2026年營養(yǎng)食譜編制模擬試卷及答案

2026年營養(yǎng)食譜編制模擬試卷及答案一、單項選擇題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1.在編制營養(yǎng)食譜時，確定能量和營養(yǎng)素供給量的主要依據(jù)是（）。A.食物成分表B.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）C.中國居民膳食指南D.營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果2.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2023版）》，用于評價個體營養(yǎng)素攝入充足與否的指標(biāo)是（）。A.平均需要量（EAR）B.推薦攝入量（RNI）C.適宜攝入量（AI）D.可耐受最高攝入量（UL）3.在食譜編制中，進(jìn)行食物同類互換時，主要依據(jù)的是（）。A.食物的價格B.食物的感官性狀C.食物所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量D.食物的產(chǎn)地4.一名30歲輕體力活動水平的健康成年男性，其每日能量需要量約為（）。A.1600kcalB.1800kcalC.2250kcalD.2600kcal5.在計算食物可食部和生熟重量比值時，500克生大米（可食部100%）煮熟后約得到1250克米飯，其生熟重量比值約為（）。A.0.25B.0.4C.2.5D.4.06.食譜評價中，動物性蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)之和占蛋白質(zhì)總量的（）以上，可認(rèn)為蛋白質(zhì)質(zhì)量較好。A.1/2B.1/3C.1/4D.1/57.為預(yù)防營養(yǎng)性貧血，食譜編制時應(yīng)特別注意（）的供給和生物利用率。A.鈣和維生素DB.鐵和維生素CC.鋅和維生素AD.碘和硒8.下列哪類食物是膳食中維生素B1的主要來源？（）A.蔬菜水果B.畜禽肉類C.精加工谷類D.未精制的糧谷類及堅果9.在調(diào)整食譜時，發(fā)現(xiàn)脂肪供能比超過上限，最有效的調(diào)整方法是（）。A.減少主食攝入量B.增加蔬菜水果攝入C.減少烹調(diào)用油和肥肉攝入D.增加豆制品攝入10.根據(jù)平衡膳食原則，三餐能量分配較為適宜的比例是（）。A.早餐20%、午餐40%、晚餐40%B.早餐30%、午餐40%、晚餐30%C.早餐40%、午餐30%、晚餐30%D.早餐25%、午餐35%、晚餐40%11.為一名乳糖不耐受的個體編制食譜，應(yīng)建議其選擇（）。A.鮮牛奶B.酸奶C.全脂奶粉D.奶油12.在食物份量估算中，通常認(rèn)為一份可食部生重50克的瘦肉，其能量大約為（）。A.50kcalB.70kcalC.90kcalD.110kcal13.食譜編制中“營養(yǎng)密度”指的是（）。A.食物價格與營養(yǎng)價值的比值B.單位能量食物所含營養(yǎng)素的濃度C.食物中營養(yǎng)素的絕對含量D.食物中營養(yǎng)素的種類數(shù)量14.下列哪種方法不屬于食譜編制的基本方法？（）A.計算法B.食物交換份法C.軟件輔助法D.經(jīng)驗估算法15.評價食譜中鈣的供給是否充足，除了看總量，還應(yīng)關(guān)注（）。A.蛋白質(zhì)攝入量B.維生素D和磷的攝入情況C.膳食纖維攝入量D.鈉的攝入量二、多項選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）1.在食譜編制中，進(jìn)行營養(yǎng)評價時通常需要分析的主要營養(yǎng)素有（）。A.能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物B.鈣、鐵C.