2024年大學試題(工學)-食品科學技術筆試參考題庫含答案

“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載！（圖片大小可任意調節）2024年大學試題(工學)-食品科學技術筆試參考題庫含答案“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載！第1卷一.參考題庫(共75題)1.濕法灰化是一種比干法灰化更好的方法。2.青霉素發酵過程經濟指標有（）。A、發酵單位B、發酵指數C、發酵總億D、發酵時間E、發酵轉化率3.抗體酶兼具有抗體的高選擇性和酶的高催化性.4.目前我國現行《食品添加劑使用標準》版本是（）A、GB2760-1996B、GB2760-2007C、GB2760-2011D、GB2760-20015.簡述影響熱加工時間的因素？6.脫鎂葉綠素的顏色為（），脫植醇葉綠素的顏色為（）。7.什么是肉的持水性？在腌制過程和加熱過程中其發生什么變化？8.行政機關依據《食品添加劑生產監督管理規定》所給予的行政處罰不服的，食品添加劑企業當事人不能提起行政復議或者行政訴訟。9.蘋果貯藏過程中的病和苦痘病均是生理病害。10.為了滿足發酵工業的需要，菌種選育的方向：就是選育出能（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）的優良菌株。11.食品空氣冷藏的工藝效果主要決定于儲藏溫度、（）和空氣流速等。12.關于滅菌和消毒的不正確的理解是（）A、滅菌是指殺滅環境中的一切微生物的細胞、芽孢和孢子B、消毒和滅菌實質上是相同的C、接種環用燒灼法滅菌D、常用滅菌方法有加熱法、過濾法、紫外線法、化學藥品法13.著色劑通常分為（）和（）兩大類。14.在精餾操作中，加料板以上的管段稱為（），加料板以下的管段稱為（）。15.飲料生產用水為什么要進行硬水軟化？過16.熏煙中主要成分有（）等。17.（）通常用于餅干、糕點等需要添加疏松劑的各類食品中。18.啤酒發酵罐中發酵液的對流主要是依靠其中（）的作用，另外冷卻操作時啤酒（）的變化也會引起罐的內容物的對流循環。19.復水率就是原物質質量與干制品質量的值。20.乳中酪蛋白在酸或皺胃酶作用下產生（）A、溶解B、凝固C、結晶21.軟體動物蛋白質中含有全部必需的氨基酸，其中（）氨酸和（）氨酸的含量比牛肉和魚肉都高。22.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的23.鮮切果蔬褐變產生的原因、條件？24.影響平衡溶解度CA*的因素有哪些？25.簡述發酵過程進行中間補料的原則?26.簡述自由水和結合水的特點。27.簡述影響油脂氧化的因素。28.衛生離心泵的吸入口位置只要低于貯罐內液面，開機時就可將罐內料液吸出。29.酵母菌的無性繁殖方式主要有（）和裂殖。30.干耗：（）、（）、（）。減少干耗的方法是采用良好地包裝材料，可使食品表面的空氣層處于飽和狀態，從而減少了蒸汽壓差。31.酶制劑是一種（），具有高效性、專一性、反應溫和性等特點。32.微生物引起食品變質的基本條件有哪些？33.真空干燥的特點不包括（）A、溫度低B、減少和空氣的接觸C、干燥效率低D、干燥成本低34.圓柱形底的深斗適用（）物料。35.影響畜禽放血的因素有哪些？放血不良對制品會產生何種影響？36.百分百檢查又稱（）和（），它的檢查對象是每個產品，這是一種沿用已久的檢查方法。37.如果在濃溶液一側施加一個大于滲透壓的壓力時，溶劑就會由濃溶液一側通過半透膜進入稀溶液中，這種現象稱為（）。38.簡述脫除CO2的方法及其原理。39.簡述熱加工對植物性食品品質的影響？40.無機鹽在微生物培養過程中是僅次于碳源的另一重要元素.41.瓊脂凝膠電泳的原理，有什么特點。42.放線菌是細胞形態呈絲狀，可以形成菌絲體的（）。A、原核生物B、病毒C、真核生物D、以上答案都不正確43.食品工廠中需要清洗的對象有、加工設備和（）三大類。用于清洗這些對象的設備常采用物理洗、（）和（）等方法清洗。一般一臺設備可同時結合一種以上的清洗方法。44.微生物菌落是什么？什么叫單菌落？45.簡述動物細胞培養（按照培養細胞的形態）四種類型。46.下列防腐劑中（）不屬于酸型防腐劑。A、苯甲酸鈉B、丙酸鈣C、山梨酸鉀D、對羥基苯甲酸酯47.液氮凍結過程中，為防止產品龜裂，應控制凍品厚度小于（）。48.攪拌型酸乳的加工特點是在發酵過程中不斷的攪拌。49.柑桔類果汁風味變化與溫度有關，（）℃下貯藏，風味變化緩慢。50.為什么說苯甲酸（鹽）和山梨酸（鹽）是酸性防腐劑？