《油條》編制說明

《油條》編制說明

1．工作簡況（包括任務來源、協作單位、主要工作過程、標準主要起草人

及其所做的工作等）

1.1任務來源

油條是中華民族的傳統美食，具有悠久的歷史，是我國飲食文化的重要組成

部分。同時也是一種價格低廉，香脆可口的大眾化食品，在中國傳統膳食結構中

占有重要的一席之地。但是，由于油條屬于油炸食品，含油量高，且傳統油條制

作工藝中的發酵過程使用的是化學膨松劑，而一些不法商販出于成本考慮，在制

作時還會加入一些不法添加物，因此會帶來很多健康隱患。鑒于此，起草組申請

了《油條》團體標準，該標準由中國糧油學會發酵面食分會提出，經中國糧油學

會批準立項下達的計劃，項目編號為中糧油學發[2019]58號。

1.2協作單位

本標準由國家糧食和物資儲備局科學研究院和安琪酵母股份有限公司負責

起草，中國糧油學會發酵面食分會部分會員單位參加了標準的起草工作。

1.3主要工作過程

編寫標準工作組討論稿：根據GB/T1.1-2009《標準化工作導則第1部分：

標準的結構與編寫》規定的表述方法及要求，起草了工作組討論稿。

標準研討：2020年10月24日，標準起草組在河南省鄭州召開標準研討會，

邀請了三全食品股份有限公司、佛山市正藝食品廠、濟南超意興餐飲有限公司、

山東博遠食品有限公司、河北食全十美食品科技有限公司、安井食品股份有限公

司、河南今三麥食品有限公司、鄭州思念食品有限公司、山東美煥食品有限公司、

任家油條等油條生產企業參加了標準研討。與會專家主要從標準適用范圍、感官

指標、食品安全指標和質量指標等進行了研討，基本形成了一致性意見。

編寫標準征求意見稿：起草組根據研討會專家意見，修改完善文本和編制說

明，形成征求意見稿。

征求意見：

編寫送審稿：

標準審查：

1

編寫標準報批稿：

1.4標準主要起草人及其所做的工作

國家糧食和物資儲備局科學研究院和安琪酵母股份有限公司根據起草工作

的需要，成立了工作小組，并進行了分工。第一起草人負責研究確定標準主要技

術內容，編寫文本、編制說明和意見處理，其他起草人協助第一起草人工作。

2．標準編制原則和確定標準主要內容（如技術指標、參數、公式、性能要

求、試驗方法、檢驗規則等）的論據（包括試驗、統計數據）。修訂標準時，應

列出與原標準的主要差異和水平對比準時，應增列新舊國家標準水平的對比。

2.1標準編制原則

本標準的結構、技術要素和表述規則按GB/T1.1-2020《標準化工作導則第

1部分：標準化文件的結構和起草規則》。

2.2標準主要內容的確定論據

主要內容包括：標準適用范圍、規范性引用文件、術語和定義、分類、質量

要求、檢驗方法、檢驗規則以及對包裝、儲存和運輸的要求。

2.2.1適用范圍

本標準適用于油條產品。起草組根據第一次專家研討會的意見，除了現炸油

條以外，將速凍油條也納入了本標準的適用范圍。

2.2.2規范性引用文件

規范性引用文件以原料要求、檢驗方法和檢驗規則、標簽、包裝盒運輸等已

有的國家標準和行業標準為主，包括：

GB/T1355小麥粉

GB2716食品安全國家標準植物油

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB/T2828.1計數抽樣檢驗程序第1部分：按接收質量限（AQL）檢索的

