江西省注冊營養(yǎng)技師考試（專業(yè)知識）復(fù)習(xí)題及答案(2026年)

江西省注冊營養(yǎng)技師考試（專業(yè)知識）復(fù)習(xí)題及答案(2026)一、單項選擇題（共40題，每題1分。每題的備選項中，只有1個最符合題意）1.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是（）。A.鈣B.磷C.鉀D.鎂2.下列食物中，富含視黃醇（預(yù)成維生素A）的是（）。A.胡蘿卜B.菠菜C.豬肝D.玉米3.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，首選的參考指標是（）。A.蛋白質(zhì)含量B.蛋白質(zhì)消化率C.蛋白質(zhì)生物價D.氨基酸評分4.下列關(guān)于膳食脂肪酸的描述，錯誤的是（）。A.亞油酸是n-6系列多不飽和脂肪酸B.α-亞麻酸是n-3系列多不飽和脂肪酸C.人體必需的脂肪酸是EPA和DHAD.單不飽和脂肪酸具有降低血膽固醇的作用5.下列維生素中，參與鈣、磷代謝調(diào)節(jié)，促進骨鈣沉積的是（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K6.在食品加工保藏中，利用微生物發(fā)酵產(chǎn)酸抑制腐敗菌生長的方法稱為（）。A.高溫殺菌法B.脫水保藏法C.發(fā)酵保藏法D.化學(xué)保藏法7.某成年男性，身高175cm，體重70kg，其身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）為（）。A.22.9B.23.5C.24.2D.25.18.下列哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）通常最高？（）A.燕麥片B.紅薯C.白米飯D.蘋果9.缺乏下列哪種維生素會導(dǎo)致口角炎、唇炎、脂溢性皮炎、陰囊炎等“口腔生殖綜合征”？（）A.維生素B1B.維生素B2C.煙酸D.維生素C10.下列關(guān)于鐵的吸收，敘述正確的是（）。A.植酸有利于非血紅素鐵的吸收B.維生素C有利于非血紅素鐵的吸收C.胃酸缺乏不影響鐵的吸收D.蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物不利于鐵的吸收11.中國居民膳食指南（2022）建議，成年人每天攝入烹調(diào)油量為（）。A.20~25gB.25~30gC.30~40gD.40~50g12.下列屬于條件必需氨基酸的是（）。A.苯丙氨酸B.賴氨酸C.精氨酸D.亮氨酸13.下列關(guān)于基礎(chǔ)代謝率的測定條件，錯誤的是（）。A.空腹B.靜臥C.清醒狀態(tài)D.劇烈運動后休息30分鐘14.下列水產(chǎn)品中，嘌呤含量最高的是（）。A.鯉魚B.海帶C.牡蠣D.帶魚15.某患者患有缺鐵性貧血，在飲食指導(dǎo)中，應(yīng)建議其多攝入（）。A.牛奶、雞蛋B.菠菜、濃茶C.紅肉、動物肝臟D.全麥面包、豆腐16.下列關(guān)于膳食纖維的生理功能，不包括（）。A.增強腸道蠕動B.降低血漿膽固醇C.提供大量能量D.控制血糖和體重17.食物中毒中，由于食用了未煮熟的四季豆引起的中毒屬于（）。A.細菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.有毒動植物中毒D.化學(xué)性食物中毒18.下列哪種操作不會導(dǎo)致營養(yǎng)素流失？（）A.蔬菜先切后洗B.蔬菜長時間燉煮C.淘米時反復(fù)用力搓洗D.急火快炒19.嬰幼兒添加輔食的原則，錯誤的是（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由細到粗D.由多種到一種20.下列關(guān)于高血壓病的飲食治療原則，錯誤的是（）。A.限制鈉鹽攝入B.增加鉀的攝入C.限制脂肪攝入D.高能量飲食以維持體力21.下列指標中，常用于評價人體近期蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的是（）。A.血清白蛋白B.血紅蛋白C.血清運鐵蛋白D.血漿前白蛋白22.