學(xué)校食堂各項管理制度

學(xué)校食堂各項管理制度?一、總則1.目的為了加強學(xué)校食堂管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂的食品采購、加工制作、銷售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各項管理活動。3.管理原則遵循"安全第一、質(zhì)量至上、服務(wù)育人"的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障師生的身體健康和合法權(quán)益。

二、食品采購管理制度1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力等進行評估和審核。優(yōu)先選擇具有食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.采購要求采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、產(chǎn)品合格證明文件等。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，確保食品來源可追溯。3.采購流程食堂管理人員根據(jù)庫存情況和用餐人數(shù)，制定采購計劃。采購人員按照采購計劃進行采購，采購過程中應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守采購要求。采購的食品到貨后，采購人員應(yīng)當(dāng)及時通知驗收人員進行驗收。

三、食品驗收管理制度1.驗收人員職責(zé)驗收人員應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)和驗收要求。對采購的食品進行認真驗收，確保食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等符合要求。2.驗收內(nèi)容食品的外觀、色澤、氣味、口感等感官性狀是否正常。食品的包裝、標(biāo)識是否符合規(guī)定，是否標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。食品的數(shù)量是否與采購憑證一致。索取并查驗食品的合格證明文件。3.驗收記錄驗收人員應(yīng)當(dāng)對驗收情況進行詳細記錄，包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗收時間、驗收人員等信息。驗收記錄應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限不得少于食品使用完畢后2年。

四、食品儲存管理制度1.儲存場所要求食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)當(dāng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，無異味。倉庫應(yīng)當(dāng)配備必要的貨架、貨柜等儲存設(shè)備，食品應(yīng)當(dāng)分類存放，隔墻離地。倉庫應(yīng)當(dāng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮、防火等設(shè)施，確保食品儲存安全。2.食品分類儲存食品應(yīng)當(dāng)按照類別、品種、批次等進行分類儲存，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)當(dāng)符合要求。食品添加劑應(yīng)當(dāng)單獨存放，專人保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用。3.庫存盤點定期對食品庫存進行盤點，確保賬物相符。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)當(dāng)及時清理和處理，并做好記錄。

五、食品加工制作管理制度1.加工人員要求食堂加工人員應(yīng)當(dāng)持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。2.加工場所要求食堂加工場所應(yīng)當(dāng)保持清潔、衛(wèi)生，無異味，墻壁、地面、天花板等應(yīng)當(dāng)定期清潔消毒。加工場所應(yīng)當(dāng)配備必要的加工設(shè)備、工具和容器，加工設(shè)備、工具和容器應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒。加工場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合要求。3.食品加工過程要求食品加工應(yīng)當(dāng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工食品時，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進行加工，確保食品熟透。不得使用變質(zhì)、過期、回收的食品作為原料加工食品。食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。4.食品留樣制度學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品留樣制度，對每餐次加工制作的重點食品進行留樣。留樣食品應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏48小時以上，每個品種的留樣量應(yīng)當(dāng)滿足檢驗檢測需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)當(dāng)有留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。

六、食品銷售管理制度1.銷售場所要求食堂銷售場所應(yīng)當(dāng)保持清潔、衛(wèi)生，無異味，桌椅、餐具等應(yīng)當(dāng)定期清潔消毒。銷售場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，確保食品銷售安全。2.銷售過程要求食品銷售應(yīng)當(dāng)使用清潔、消毒后的餐具，不得使用未經(jīng)消毒的餐具。銷售食品時，應(yīng)當(dāng)將食品分類擺放，標(biāo)明食品的名稱、價格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.銷售記錄食堂應(yīng)當(dāng)建立食品銷售記錄制度，對食品的銷售情況進行詳細記錄，包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷售時間、購買人員等信息。銷售記錄應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限不得少于食品銷售完畢后2年。

七、餐具清洗消毒保潔管理制度1.清洗消毒設(shè)備要求食堂應(yīng)當(dāng)配備必要的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。2.餐具清洗消毒流程餐具使用后，應(yīng)當(dāng)及時清理殘渣，然后進行清洗。清洗后的餐具應(yīng)當(dāng)進行消毒，消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒。采用物理消毒的，消毒溫度和時間應(yīng)當(dāng)符合要求；采用化學(xué)消毒的，消毒劑的濃度和作用時間應(yīng)當(dāng)符合要求。消毒后的餐具應(yīng)當(dāng)進行保潔，保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.餐具消毒效果檢測食堂應(yīng)當(dāng)定期對餐具消毒效果進行檢測，檢測項目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌、陰離子合成洗滌劑等。檢測結(jié)果應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，檢測記錄應(yīng)當(dāng)妥善保存。

