《食品生物化學》期末考試復習題庫（含答案）

《食品生物化學》期末考試復習題庫（含答案）

一、單選題

1.榨油過程中,包括堿性果膠酶在內的細胞壁降解酶發揮著重要作用。在橄欖油

榨制口寸加入堿性果膠酶,可破壞起乳化作用的果膠,提高出油率,且榨出的油貯存

時非常穩定，多酚類物質和什么含量也有所增加？

A、蛋白質

B、維生素E

C、礦物質

D、碳水化合物

答案:B

2.蛋白質的二級結構中，哪種結構是由多個P-折疊股經轉角相連形成的？

A、螺旋

B、B-折疊

C、B-轉角

D、。QB組合

答案：D

3.亞硝酸鹽為強氧化劑,進入人體后,可使血中亞鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋

白，失去運氧的功能,致使組織缺氧，出現青紫而中毒。亞硝酸鹽還原酶可作用于

亞硝酸鹽，避免其引起的食物中毒和癌癥。肉制品中亞硝酸鹽使用量標準（殘留）

是多少？

A、10mg/kg

Bx20mg/kg

G30mg/kg

D、40mg/kg

答案:C

4.核酸的一級結構是指什么？

A、核昔酸殘基沿多核甘酸鏈排列的順序

B、核昔酸殘基的空間排列

C、核昔酸殘基的化學組成

D、核甘酸殘基的分子量

答案：A

5.在蛋白質的性質中，蛋白質的等電點是指什么？

A、蛋白質帶正電荷的pH值

B、蛋白質帶負電荷的pH值

C、蛋白質凈電荷為零的pH值

D、蛋白質溶解度最大的pH值

答案:C

6.核酸的兩性性質和等電點中,DNA的等電點為多少?

A、4.04.5

B、2.02.5

C、7.07.5

D、9.09.5

答案：A

7.蛋白質的氨基酸中，哪種氨基酸含有咪嗖基？

A、色氨酸

B、組氨酸

C、亮氨酸

D、異亮氨酸

答案：B

8.蛋白質分類中，簡單蛋白質和綴合蛋白質的區別是什么？

A、簡單蛋白質含有非蛋白成分

B、綴合蛋白質只含有氨基酸

C、簡單蛋白質完全由氨基酸組成

D、綴合蛋白質不含輔基

答案：C

9.植酸以植酸鈣、植酸鎂、植酸鉀的形式廣泛存在于植物種子內，也存在于動物

有核紅細胞內，它可與鐵、鋅等金屬離子形成不溶性化合物,影響人體對金屬離子

的吸收。可以采用添加外源性植酸酶的方法降低這些植物中植酸的含量,提高其

營養價值,植酸酶可以將植酸水解為什么？

A、磷酸和肌醇

B、葡萄糖和果糖

G乳酸和乙酸

D、乙醇和二氧化碳

答案:A

10.蛋白質的三級結構是由什么形成的?

B、蛋白質分子一級結溝被破壞

C、蛋白質分子二級結陶被破壞

D、蛋白質分子四級結/勾被破壞

答案：A

14.維持蛋白質二級結陶穩定的主要化學鍵是？0

A、肽鍵

B、氫鍵

C、疏水鍵

D、離子鍵

答案：B

15.蛋白質中，哪種氨基酸的a碳原子不是手性碳原子？

A、丙氨酸

B、異亮氨酸

C、亮氨酸

D、甘氨酸

答案：D

16.肽鍵是一個氨基酸分子的a-殘基和另一個氨基酸分子的a-氨基發生什么反

應形成的？

A、取代反應

B、消去反應

C、縮合反應

D、加成反應

答案：C

17.三酰甘油（脂肪）的生物合成中，三酰甘油合成的原料是什么？

A、2-磷酸甘油和脂酰CoA

B、3-磷酸甘油和脂酰CoA

C、4-磷酸甘油和脂酰CoA

D、5-磷酸甘油和脂酰CoA

答案：B

18.三酰甘油（脂肪）的生物合成中，三酰甘油合成的原料是什么？

A、2-磷酸甘油和脂酰CoA

B、3—磷酸甘油和脂酰CoA

C、4-磷酸甘油和脂酰CoA

D、5-磷酸甘油和脂酰CoA

答案：B

19.核酸的分類和分布中,DNA主要分布在細胞的哪個部位？

A、細胞核

B、細胞質

C、線粒體

D、曷爾基體

答案：A

20.食品中農藥殘留的測定中，ELISA法檢測食品中的殘留農藥主要是哪些?