某食物蛋白質(zhì)含量為10%，氨基酸評分為60%，經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分為55%，則該食物的蛋白質(zhì)消化率為（）。A.91.7%B.85.0%C.95.5%D.88.0%23.下列食品中，不屬于“中國居民平衡膳食寶塔（2022）”底層的食物是（）。A.薯類B.全谷物C.雜豆D.畜禽肉24.下列哪種礦物質(zhì)與甲狀腺素的合成密切相關(guān)？（）A.硒B.鋅C.碘D.銅25.關(guān)于糖尿病患者的飲食交換份法，下列說法正確的是（）。A.1個交換份的谷薯類提供蛋白質(zhì)2g，碳水化合物20gB.1個交換份的蔬菜類提供蛋白質(zhì)5g，碳水化合物17gC.不同類別的食物可以隨意交換D.同類食物中不同種食物可以按“交換份”重量互換26.下列關(guān)于維生素E的抗氧化作用，描述正確的是（）。A.只能在水相中發(fā)揮作用B.主要保護多不飽和脂肪酸免受氧化C.能促進維生素C的氧化D.與硒的抗氧化機制無關(guān)27.孕期葉酸攝入不足可能導(dǎo)致胎兒發(fā)生（）。A.先天愚型B.神經(jīng)管畸形C.先天性心臟病D.唇腭裂28.下列哪種烹飪方法容易產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)？（）A.蒸B.煮C.油炸高溫煎烤D.燉29.營養(yǎng)強化劑的使用目的是（）。A.改善食品的感官性狀B.提高食品的保藏性能C.補充食品中天然缺乏的營養(yǎng)素D.降低食品的生產(chǎn)成本30.下列關(guān)于鋅缺乏的臨床表現(xiàn)，不包括（）。A.生長遲緩B.食欲不振C.皮膚傷口愈合不良D.夜盲癥31.某患者長期酗酒，近期出現(xiàn)精神錯亂、共濟失調(diào)、眼肌麻痹，疑似缺乏（）。A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1232.下列關(guān)于大豆及其制品的營養(yǎng)特點，錯誤的是（）。A.含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.含有大豆異黃酮C.含有豐富的抗營養(yǎng)因子，生食營養(yǎng)價值高D.含有較多的鈣33.下列哪種情況需要進行腸外營養(yǎng)支持？（）A.腸梗阻B.短腸綜合征但保留部分腸道功能C.吞咽困難但食管通暢D.昏迷但胃腸道功能正常34.食品標簽營養(yǎng)成分表中，必須標示的核心營養(yǎng)素是（）。A.能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉B.能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維C.能量、蛋白質(zhì)、膽固醇、碳水化合物、鈉D.能量、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)35.下列關(guān)于肥胖癥的飲食治療，原則是（）。A.極低能量飲食B.長期完全禁食C.適度限制能量，保證營養(yǎng)素平衡D.只吃蔬菜水果36.某食物100g可食部含能量180kcal，蛋白質(zhì)4g，脂肪0g，碳水化合物40g。該食物的氮系數(shù)按6.25計算，其能量計算正確的是（）。A.4×B.4×C.4×D.標簽數(shù)據(jù)錯誤，不可能無脂肪37.下列關(guān)于母乳喂養(yǎng)的優(yōu)勢，不包括（）。A.含有豐富的免疫物質(zhì)B.蛋白質(zhì)生物價高C.含鐵量極高，滿足嬰兒需要D.比例適宜，易于消化吸收38.下列關(guān)于食品添加劑的使用原則，錯誤的是（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以降低食品本身的營養(yǎng)價值D.在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量39.下列哪種維生素是水溶性的，且大量攝入后不易在體內(nèi)蓄積中毒？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K40.