51.煙熏的目的主要有賦予制品獨特的煙熏風味、（）、殺菌防腐作用和抗氧化作用等。52.簡述有機酸的抗菌效果。53.合成平衡膳食對滿足人體的營養需要最好。54.作為軟糖凝膠膠體的淀粉，應具有的特性包括（）A、很強的凝膠能力B、較低的粘度C、較好的水溶性D、較好的透明度E、正常的氣味和色澤55.食品加工機械設備的特點56.微生物常用的分離、純化方法有哪些？57.預貯的主要作用是使柑橘果實降溫、回軟、愈傷。58.簡述影響解凍后食品品質的因素？59.干酪的定義是什么？怎樣干酪按水分含量的分類品種及水分含量是多少？60.麥芽酚是美拉德反應產物，它具有特殊的焦糖風味。（）61.條件必需氨基酸或半必需氨基酸包括半胱氨酸、（）。62.含飽和脂肪酸較多的食物有（）A、豬油B、魚油C、葵花子油D、芝麻油63.微生物菌落的成員全都來自一個單個細胞的祖先。64.隧道式干燥機的優缺點？穿流型隧道式干燥機的干燥特點？影響干燥作用的因素？65.碳酸鹽硬度（又稱暫時硬度），主要成分是鈣、鎂的堿式碳酸鹽，其次是鈣、鎂的碳酸鹽，由于這些鹽類一經加熱煮沸就分解成為溶解度很小的碳酸鹽，硬度大部分可以除去，故又稱暫時硬度。（）66.溫度和水分對食品腐敗變質有何影響？67.下列物質中，屬于水溶性抗氧化劑的是（）。??A、VEB、VCC、連二亞硫酸鈉D、硫酸亞鐵68.直接式換熱器（也稱為混合式換熱器）的特點是（）直接混合進行換熱。因此，在熱交換的同時，還發生（）。直接式與間接式相比，由于省去了（），因此結構簡單，傳熱效率高，操作成本低。但采用這種設備只限于（）場合。69.食品添加劑生產許可審查通則于2010年9月1日執行，原《食品添加劑產品生產許可證換（發）證實施細則》（全許辦（2005）45號）和《食用香料香精產品生產許可實施細則》（國質檢食監（2008）297號）同時廢止。70.自動洗瓶機，可同時采用（）。A、噴洗和刷洗B、浸洗和刷洗C、浸洗和噴洗71.有關霉菌菌落特征說法錯誤的是（）。A、較放線菌的菌落易于挑取B、菌落小C、呈絨毛狀、絮狀或蜘蛛網狀D、菌落較疏松72.廠級過程審核組一般由（）領導。A、總工程師B、總工藝師C、總工程師和總工藝師D、廠長73.哈士蟆油是用中國林蛙的（）制成的干制品。74.食品添加劑的選用原則是什么？75.肉煙熏的目的是什么？煙熏過程中為減少熏煙中有害成分的產生及對制品的污染，確保制品的食用安全，應采取哪些措施？第2卷一.參考題庫(共75題)1.產品質量特性值的變異可以用（）、（）、（）或分布曲線來描述。2.什么是順流干燥、逆流干燥和混流干燥？特點如何？3.市場上銷售的冷藏過的香蕉，表皮很快出現變黑成腐爛狀，試用你學過的知識解釋這種現象及其產生的原因。4.低溫貯藏的溫度對食品成分、微生物、酶有何影響？5.（）噴霧干燥設備必須配備壓縮空氣。A、氣流式B、機械離心式C、氣動離心式D、A和C6.能異養菌以有機物作為呼吸底物，以O2作為最終電子受體進行有氧呼吸作用產生能量。7.真空封罐時，真空室內真空度越高，食品溫度也應越高。8.大豆中的抗營養因素有哪些？9.預計在（）的土壤中能發現真菌。A、富含氮化合物B、酸性C、中性D、還有細菌和原生動物10.在溫度和壓力恒定時，決定化學反應速度的3個主要因子是：1）（）；2）?碰撞頻率因子A；3）（）。其中后兩項已并入Arrhenius關系。11.活性炭是最常用的吸附能力很強的非極性吸附劑，下列有關其說法錯誤的是（）。A、活性炭對帶有極性基團的化合物的吸附力最大B、活性炭對分子量大的化合物的吸附力大于分子量小的C、活性炭對芳香族化合物的吸附力大于脂肪族化合物D、活性炭在堿性溶液中的吸附力較強12.試述保存菌種的常規方法？13.為什么“番茄—馬鈴薯”超級雜種植株沒有如科學家所想像的那樣，地上長番茄、地下結馬鈴薯？14.生理有效能指的是什么？15.影響亞硝酸鹽形成的因素有哪些？16.簡述CO2主要作用。17.乳有苦味是由于（）和鎂離子的存在。18.酵母菌和運動發酵單胞菌乙醇發酵的區別是（）A、糖酵解途徑不同B、發酵底物不同C、丙酮酸生成乙醛的機制不同D、乙醛生成乙醇的機制不同19.Nisin是一種由乳酸乳球菌在代謝過程中合成和分泌的小分子肽，下列有關Nisin說法錯誤的是（）。A、Nisin是一種生物防腐劑B、Nisin是唯一能用于商業化生產的細菌毒素C、Nisin具有較強的抑菌作用而被用于食品防腐劑D、Nisin已被世界衛生組織和世界糧農組織同意用于食品工業20.吸式編織板去石機的結構21.何謂食物纖維？其作用主要有哪些？22.