的有（）。A.糖尿病腎病B.視網膜病變C.足部潰瘍D.神經病變E.酮癥酸中毒10.膳食調查中，24小時回顧法的優點包括（）。A.相對簡單B.花費人力少C.適用于大樣本調查D.適用于記憶不清的人群E.準確度極高11.人體營養狀況評價的常用指標包括（）。A.體重B.身高C.上臂圍D.皮褶厚度E.血壓12.下列屬于食物中毒特征的有（）。A.潛伏期短B.集體爆發C.中毒癥狀相似D.人與人之間不直接傳染E.有明顯的季節性13.預防黃曲霉毒素污染的措施包括（）。A.防霉B.去毒C.限制食品中黃曲霉毒素含量D.增加攝入量E.高溫長時間加熱14.下列關于中國居民膳食指南的建議，正確的有（）。A.食物多樣，谷類為主B.吃動平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類、大豆D.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉E.少鹽少油，控糖限酒15.下列屬于營養師職業道德規范的有（）。A.遵紀守法B.誠實守信C.團結協作D.服務社會E.唯利是圖16.下列屬于計算食譜編制步驟的有（）。A.確定能量和營養素目標B.確定主食數量C.確定副食數量D.確定油鹽用量E.編制一日食譜17.下列關于維生素C的良好來源有（）。A.鮮棗B.獼猴桃C.柑橘D.綠葉蔬菜E.豬肝18.社區營養干預的內容包括（）。A.營養教育B.食品強化C.營養補充劑使用D.膳食指導E.臨床治療19.下列關于鐵吸收的描述，正確的有（）。A.血紅素鐵吸收率高B.非血紅素鐵吸收率低C.維生素C促進鐵吸收D.鈣抑制鐵吸收E.植酸抑制鐵吸收20.兒童缺鐵性貧血的預防措施包括（）。A.提倡母乳喂養B.及時添加4-6個月富鐵輔食C.糾正偏食挑食D.定期進行營養篩查E.大量服用鐵劑三、判斷題（共20題，每題0.5分。請判斷下列說法的正確與否，正確的填“√”，錯誤的填“×”）1.蛋白質是生命活動的物質基礎，是人體唯一的氮源。（）2.所有的脂肪都是對人體有害的，應盡量不吃。（）3.精米白面雖然口感好，但營養價值低于全谷物。（）4.維生素D可以在人體內合成，因此不需要從食物中攝取。（）5.水也是人體必需的營養素，但一般不提供能量。（）6.食物熱效應是指人體在進食后引起的額外能量消耗，蛋白質的食物熱效應最高。（）7.植物油含不飽和脂肪酸較多，因此可以無限量食用。（）8.嬰兒出生6個月內應堅持純母乳喂養。（）9.老年人由于基礎代謝率降低，因此能量攝入量應適當減少，但蛋白質攝入量不應減少。（）10.肥胖是一種單純的營養過剩，與遺傳無關。（）11.食品強化就是向食品中添加所有的維生素和礦物質。（）12.24小時回顧法不需要調查對象有很高的文化程度。（）13.BMI是衡量個體蛋白質營養狀況的敏感指標。（）14.食物血糖生成指數（GI）越高，對血糖控制越有利。（）15.沙門氏菌食物中毒主要由動物性食品引起。（）16.亞硝酸鹽不僅引起急性中毒，還有致癌性。（）17.孕期補充葉酸可以預防胎兒神經管畸形，應從孕前開始補充。（）18.素食者由于不吃動物性食物，容易缺乏維生素B12。（）19.營養師在進行營養配餐時，只需要考慮能量和蛋白質，不需要考慮其他營養素。（）20.社區營養干預的目的是提高社區人群的營養知識水平和健康水平。（）四、簡答題（共5題，每題4分）1.簡述中國居民平衡膳食寶塔（2016）的基本結構及各層推薦攝入量。2.簡述蛋白質的生理功能。3.簡述膳食調查的基本方法及其優缺點。4.簡述維生素A的生理功能及缺乏癥。5.簡述社區營養教育的主要形式。五、案例分析題（共2題，第一題10分，第二題15分）1.案例一：膳食計算與分析張先生，45歲，辦公室職員（輕體力勞動），身高175cm，體重80kg。通過24小時回顧法調查其某日膳食攝入情況如下：早餐：牛奶250ml，饅頭2個（約100g），咸菜少許。午餐：米飯2碗（約300g），紅燒肉100g（肥瘦），炒青菜200g。晚餐：米飯1.5碗（約225g），清蒸魚100g，涼拌黃瓜150g。全天烹調油約40g，食鹽約8g。附：食物成分表數據（每100g可食部）牛奶：能量54kcal，蛋白質3.0g，脂肪3.2g，碳水化合物3.4g，鈣104mg饅頭：能量223kcal，蛋白質7.0g，脂肪1.1g，碳水化合物46.0g，鈣19mg米飯：能量116kcal，蛋白質2.6g，脂肪0.3g，碳水化合物25.9g，鈣7mg豬肉（肥瘦）：能量395kcal，蛋白質13.2g，脂肪37.0g，碳水化合物2.4g，鈣6mg青菜：能量15kcal，蛋白質1.5g，脂肪0.3g，碳水化合物2.7g，鈣90mg魚肉（平均）：能量112kcal，蛋白質18.0g，脂肪2.5g，碳水化合物0g，鈣50mg黃瓜：能量16kcal，蛋白質0.8g，脂肪0.2g，碳水化合物2.9g，鈣24mg烹調油：能量899kcal，脂肪99.9g問題：(1)計算張先生的BMI值，并評價其營養狀況。