A、殺蟲劑、除草劑和殺菌劑

B、殺螭劑、殺線蟲劑和殺鼠劑

C、抗生素、激素和生物毒素

D、重金屬、放射性物質和有機污染物

答案：A

21.蛋白質膠體性質中，蛋白質分子表面有許多極性基團，可以吸附水分子,這種

性質叫什么？

A、親水性

B、疏水性

C、水合作用

D、疏水作用

答案：C

22.核酸的分離純化中,應盡可能保持其什么狀態，

A、天然狀態

B、變性狀態

C、部分水解狀態

D、完全水解狀態

答案：A

23.水果與蔬菜的生物化學中，果蔬中的主要生化物質一般分為哪兩部分？

A、水和干物質

B、有機物質和無機物質

C、蛋白質和脂肪

D、碳水化合物和維生素

答案:A

24.蛋白質三級結構的定義是什么？

A、多肽鏈在二級結構的基礎上,通過側鏈基團的相互作用進一步卷曲折疊,借助

各種非共價鍵/次級鍵和二硫鍵形成的特定的立體構象

B、多肽鏈在一級結構的基礎上,通過側鏈基團的用互作用進一步卷曲折疊,借助

各種非共價鍵/次級鍵和二硫鍵形成的特定的立體構象

C、多肽鏈在二級結構的基礎上,通過側鏈基團的用互作用進一步卷曲折疊,借助

各種共價鍵和二硫鍵形成的特定的立體構象

D、多肽鏈在一級結構的基礎上,通過側鏈基團的用互作用進一步卷曲折疊，借助

各種共價鍵和二硫鍵形成的特定的立體構象

答案：A

25.在蛋白質的氨基酸中，哪種氨基酸是不帶電荷的？

A、天冬氨酸

B、谷氨酸

C、丙氨酸

D、精氨酸

答案:C

26.脂肪酸的B-氧化過程中，每次切除的碳原子數是多少？

A、1個

B、2個

C、3個

D、4個

答案:B

27.核酸的分解代謝中，喋吟核昔酸的分解代謝首先生成什么？

A、肌昔

B、?磷酸核糖和次黃「票嶺

C、黃口票吟

D、尿酸

答案：B

28.酶促水解是指在食品組織中存在的或微生物分泌的水解酶類作用下,催化底

物發生降解反應。以下哪種酶不涉及酶促水解？

A、蛋白酶

B、脂肪酶

C、淀粉酶

D、過氧化氫酶

答案：D

29.在食品發酵過程中,哪種微生物在蔬菜腌制時起主要作用？

A、大腸桿菌

B、乳酸菌

C、酵母菌

D、霉菌

答案：B

30.蛋白質元素組成中,蛋白質是一類含氮有機化合物,除含有碳、氫、氧外,還有

氮和少量的硫。某些蛋白質還含有其他一些元素，主要是磷、鐵、碘、鋅和銅等。

蛋白質在不同蛋白樣品中,氮含量比較恒定,約為百分之多少左右?

A、10%

B、14%

C、16%

D、18%

答案：C

31.糖酵解過程中，哪個酶是糖酵解過程中的限速酶之一?

A、己糖激酶(HK)

B、丙酮酸激酶(PK)

C、磷酸果糖激酶(PFK)