社區(qū)營養(yǎng)調(diào)查中，24小時回顧法通常需要連續(xù)調(diào)查幾天以減少誤差？（）A.1天B.2天C.3天D.7天二、多項選擇題（共15題，每題2分。每題的備選項中，有2個或2個以上符合題意，多選、少選、錯選均不得分）41.下列屬于人體必需微量元素的有（）。A.鐵B.鋅C.碘D.硒E.鈣42.降低血清膽固醇的食物因素包括（）。A.膳食纖維B.大豆蛋白C.植物固醇D.飽和脂肪酸E.反式脂肪酸43.下列關(guān)于維生素A的生理功能，正確的有（）。A.維持暗視覺功能B.維持上皮組織細胞的健康C.促進生長發(fā)育D.維持免疫功能E.參與抗氧化44.下列食物中，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的有（）。A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.黃豆E.玉米45.常用的膳食調(diào)查方法包括（）。A.稱重法B.記賬法C.24小時回顧法D.食物頻率法E.化學(xué)分析法46.下列關(guān)于營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的指標，包括（）。A.平均需要量（EAR）B.推薦攝入量（RNI）C.適宜攝入量（AI）D.可耐受最高攝入量（UL）E.宏量營養(yǎng)素可接受范圍（AMDR）47.胃癌的危險因素可能包括（）。A.長期食用腌制食品B.長期食用霉變食物C.幽門螺桿菌感染D.長期飲酒E.高膳食纖維攝入48.下列關(guān)于學(xué)齡前兒童的膳食指南，正確的有（）。A.食物多樣，谷類為主B.多吃新鮮蔬菜和水果C.經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉D.每天飲奶，常吃大豆及其制品E.膳食清淡少鹽，正確選擇零食49.腎病綜合征的營養(yǎng)治療原則包括（）。A.高蛋白飲食B.限制水鈉攝入C.低脂飲食D.高能量飲食E.充足的維生素50.下列屬于抗營養(yǎng)因子的有（）。A.胰蛋白酶抑制劑B.植酸C.草酸D.芥子油苷E.乳酸菌51.下列關(guān)于維生素B1（硫胺素）缺乏癥的描述，正確的有（）。A.又稱腳氣病B.多發(fā)生在以精米白面為主食的人群C.干性腳氣病主要表現(xiàn)為水腫D.濕性腳氣病主要表現(xiàn)為心力衰竭E.嬰兒缺乏易發(fā)生“嬰兒腳氣病”52.烹飪過程中保護蔬菜中維生素的措施有（）。A.先洗后切B.現(xiàn)切現(xiàn)炒C.急火快炒D.勾芡E.加堿以保持顏色翠綠53.下列關(guān)于骨質(zhì)疏松癥的防治，正確的有（）。A.補充鈣和維生素DB.適量運動C.避免過量飲用咖啡和碳酸飲料D.增加蛋白質(zhì)攝入E.絕經(jīng)后婦女可考慮激素替代療法54.營養(yǎng)教育的主要目標包括（）。A.提高人群的營養(yǎng)知識水平B.改變不良的飲食行為C.改善人群的營養(yǎng)狀況D.預(yù)防營養(yǎng)相關(guān)疾病E.推廣特定食品品牌55.下列關(guān)于食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標，包括（）。A.揮發(fā)性鹽基總氮（TVB-N）B.K值C.過氧化值D.羰基價E.菌落總數(shù)三、判斷題（共15題，每題1分。請判斷各題說法的正確或錯誤）56.所有的植物蛋白都是不完全蛋白，缺乏必需氨基酸。（）57.粗糧中含有豐富的膳食纖維，因此攝入越多越好。（）58.維生素D可以在人體皮膚中經(jīng)紫外線照射合成，因此一般不易缺乏。（）59.膽固醇是人體必需的營養(yǎng)素，完全不吃含膽固醇的食物對健康不利。（）60.只要食品的保質(zhì)期未過，就一定不會發(fā)生食物中毒。（）61.患有痛風的患者應(yīng)禁食一切豆類及其制品。（）62.嬰兒配方粉是為了滿足嬰兒的營養(yǎng)需要，在牛奶的基礎(chǔ)上加以調(diào)整制成的，其營養(yǎng)成分優(yōu)于母乳。（）63.佝僂病主要是由于缺乏維生素C引起的。（）64.膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對人體健康具有重要的生理功能。（）65.