為了防止微生物在培養過程中會因本身的代謝作用改變環境的pH值，在配制培養基時應采取什么樣的措施？23.潔凈區內的空氣的（）數和（）數應定期檢測，結果應（）存檔。24.天然色素按其來源不同可分哪幾類？并各舉一例。25.（）具有很強的抗氧化活性，已作為抗氧化劑應用到食品中，同時還具有抗心肌缺血、調節血脂等功能。A、花色苷B、原花色素C、類黃酮D、花黃素26.簡述食品干制過程的濕熱傳遞特性（導濕性、導濕溫性）27.冷凍保藏法需在（）體積分數下的甘油中-50℃保藏A、0.2B、0.3C、0.35D、0.4528.脂肪的分解的開始產物？29.乳有免疫特性。（）30.熱不穩定性乳清蛋白質包括（）。A、乳白蛋白和乳球蛋白B、β-乳球蛋白和胨C、血清白蛋白和眎D、免疫球蛋白和胨31.基因工程的三大理論和三大技術基礎分別是哪些？32.固相萃取時，洗脫溶劑應盡可能將分析物和雜質一起洗脫下來。33.水的一些不尋常的性質，如大熱容值、高熔點、高沸點、高表面張力和高相轉變熱，都可以用水形成三維氫鍵的能力加以解釋。34.對國家公布的食品中可能違法添加的非食用物質以及禁止在飼料和飲用水中使用的物質，工業和信息化、農業、質檢、工商和食品藥品監管等部門要依法加強監管，要求生產企業必須在產品標簽上加印“（）”等警示標識，并建立銷售臺賬，實行實名購銷制度，嚴禁向食品生產經營單位銷售。35.食用香精包括水溶性香精、（）、乳濁香精、香精基香精和粉體香精。36.食物鏈是造成生物富集的一種因素。37.微生物的初級代謝產物一般是在時期產生的。我們教師的答案是調整期。我的理解是初級代謝產物在微生物的一生中都產生。調整期是針對群體生長而言的；論數目，這一時期是最少的。所以我認為，本題的答案應為對數期和穩定期。請問老師，本題的答案是什么？我的理解錯在哪里？38.碾米機的碾碾白室主要是由哪些零件組成？39.下列抗生素作用機制中，抑制細胞壁合成的是（）A、利福霉素B、四環素C、氯霉素D、青霉素40.功能最多，用途最廣的酸度調節劑是（）A、酒石酸B、乳酸C、檸檬酸41.奶牛的泌乳期約為（）。42.檸檬醛是食品工業上常用的合成香料，其α-異構體的結構為： 由其結構特征及碳原子個數判斷其屬于（）化合物，其IUPAC名稱為（）。43.真空封罐時，需補充加熱的情況有：（），（），（）。44.玉米的營養特點有哪些？45.食物中毒出現洗肉水樣便，可推測是什么食物中毒（）。A、沙門氏菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、致病大腸桿菌E、肉毒毒素中毒46.姜黃素使用時要先用（）溶解，再加水稀釋成所需濃度使用。47.韌性餅干和蘇打餅干表面的針孔主要為了（）。48.簡述干燥的目的、灰化的作用及高溫凈化目的49.在小麥中，含有使小麥粉可夾持氣體，所形成強韌性粘合面團的（）。50.功能性乳粉有哪些功能因子。51.凍結食品解凍有哪些方法？52.低酸、酸性、高酸性食品的對象均分別是？53.脹塑性流體中，隨著剪切應力或流速的增大，（）逐漸增大，也被稱作是剪切增稠流動。54.在采用超高溫瞬時滅菌時，由于殺菌時間短，部分酶可能沒有完全失活。55.了解各種真空濃縮設備在生產上的應用56.1997年修訂的中國居民膳食指南一共有（）條內容，其中第一條內容為（）。57.電子顯微鏡中用一束電子是因為電子束有極其短的（）。58.花青素能與金屬離子反應生產（）。59.簡述我國乳品加工業未來5－10年產品的優先發展領域有哪些？60.作為現代生物技術重要分支的食品生物技術的作用？61.葉綠素不溶于乙醇，易溶于水。62.下述那個時期細菌群體倍增時間最快（）A、穩定期B、衰亡期C、對數期D、延滯期63.下列酒精發酵產物中應除去的物質是（）A、磷酸己糖B、甘油C、高級一元醇D、甲醇64.簡述小型發酵罐滅菌過程。65.簡述罐頭食品保藏機理。66.預封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。67.論述腌制劑的防腐作用。68.均質的缺點有哪些？69.簡述原子吸收分光光度法原理。70.有關微生物的特點說法錯誤的是（）A、代謝活力強B、分布廣C、種類多D、不易變異71.球狀的細菌一般都不長鞭毛72.附著或整合在溶源性細菌染色體上的溫和噬菌體的核酸稱為（）。73.我國未許可使用的焦糖色素是（）。A、Ⅰ普通焦糖B、Ⅱ苛性亞硫酸鹽焦糖C、Ⅲ氨法焦糖D、Ⅳ亞硫酸銨焦糖74.DNA連接酶的用途是什么？75.試述經宰前檢查后發現患病畜禽的處理方法。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：正確2.