D、所有上述酶

答案：D

32.以下哪種微生物不是發酵乳制品中常用的微生物？

A、嗜熱鏈球菌

B、保加利亞乳桿菌

C、干酪乳桿菌

D\曲霉國

答案：D

33.DNA的生物合成中,DNA復制遵循的基本原則是什么？

A、半保留復制

B、全保留復制

C、半同源復制

D、全同源復制

答案：A

34.磷酸戊糖途徑的關鍵酶是？

A、6-磷酸葡萄糖脫氫酶

B、6-磷酸葡萄糖酸脫氫酶

C、轉酮醇酶

D、轉醛醇酶

答案：A

35.氨基酸的一般結構特征中，除脯氨酸以外,其余19種天然氨基酸在結構上的

共同點是什么？

A、都含有一個手性碳原子

B、都含有兩個手性碳原子

C、都含有三個手性碳原子

D、都不含有手性碳原子

答案：A

36.發酵蔬菜制品的生物化學中，泡菜發酵的生物化學中，泡漬過程中食鹽的滲透

作用和微生物發酵作用哪個更為重要？

A、食鹽的滲透作用

B、微生物發酵作用

C、兩者同等重要

D、無法確定

答案：C

37.微生物腐敗是指食品受到各種內外因素的影向,導致其原有的理化性質及感

官性狀發生改變降低或失去其營養價值和商品價值的過程。以下哪種微生物不是

引起食品腐敗變質的主要原因？

A、細菌

B、霉菌

C、酵母

D、病毒

答案:D

38.生物氧化的方式和特點中,生物氧化在細胞中進行,反應條件是什么？

A、苛刻

B、溫和

C、極端

D、劇烈

答案：B

39.呼吸鏈中，指糖類、脂肪、氨基酸等有機物在代謝過程中脫下的氫和電子，經

一系列遞氫體或電子傳遞體按對電子親和力逐漸升高的順序依次傳遞，最后傳遞

給分子氧并生成水的全部體系,稱為什么？

A、呼吸鏈

B、電子傳遞鏈

C、氧化磷酸化鏈

D、能量傳遞鏈

答案:A

40.核酸結構單元一核昔酸可以進一步分解成什么？

A、核苜和磷酸

B、堿基和磷酸

C、糖和磷酸

D、糖和堿基

答案：A

41.糖酵解過程中，催化不可逆反應的酶是？

A、己糖激酶

B、磷酸果糖激酶

C、丙酮酸激酶

D、以上都是

答案：D

42.氧化磷酸化中，代謝物氧化脫氫沿電子傳遞鏈體系傳遞給氧形成水時，釋放的

能量使ADP磷酸化成為ATP過程,由于代謝物的氧化反應與ADP磷酸化反應用偶

聯,故稱此過程為什么。

A、氧化磷酸化

B、底物水平磷酸化

C、光合磷酸化

D、糖酵解

答案：A

43.細菌素是由細菌產生的抗菌蛋白或多肽,它是一大群不同結構和種類的蛋白

質和多肽的總稱。在革蘭氏陽性細菌中，乳酸菌可以產生大量的抗菌肽一乳酸

鏈球菌素,并已應用到食品工業中。乳酸鏈球菌素主要抑制哪種細菌的生長。

A、G+菌

B、G-菌

C、酵母菌

D\霉菌

答案：A

44.豆制品中含有棉籽糖和水蘇糖等,它們都是抗消化性寡糖。棉籽糖是由a-半

乳糖、葡萄糖及B-果糖分別以a7,6-糖苔鍵和a7,2-糖昔鍵連接的。棉籽

糖進入腸道中人們不但不能利用它們,反而容易被腸道中的微生物利用，產生什

么氣體？

A、C02和H2

B、02和N2

GN0和C0

D、S02和H2s

答案：A

45.蛋白質的氨基酸中，哪種氨基酸含有芳香環？

A、色氨酸

B、酪氨酸

C、苯丙氨酸

D、所有上述氨基酸

答案：D

46.果蔬中有機酸是果蔬什么味道的主要來源?