糖尿病患者可以放心大量食用無糖餅干，因為不含蔗糖。（）66.食物強化是解決人群微量營養(yǎng)素缺乏的經(jīng)濟有效手段。（）67.基礎(chǔ)代謝率隨年齡增長而降低，隨肌肉量增加而升高。（）68.生吃雞蛋比熟吃雞蛋的蛋白質(zhì)消化率更高。（）69.肥胖不僅是一種體型，更是一種代謝性疾病。（）70.在食品標簽中，配料表中的各種原料是按照加入量的遞減順序排列的。（）四、計算題（共2題，每題10分。要求寫出計算過程，計算結(jié)果保留小數(shù)點后兩位）71.某成年男性，輕體力勞動者，身高172cm，體重68kg。請計算其標準體重、實際體重占標準體重的百分比、BMI值，并評價其營養(yǎng)狀況。（參考公式：標準體重=身高-105；BMI=體重/身高2）72.某糖尿病患者，每日所需總能量為1800kcal。請計算其每日碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的攝入量（按適宜供能比計算：碳水化合物55%，脂肪25%，蛋白質(zhì)20%）。并請計算如果使用食物交換份法，該患者每日需要多少個“食物交換份”？（假定1個交換份提供90kcal能量）五、案例分析題（共3題，每題10分。請根據(jù)案例回答問題）73.案例：張女士，45歲，公司職員。近期體檢發(fā)現(xiàn)：血壓145/95mmHg，血脂檢查顯示總膽固醇（TC）6.2mmol/L，低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）4.1mmol/L。身高160cm，體重65kg。平時飲食口味偏重，喜歡吃紅燒肉、咸菜，不愛吃蔬菜水果，工作繁忙，很少運動。問題：(1)請根據(jù)提供的資料，對張女士進行營養(yǎng)狀況和疾病風險評價。(2)針對張女士的情況，請?zhí)岢龇撬幬镏委煟ㄖ饕秋嬍澈蜕罘绞剑┑木C合干預(yù)建議。74.案例：某幼兒園午餐食譜如下：大米飯（大米100g），紅燒肉（豬肉50g），清炒土豆（土豆200g）。該幼兒園3-6歲兒童平均年齡為4.5歲。問題：(1)請評價該食譜在食物種類和營養(yǎng)素構(gòu)成上可能存在的問題。(2)請從《中國居民膳食指南》及學(xué)齡前兒童膳食指南的角度，對該食譜進行修改和調(diào)整建議。75.案例：李大爺，70歲，獨居。近期因牙齒松動脫落，咀嚼困難，導(dǎo)致食欲下降，體重減輕。子女發(fā)現(xiàn)他主要吃稀飯、饅頭、咸菜，很少吃肉蛋奶和水果。去醫(yī)院檢查，醫(yī)生診斷為輕度蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（PEM）。問題：(1)分析導(dǎo)致李大爺發(fā)生營養(yǎng)不良的可能原因。(2)作為社區(qū)營養(yǎng)師，請為李大爺制定一份切實可行的飲食改善計劃。答案與解析一、單項選擇題1.【答案】A【解析】鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，約占體重的1.5%~2%，成人體內(nèi)含鈣量約為850~1200g。2.【答案】C【解析】視黃醇（維生素A1）主要存在于動物性食物中，尤其是動物肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃等。胡蘿卜、菠菜等含有的是類胡蘿卜素（維生素A原），需在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為視黃醇。3.【答案】D【解析】氨基酸評分是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值最直觀的指標，它反映了蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式與人體需求的接近程度。蛋白質(zhì)含量是基礎(chǔ)，但生物價和消化率更多反映的是利用率。通常氨基酸評分結(jié)合消化率（經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分PDCAAS）是國際通用的評價方法。4.【答案】C【解析】人體必需的脂肪酸是亞油酸（n-6）和α-亞麻酸（n-3）。