標準解讀

GB/T 14612-1993 是一項中華人民共和國國家標準，全稱為《小麥粉面包烘焙品質試驗法 中種發酵法》。該標準詳細規定了使用中種發酵法來評估小麥粉制作面包的烘焙品質的具體方法和要求，旨在為小麥粉生產、食品加工及質量檢測等領域提供統一的評價標準。

標準內容概覽：

  1. 適用范圍：本標準適用于評價小麥粉用于制作面包時的烘焙性能，特別是通過中種發酵工藝對面包體積、紋理、風味等關鍵指標進行科學評估。

  2. 定義與術語：明確了中種發酵法的基本概念，即先將一部分面粉、水和酵母混合發酵成中種面團，之后再與其他原料混合進行主面團的制作和發酵過程。

  3. 試驗材料與設備：詳述了進行試驗所需的小麥粉質量要求、酵母、水及其他輔料的標準；同時，規定了烘焙設備如和面機、發酵箱、烤爐等的技術參數和操作條件。

  4. 試驗步驟：

    • 中種制備：按照一定比例混合小麥粉、水和酵母，室溫下發酵一定時間至預定狀態。
    • 主面團制作：將中種面團與剩余的小麥粉、水、鹽等原料混合，和面至適宜程度。
    • 發酵：在控制好的溫度和濕度條件下進行主面團的發酵。
    • 成型與烘焙：將發酵好的面團成型后送入預熱的烤爐中烘焙至完成。

  5. 評價指標：包括但不限于面包的體積（通常用體積膨脹度衡量）、內部結構（如孔隙大小均勻性）、表皮色澤、質感（彈性、柔軟度）及風味等。

  6. 試驗報告：要求記錄詳細的試驗條件、操作步驟、觀察到的現象以及各項評價指標的結果，以便于數據的可追溯性和比較分析。

  7. 試驗重復性與準確性：強調了為了確保試驗結果的可靠性和一致性，試驗應至少重復進行一定次數，并對數據進行統計分析。

注意事項：

  • 本標準實施時需嚴格遵守規定的試驗條件和操作流程，以保證測試結果的準確性和可比性。
  • 不同批次的小麥粉或環境條件的微小變化均可能影響最終烘焙品質，故試驗條件應盡可能控制一致。


如需獲取更多詳盡信息，請直接參考下方經官方授權發布的權威標準文檔。

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  • 被代替
  • 已被新標準代替，建議下載現行標準GB/T 14612-2008
  • 1993-09-05 頒布
  • 1994-07-01 實施
?正版授權
GB/T 14612-1993小麥粉面包烘焙品質試驗法中種發酵法_第1頁
GB/T 14612-1993小麥粉面包烘焙品質試驗法中種發酵法_第2頁
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GB/T 14612-1993小麥粉面包烘焙品質試驗法中種發酵法-免費下載試讀頁

文檔簡介

UDC664.641:12：664.654B20中華人民共和國國家標準GB/T14612-93小麥粉面包烘焙品質試驗法中種發酵法Breadbakingqualityofwheatflour-Spongedoughmethod1993-09-05發布1994-07-01實施國家技術監督局發布

中華人民共和國國家標準小麥粉面包烘焙品質試驗法GB/T14612-93發中Breadbakingqualityorwheatflour-Spongedoughmethod主題內客與適用范圍本標準規定了中種發酵法面包烘焙試驗的設備要求、實驗配方、工藝參數、操作步驃及評價方法。本標準適用于評價面包專用粉的烘焙品質，也適用于評價小麥粉和其他面團配料對面包體積和面包內部結構的影響。2方法提要本實驗以300g面粉為基礎，可供制傲3個含100g面粉的面包。先將部分試驗面粉和水及全部酵母和醇母養料混和制成中種面團，中種面團發酵4h,然后再與剩余的面粉、水及其他面團配料混和制成主面團，主面團經30min延續發醇后，進行分割、探圓、中間醒發和成型，再經過65min最后醒發，入爐然烤。面包出爐后,測定體積，稱量重量，對面包外部與內部特征指標進行感官鑒定，作出面包烘焙品質評分。3配方與材料3.1配方以300g試驗面粉為例，中種面團配方見表(1)，主面團配方見表(2)表1中種面團配方面粉基數，%教量·面粉（14%濕基)60.0180.0即發干醇母0.702.1036108酵母養料1.59表2主面團配方面粉基數，%數量8面粉(14%濕基)40.0120.

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