A、甜味

B、酸味

C、苦味

D、咸味

答案：B

47.躍變型果實在成熟過程中,呼吸強度會？

A、急劇升高,達到高峰后保持不變

B、急劇升高,達到高峰后快速下降

C、緩慢升高,達到高峰后緩慢下降

D、緩慢下降

答案：B

48.酶促褐變是果蔬在加工儲藏過程中發生的主要褐變之一,是多酚氧化酶催化

酚類物質形成什么及其聚合物的結果？

A、|g

B、酮

C、醛

D、酯

答案:A

49.蛋白質結構中,超二級結構的定義是什么？

A、由相鄰的蛋白質二級結構單元相互接近,形成有規律的組合體

B、由相鄰的蛋白質一級結構單元相互接近,形成有規律的組合體

C、由相鄰的蛋白質三級結構單元相互接近,形成有規律的組合體

D、由相鄰的蛋白質四級結構單元相互接近,形成有規律的組合體

答案：A

50.氨基酸是組成蛋白質的基本單位,從蛋白質水解產物中分離出來的常見氨基

酸只有多少種？

A、15種

B、18種

C、20種

D、22種

答案：C

51.單細胞蛋白中核酸的解毒作用中,核酸在pH4.5以下時是不溶的，它被直接消

化后會導致血液中尿酸含量增加,尿酸水溶性很低,不能被維續降解,只能部分排

出,殘留部分會引起痛風、關節痛，腎和膀胱結石。去除單細胞蛋白中的核酸對單

細胞蛋白的發展意義重大，什么酶能降解單細胞的核酸？

A、核糖核酸酶

B、脫氧核糖核酸酶

C、核酸內切酶

D、核酸外切酶

答案:A

52.核昔酸的生物合成中,從頭合成途徑是指什么，

A、在機體內由簡單的化合物開始,經一系列酶促反應合成核昔酸的過程

B、以磷酸核糖和已有的堿基為原料合成核昔酸

C、核甘酸的補救途徑

D、核甘酸的分解代謝

答案：A

53.蛋白質膠體性質中,蛋白質分子表面有許多極性基團,可以吸附水分子,迫使

水分子在蛋白質分子表面形成一個連續的水化層，從而阻止蛋白質分子彼此靠近

形成沉淀。這種性質叫什么？

A、親水性

B、疏水性

C、水合作用

D、疏水作用

答案：C

54.核酸的水解中,核酸分子中的糖昔鍵不易被什么水解？

A、酸

B、堿

C、酶

D、熱

答案：B

55.蛋白質的氨基酸中，哪種氨基酸具有最強的酸性？

A、谷氨酸

B、丙氨酸

C、天冬氨酸

D、甘氨酸

答案：A

56.果蔬是維生素C和/十么的重要來源？

A、維生素A

B、胡蘿卜素

C、維生素K

D、維生素D

答案:B

57.單寧屬于多酚類化合物,具有什么性質？

A、收斂性澀味

B、甜味

C、酸味

D、咸味

答案：A

58.亞硝酸鹽為強氧化劑,進入人體后可使血中亞鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋

白，失去運氧功能,還可引起癌癥，（）可作用于亞硝酸鹽避免中毒和癌癥。

A、亞硝酸鹽還原酶

B、亞硝酸氧化酶

C、硝酸還原酶

D、氧化亞氮還原酶

答案：A

59.黃曲霉毒素(AFT)被世界衛生組織(WHO)的癌癥研究機構劃定為1類致癌物，

是一種毒性極強的劇毒物質。在環菌屬中存在著可以降解黃曲霉毒素B1毒性的

多酶復合體系,從中分離出一種胞內酶,命名為什么？

A、黃曲霉毒素脫毒酶

B、黃曲霉毒素水解酶

C、黃曲霉毒素氧化酶

D、黃曲霉毒素還原酶

答案：A

60.下列哪種脂肪酸是人體必需脂肪酸？

A、油酸

B、亞油酸

G棕稠酸

D、硬脂酸

答案：B

61.在蛋白質的結構中，哪種結構是蛋白質的一級結構？

A、氨基酸的順序

B、蛋白質的空間排列

C、蛋白質的二級結構

D、蛋白質的三級結構

答案:A

62.蛋白質的氨基酸中，哪種氨基酸具有最強的堿性？

A、賴氨酸

B、精氨酸

C、組氨酸

D、蘇氨酸

答案：B

63.在糖類代謝中，糖酵解過程中產生的ATP數量是多少？

A、2分子

B、4分子

C、38分子

D、2X2-2=2分子

答案：A

64.蛋白質的四級結構是指什么？

A、具有兩個或兩個以上具有獨立三級結構的多肽鏈依靠次級鍵締合而成的復雜

結構

B、具有兩個或兩個以上具有獨立二級結構的多肽鏈依靠次級鍵締合而成的復雜

結構

C、具有兩個或兩個以上具有獨立一級結構的多肽鏈依靠次級鍵締合而成的復雜

結構

D、具有兩個或兩個以上具有獨立四級結構的多肽鏈依靠次級鍵締合而成的復雜

結構

答案:A

65.果蔬中的礦物質大部分與酸結合形成什么？

A、鹽類

B、酯類

C、醇類

D、酮類

答案：A

66.氨基酸性質中，氨基酸等電點的定義是什么？

A、當處于某一特定pH時,氨基酸主要以偶極離子形式存在,分子所帶凈電荷為零

B、當處于某一特定pH時,氨基酸主要以中性分子形式存在,分子所帶凈電荷為零

C、當處于某一特定pH時,氨基酸主要以陽離子形式存在,分子所帶凈電荷為零

D、當處于某一特定pH時,氨基酸主要以陰離子形式存在,分子所帶凈電荷為零

答案：A

67.脂肪酸的B-氧化作用中,脂肪酸在氧化分解時,碳鏈的斷裂發生在脂肪酸的

哪個位置？

A、a-位

B、B-位

C、丫一位

D、6-位

答案：B

68.在蛋白質的氨基酸中，哪種氨基酸含有硫原子，

A、半胱氨酸

B、色氨酸

C、酪氨酸

D、苯丙氨酸

答案：A

69.脂肪酸的分類中，植物油中主要是不飽和脂肪酸,且以油酸、亞油酸和亞麻酸

最為常見,亞油酸是最主要的必須脂肪酸。而動物來源的油脂主要是哪種脂肪酸?

A、不飽和脂肪酸

B、飽和脂肪酸

C、反式脂肪酸

D、異飽和脂肪酸

答案:B

70.果蔬中碳水化合物主要有哪幾種？

A、糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠

B、糖、蛋白質、纖維素、半纖維素、果膠

C、糖、淀粉、脂肪、半纖維素、果膠

D、糖、淀粉、纖維素、脂肪、果膠

答案：A

71.發酵豆制品的生物化學中,醬油釀造過程中制曲的目的是？

A、使米曲霉在基質中大量生長繁殖

B、利用米曲零分泌的多種酶

C、分解蛋白質和淀粉

D、所有上述選項

答案：D

72.核酸的紫外吸收中,核酸分子中由于口票嶺與喀咤堿基都含有共輾雙鍵體系因

而具有獨特的紫外吸收光譜,一般在多少nm左右有最大吸收峰?