參考答案：A,B,C,E3.參考答案：正確4.參考答案：C5.參考答案：水果或蔬菜的類型、食品的體積大小、熱燙溫度、加熱方法6.參考答案：橄欖色；綠色7.參考答案： 持水性一般是指肉在凍結、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。 腌制過程中，食鹽和聚磷酸鹽所形成的一定離子強度的環境，使肌動球蛋白結構松弛，提高了肉的持水性。加熱后持水性下降。8.參考答案：錯誤9.參考答案：錯誤10.參考答案：吃“粗糧”；耐高溫；生長快；代謝旺；產量高；質量好；無毒性11.參考答案：空氣濕度12.參考答案：B13.參考答案：食用合成色素；食用天然色素14.參考答案：精餾段；提餾段15.參考答案： 硬的水配制飲料是回影響成品飲料的外觀質量，洗瓶用水硬度過高會與洗瓶所用的苛性堿溶液起反應，導致洗瓶機內的沖洗噴嘴形成水垢發生堵塞而影響洗瓶效率，使瓶子得不到有效的洗滌和沖洗，甚至還會使瓶子蒙上一層水垢而使玻璃瓶發暗，影響洗瓶效果和瓶子外觀鍋爐用水對水的硬度要求更高。在鍋爐中如果水的硬度過高而產生水垢會形成隔熱體，阻止熱量的傳遞，甚至引起鍋爐的爆炸。因此，飲料用水在使用前必須進行軟化處理，使原水的硬度降低。16.參考答案：酚、醛、酸、羰基化合物17.參考答案：碳酸氫鈉18.參考答案：CO2；溫度19.參考答案：錯誤20.參考答案：B21.參考答案：酪；色22.參考答案：錯誤23.參考答案： ①酶促褐變 鮮切處理造成細胞機械性損傷導致呼吸速度加快和部分呼吸途徑改變，細胞壁解體，細胞膜透性增加，使得酚類物質、酶、氧氣三者直接接觸，引起了鮮切果蔬的酶促褐變。酶促褐變發生的條件：底物、酶類物質和氧。因此可以從以下幾個方面控制酶促褐變： 【1】減少酚類底物的含量，培育抗褐變的新品種減少采收，貯藏，加工過程中的機械損傷。 【2】控制酶活力，利用加熱、有機酸、SO2物質抑制氧化酶的活性 【3】降低氧濃度，利用真空、涂膜、氣調等方法降低氧氣的濃度。 ②非酶褐變 【1】美拉德反應，氨基化合物和還原糖進行氨醛縮合產生褐色物質，可以通過降低溫度，亞硫酸鹽處理抑制 【2】抗壞血酸氧化，氧化形成脫氫抗壞血酸，再水合、脫水、脫羧后形成糠醛再形成褐色素。 【3】單寧物質和色素本身變化引起顏色的劣變。單寧遇堿、遇鐵發生褐變，葉綠素脫鎂綠色失去，花青素遇鐵、錫或在高溫條件下均能變成棕褐色。24.參考答案：1物系的組成：吸收質，吸收劑的種類，性質2物系的溫度：T升高C降低3溶質在氣相中的濃度即溶質分壓Pa升高，C升高.25.參考答案： 菌體生長代謝需要一個合適的濃度，過高的濃度對菌體生長有抑制作用，過低，不能滿足產物合成的需要。中間補料的原則是使生產菌在分泌期有足夠多而不過多的養料，使代謝活動朝著有利于合成產物的方向發展。26.參考答案： 結合水的特點：-40℃下不以上不能結冰；不能做溶劑；不能被微生物利用。 自由水的特點：-40℃下不以上能結冰；能做溶劑；能被微生物利用；可以增加也可以減少。27.參考答案：1、脂肪酸的組成，飽和脂肪酸的氧化條件必須在特殊條件下進行，即有酶或氫過氧化物存在或高溫條件，且其氧化速率只有不好喝脂肪酸的1/10.不飽和脂肪酸的氧化速度與本身的雙鍵數量、位置及幾何構型有關。 2、溫度：溫度越高，氧化速度越快。 3、氧氣：有限供氧的條件下，氧化速度與氧氣濃度正比；無限供養條件下，氧化速度與氧氣濃度無關。 4、水分活度：水分活度在0.3—0.4之間，油脂氧化的速度最低。 5、光和射線：能夠加速氧化。 6、助氧化劑。28.參考答案：正確29.參考答案：芽殖30.參考答案：蒸汽壓差大；表面積大；則干耗也大31.參考答案：生物催化劑32.參考答案：食品的營養成分、食品的氫離子濃度、食品的水分、食品的滲透壓、食品的存在狀態33.參考答案：D34.參考答案：干燥，流動性好，撒落性好的粉粒狀35.參考答案： 影響畜禽放血的因素有：放血時間，切割部位，畜禽宰前情況，畜禽宰殺時應激反應等，以放血9~12s最佳，最好不要超過30s；刺頸放血時切割前腔靜脈和雙頸動脈干，不要刺破心臟和氣管；屠畜宰前休息有利于放血和消除應激反應。36.參考答案：全數檢查；普遍檢查37.參考答案：反滲透38.參考答案：（1）吸收法：用吸收裝置：消石灰、堿溶液、乙醇胺、碳酸鉀等與CO2發生化學反應，將CO2吸收掉。（2）吸附法：分子篩、硅膠、活性炭等的多孔性及特殊結構，對CO2具有較強的吸附能力。39.參考答案：（1）質構 在植物材料的熱處理過程中有兩種類型的質構破壞，包括：半透膜的破壞；細胞間結構的破壞并導致細胞分離，上述兩種效應導致細胞壓力和細胞間黏結作用喪失從而使制品脆度喪失和變軟. 