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白切雞的制作主講教師：王文艷本實訓(xùn)思政元素1、培養(yǎng)大國工匠精神，凡事應(yīng)該精益求精、養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)、細致科學(xué)觀2、培養(yǎng)團隊協(xié)作精神3、白切雞是廣東特產(chǎn)，屬于白煮肉類的典型代表，產(chǎn)品的選料、煮制工藝的特殊性，滲透中國地方傳統(tǒng)文化。從科學(xué)，從專業(yè)的角度來闡述加工的原理，將為同學(xué)們守正創(chuàng)新奠定基礎(chǔ)。清遠麻雞白切雞又名白斬雞，在粵菜中和廣東普通家庭是離不開雞的。所謂無雞不成席,廣東人喜歡吃雞的程度是其他地區(qū)人們不可想象的。待客必須有白切雞。有的家里做，買清遠雞，抹上鹽、蔥姜蒸。攤冷。更多的是買回來吃。白切雞的來由白切雞特點：顏色黃，皮是脆的，肉是滑的。腿骨縫有血絲，很腥，很滑，很鮮，不放那么多香辛料。吃的雞的本味。屬于白煮肉的范疇原輔料原料：肥嫩光雞1只（約1250克）。調(diào)料：白切浸鹵1桶（約20千克），

白切雞蘸料150克。香辛料：生姜250克，草果10克，沙姜25克，陳皮15克，桂皮20克，香葉5克、黃梔子10克。其他材料：鹽250克，味精150克。白切浸鹵配方：原料：姜去皮打成茸500克，蔥白茸250克，鹽80克，白糖30克，味精100克，雞精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油約20克。白切雞蘸料配方：工藝流程原料整理煮制冷浸成品切塊擺盤蘸料制作白切浸鹵制作在18千克水中，加入生姜（洗凈拍扁），放入鹽、味精，將草果、沙姜、陳皮、桂皮、香葉、黃梔子用湯袋裝好放入。香料要先漂洗一下，因為這是白鹵水燒開后煮30分鐘即成白切雞水。。白切浸鹵制作煮制（1）手拿住雞頭與脖子連接處，把雞放入燒開的白切浸鹵中1分鐘，再放入冰水中冷卻，如此反復(fù)三次。

所謂：一沾雞皮收縮，二沾雞肉舒展，三沾受熱均勻。（2）讓白切雞浸鹵自然浸沒整只雞，調(diào)文火，蓋上蓋子浸鹵35分鐘。保持溫度在80℃。白切雞蘸料制作

將500克左右的花生油放在鍋里燒開，燒至185℃（以出現(xiàn)青煙為準(zhǔn)），然后把油倒入原料中，充分?jǐn)嚢杈鶆蚣闯商刂平[汁冷浸取下蓋子，將雞撈出

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