八、環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，無垃圾、無雜物、無積水。墻壁、地面、天花板等應(yīng)當(dāng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)當(dāng)加蓋，定期清理，防止異味和蚊蠅滋生。2.衛(wèi)生清掃制度食堂應(yīng)當(dāng)制定衛(wèi)生清掃制度，明確清掃人員、清掃時間和清掃范圍。每天對食堂進行清掃，包括餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等區(qū)域。每周對食堂進行一次大掃除，徹底清理衛(wèi)生死角。3.消毒制度食堂應(yīng)當(dāng)定期對環(huán)境進行消毒，消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒。消毒頻率應(yīng)當(dāng)根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于2次。消毒記錄應(yīng)當(dāng)妥善保存，包括消毒時間、消毒方式、消毒劑名稱、濃度等信息。

九、食品安全自查制度1.自查計劃食堂應(yīng)當(dāng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率和人員。自查計劃應(yīng)當(dāng)涵蓋食品采購、驗收、儲存、加工制作、銷售、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。2.自查人員食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期組織食品安全自查，自查人員應(yīng)當(dāng)包括食堂負責(zé)人、廚師長、采購員、驗收員、倉庫管理員等。自查人員應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)和自查要求。3.自查內(nèi)容食品安全管理制度的執(zhí)行情況。食品采購、驗收、儲存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等情況。從業(yè)人員的健康狀況和個人衛(wèi)生情況。4.自查記錄食堂應(yīng)當(dāng)對食品安全自查情況進行詳細記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。自查記錄應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限不得少于2年。5.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，確保食品安全。整改措施應(yīng)當(dāng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保整改到位。整改完成后，應(yīng)當(dāng)對整改情況進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。

十、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程和要求。2.報告程序發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)當(dāng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時向?qū)W校食品安全管理部門報告。學(xué)校食品安全管理部門接到報告后，應(yīng)當(dāng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門報告。3.處置措施對中毒人員進行及時救治，妥善處理中毒人員的善后事宜。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴大。配合食品藥品監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料。4.責(zé)任追究對發(fā)生食品安全事故的相關(guān)責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)依法追究其責(zé)任。對違反食品安全管理制度的行為，應(yīng)當(dāng)依法進行處理。

十一、從業(yè)人員健康管理制度1.健康檢查食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)當(dāng)在上崗前進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.健康檔案食堂應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、健康檢查時間、健康證明有效期等信息。健康檔案應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限不得少于從業(yè)人員離職后2年。3.健康狀況監(jiān)測食堂應(yīng)當(dāng)關(guān)注從業(yè)人員的健康狀況，如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)當(dāng)立即調(diào)整其工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。

十二、培訓(xùn)管理制度1.培訓(xùn)計劃食堂應(yīng)當(dāng)制定從業(yè)人員培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時間、方式和人員。培訓(xùn)計劃應(yīng)當(dāng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面的內(nèi)容。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品安全操作規(guī)范，如食品加工制作、食品儲存、餐具清洗消毒等。食品安全事故應(yīng)急處置知識和技能。職業(yè)道德和服務(wù)意識。3.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識和技能。4.培訓(xùn)記錄食堂應(yīng)當(dāng)對從業(yè)人員培訓(xùn)情況進行詳細記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)效果等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限不得少于從業(yè)人員離職后2年。

十三、監(jiān)督檢查制度1.監(jiān)督檢查主體學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)當(dāng)定期對食堂進行監(jiān)督檢查，確保食堂食品安全管理制度的執(zhí)行情況。食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)依法對學(xué)校食堂進行監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容食品安全管理制度的執(zhí)行情況。食品采購、驗收、儲存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等情況。從業(yè)人員的健康狀況和個人衛(wèi)生情況。3.檢查記錄監(jiān)督檢查人員應(yīng)當(dāng)對監(jiān)督檢查情況進行詳細記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改要求等信息。檢查記錄應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限不得少于2年。4.整改要求對監(jiān)督檢