其他變化包括：蛋白質變性——導致由于蛋白質變性引起的溶解性、彈性和柔性變化，從而導致沉淀、凝膠、持水性下降等；淀粉糊化；在蔬菜和水果中，軟化可能是由于果膠的水解、淀粉的糊化、半纖維素的部分溶解以及細胞壓力的喪失 （2）顏色 產品顏色取決于天然色素或外加色素的狀態和穩定性以及加工和貯藏過程中的變色反應。在水果和蔬菜中加熱引起葉綠素脫鎂、胡蘿卜素異構化，顏色變淺、花青素降解成灰色的色素；黃酮類色素如蕓香苷（蘆筍中）可與鐵形成黑色；類胡蘿卜素大多是脂溶性的，而且是不飽和化合物，通常容易氧化而導致變色和變味。 除了色素的氧化、降解，Maillard反應也會導致加工和貯藏過程產品的變色：一些淺色水果、番茄、蘑菇、牛奶等對熱非常敏感；抗壞血酸常用來作為抗氧化劑，對一些產品也非常有效，但抗壞血酸本身也會降解生成有色物質。 （3）風味 通常加熱不改變基本風味如甜、酸、苦、咸 風味變化的一個重要來源是脂肪氧化——特別是豆類、谷物 M.illard反應也會改變一些風味；在水分含量30%左右時最容易發生Maillard反應，并且受高pH值以及磷酸鹽和檸檬酸鹽等緩沖液的促進。?加熱過程也會使一些風味物質揮發或改變 （4）營養素40.參考答案：錯誤41.參考答案： 基本原理： 在生理條件下，核酸分子之間糖－磷酸骨架中的磷酸基團呈離子化狀態。當核酸分子被放置在電場中時，它們會向正電極方向遷移。由于糖－磷酸骨架在結構上的重復性質，相同數量雙鏈DNA幾乎具有等量的凈電荷，因此，它們能以同樣的速度向正電極方向移動，即電泳的遷移率，取決于核酸分子自身的大小和構型。它同電場的強度和電泳分子本身所攜帶的凈電荷數成正比。 特點： 電場強度越大、電泳分子所攜帶的凈電荷數量越多，其遷移的速度也就越快，反之則較慢。42.參考答案：A43.參考答案：原料；包裝容器；化學洗；物理化學結合洗44.參考答案： 菌落是微生物在適宜的培養基表面或內部生長、繁殖到一定程度形成肉眼可見的具有一定形態結構的微生物生長群體。 單菌落是指由單個微生物個體生長繁殖形成的菌群。45.參考答案： （1）成纖維細胞型細胞；（2）上皮細胞型細胞；（3）游走細胞型細胞；（4）多形性細胞型細胞46.參考答案：D47.參考答案：60mm48.參考答案：錯誤49.參考答案：450.參考答案： 山梨酸鉀主要是通過抑制微生物體內的脫氫酶系統，從而達到抑制微生 物的生長和起防腐作用，對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果隨PH的升高而減弱，PH達到3時抑菌達到頂峰，PH達到6時仍有抑菌能力，實驗證明PH：3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經殺菌處理的食品的保存期短2—4倍。 苯甲酸鈉：苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在堿性介質中無殺菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0時5%的溶液殺菌效果也不是很好。易穿透細胞膜進入細胞體內，干擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收；進入細胞體內電離酸化細胞內的堿儲，并抑制細胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應，從而起到食品防腐的目的。51.參考答案：發色作用52.參考答案： ⑴苯甲酸（安息香酸）/鈉：抑菌效果（1g苯甲酸鈉相當于0.847g苯甲酸）：①pH霉菌>細菌；③帶支鏈>不帶（如對羥基苯甲酸甲，丙酯抑菌能力強過苯甲酸）。另外：苯甲酸在人體內與甘氨酸形成馬尿酸排出；>100℃，苯甲酸易隨水蒸氣蒸出，需防護；C>1%（果汁等），產生不愉快味。 ⑵山梨酸（花楸酸）/鉀：抑菌效果：①pH53.參考答案：錯誤54.參考答案：A,B,C,D,E55.參考答案： （l）品種多樣性一般食品機械設備門類眾多、品種較雜，并且生產批最較小，許多設備屬于單機設備。 （2）機型可移動性總的來看，食品機械設備的外形尺寸均較小，重量較輕，可方便地進行移動改換。例如，一般食品機械設備均不需要固定基礎。 （3）防水防腐性多數設備或設備主要工作面的材料具有抗水、抗酸、抗堿等腐蝕的性能，二般采用不銹鋼制作。 （4）多功能性食品機械設備具有一定程度的通用性，即可用來加工不同的物料。