維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素CD.膳食纖維、膽固醇E.水分、灰分2.關(guān)于食物交換份法的描述，正確的有（）。A.將食物按所含營養(yǎng)素的近似值分為六大類B.每類食物中每份所含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物相近C.同類食物間可以互換，不同類食物間不能互換D.簡化了食譜編制和膳食計算的過程E.交換份的重量是固定的，與食物種類無關(guān)3.為高血壓患者編制食譜時，應(yīng)遵循的原則包括（）。A.控制總能量，維持健康體重B.嚴(yán)格限制鈉鹽攝入，增加富鉀食物C.保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入D.限制飽和脂肪和膽固醇，增加不飽和脂肪E.增加全谷物和膳食纖維攝入4.下列情況中，可能導(dǎo)致食譜中維生素C損失的有（）。A.蔬菜先切后洗B.急火快炒C.長時間加熱燉煮D.使用銅制炊具E.蔬菜在室溫下長時間存放5.食譜的調(diào)整與優(yōu)化可以圍繞以下哪些方面進(jìn)行？（）A.能量和宏量營養(yǎng)素供能比B.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例C.食物種類和色彩搭配D.餐次分配和烹飪方法E.成本控制和地域飲食習(xí)慣三、填空題（本大題共10空，每空1分，共10分）1.食譜編制的基本程序包括：確定營養(yǎng)目標(biāo)、______、食譜初步設(shè)計、營養(yǎng)評價、食譜調(diào)整和最終形成。2.根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》，成年人每天攝入食鹽不超過______克。3.在計算食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分時，通常將______作為參考蛋白質(zhì)。4.膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的供能比建議大致為______。5.食物成分表中，“—”符號表示______。6.為幼兒編制食譜時，應(yīng)注意食物的______和易消化性，避免堅硬、尖銳的食物。7.在集體供餐單位的食譜編制中，需要考慮______，以滿足大多數(shù)人的需求。8.食譜中脂肪的供能比例計算公式為：（脂肪攝入量（克）×______）/總能量攝入量×100%。9.營養(yǎng)配餐中“三減”是指減鹽、減油、______。10.通過______可以直觀地檢查食譜中各類食物的攝入量是否達(dá)到膳食寶塔的建議范圍。四、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）1.簡述在食譜編制中，如何運用《中國居民膳食指南（2022）》的核心準(zhǔn)則。2.簡述食譜編制中“食物多樣”原則的具體實踐方法。3.簡述如何對一份編制好的食譜進(jìn)行營養(yǎng)評價（列出主要步驟）。4.簡述為老年人編制食譜時需要特別關(guān)注哪些營養(yǎng)問題。5.簡述在運用食物交換份法編制食譜時，進(jìn)行同類食物互換的注意事項。五、計算題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）1.請為一名35歲、輕體力活動水平的健康成年女性編制一日食譜的能量框架。已知其每日能量需要量為1800kcal。（1）請計算其每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的推薦攝入量（克）。（蛋白質(zhì)供能比15%，脂肪供能比25%，碳水化合物供能比60%）（2）請按早餐30%、午餐40%、晚餐30%的比例，計算三餐的能量分配（kcal）。2.某食譜中計劃使用豬里脊肉（生重）150克作為午餐的蛋白質(zhì)來源之一。