（3分）(2)計算張先生當天的能量攝入量。（4分）(3)根據計算結果，請指出張先生膳食結構中存在的主要問題（至少兩點），并提出合理的改進建議。（3分）2.案例二：食譜編制李女士，30歲，孕中期（妊娠13-27周），輕體力勞動。身高160cm，孕前體重55kg（孕前BMI正常）。問題：(1)請列出孕中期婦女的能量和主要營養素（蛋白質、鈣、鐵、鋅、維生素A）的RNI或AI值（參考中國居民DRIs）。（5分）(2)利用食物交換份法，為李女士編制一日食譜（只需列出早、午、晚三餐的食物名稱及大致重量，要求食物種類多樣化，符合孕中期營養需求）。（10分）參考答案及解析一、單項選擇題1.D2.D3.C4.C5.A6.A7.C8.C9.C10.C11.C12.A13.B14.B15.A16.C17.C18.A19.A20.A21.A22.B23.A24.C25.A26.C27.D28.D29.C30.D31.C32.D33.D34.B35.B36.C37.A38.D39.A40.B41.D42.A43.A44.D45.B46.C47.C48.C49.C50.B51.B52.C53.C54.A55.C56.C57.C58.C59.A60.C二、多項選擇題1.ABCD2.ABCE3.ABCD4.ABCD5.ABCDE6.ABC7.ABC8.ABCDE9.ABCDE10.ABC11.ABCD12.ABCDE13.ABC14.ABCDE15.ABCD16.ABCDE17.ABCD18.ABCD19.ABCE20.ABCD三、判斷題1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.√10.×11.×12.√13.×14.×15.√16.√17.√18.√19.×20.√四、簡答題1.簡述中國居民平衡膳食寶塔（2016）的基本結構及各層推薦攝入量。答：中國居民平衡膳食寶塔（2016）共分五層。第一層（底層）：谷薯類及雜豆250-400g，水1500-1700ml。第二層：蔬菜類300-500g，水果類200-350g。第三層：畜禽肉類40-75g，水產品類40-75g，蛋類40-50g。第四層：奶及奶制品300g，大豆及堅果類25-35g。第五層（塔尖）：鹽<6g，油25-30g。2.簡述蛋白質的生理功能。答：(1)構成和修復人體組織：蛋白質是構成人體細胞、組織、器官的主要成分，參與身體的生長發育和組織修復。(2)調節生理功能：蛋白質構成酶、激素、抗體等生物活性物質，調節代謝、免疫和生理功能。(3)供給能量：蛋白質在體內分解代謝可釋放能量，1g蛋白質在體內約產生4.0kcal的能量。(4)維持體液平衡和酸堿平衡：血漿蛋白維持膠體滲透壓，蛋白質緩沖體系維持酸堿平衡。(5)遺傳信息的傳遞：核蛋白參與遺傳信息的傳遞和表達。3.簡述膳食調查的基本方法及其優缺點。答：(1)稱重法：準確反映實際攝入量，但費時費力，不適合大規模調查。(2)記賬法：操作簡便，費用低，適合集體食堂調查，但數據不夠精確，個體差異大。(3)24小時回顧法：簡便易行，相對準確，適合大樣本調查，但依賴記憶，存在回憶偏差。(4)食物頻率法：了解長期膳食習慣，與慢性病研究相關，但無法提供具體攝入量數據。4.簡述維生素A的生理功能及缺乏癥。答：生理功能：(1)維持正常視覺功能，參與視紫紅質的合成。(2)維持上皮細胞的正常結構和功能。(3)促進生長發育和生殖功能。(4)維持和促進免疫功能。缺乏癥：(1)暗適應能力下降或夜盲癥。(2)干眼病，嚴重者可致角膜軟化、穿孔。(3)皮膚干燥、毛囊角化過度（蟾皮?。?。(4)生長發育受阻，易感染。5.簡述社區營養教育的主要形式。答：(1)專題講座或研討會：針對特定人群或主題進行系統講解。(2)小組活動：通過討論、角色扮演等形式互動。(3)個別咨詢：針對個體進行面對面的營養指導。(4)印刷材料宣傳：發放小冊子、傳單、宣傳畫等。(5)大眾傳媒：利用廣播、電視、網絡、報刊等進行傳播。(6)現場示范：如烹飪示范、食品標簽識別示范等。五、案例分析題1.案例一：膳食計算與分析(1)計算張先生的BMI值，并評價其營養狀況。BMI=體重/身高2=80/(1.75×1.75)≈26.12。根據中國成人BMI標準，24.0≤BMI<27.9為超重。評價：張先生屬于超重。(2)計算張先生當天的能量攝入量。牛奶：250ml×54kcal/100ml=135kcal饅頭：100g×223kcal/100g=223kcal米飯：(300g+225g)×116kcal/100g=525g×1.16=609kcal豬肉：100g×395kcal/100g=395kcal青菜：200g×15kcal/100g=30kcal魚肉：100g×112kcal/100g=112kcal黃瓜：150g×16kcal/100g=24kc