逐批檢驗抽樣計劃

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定

GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定

2

GB5009.182食品安全國家標準食品中鋁的測定

GB5749生活飲用水衛生標準

GB7718預包裝食品標簽通則

GB16565油炸小食品衛生標準

GB19295食品安全國家標準速凍面米制品

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則

GB29921食品安全國家標準食品中致病菌限量

2.2.3術語和定義

本標準規定了油條的術語和定義：

油條youtiao（deep-friedfluffydoughsticks,twistedcruller）

以小麥粉、水為主要原料，添加膨松劑等配料，經面團調制、松弛、成型、

油炸而成的、內部疏松多孔食品。

該定義主要從原料和配料，生產工藝和產品特征等幾個方面對油條這個食品

進行了定義。

2.2.4油條分類

按照油條的制作中是否有速凍工藝，分為速凍油條和現炸油條。

2.2.5質量要求及其檢驗方法

1）原料邀請

規定了原料的要求，重點是小麥粉、煎炸油、水和食品添加劑。

2）感官質量要求

規定了產品的感官質量要求，包括：外觀、內部、口感、滋味和氣味。其中，

外觀要求形態完整，蓬松度好，色澤均勻、正常，無焦、生現象；內部要求橫剖

面具有多孔結構；口感要求酥脆或松軟；滋味和氣味要求具有面團經油炸后特有

的滋味和香氣；無氨味和澀味等異味。

3）理化指標要求

規定了產品的理化指標要求，其中，酸價、過氧化值和羰基價反應了油脂的

酸敗或是否過度重復煎炸情況，其限量值：酸價≤3mgKOH/g,過氧化值

≤0.25g/100g,羰基價≤20meq/kg均參考了GB16565《油炸小食品衛生標準》。

為了確定比容和粗脂肪含量的限量值，起草組采集了市場產品，包括速凍油條樣

3

品4份，現炸油條樣品10份，用不同的工藝在實驗室制作了油條樣品13份，測

定了水分、比容和粗脂肪含量，結果見表1.

表1油條樣品理化指標測試結果

樣品名稱水分/%粗脂肪/%比容（mL/g）

品牌速凍油條125.311.22.4

品牌速凍油條220.47.81.8

品牌速凍油條322.39.72.1

品牌速凍油條421.614.02.3

市場現炸油條123.616.44.6

市場現炸油條220.129.63.8

市場現炸油條321.323.83.9

市場現炸油條422.117.62.8

市場現炸油條523.220.84.4

市場現炸油條620.426.74.2

市場現炸油條724.214.52.5

市場現炸油條824.918.35

市場現炸油條922.422.14.9

市場現炸油條1023.820.44.5

安琪實驗室油條126.619.75.4

安琪實驗室油條226.020.26

安琪實驗室油條327.418.55.6

安琪實驗室油條425.313.03.9

安琪實驗室油條525.411.74.2

安琪實驗室油條626.811.23.8

安琪實驗室油條727.710.65

安琪實驗室油條826.213.25.3

安琪實驗室油條926.811.05.5

安琪實驗室油條1023.49.22.5

安琪實驗室油條1121.413.02.4

安琪實驗室油條1222.514.82.2

安琪實驗室油條1321.814.22.5

匯總表1數據列于表2.