A、260

B、280

C、320

D、360

答案：A

73.有機磷農藥在農業生產中大量應用，屬于有機磷毒劑,對人和哺乳動物、魚類

以及鳥類等易產生毒害作用。什么酶是降解有機磷毒劑的重要酶類？

A、磷酸三酯酶

B、磷酸二酯酶

C、磷酸單酯酶

D、磷酸酯酶

答案：A

74.蛋白質類及其代謝中，氨基酸的一般結構特征是什么？

A、都含有一個手性碳原子

B、都含有兩個手性碳原子

C、都含有三個手性碳原子

D、都不含有手性碳原子

答案：A

75.酶促氧化中,脂類的酶促氧化主要涉及哪種酶？

A、脂肪氧化酶

B、過氧化氫酶

C、多酚氧化酶

D、抗壞血酸氧化酶

答案：A

76.DNA和RNA都是沒有分支的多聚核甘酸長鏈,其中每個核甘酸的3：羥基和相

鄰核昔酸的戊糖上的5：磷酸基之間通過什么相連？

A、糖昔鍵

B、磷酸二酯鍵

C、肽鍵

D、酯鍵

答案：B

77.肉制品發酵中，乳桿菌在肉發酵中的主要作用不包括以下哪項？

A、將碳水化合物分解成乳酸

B、促進H202的還原

C、分解脂肪和蛋白質

D、產生乳酸菌素

答案：C

78.果膠酶在食品安全控制中的應用中，果膠酶澄清果汁的實質包含果膠的酶促

水解和非酶的哪部分？

A、氧化反應

B、還原反應

C、絮凝

D、酯化反應

答案：C

79.生物氧化和生物能中，生物體內ATP生成的三種方式是什么？

A、氧化磷酸化、底物水平磷酸化、光合磷酸化

B、氧化磷酸化、糖酵解、光合磷酸化

C、氧化磷酸化、底物水平磷酸化、糖酵解

D、氧化磷酸化、底物水平磷酸化、有氧呼吸

答案：A

80.葡萄糖氧化酶在食品工業中的應用中，葡萄糖氧化酶能抗啤酒氧化，保持啤酒

風味,延長保存期。主要作用是除去啤酒中的什么？

A、溶解氧

B、二氧化碳

C、氮氣

D、氧氣

答案：A

81.口密唾核苔酸的合成代謝中,口密噬環上的6個原子分別來自哪里？

A、氨基甲酰磷酸和天冬氨酸

B、谷氨酰胺和C02

C、丙酮酸和天冬氨酸

D、草酰乙酸和天冬氨酸

答案：A

82.轉錄后加工中，真核細胞的轉錄后加工包括哪些操作？

A、5,端加帽、3,端加尾、剪接去除內含子

B、5'端加尾、3,端加眼、剪接去除外顯子

C、5,端加帽、3,端加尾、剪接去除外顯子

D、5,端加尾、3,端加帽、剪接去除內含子

答案：A

83.發酵蔬菜制品中，哪種微生物在二次發酵階段生長繁殖,消耗可發酵性碳水化

合物？

A、乳酸菌

B、發酵性酵母

C、腸膜明串珠菌

D、短乳桿菌

答案：B

84.乳糖不耐受是由于體內缺乏哪種酶導致的？

A、乳糖酶

B、脂肪酶

C、蛋白酶

D、淀粉酶

答案：A

85.以下哪種物質是貝類特別是雙殼貝的主要儲能形式？

A、糖原

B、脂肪

C、蛋白質

D、淀粉

答案：A

86.三殄酸循環發生的部位是？

A、細胞質

B、線粒體

C、內質網

D、細胞核

答案：B

87.蛋白質的酸堿性質中，蛋白質等電點的定義是葉么？

A、蛋白質溶液處于某一pH值時,蛋白質解離成正、負離子的趨勢相等,即成為兼

性離子，凈電荷為零

B、蛋白質溶液處于某一pH值時,蛋白質解離成正離子,凈電荷為零

C、蛋白質溶液處于某一pH值時,蛋白質解離成負離子,凈電荷為零

D、蛋白質溶液處于某一pH值時,蛋白質解離成正、負離子的趨勢不相等，即成為

兼性離子，凈電荷為零

答案：A

88.RNA的生物合成中,轉錄過程包括哪三個階段？

A、起始、延伸、終止

B、復制、延伸、翻譯

C、復制、轉錄、翻譯

D、起始、復制、終止

答案:A

89.RNA空間結構中，天然RNA一般是以什么形式存在？

A、單鏈

B、雙鏈

C、環狀

D、線性

答案：A

90.在蛋白質的氨基酸組成中，哪種氨基酸是必需氨基酸？

A、丙氨酸

B、賴氨酸

C、谷氨酸

D、精氨酸

答案：B

91.核酸的變性是指什么？

A、核酸雙螺旋區的多聚核昔酸鏈間的氫鍵斷裂

B、核酸雙螺旋區的多聚核昔酸鏈間的磷酸二酯鍵斷裂

C、核酸雙螺旋區的多聚核昔酸鏈間的糖苔鍵斷裂

D、核酸雙螺旋區的多聚核昔酸鏈間的肽鍵斷裂

答案：A

92.食品安全控制中的生物化學中，酶在食品安全控制中的應用不包括以下哪項?

A、酶的解毒功能

B、代替溟酸鉀

C、酶在食品工業中的應用

D、酶在食品風味改善中的應用

答案：D

93.DNA的二級結構特點中，直徑是多少？

A、2.37nm

B、3.54nm

C、10.5bp

D、以上都是

答案：A

94.在咖啡發酵過程中,利用產堿性果膠酶微生物除去咖啡豆的黏表皮,這種酶也

可用于茶葉加工，增加酚類物質溶出改善茶品質、促進茶葉發酵。這種酶叫什么?