EPA和DHA是α-亞麻酸在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物，屬于條件必需或半必需脂肪酸，人體自身轉(zhuǎn)化效率低，主要靠膳食補充，但嚴格定義的必需脂肪酸是前兩者。5.【答案】B【解析】維生素D的主要功能是調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，促進鈣、磷吸收，維持骨骼和牙齒的正常生長與發(fā)育。6.【答案】C【解析】發(fā)酵保藏法是利用微生物（主要是乳酸菌等有益菌）發(fā)酵產(chǎn)酸，降低環(huán)境pH值，抑制腐敗菌生長，從而達到保藏目的，如酸奶、泡菜。7.【答案】A【解析】BMI=8.【答案】C【解析】白米飯屬于精制谷物，淀粉糊化程度高，膳食纖維少，GI值較高（通常>80）。燕麥、紅薯含有膳食纖維，GI相對較低；蘋果屬于水果，GI較低。9.【答案】B【解析】維生素B2（核黃素）缺乏的典型癥狀是“口腔生殖綜合征”，包括口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、陰囊炎等。10.【答案】B【解析】維生素C可以將三價鐵還原為二價鐵，且能與鐵形成可溶性螯合物，有利于非血紅素鐵的吸收。植酸、草酸、多酚等會阻礙鐵吸收。胃酸有助于鐵的溶解吸收。11.【答案】B【解析】《中國居民膳食指南（2022）》建議成年人每天烹調(diào)油攝入量為25~30g。12.【答案】C【解析】精氨酸是條件必需氨基酸，在人體生長發(fā)育、應(yīng)激狀態(tài)或創(chuàng)傷愈合時需要量增加，必須依賴外源補充。苯丙氨酸、賴氨酸、亮氨酸均為必需氨基酸。13.【答案】D【解析】基礎(chǔ)代謝率測定必須在空腹、靜臥、清醒、室溫恒定（20~25℃）且精神安靜的狀態(tài)下進行。劇烈運動后代謝率會升高，不符合基礎(chǔ)代謝條件。14.【答案】C【解析】牡蠣等貝類海鮮嘌呤含量極高。一般魚類（如鯉魚、帶魚）屬于中等嘌呤含量，海帶屬于低嘌呤含量。15.【答案】C【解析】補鐵首選血紅素鐵（主要存在于紅肉、動物肝臟、動物血中），其吸收率高且不受膳食因素干擾。牛奶、雞蛋含鐵量低且吸收率不高；菠菜含草酸阻礙吸收；茶多酚阻礙吸收。16.【答案】C【解析】膳食纖維在結(jié)腸內(nèi)被細菌發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸可提供少量能量，但主要生理功能是調(diào)節(jié)腸道、降低膽固醇、控制血糖，不能提供大量能量。17.【答案】C【解析】四季豆中含有皂苷和植物血凝素，如果未煮熟煮透，會引起惡心、嘔吐等中毒癥狀，屬于有毒動植物中毒（植物性食物中毒）。18.【答案】D【解析】急火快炒能最大程度保留維生素，尤其是水溶性維生素。先切后洗、長時間燉煮、淘米用力搓洗都會導(dǎo)致營養(yǎng)素流失。19.【答案】D【解析】嬰幼兒添加輔食應(yīng)遵循“由一種到多種”的原則，每次只添加一種新食物，觀察數(shù)天無過敏反應(yīng)后再添加下一種，以便于發(fā)現(xiàn)過敏原。20.【答案】D【解析】高血壓病飲食治療原則包括限制鈉鹽、增加鉀、控制總能量（特別是超重肥胖者）、限制脂肪。高能量飲食會導(dǎo)致肥胖，加重高血壓。21.【答案】D【解析】血漿前白蛋白的半衰期短（約2天），能靈敏反映近期蛋白質(zhì)攝入狀況和營養(yǎng)水平變化。白蛋白半衰期較長（約20天），常反映慢性營養(yǎng)不良。22.【答案】A【解析】經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）=氨基酸評分×真消化率。設(shè)真消化率為x，則60，解得x=23.【答案】D【解析】膳食寶塔第一層（底層）是谷薯類，包括全谷物、雜豆和薯類。畜禽肉位于第三或第四層（視具體版本分類，通常在蛋白質(zhì)層）。24.【答案】C【解析】碘是合成甲狀腺素的主要原料。硒參與谷胱甘肽過氧化物酶構(gòu)成，與甲狀腺激素代謝有關(guān)；鋅、銅與酶活性有關(guān)。25.【答案】D【解析】食物交換份法是將常見食物按來源、性質(zhì)分成幾類，同類食物中每份所含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和能量相似，因此可以按“份”互換。