表2油條樣品測試結果匯總

所有樣品水分/%粗脂肪/%比容mL/g

平均值23.816.043.8

最大值27.729.66.0

最小值20.17.81.8

變異系數%9.7534.4533.69

實驗室制作

平均值25.213.94.2

4

最大值27.720.26.0

最小值21.49.22.2

變異系數%10.7932.1532.97

市場購買

平均值22.621.04.1

最大值24.929.65

最小值20.114.52.5

變異系數%7.2923.3921.26

速凍

平均值22.410.72.2

最大值25.314.02.4

最小值20.47.81.8

變異系數%9.3124.5212.31

由表中可以看出，市場購買的現炸油條的水分含量比較接近，實驗制作的現

炸油條水分含量略高，在專家研討會上，與會的企業專家一致認為，不需要制定

水分含量限量。

粗脂肪含量反映了油條中的含油量，是與健康消費關系密切的關鍵指標。速

凍樣品的粗脂肪含量偏低，平均值僅11.8%，市場購買產品的最高，平均值為

21.0%，最高達到近30%。實驗室制作油條的粗脂肪含量略低于速凍油條，平均

值為13.9%。油條產品的粗脂肪含量主要由煎炸過程中吸油產生，與使用的原料

關系密切。油脂熱量較高，100克植物油的熱量高達900千卡，高熱量食物到了

體內會變成脂肪存在脾下、內臟和血液中，導致血管的病變和冠狀動脈的硬化，

會明顯增加肥胖、高血脂、糖尿病、心血管疾病和惡性腫瘤發生的危險性。中國

營養學會推薦的每人每天烹調油的攝入量只有25克，即兩湯勺。若按照市場優

品平均值21.0%計，1根50g重的油條的含油量即達到10.5g。因此，油條中過高

的油脂含量也會給人體健康帶來危害。隨著人們生活水平的提高，低油食品已經

成為人們飲食消費的發展趨勢。鑒于此，起草組對速凍和現炸油條的粗脂肪含量

限量分別規定為≤15.0%和≤20.0%，速凍油條可以全部達標，現炸油條有70%達

到此要求。

比容反映了油條的質量，一定程度上與產品的口感和外觀品質相關。比容越

大，產品蓬松度越好。由上表可知，速凍油條的平均比容僅為2.2mL/g，遠低于

現炸油條4.1－4.2mL/g。這與兩類產品的生產工藝有關。速凍油條雖然比容低，

蓬松度差，但是能夠滿足人們對食品方便快捷的消費需求，因此也有較大的市場

5

空間。鑒于此，規定速凍油條的比容為≥2.0mL/g，現炸油條的比容為≥2.5mL/g。

按照此標準，速凍油條有75%達標，現炸油條有93%達標。

5）食品安全指標

油條產品的食品安全指標主要包括微生物和污染物。微生物指標要求直接引

用了GB16565《油炸小食品衛生標準》的要求，包括菌落總數、大腸菌群和致

病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）等。污染物要求重點為重金屬，

工作組討論稿中列出了如汞、鉛、砷、鋁等重金屬的限量要求，但與會專家認為：

油條產品最為關注的是鋁，其次為鉛，因此刪除了其他重金屬限量要求。

鋁超標是面制食品尤其是油條抽檢中出現不合格產品的主要因素之一，其超

標的原因大多是使用了以明礬和堿為主要原料的化學膨松劑。明礬是十二水硫酸

鉀鋁的俗稱，分子式為KAl(SO4)2.12H2O。鋁是一種低毒的、非必需的金屬元

素，不會引起急性中毒。但是已有研究表明，鋁的過量攝人對人體有一定危害，

常吃可干擾生物體的代謝作用，長期、緩慢地對人體健康造成危害。對于身體抵

抗能力較弱的兒童和孕婦，鋁的過量攝入的危害更大，可能會導致兒童發育遲緩、

影響胎兒發育等。因此，世界衛生組織已于1989年正式把鋁確定為食品污染物，

并要求加以控制，規定人體每公斤體重每天允許攝入的鋁不能超過1毫克。在我

國《食品安全標準食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-2014)中規定，油炸面

食品可以按生產需要適量使用硫酸鋁鉀（明礬），但是鋁的殘留量應≤100mg/kg(干

樣品，以Al計)。因此，本標準以此為依據規定了鋁的限量要求。但實際上，目

前市場上的復合膨松劑的鋁含量一般在2%-4%，標簽明示使用量在1%-3%，即

使根據其下限含量和使用量，即用鋁含量2%的復合膨松劑按照1%的比例添加，

加工后的食品鋁含量也在200mg/kg，無法控制在國家標準規定的范圍之內。因

此，使用無鋁油條蓬松劑是消除鋁害，生產健康油條的技術保障。

此外，油條屬于高淀粉含量的食品，在高溫油炸過程中可能會產生潛在致癌

物質丙烯酰胺，但是由于目前世界各國的學者在丙烯酰胺限量上的研究沒有基本

一致性的結果，國內相應的研究數據匱乏，因此，在本標準中將不做規定。

3．主要試驗（或驗證）情況的分析、綜述報告，技術經濟論證，預期的經

濟效果

6

油條作為我國老百姓喜愛的傳統美食，一方面承載著中華民族傳統的飲食文

化，另一方面卻存在著很多不安全的危害身體健康的因素。由于受到油炸加工工

藝制約，及使用含鋁化學膨松劑，油條屢屢成為食品安全檢查中衛生不合格產品