A、堿性果膠酶

B、酸性果膠酶

C、中性果膠酶

D、果膠酯酶

答案：A

95.下列哪種糖不是還原糖？

A、葡萄糖

B、果糖

C、蔗糖

D、麥芽糖

答案：C

96.在脂類代謝中，脂肪酸的B-氧化作用主要發生在哪個細胞器中？

A、細胞核

B、線粒體

C、內質網

D、圖爾基體

答案：B

97.噂哈核昔酸的合成中，口票吟環上各原子的來源是什么？

A、氨基酸

B、甲酸鹽和氨基酸

C、02、氨基酸、甲酸鹽、磷酸核糖

D、核昔酸

答案：C

98.蛋白質四級結構的定義是什么？

A、指具有兩個或兩個以上具有獨立三級結構的多肽鏈依靠次級鍵締合而成的復

雜結構

B、指具有兩個或兩個以上具有獨立二級結構的多肽鏈依靠次級鍵締合而成的復

雜結構

C、指具有兩個或兩個以上具有獨立一級結構的多肽鏈依靠次級鍵締合而成的復

雜結構

D、指具有兩個或兩個以上具有獨立四級結構的多肽鏈依靠次級鍵締合而成的復

雜結構

答案：A

99.食品用發酵微生物在蔬菜腌制時,若含鹽濃度為8%,則各類微生物都按一定

順序進行自然發酵,一般可分為幾個階段？

A、二個階段

B、三個階段

C、四個階段

D、五個階段

答案:C

100.在蔬菜腌制時,主要生長繁殖的微生物是乳酸菌和什么？

A、酵母菌

B\霉菌

C、大腸桿菌

D、醋酸桿菌

答案：A

判斷題

1.三麴酸循環是糖、脂肪、蛋白質三種主要有機物在體內徹底氧化的共同代謝途

徑。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.脂肪酸B-氧化過程中，每次斷裂兩個碳原子,生成1分子乙酰CoAo0

A、正確

B、錯誤

答案:A

3.脂肪酸a-氧化在動物體中不存在。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.單糖都能被人體直接吸收利用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.核酸的紫外吸收峰在280nm左右。（）

Av正確

B、錯誤

答案：B

6.酶的專一性分為絕對專一性、相對專一性和立體異構專一性。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.糖異生作用是指由糖轉變為非糖物質的過程。：）

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.DNA復制時,新合成的子鏈DNA與母鏈DNA的堿基序列完全相同。噂吟核昔酸

和喀呢核昔酸的從頭合成途徑完全相同。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.不可逆性抑制作用中抑制劑與酶活性中心的功能基團以共價鍵結合,酶失活后

可以用物理方法使其恢復活性。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.固定化酶的穩定性小于游離酶。（）

Av正確

B、錯誤

答案：B

11.激素敏感性脂肪酶是脂肪分解的關鍵酶。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.磷酸戊糖途徑在細胞質中進行。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.脂肪合成過程中,3-磷酸甘油的來源只有糖酵解途徑。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.所有蛋白質都具有四級結構。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.口票嶺核昔酸和喀咤核甘酸的從頭合成途徑完全相同。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

16.輔酶（或輔基）本身具有催化活性。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.蛋白結合非常緊密，不易脫離酶蛋白。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

18.淀粉水解的最終產物是葡萄糖。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

19.糖原合成與分解的關鍵酶分別是糖原合成酶和糖原磷酸化酶。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.蛋白質在等電點時溶解度最小。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.氨基酸與茴三酮反應都產生藍紫色物質。0

Av正確

B、錯誤

答案：B

22.Km值越大,酶與底物的親和力越小。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.蔗糖是還原糖。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.肉堿脂酰轉移酶I是脂肪酸。-氧化的限速酶。（）

Ax正確

B、錯誤

答案:A

25.所有的單糖都有旋光性。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.轉氨基作用可以使氨基酸脫去氨基。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

27.限制性核酸內切酶只能切割DNA,不能切割RNAo0

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.植物油中主要是飽和脂肪酸,動物油中主要是不飽和脂肪酸。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

29.蛋白質的變性是不可逆的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.糖酵解是一個需氧的產能過程。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.RNA都是單鏈結構,不存在雙鏈區域。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.甘油代謝產生的磷酸二羥丙酮可進入糖代謝途徑。0

Av正確

B、錯誤

答案：A

33.鎖鑰學說認為酶的活性中心是柔性的,在酶與底物結合過程中會發生構象改

變。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.酶的活性中心只包括結合部位,不包括催化部位。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.脂肪的皂化反應是指脂肪在酸性條件下水解的反應。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

36.糖酵解過程中產生的NADH必須進入線粒體才能被氧化。0

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.脂肪酸的活化發生左線粒體中。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.四氫葉酸（輔酶F）是葉酸（VB11）在生物體內的輔酶形式,參與生物體內的一