不同類別食物營養(yǎng)素構(gòu)成不同，不可隨意交換。A選項中谷薯類一般含碳水約20g，蛋白質(zhì)約1-2g，具體數(shù)值依具體標準略有不同，但D是核心原則。26.【答案】B【解析】維生素E是脂溶性抗氧化劑，主要存在于生物膜和脂蛋白中，保護多不飽和脂肪酸免受自由基攻擊。它在脂相中發(fā)揮作用，與硒（作為谷胱甘肽過氧化物酶組分）有協(xié)同抗氧化作用。27.【答案】B【解析】孕早期缺乏葉酸是胎兒神經(jīng)管畸形（如脊柱裂、無腦兒）發(fā)生的主要危險因素。28.【答案】C【解析】油炸、高溫煎烤富含碳水化合物（淀粉）的食物（如薯條、餅干）時，會發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生丙烯酰胺，這是一種潛在致癌物。29.【答案】C【解析】營養(yǎng)強化劑是為了彌補食品天然營養(yǎng)素的缺陷（如精米面加B族維生素、面粉加鈣、食鹽加碘）而加入到食品中的天然或人工合成的營養(yǎng)素。30.【答案】D【解析】夜盲癥是維生素A缺乏的典型癥狀。鋅缺乏主要表現(xiàn)為生長遲緩、食欲不振、味覺障礙、皮膚傷口愈合不良、性成熟延遲等。31.【答案】A【解析】長期酗酒且攝入主食不足，極易導(dǎo)致維生素B1缺乏。題中描述的“精神錯亂、共濟失調(diào)、眼肌麻痹”是Wernicke腦病的典型表現(xiàn)，屬于維生素B1嚴重缺乏癥。32.【答案】C【解析】大豆中含有胰蛋白酶抑制劑、植酸等抗營養(yǎng)因子，生食會影響蛋白質(zhì)消化吸收，甚至引起脹氣、惡心，必須經(jīng)過充分加熱煮熟才能破壞這些因子，提高營養(yǎng)價值。33.【答案】A【解析】腸梗阻導(dǎo)致腸道內(nèi)容物無法通過，進食會加重梗阻，因此需要完全禁食，進行腸外營養(yǎng)（PN）支持。其他選項患者腸道功能均存在或部分存在，首選腸內(nèi)營養(yǎng)（EN）。34.【答案】A【解析】中國食品營養(yǎng)標簽標準規(guī)定，核心營養(yǎng)素包括：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。其他營養(yǎng)素如膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)為標示自愿標示內(nèi)容。35.【答案】C【解析】肥胖癥飲食治療應(yīng)在保證蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)充足供應(yīng)的前提下，適度限制總能量攝入，通常在目標攝入量基礎(chǔ)上減少300~500kcal。極低能量飲食和完全禁食需在醫(yī)生監(jiān)督下進行。36.【答案】A【解析】能量計算公式：能量=蛋37.【答案】C【解析】母乳中鐵含量雖然不高，但吸收率極高（50%），能滿足嬰兒前6個月的需要。選項C說“含鐵量極高”是不準確的，其優(yōu)勢在于吸收率和生物利用率。38.【答案】C【解析】食品添加劑使用原則中明確規(guī)定：不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值。39.【答案】C【解析】維生素C是水溶性維生素，多余部分可隨尿液排出，一般不易蓄積中毒（雖然長期超大劑量攝入也可能引起腹瀉、結(jié)石等問題，但相對于脂溶性維生素A、D而言，安全性較高）。40.【答案】C【解析】為了獲得準確的膳食攝入數(shù)據(jù)，減少個體日內(nèi)變異的影響，24小時回顧法通常建議連續(xù)調(diào)查3天（包括2個工作日和1個休息日）。二、多項選擇題41.【答案】ABCD【解析】人體必需微量元素包括鐵、鋅、碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷等8種。鈣屬于常量元素。42.【答案】ABC【解析】膳食纖維（可溶性）、大豆蛋白、植物固醇均有助于降低血清膽固醇。飽和脂肪酸和反式脂肪酸會升高膽固醇。43.【答案】ABCD【解析】維生素A主要生理功能：維持視覺（特別是暗視覺）、維持上皮組織細胞結(jié)構(gòu)和功能的完整、促進生長發(fā)育、維持免疫功能（參與抗體合成）。