的重災區。油條生產中還存在煎炸油反復多次利用帶來的危害，因此，為了弘

揚民族傳統飲食文化，滿足人民生活需要，油條這種面制食品應該得到發揚光大；

但是同時，必須加強食品安全監管，解決油條中存在的安全問題。本標準的制定

則為食品安全監管提供了技術依托，使產品的抽查和檢測具有更強的可操作性。

此外，“營養、安全和美味”是二十一世紀食品工業發展的基本要求。傳統油

條的制作基本是手工操作，不僅生產效率低，而且操作環境衛生條件一般較差，

不利于實施衛生監管。油條標準的制定，一方面為監管提供依據，另一方面，則

有利于促進油條由作坊式生產向工業化生產轉變。目前，借助無鋁油條膨松劑生

產技術，一些名牌企業陸續推出工業化生產的油條產品。油條標準的制定，將加

快健康油條先進生產技術的推廣，進一步推進油條工業化的進程。

4．與國際、國外對比情況（采用國際標準和國外先進標準的程度，以及與

國際、國外同類標準水平的對比情況，或與測試的國外樣品、樣機的有關數據對

比情況等）

目前尚無油條相關產品的國際標準和國外標準。

5．與有關的現行法律、法規和強制性國家標準的關系（簡要說明標準與法

律、法規、標準的協調性）

與現行法律、法規和強制性國家標準無抵觸。

6．重大分歧意見的處理經過和依據（主要適用于矛盾、分歧較大的意見，

處理結果與處理依據的說明。如沒有，寫“無”）

無。

7．貫徹標準的要求和措施建議（包括組織措施、技術措施、過渡辦法等）

本標準的實施，對于規范油條類產品市場，推動健康消費具有重要的意義。

因此，建議采取有力措施對標準進行宣貫實施。針對標準不同的使用對象，包括

企業、質量監管部門和消費者等，有重點的進行宣傳培訓。

7

建議過渡期為6個月。

9．廢止現行有關標準的建議（修訂時，應說明新舊標準的替代關系；如制

定，寫“無”；）

無。

10．其他應予說明的事項（陳述是否涉及專利及有關說明、本標準編制階段

與原計劃有差異情況說明及原因等）

無。

11．附錄（如沒有，寫“無”）

無。

《油條》

團體標準起草組

2021年7月20日

8

中國糧油學會團體標準

油條

（征求意見稿）

編制說明

標準起草組

2023年1月

《油條》編制說明

1．工作簡況（包括任務來源、協作單位、主要工作過程、標準主要起草人

及其所做的工作等）

1.1任務來源

油條是中華民族的傳統美食，具有悠久的歷史，是我國飲食文化的重要組成

部分。同時也是一種價格低廉，香脆可口的大眾化食品，在中國傳統膳食結構中

占有重要的一席之地。但是，由于油條屬于油炸食品，含油量高，且傳統油條制

作工藝中的發酵過程使用的是化學膨松劑，而一些不法商販出于成本考慮，在制

作時還會加入一些不法添加物，因此會帶來很多健康隱患。鑒于此，起草組申請

了《油條》團體標準，該標準由中國糧油學會發酵面食分會提出，經中國糧油學

會批準立項下達的計劃，項目編號為中糧油學發[2019]58號。

1.2協作單位

本標準由國家糧食和物資儲備局科學研究院和安琪酵母股份有限公司負責

起草，中國糧油學會發酵面食分會部分會員單位參加了標準的起草工作。

1.3主要工作過程

編寫標準工作組討論稿：根據GB/T1.1-2009《標準化工作導則第1部分：

標準的結構與編寫》規定的表述方法及要求，起草了工作組討論稿。

標準研討：2020年10月24日，標準起草組在河南省鄭州召開標準研討會，

邀請了三全食品股份有限公司、佛山市正藝食品廠、濟南超意興餐飲有限公司、

山東博遠食品有限公司、河北食全十美食品科技有限公司、安井食品股份有限公

司、河南今三麥食品有限公司、鄭州思念食品有限公司、山東美煥食品有限公司、

任家油條等油條生產企業參加了標準研討。與會專家主要從標準適用范圍、感官

指標、食品安全指標和質量指標等進行了研討，基本形成了一致性意見。

編寫標準征求意見稿：起草組根據研討會專家意見，修改完善文本和編制說

明，形成征求意見稿。

征求意見：

編寫送審稿：

標準審查：

1

編寫標準報批稿：

1.4標準主要起草人及其所做的工作

國家糧食和物資儲備局科學研究院和安琪酵母股份有限公司根據起草工作

的需要，成立了工作小組，并進行了分工。第一起草人負責研究確定標準主要技

術內容，編寫文本、編制說明和意見處理，其他起草人協助第一起草人工作。

2．標準編制原則和確定標準主要內容（如技術指標、參數、公式、性能要

求、試驗方法、檢驗規則等）的論據（包括試驗、統計數據）。修訂標準時，應

列出與原標準的主要差異和水平對比準時，應增列新舊國家標準水平的對比。

2.1標準編制原則

本標準的結構、技術要素和表述規則按GB/T1.1-2020《標準化工作導則第

1部分：標準化文件的結構和起草規則》。

2.2標準主要內容的確定論據

主要內容包括：標準適用范圍、規范性引用文件、術語和定義、分類、質量

要求、檢驗方法、檢驗規則以及對包裝、儲存和運輸的要求。

2.2.1適用范圍

本標準適用于油條產品。起草組根據第一次專家研討會的意見，除了現炸油

條以外，將速凍油條也納入了本標準