碳單位的轉移。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

填空題

1.單糖根據所含鍛基的特點可分為。和（）。

答案：醛糖I酮糖

2.糖酵解過程中有三步不可逆反應，分別由（）、（）和（）催化。

答案：己糖激酶I磷酸果糖激酶I丙酮酸激酶

3.脂肪酸的活化需要（）酶催化，消耗（）個ATP。

答案：脂酰CoA合成|2

4.脂肪酸的氧化途徑主要有（）、（）和O。

答案：a-氧化IB-氧化I3-氧化

5.糖異生主要在。、（）細胞中進行。

答案：肝臟I腎臟

6.三酰甘油。合成的原料是（）和。。

答案：脂肪|3-磷酸甘油|脂酰CoA

7.奇數碳脂肪酸-氧化的最后一輪產物為（）和0o

答案：乙酰CoA|丙酰CoA

8.核昔酸生物合成的途徑有（）和。。

答案：從頭合成途徑I補救途徑

9.酶活性中心的必需基團常見的有（）和（）o

答案：親核性基團I酸堿性基團

10.磷酸戊糖途徑的生理意義主要是生成（）、（）和（）。

答案：5-磷酸核糖|NADPH+H+|H，

11.脂肪酸B-氧化過程包括（）、（）、（）和（）四步反應。

答案：脫氫I水化I再脫氫I硫解

12.脂肪酶水解脂肪的產物主要有（）、（）和（）。

答案：甘油|脂肪酸|單脂酰甘油

13.核酸根據所含戊糖的不同分為（）和（）兩類。

答案：脫氧核糖核酸I核糖核酸

14.酶是生物細胞產生的具有高度專一性和高效率催化作用的一類生物大分子,

其特性包括（）、（）、（）、（）。

答案：高催化效率|高度專一性|作用條件溫和性可調控性

15.酶促水解引起的油脂酸敗有（）和（）兩種類型。

答案：水解型酸敗I酮型酸敗

16.糖酵解的反應部位在（）。

答案：細胞質

17.呼吸鏈中，代謝物脫下的氫和電子經一系列遞氫體或電子傳遞體傳遞,最后傳

遞給（）并生成水。

答案：分子氧

18.固定化酶的基本方法可分為（）、（）、（）、（）、（）。

答案：吸附法I包埋法I共價結合法I離子結合法I交聯法

19.脂肪是由1分子0和3分子（）通過脫水縮合而成。

答案：甘油|脂肪酸

20.酶促反應速率一般指反應開始的（）速率,以底物轉化量（）時的酶促反應速

度看作初速度。

答案：初始|<5%

21.糖類化合物根據糖單元的數目分為（）、（）和（）。

答案：單糖|寡糖|多糖

22.生物氧化中生成二氧化碳的氧化反應包括。和0o

答案：直接脫竣作用I氧化脫頻作用

23.淀粉根據其結構不同可分為（）和（）。

答案：直鏈淀粉|支鏈淀粉

24.凱氏定氮法測定蛋白質含量的原理是基于蛋白質中氮元素含量相對（），平均

約為（）。

答案：恒定|16%

25.酶的國際單位（）是指在特定條件下，每分鐘催化（）底物轉化為產物所需的

酶量。

答案：IU11umoI

26.三粉酸循環中，唯一直接生成ATP的反應是由（）催化的。

答案:琥珀酰CoA合成酶

27.蛋白質的二級結構主要有（）、（）、（）和（）四種形式。

答案：a-螺旋|B-折疊|B-轉角|無規卷曲

28.根據酶的分子組成，酶可分為（）和（）。

答案：單純蛋白酶I結合蛋白酶

29.1.糖酵解過程中有三步不可逆反應，分別由。、。和（）參與催化。

答案：己糖激酶I磷酸果糖激酶I丙酮酸激酶

30.根據生物體內高能化合物鍵的特性，可將其分為（）、（）、（）、（）等類

型。

答案：磷氧鍵型I氮磷鍵型I硫酯鍵型I甲硫鍵型

簡答題（總共8題）

1.簡述影響酶促反應速率的因素

答案：影響酶促反應速率的因素主要有酶濃度、底物濃度、溫度、pH、激活劑和

抑制劑等。

2.簡述酶的可調控性的主要調控方式。

答案：生物體對酶促反應進行多方面調節控制，主要通過改變酶的結構和濃度來

進行。（1）通過共價修飾（如磷酸化、甲基化等）改變酶的結構，使其活性發生

改變；（2）通過變構調節，小分子效應物與酶的變構中心結合，引起酶分子的象

改變，從而調節酶活性；（3）還可以通過調節酶的合成和降解速度來改變酶的濃

度，進而調控酶促反應。

3.比較直鏈淀粉和支鏈淀粉的結構