此外，還具有調節容易、調整模具方便和一機多用的特點。 （5）衛生要求高為了保證食品衛生安全，食品加工設備中直接與物料接觸的部分，均采用無毒、耐腐蝕材料制造，并且為了方便清洗和消毒，與食品接觸的表面均需要進行拋光處理。此外，傳動系統與工作區域有嚴格密封措施，以防潤滑油泄漏進人所加工的食品物料中。（6）自動化程度高低不一目前，食品加工機械設備單機自動化程度總體上并不很高。但也有一些自動化程度較高的設備，例如，無菌包裝機、自動洗瓶機及大型殺菌設備等。56.參考答案： 常用的分離、純化方法： ①單細胞挑取法； ②稀釋涂布平板法?； ③稀釋混合平板法； ④平板劃線法。57.參考答案：正確58.參考答案：凍結速度：緩慢凍結的食品經過長期凍藏后，在解凍時就會有大量的水分析出。 凍藏溫度：對解凍肉汁損耗量有影響，長期在不良條件下凍藏的凍制品解凍后，汁液流失量可達原重的15~16%； 動物組織宰后的成熟度（PH）：肉蛋白的等電點為5.4，越接近等電點，解凍時汁液損失越大； 食品的自身特性：水果最容易受到凍結損傷；凍魚解凍時汁液損失比肉和禽大；家禽比其他肉類易受凍結損傷。 解凍速度：緩慢解凍，汁液損失少，但存在著濃縮危害、微生物增殖、品質下降等不利因素。59.參考答案：干酪是在乳（或脫脂乳、稀奶油）中加入適量的發酵劑和凝乳酶，使蛋白質凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而缺成的產品。未經發酵的稱新鮮干酪，經長時間發酵成熟而制成的產品稱成熟干酪，天然干酪。干酪的營養價值很高。60.參考答案：正確61.參考答案：酪氨酸62.參考答案：A63.參考答案：錯誤64.參考答案：優缺點：（1）構造簡單，容易制做，投資較少，操作方便.（2）適應性強。（3）生產能力較大。（4）隧道排出的部分廢氣，可與新鮮空氣混合，經加熱器，重新進入隧道，進行廢氣再循環，以提高熱能的利用、調節熱風濕度，適應物料的干燥要求。（5）物料干燥過程中處于靜止狀態，形狀無損傷。物料與熱風接觸時間較長，熱能利用較好。（6）熱耗大。（7）不能按干燥工藝分區控制熱風的溫度和濕度。（8）結構龐大。穿流型隧道干燥機的特點是干燥迅速，比平流型的干燥時間縮短，產品的水分均勻，但結構較復雜，消耗動力較大。影響因素：物料的組成和大小、料盤裝載量、熱風的溫度和相對濕度、熱風的流速65.參考答案：錯誤66.參考答案：降低食品的環境溫度，能降低食品中的化學反應速度，減緩微生物生長繁殖，延緩食品的質量變化，延長儲藏壽命；降低水分活度：可以減緩食品劣變速度，水分活度過小，會引起食品干縮僵硬或質量損耗。67.參考答案：B68.參考答案：冷熱流體；物質交換；傳熱間壁；允許兩種流體混合69.參考答案：正確70.參考答案：C71.參考答案：B72.參考答案：C73.參考答案：輸卵管74.參考答案： ①使用前要進行安全性毒理學評價； ②具有毒性的盡可能不用或少用； ③不能破壞食品質量、風味和營養價值； ④不能用于掩蓋缺陷或制售假劣產品； ⑤專供嬰兒的主、輔食品，除按規定可以加入食品營養強化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑； ⑥應符合相應的質量指標，用后不產生毒害物，可以進行分析測定； ⑦價格低廉，使用方便、安全、易于儲存、運輸和處理。75.參考答案： 煙熏的目的是：形成特殊的煙熏風味；形成特有的煙熏色澤；防止腐敗變質，使肉制品耐貯藏；抗氧化作用。 控制措施：控制發煙溫度，一般理想的發煙溫度為340～350℃為宜；采用濕煙法；采用室外發煙凈化法降低3，4-苯并芘的含量；采用液熏法，利用液態煙熏制劑代替熏煙；采用隔離保護，阻隔有害物質。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：頻數分布圖；直方圖；分布的定量值2.參考答案： 物料由高溫低濕端進，低溫高濕端出.初期干燥速度快，后期速度慢，易出現表面焦化、收縮等情況，物料最終水分含量較高。適于內部水分轉移較快，表面積較大的物料 物料由低溫高濕端進，高溫低濕端出。初期干燥速度慢，后期速度快，不易出現表面焦化和收縮等現象，物料最終水分含量較低。適于內部水分擴散不易的物料 兼有順流和逆流的特點，順流比較短，去除大部分水分（50～60%），逆流階段緩慢干燥至終點。3.參考答案： （1）這種現象屬于食品在冷藏過程中出現的冷害現象。 （2）產生的原因是當冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。