抗氧化主要是維生素E、C的作用。44.【答案】ABCD【解析】優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指蛋白質(zhì)模式與人體接近，消化吸收利用率高的蛋白質(zhì)。主要來源為動物性食物（蛋、奶、肉、魚）和大豆蛋白。玉米蛋白為限制氨基酸（賴氨酸）含量低，屬于不完全蛋白。45.【答案】ABCDE【解析】常用膳食調(diào)查方法均包括：稱重法（最準確）、記賬法（適用于集體食堂）、24小時回顧法（常用）、食物頻率法（研究習(xí)慣攝入）、化學(xué)分析法（最精確但成本高）。46.【答案】ABCDE【解析】營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是一組數(shù)據(jù)，包括EAR、RNI、AI、UL、AMDR等。47.【答案】ABCD【解析】胃癌危險因素：長期食用腌制（含亞硝酸鹽）、霉變（含黃曲霉毒素等毒素）、高鹽、熏烤食品；幽門螺桿菌感染；吸煙飲酒；遺傳因素等。高膳食纖維攝入是保護因素。48.【答案】ABCDE【解析】選項均為《中國居民膳食指南》中關(guān)于學(xué)齡前兒童膳食指南的核心條目。49.【答案】BCE【解析】腎病綜合征患者大量蛋白尿?qū)е碌鞍讈G失，但此時腎臟對蛋白質(zhì)負荷能力下降，高蛋白飲食會增加腎小球濾過率，加重損傷，故一般給予適量或略高蛋白飲食（0.8~1.0g/kg，部分觀點支持1.2-1.5g/kg但需視病情，通常不主張極高蛋白），必須限制水鈉（水腫），控制血脂，補充維生素。能量一般按正常或略低。本題核心在于限制水鈉、低脂、補充維生素。50.【答案】ABCD【解析】抗營養(yǎng)因子是指存在于天然食物中，可能影響營養(yǎng)素吸收、利用或?qū)θ梭w健康產(chǎn)生不良影響的物質(zhì)。胰蛋白酶抑制劑（大豆）、植酸（谷物）、草酸（菠菜）、芥子油苷（十字花科）均為典型抗營養(yǎng)因子。乳酸菌通常是有益菌。51.【答案】ABDE【解析】維生素B1缺乏癥（腳氣病）。干性腳氣病主要表現(xiàn)為周圍神經(jīng)炎（多發(fā)性神經(jīng)炎）；濕性腳氣病主要表現(xiàn)為水腫和心力衰竭。C選項描述反了。52.【答案】ABCD【解析】保護蔬菜維生素的措施：先洗后切（避免水溶維生素流失）、現(xiàn)切現(xiàn)炒、急火快炒（縮短受熱時間）、勾芡（淀粉保護維生素）。加堿會破壞維生素B族和維生素C，應(yīng)避免。53.【答案】ABCDE【解析】骨質(zhì)疏松防治：補充鈣和維生素D（基礎(chǔ)）、適量運動（刺激骨形成）、避免過多咖啡和碳酸飲料（影響鈣吸收或增加鈣流失）、適量蛋白質(zhì)（骨基質(zhì)原料）、絕經(jīng)后婦女激素替代療法（抑制骨吸收）。54.【答案】ABCD【解析】營養(yǎng)教育是有計劃、有組織、有系統(tǒng)的社會教育活動，旨在提高知識、改變行為、改善狀況、預(yù)防疾病。推廣特定品牌屬于商業(yè)營銷，不屬于公共營養(yǎng)教育范疇。55.【答案】ABCD【解析】食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標包括揮發(fā)性鹽基總氮（TVB-N，用于肉類/魚類）、K值（用于魚類鮮度）、過氧化值（用于油脂酸敗）、羰基價（用于油炸食品酸敗）。菌落總數(shù)屬于微生物指標。三、判斷題56.【答案】×【解析】并非所有植物蛋白都是不完全蛋白。例如，大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白，其氨基酸模式較為完整，屬于完全蛋白。57.【答案】×【解析】粗糧富含膳食纖維，但過量攝入可能影響礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅）的吸收，并可能引起胃腸脹氣或消化不良，應(yīng)適量攝入并粗細搭配。58.【答案】√【解析】人體皮膚中的7-脫氫膽固醇在紫外線（UVB）照射下可轉(zhuǎn)化為維生素D3，因此只要接受充足的日照，一般不易缺乏。但嬰幼兒、老年人及戶外活動少者除外。59.【答案】√【解析】膽固醇是細胞膜的重要成分，也是合成類固醇激素（如性激素、皮質(zhì)醇）和維生素D的前體，是人體必需的營養(yǎng)素。