查食物成分表得知，豬里脊肉（可食部100%）每100克含蛋白質(zhì)20.2克，脂肪7.9克。請計算：（1）150克豬里脊肉可提供多少克蛋白質(zhì)和脂肪？（2）這些脂肪提供的能量是多少千卡？（1克脂肪提供9kcal能量）六、綜合應(yīng)用題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）1.分析以下為一名辦公室職員（輕體力活動，無特殊疾病）設(shè)計的一日食譜草案，指出其在食物種類搭配、烹飪方式及可能存在的營養(yǎng)問題，并提出改進(jìn)建議。早餐：白粥1碗，饅頭1個，榨菜少許。午餐：米飯1碗，紅燒排骨（排骨約200克），炒土豆絲。晚餐：米飯1碗，清蒸魚（魚塊約150克），蒜蓉炒青菜。全天烹調(diào)用油約40克，食鹽約10克。（注：可結(jié)合膳食指南、餐次分配、食物多樣性、油鹽用量等進(jìn)行分析。）2.請為一位患有2型糖尿病、超重（BMI26.5）的50歲男性患者，制定一日食譜編制的核心原則（無需寫出具體食譜）。請從總能量控制、宏量營養(yǎng)素分配、食物選擇、餐次安排、烹飪方式及特殊注意事項等方面進(jìn)行闡述。2026年營養(yǎng)食譜編制模擬試卷答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、單項選擇題1.B2.B3.C4.C5.B6.B7.B8.D9.C10.B11.B12.C13.B14.D15.B二、多項選擇題1.ABCD2.ABD3.ABCDE4.ACDE5.ABCDE三、填空題1.確定食物種類和數(shù)量或選定食物2.53.雞蛋蛋白質(zhì)或FAO/WHO氨基酸模式4.1:1:1（或相近表述）5.未檢出或該成分含量低于檢測限6.細(xì)軟7.人群的普遍性或大多數(shù)人的營養(yǎng)需求8.99.減糖10.膳食寶塔或平衡膳食寶塔四、簡答題1.答：（1）以膳食指南的八條準(zhǔn)則為總綱，確保食物多樣、合理搭配。（1分）（2）依據(jù)準(zhǔn)則確定各類食物的攝入范圍，如谷類、蔬果、肉蛋奶豆等。（1分）（3）貫徹準(zhǔn)則中的關(guān)鍵建議，如吃動平衡、少鹽少油、控糖限酒等，在食譜中控制油鹽糖用量和烹飪方式。（1分）（4）遵循準(zhǔn)則中關(guān)于規(guī)律進(jìn)餐、足量飲水等要求，合理安排餐次和飲水。（1分）（5）參考準(zhǔn)則的實踐應(yīng)用，如認(rèn)識食物、選擇新鮮衛(wèi)生的食物等，指導(dǎo)具體食材的挑選。（1分）2.答：（1）每天攝入12種以上食物，每周25種以上。（1分）（2）以谷類為主，注意粗細(xì)搭配，全谷物和雜豆占一定比例。（1分）（3）餐餐有蔬菜，保證每天攝入300-500克，深色蔬菜占1/2。（1分）（4）天天吃水果，保證每天攝入200-350克。（1分）（5）適量攝入魚、禽、蛋、瘦肉，優(yōu)先選擇魚和禽，經(jīng)常吃豆制品。（1分）（6）選擇不同顏色的食物進(jìn)行搭配，增加食物多樣性。3.答：（1）核對食譜的食物種類和數(shù)量，檢查是否滿足膳食寶塔的推薦范圍。（1分）（2）計算食譜提供的能量和宏量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的總量及供能比，與DRIs和推薦范圍比較。（2分）（3）計算關(guān)鍵微量營養(yǎng)素（如鈣、鐵、維生素A、維生素C等）的攝入量，評價其充足性。（1分）（4）評價優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。（0.5分）（5）評價三餐能量分配是否合理。（0.5分）（6）評價烹飪方法（油鹽用量等）是否符合健康原則。4.答：（1）能量需求降低，但營養(yǎng)素需求不變或增加，需提高食物營養(yǎng)密度。（1分）（2）蛋白質(zhì)攝入充足優(yōu)質(zhì)，預(yù)防肌肉衰減。（1分）（3）關(guān)注鈣和維生素D的充足攝入，預(yù)防骨質(zhì)疏松。