最明顯癥狀是表皮出現軟化斑點和心部變色。 （3）有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放到常溫中，則喪失正常的促進成熟作用的能力，這也是冷害的一種。4.參考答案： 食品的主要成分有：蛋白質、脂肪、糖類、維生素、酶、水分和礦物質。 （1）蛋白質蛋白質受不同溫度（加熱或冷凍）或其他因素作用時，可發生結構變化，使其物理和生物化學性質也隨之變化，這種蛋白質稱為變性蛋白質。雞蛋受熱凝固、肉類解凍后汁液流失等都是蛋白質變性的表現。（2）脂肪在貯藏中應該盡量創造干燥、低溫、缺氧和避光的環境。（3）糖（糊化淀粉）在工業上常采用-20℃速凍來避免糊化淀粉（？-淀粉）的老化。（4）維生素低溫貯藏對維生素的破壞較小。5.參考答案：A6.參考答案：正確7.參考答案：錯誤8.參考答案： （1）蛋白酶抑制劑（PI）生豆粉中含有此種因子，對人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，對動物生長可產生一定影響。我國食品衛生標準中明確規定，含有豆粉的嬰幼兒代乳品，尿酶實驗必須是陰性。 （2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加熱10~15min等方法可脫去部分豆腥味。 （3）脹氣因子主要是大豆低聚 糖的作用。是生產濃縮和分離大豆蛋白時的副產品。大豆低聚糖可不經消化直接進入大腸，可為雙歧桿菌所利用并有促進雙歧桿菌繁殖的作用，可對人體產生有利影響。 （4）植酸影響礦物質吸收。 （5）皂甙和異黃酮此兩類物質有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，近年來的研究發現了其更多的保健功能。 （6）植物紅細胞凝集素為一種蛋白質。可影響動物生長。加熱即被破壞。9.參考答案：B10.參考答案：擴散因子D；化學活化能因子Ea11.參考答案：D12.參考答案： 斜面低溫保藏法、液體石蠟覆蓋保藏法、沙土管保藏法、懸液保藏法、真空冷凍保藏法低溫保藏法和液氮超低溫保藏法。13.參考答案：主要原因是：生物基因的表達不是孤立的，它們之間是相互調控、相互影響的，所以馬鈴薯—番茄雜交植株的細胞中雖然具備兩個物種的遺傳物質，但這些遺傳物質的表達受到相互干擾，不能再像馬鈴薯或番茄植株中的遺傳物質一樣有序表達，雜交植株不能地上長番茄、地下結馬鈴薯就是很自然的了。14.參考答案： 每克產能營養素在體內氧化分解后，為人體提供的凈能量數。15.參考答案： 1.食鹽濃度：低，亞硝峰出現早2.溫度：高，亞硝酸鹽形成早，亞硝峰出現早3.酸度：消長關系4.有害微生物污染：不清潔、密封不好5.糖含量：多——亞硝酸鹽含量低16.參考答案： 清涼解暑、抑制微生物生長、增強飲料的風味、增強味感、增進食欲。17.參考答案：鈣18.參考答案：A19.參考答案：B20.參考答案：主要由振動體、支承裝置、吸風系統和機架等組成21.參考答案： 食物纖維（或膳食纖維）----是指木質素與不能被人體消化道分泌的消化酶所分解的多糖的總稱。往往包含纖維素、半纖維素、木質素、戊聚糖、果膠和樹膠等。 作用： （1）螯合作用； （2）吸水作用； （3）改變消化道的菌群。22.參考答案： 1.在培養基中加入緩沖劑（K2HPO4，—KH2PO4） 2.在培養基中加入CaCO3，23.參考答案：微生物；塵粒；記錄24.參考答案： 可分為以下三類： （1）植物色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素 （2）動物色素：血紅素、蝦青素、蝦紅素 （3）微生物色素：紅曲色素25.參考答案：B26.參考答案：1.由于給濕過程的進行，濕物料內部建立起水分梯度，因而水分將由內層向表層擴散。這種在水分梯度作用下水分由內層向表層的擴散過程就是導濕過程 2.導濕性：水分擴散一般總是從高水分處向低水分處擴散，即從內部不斷向表面的水分遷移現象?3.導濕溫性：溫度梯度將促使水分從高溫向低溫處轉移。 4.導濕溫性是在許多因素影響下產生的復雜現象。高溫將促使液體粘度和它的表面張力下降，但將促使蒸汽壓上升，而且毛細管內水分還將受到擠壓空氣擴張的影響。結果是毛細管內水分將順著熱流方向轉移 5.干制過程中，濕物料內部同時有水分梯度（導濕性）和溫度梯度（導熱性或導濕溫性）存在，水分流動的方向由導濕性和導濕溫性共同作用 6.?若導濕性比導濕溫性強，水分按物料水分減少的方向轉移；若導濕溫性比導濕性強，水分隨熱流方向轉移，水分擴散受阻。27.