《餐飲業老年營養餐要求（過審稿）》

《餐飲業老年營養餐要求（過審稿）》

為積極倡導平衡膳食、合理營養的健康理念，指導餐飲業規范老年營養餐的配餐及管理，特制定本標準。本標準由國家商務部提出并歸口。本標準起草單位：中國烹飪協會中國老年學學會老年營養與食品專業委員會北京市營養源研究所北京市民政局本標準主要起草人：姜俊賢馮恩援付萍何梅高寶華王曉芳1.范圍本標準規定了餐飲業營養餐標準的相關術語和定義及要求。本標準適用于供應老年餐的餐飲企業和養老機構。2.規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。中華人民共和國食品安全法國辦發〔2014〕3號中國食物與營養發展綱要（2014～2020年）GB28050預包裝食品營養標簽通則GB/Z21922食品營養成分基本術語WS/T430高血壓患者膳食指導WS/T429成年糖尿病患者膳食指導SB/T10426餐飲企業經營規范SB/T10474餐飲業營養配餐技術要求衛監督發〔2005〕260號餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范中國居民膳食營養參考攝入量（DRIs2013版）中國居民膳食指南中國老年人膳食指南（2010年）3.術語和定義3.1老年營養餐符合老年人生理特點與營養需求配制的適合老年人群的餐飲產品。3.2營養素食物中具有特定生理作用，能維持機體生長、發育、活動、繁殖以及正常代謝所需的物質，缺少這些物質，將導致機體發生相應的生化或生理學的不良變化。包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素五大類。3.3主食膳食中主要提供碳水化合物，以谷薯類、雜豆類為主要烹飪原料的正餐食品，如米飯、饅頭、面條、餃子、包子、土豆、紅薯、紅豆等。3.4副食膳食中除主食以外的正餐食品，包括魚、禽、蛋和畜肉、奶及奶制品、大豆或其制品、蔬菜、水果和堅果等。4.基本要求4.1老年營養餐配制原則4.1.1本標準遵守《中華人民共和國食品安全法》的規定，參考《中國居民膳食指南》及《中國老年人膳食指南》進行營養配餐。4.1.2配餐應食物多樣，主食和副食搭配合理，提供豆及豆制品和奶及奶制品。4.1.3合理烹制，使膳食的質地與老年人的消化功能相適應，增進和維持老年人的食欲。4.1.4適當控制烹調油和食鹽用量。4.2營養配餐目標4.2.1以食物為基礎的營養配餐目標應符合表1的要求。表1老年營養配餐中食物攝入的目標量（以生品的可食部分計）4.2.2以營養素為基礎的營養配餐目標符合表2的要求。表2老年營養配餐中營養素攝入的目標量5.配餐要求5.1主食5.1.1每餐應有兩種或兩種以上的主食類食物。5.1.2全谷物和雜糧類不超過主食的1/3，每周應有2～3次薯類。5.2副食5.2.1肉類食物優先選擇水產類或禽類，畜肉、禽肉宜以瘦肉為主，不帶骨和刺。蛋類每天一個，每天均應有奶及奶制品。5.2.2每天至少攝入三種以上蔬菜，其中綠葉菜占50%以上。適當增加菌類菜肴，每天兩種及以上水果。5.2.3每日適量攝入乳及乳制品，以低脂或脫脂乳類為最佳。每天宜有大豆及其制品。5.2.4蔬菜和肉類加工應精細，與老年人消化能力相適應。成品應無整棵或大塊蔬菜或大塊畜禽肉，方便老人取食。5.2.5液體食物以粥湯為主，可適當提供鮮榨果蔬飲品、豆漿、堅果等植物蛋白飲品以及白開水和茶水。5.2.6烹調油建議多種植物油搭配使用，油用量要適度。5.2.7食鹽用量要適度，建議使用低鈉鹽和鐵強化醬油來滿足鉀和鐵的需要量。5.2.8少用或不用過于辛辣的調味品。5.3老年常見疾病特殊膳食要求5.3.1糖尿病老人的特殊膳食應滿足《成年糖尿病患者膳食指導》的要求。5.3.2高血壓老人的特殊膳食應滿足《高血壓患者膳食指導》的要求。5.3.3痛風患者的膳食注重選擇低嘌呤食物進行膳食搭配。烹飪中注重食材焯水工序，盡量去掉食材中的嘌呤和草酸等物質。不用高湯烹制食物。5.3.4咀嚼困難老人的膳食應精細加工。食材應充分切碎煮爛。不應提供帶骨帶刺食品。不應提供彈性大、黏性強、濕滑的圓球形菜肴和過于干脆的食品，如元宵、魚丸、焦熘丸子、整鵪鶉蛋等，避免滑入咽喉造成意外。當需加工成糊狀食品時，可用乳類代替粥湯和水，以增加食物營養密度。5.3.5吞咽障礙老人的膳食應精細加工。食材應充分切碎煮爛。不應提供帶骨帶刺食品。為吞咽障礙者提供飲料應適當增稠。湯品需充分打碎并增稠，其中不應含有固相食物。5.3.6便秘老人的膳食應提高富含膳食纖維的食物比例，如蔬菜、水果、粗雜糧等。5.4烹制方法5.4.1選擇適宜烹制方法，控制烹調油的使用量，多采用蒸、煮、氽、燉、炒