膳食膽固醇攝入量應(yīng)適量，而非完全不吃。60.【答案】×【解析】保質(zhì)期是廠家在規(guī)定貯存條件下保證食品質(zhì)量的期限。如果貯存條件不當（如高溫、開封），即使在保質(zhì)期內(nèi)，食品也可能腐敗變質(zhì)或受到污染。61.【答案】×【解析】豆類及豆制品屬于中等嘌呤含量食物，在痛風緩解期可適量食用，不必完全禁食。干豆類嘌呤較高，但豆制品在加工過程中嘌呤有流失。急性期應(yīng)限制。62.【答案】×【解析】母乳是嬰兒最理想的天然食物，其營養(yǎng)成分比例最適合嬰兒需要，且含有免疫物質(zhì)和活性因子，難以完全復(fù)制。配方粉只是在無法母乳喂養(yǎng)時的替代品。63.【答案】×【解析】佝僂病主要是由于缺乏維生素D，導(dǎo)致鈣、磷代謝紊亂和骨骼發(fā)育異常。維生素C缺乏導(dǎo)致壞血病。64.【答案】√【解析】膽食纖維雖不被人體消化酶分解，但可被結(jié)腸菌群發(fā)酵，具有通便、調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇等重要的生理功能。65.【答案】×【解析】無糖餅干僅是不含蔗糖等添加糖，但其主要成分是淀粉（碳水化合物），本身也是糖類，且通常含有較多脂肪，大量食用會導(dǎo)致總能量超標，不利于血糖控制。66.【答案】√【解析】食品強化是公共營養(yǎng)干預(yù)的重要手段，成本低、覆蓋面廣，能有效預(yù)防和控制微量營養(yǎng)素缺乏（如碘缺乏、缺鐵性貧血）。67.【答案】√【解析】基礎(chǔ)代謝率隨年齡增長而下降（因肌肉減少、細胞活性降低）；肌肉是代謝活躍組織，肌肉量增加（如運動）會提高基礎(chǔ)代謝率。68.【答案】×【解析】生雞蛋中含有抗胰蛋白酶因子，且蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，消化吸收率較低（約50%）。煮熟后抗胰蛋白酶因子被破壞，蛋白質(zhì)變性松散，消化吸收率可達90%以上。69.【答案】√【解析】肥胖被世界衛(wèi)生組織認定為一種慢性代謝性疾病，是多種慢性疾病（如糖尿病、高血壓、冠心病）的獨立危險因素。70.【答案】√【解析】根據(jù)GB7718《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》，配料表中的各種原料應(yīng)按照制造或加工食品時加入量的遞減順序進行排列（加入量小于2%的配料除外）。四、計算題71.【解】(1)計算標準體重：標(2)計算實際體重占標準體重的百分比：百(3)計算BMI值：B(4)營養(yǎng)狀況評價：實際體重占標準體重百分比為101.49%，在正常范圍（90%~110%）內(nèi)，提示體重正常。BMI值為22.98。參照中國成人BMI標準（18.5~23.9為正常），該男子處于正常范圍。綜合評價：該成年男性營養(yǎng)狀況良好，體重正常。72.【解】(1)計算各營養(yǎng)素攝入量：碳水化合物：1800碳脂肪：1800脂蛋白質(zhì)：1800蛋(2)計算食物交換份總份數(shù)：總答：該患者每日需攝入碳水化合物247.5g，脂肪50g，蛋白質(zhì)90g。按食物交換份法計算，每日需要20個食物交換份。五、案例分析題73.【解】(1)營養(yǎng)狀況與疾病風險評價：BMI評價：BMI=65/血壓評價：血壓145/95mmHg，高于140/90mmHg的診斷界值，提示患有高血壓。血脂評價：總膽固醇6.2mmol/L（邊緣升高≥5.2，升高≥6.2），LDL-C4.1mmol/L（邊緣升高≥3.4膳食與生活方式評價：飲食高鹽（口味重、咸菜）、高脂（紅燒肉）、低蔬果、缺乏運動。這些都是導(dǎo)致高血壓和高血脂的危險因素。綜合結(jié)論：張女士患有代謝綜合征（或至少具備高血壓、血脂異常、超重），膳食結(jié)構(gòu)極不合理，缺乏運動，心血管疾病風險較高。(2)綜合干預(yù)建議：飲食調(diào)整：限制鈉鹽：每日食鹽攝入量不超過5g，少吃咸菜、醬豆腐等高鹽腌制食品。限制脂肪與膽固醇：減少肥肉、動物內(nèi)臟攝入，選擇瘦肉、魚類。烹調(diào)用油控制在25g以內(nèi)，多用植物油