參考答案：A28.參考答案： 甘油和脂肪酸29.參考答案：錯誤30.參考答案：A31.參考答案： 三大理論基礎： （1）Avery等的肺炎球菌轉化試驗證明了生物的遺傳物質是DNA； （2）Watson和Crick發現了DNA分子雙螺旋結構及DNA半保留復制機理； （3）Crick確立了遺傳中心法則，即生物體中遺傳信息是按DNA→RNA→蛋白質方向進行傳遞。 三大技術基礎： （1）如何從生物體龐大的雙鏈DNA分子中將所需要的基因片段切割下來（限制酶）； （2）如何將獲得的基因片段進行連接（DNA連接酶）； （3）如何將切割下來的基因片段進行繁殖擴增（基因載體）。32.參考答案：錯誤33.參考答案：正確34.參考答案：嚴禁用于食品和飼料加工35.參考答案：油容性香精36.參考答案：正確37.參考答案： 確實有這么一道填空題。此題很顯然不太嚴格，因為：①“微生物的初級代謝產物”在調整期開始產生，并為自身生長、繁殖等所必須。②“微生物的初級代謝產物”在生長全過程都產生。③“微生物的初級代謝產物”既然是自身生長、繁殖所必須的，而對數期生長、繁殖是最快的，產生也應該是最多的。④我認為教材上這道題可這樣理解：微生物的初級代謝產物“開始”是在調整期產生的；或微生物的初級代謝產物產生量最多的時期是在對數期；或微生物的初級代謝產物在生長繁殖的全過程都產生。38.參考答案： 由三頭螺旋推進器、碾白砂輥、四片圓筒形米篩、壓篩條、橫梁等主要零件構成。39.參考答案：D40.參考答案：C41.參考答案：10個月42.參考答案：萜類；2E-3，7-二甲基-2，6-二烯辛醛43.參考答案：真空封罐機的性能不好，真空倉的真空度達不到要求；“真空膨脹系數”高的食品；“真空吸收”程度高的食品44.參考答案：1.淀粉 普通玉米淀粉中直鏈淀粉占27%，其余是支鏈淀粉。高直鏈淀粉玉米中直鏈淀粉可達50%?～?80%。 2.蛋白質 玉米中的蛋白質有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白質的含量一般為6.5?～?13.2％，僅次于小麥和小米。但是，玉米所含的蛋白質，缺少小麥中所含有的麥膠蛋白、麥谷蛋白，所以玉米粉沒有面筋，其烘焙性能比小麥粉差、玉米蛋白可作為食品和飼料的優質添加劑，在玉米深加工中能提出8?～?10％的蛋白粉。 3.脂肪 玉米所含脂肪一般為3.6?～?6.5％，超過其它谷物。脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高達34~47％，而且脂肪的平均消化率極高。但是，脂肪中含有44.8?～?45.1％的不飽和脂肪酸（亞油酸含量居多），極易氧化變質。這是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂資源，又能保證玉米產品質量，并有利于產品的安全保管。 4.纖維素 一半以上含在種皮中，主要由中性膳食纖維、酸性膳食纖維、戊聚糖、半纖維素、纖維素、木質素、水溶性纖維組成。 5.糖類 除淀粉外，玉米還含有各種多糖類、寡糖、單糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。 其他微量成分45.參考答案：B46.參考答案：少量95%酒精47.參考答案：氣體逸出48.參考答案：干燥的目的：除去樣品中的溶劑或水分， 灰化的作用：除去基體和有機物。 高溫凈化目的：對石墨管空燒處理，除去石墨管內的殘留物，防止記憶效應。49.參考答案：面筋蛋白50.參考答案： （1）膳食纖維； （2）低聚糖； （3）糖醇； （4）多不飽和脂肪酸； （5）肽與蛋白質； （6）酚類與醇類； （7）磷脂； （8）雙歧桿菌。51.參考答案：空氣解凍、水解凍、接觸式解凍、內部加熱式解凍、組合式解凍。52.參考答案：梭狀產芽孢桿菌；巴氏固氮梭狀產芽孢桿菌；乳酸菌，酵母53.參考答案：表觀黏度54.參考答案：正確55.參考答案： a單效真空濃縮設備（一般運用于果醬類食品濃縮） （1）單效升膜式真空濃縮裝置適用于熱敏性、起泡性、易結垢的低粘度料液的濃縮（如果汁、乳制品等） （2）單效降膜式真空濃縮裝置適合于熱敏性、粘度較大、易起泡的料液的濃縮，不宜用于高濃度及粘稠性料液的濃縮 （3）單效離心薄膜真空濃縮裝置特別適合于熱敏性、易起泡的物料的濃縮；不宜用于粘度大，易結晶、易結垢的料液的濃縮，鮮果汁、咖啡、蛋白、酵母等的濃縮 （4）帶攪拌的夾套式真空濃縮裝置適用于濃稠狀料液濃縮如果醬、牛奶。 （5）盤管式真空濃縮裝置適用于粘稠性物料的濃縮（如煉乳） （6