（1分）（4）保證足量的蔬菜水果，攝入充足的膳食纖維、維生素和抗氧化物質(zhì)，預(yù)防便秘和慢性病。（1分）（5）食物細(xì)軟易消化，注意預(yù)防貧血（鐵、維生素B12、葉酸），主動足量飲水。（1分）5.答：（1）必須在同一食物大類內(nèi)進(jìn)行互換。（1分）（2）注意交換份所對應(yīng)的食物重量，尤其是生重與熟重、毛重與可食部重的區(qū)別。（1分）（3）同類互換時，雖然能量和宏量營養(yǎng)素相近，但微量營養(yǎng)素構(gòu)成可能不同，應(yīng)盡量選擇多種食物互換。（1分）（4）注意不同烹飪方法對食物重量的影響，交換時應(yīng)以可食部生重為基礎(chǔ)進(jìn)行計算。（1分）（5）對于含有特殊營養(yǎng)意義的食物（如深色蔬菜、奶類），互換時需考慮其不可替代的營養(yǎng)價值。（1分）五、計算題1.解：（1）計算每日宏量營養(yǎng)素攝入量：蛋白質(zhì)：1800kcal×15%÷4kcal/g=270÷4=67.5(克)（2分）脂肪：1800kcal×25%÷9kcal/g=450÷9=50.0(克)（2分）碳水化合物：1800kcal×60%÷4kcal/g=1080÷4=270.0(克)（2分）（2）計算三餐能量分配：早餐：1800kcal×30%=540kcal（1分）午餐：1800kcal×40%=720kcal（1分）晚餐：1800kcal×30%=540kcal（1分）答：該女性每日應(yīng)攝入蛋白質(zhì)約67.5克，脂肪50.0克，碳水化合物270.0克。三餐能量分別為早餐540kcal，午餐720kcal，晚餐540kcal。（1分）2.解：（1）計算150克豬里脊肉提供的蛋白質(zhì)和脂肪：蛋白質(zhì)：150g×(20.2g/100g)=150×0.202=30.3(克)（3分）脂肪：150g×(7.9g/100g)=150×0.079=11.85(克)（3分）（2）計算脂肪提供的能量：11.85g×9kcal/g=106.65kcal（3分）答：150克豬里脊肉可提供蛋白質(zhì)30.3克，脂肪11.85克；這些脂肪提供的能量約為106.65千卡。（1分）六、綜合應(yīng)用題1.答：優(yōu)點：晚餐有魚和青菜，搭配相對清淡。（1分）存在問題及改進(jìn)建議：（1）食物種類不夠多樣，缺乏奶類、豆制品、水果。建議早餐增加牛奶/豆?jié){、雞蛋、水果；午餐或晚餐增加豆制品菜肴或菌菇類；午餐增加一份蔬菜。（2分）（2）早餐質(zhì)量差，以精制碳水化合物為主，缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素。建議將白粥改為雜糧粥，饅頭可搭配雞蛋或少量醬牛肉，去除榨菜，改為涼拌蔬菜。（2分）（3）午餐搭配不均衡，蔬菜嚴(yán)重不足（只有土豆絲，且土豆常作為主食），紅燒排骨脂肪和鹽含量可能偏高。建議減少排骨用量，增加一份深色葉菜（如菠菜、西蘭花），紅燒改為清燉或蒸煮后調(diào)味。（2分）（4）全天烹調(diào)用油（40克）和食鹽（10克）用量均超過推薦量（油25-30克，鹽5克）。建議減少烹調(diào)用油至25-30克，采用蒸、煮、快炒、涼拌等用油少的烹飪方式；食鹽減半，使用蔥姜蒜、醋、香料等調(diào)味。（2分）（5）三餐能量分配基本合理，但早餐能量和營養(yǎng)密度需大幅提升。（1分）2.答：核心原則如下：（1）總能量控制：根據(jù)其超重狀況和活動水平，計算并給予適度的能量負(fù)平衡食譜，以逐步降低體重至正常范圍。能量攝入應(yīng)低于其能量消耗。（2分）（2）宏量營養(yǎng)素均衡分配：碳水化合物供能比50-55%，選擇低血糖生成指數(shù)（GI）的食物；蛋白質(zhì)供能比15-20%，保證優(yōu)質(zhì)蛋白；脂肪供能比20-30%，限制飽和脂肪和反式脂肪，增加不飽和脂肪。（2分）（3）食物選擇：主食定量，粗細(xì)搭配（全谷物、雜豆占1/3以上）；大量非淀粉類蔬菜（尤其是深色蔬菜）；適量低GI水果；選擇魚、禽、蛋