答案：結構：直鏈淀粉是由D-毗喃葡萄糖通過a7,4-糖昔鍵連接的線性大分子,

聚合度為100-60000,一般為250-300,呈長而緊密的螺旋管形。支鏈淀粉由D-

毗喃葡萄糖通過a7,4和a7,6-兩種糖昔鍵連接成帶分支的復雜大分子，有主

鏈和側鏈之分。

4.發酵產品的4種類型?舉例說明

答案：（1）生物細胞的培養與發酵產品，如食用菌、乳酸菌、活菌疫苗、生物

殺蟲劑；（2）生物酶的發酵生產，如淀粉酶、果膠酶等；（3）生物細胞代謝產

物的發酵產品，如氨基酸、核甘酸等；（4）生物轉化發酵，如類固醇、前列腺

素的生產等。

5.簡述蛋白質變性的概念及影響因素。

答案：概念：蛋白質因受某些物理或化學因素的影響，分子三維結構被破壞，從

而導致其理化性質、生物學活性改變的現象稱為蛋白質的變性作用。影響因素：

物理因素：加熱、紫外線照射、高壓、劇烈振蕩等?；瘜W因素：強酸、強堿、重

金屬鹽、有機溶劑、尿素、去污劑等。這些因素可破壞蛋白質分子中的氫鍵、疏

水鍵、離子鍵等次級鍍，使蛋白質空間結構松散，肽鏈伸展，從而失去原有的生

物學活性，但一級結構一般不被破壞。

6.簡述糖的分類及其結構特點。

答案：（1）分類：糖類化合物根據糖單元數目分為三類：單糖、寡糖、多糖。

（2）特點：單糖：不能被水解為更小分子的糖類，如葡萄糖、果糖等。根據所

含戮基特點分為醛糖和酮糖。寡糖：由270個單糖分子通過糖苔鍵縮合而成，

水解后生成少數幾個小分子單糖，如蔗糖、麥芽糖等。多糖：水解后能生成多個

小分子單糖的糖,如淀粉、纖維素等。根據多糖鏈結構分為直鏈多糖和支鏈多糖；

根據單糖組成分為均多糖（僅由一種單糖縮合而成）和雜多糖（由兩種或以上單

糖混合縮合而成）。

7.簡述脂肪酸氧化的過程。

答案：脂肪酸活化：脂肪酸與輔酶A（CoAHS）在細胞基質中結合生成脂酰CoA,

由脂酰CoA合成酶催化，消耗2個ATP,此過程是脂肪酸氧化的準備階段，因為

細胞內分解脂肪酸的酶只能氧化分解脂酰CoA。脂酰CoA轉運：脂酰CoA進入線

粒體速度是脂肪酸B一氧化的主要限速步驟，需要肉堿脂酰轉移酶。

8.簡述生物氧化的特點。

答案：（1）生物氧化在細胞中進行，反應條件溫和。（2）生物氧化為酶促反應

過程。（3）生物氧化的能量是逐步、分次釋放的。（4）生物氧化釋放的能量,

除以熱的形式散失外，相當一部分通過與ATP合成相偶聯，轉換成生物體能夠直

接利用的生物能ATP。（5）生物氧化有嚴格的細胞定位，真核生物在線粒體中，

原核生物在細胞膜上進行。（6）生物氧化受到嚴格控制，滿足生物體對ATP的

需求。

論述題（總共5題）

1.論述蛋白質結構與功能的關系。

答案：蛋白質的結構決定其功能，不同層次的蛋白質結構在功能實現中發揮著不

同作用。一級結構是蛋白質功能的基礎，不同的氨基酸序列決定了蛋白質的不同

功能。二級結構的完整性對蛋白質功能的正常發揮是必要的。三級結構是多狀鏈

在二級結構基礎上進一步卷曲折疊形成的特定立體構象，它決定了蛋白質的功能

活性中心的形成和空間分布。對于具有四級結構的蛋白質，亞基之間的相互作用

和排列方式影響蛋白質的功能。

2.什么是糧食陳化現象？影響糧食陳化的因素有哪些？如何預防糧食陳化？

答案：糧食陳化：在儲藏過程中，雖沒有霉變，但隨著儲藏時間的延長，酶活性

減弱，呼吸作用降低,原生質膠體結構松弛,物理化學性質改變達到一定程度時，

種用品質，食用品質、工藝品質裂變的一種現象。影響因素：（1）糧堆的溫度

和濕度；（2）糧堆中的雜質；（3）糧堆中的微生物和病蟲害；（4）糧堆中的

氣體成分；（5）化學殺蟲劑。減緩糧食陳化速度的方法：（1）合理設計糧倉,

提高儲糧性能；（2）重視入倉檢測，把控糧食質量；（3）健全管理制度，加強

日常管理

3.論述核酸代謝在生物體內的重要意義。

答案：（1）遺傳信息的傳遞：核酸代謝確保了遺傳信息從一個細胞傳遞到另一

個細胞，從一代生物體傳遞到下一代。DNA復制和RNA轉錄是這一過程中的核心

步蛛，它們保證了遺傳信息的準確復制和傳遞。蛋白質合成：核酸代謝通過轉錄

和翻譯過程控制蛋白質的合成。細胞功能和調控:核酸代謝參與調控細胞的生長、

分化和凋亡。