綠色食品生產加工和管理

關于綠色食品生產加工和管理第1頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五本節要點1、綠色食品與有機食品標準

2、怎樣吃到安全食品第2頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五自主學習1.綠色食品標準2.有機食品標準第3頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五怎樣吃到安全的食品？第4頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五您是從何時開始關注食品安全的？第5頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五2004年阜陽劣質奶粉事件第6頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五第7頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五2006年國內食品安全大事記6.

11月17日多寶魚-------硝基呋喃類代謝物事件1.2月27日《國家重大食品安全事故應急預案》2.6月24日福壽螺-------管圓線蟲病事件

3.

9月13日瘦肉精-------鹽酸克倫特羅事件4.11月1日《中華人民共和國農產品質量安全法》5.11月12日紅心鴨蛋-------蘇丹紅事件有毒桂花魚、陳化糧…..舉例第8頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五1.2月23日美國食品藥品管理局緊急召回由美贊臣公司生產的嬰幼兒人工配方奶粉，召回原因是該批產品中含有金屬顆粒。2.3月４日泰國北部難府１６７名農民肉毒素中毒。出現嘔吐、腹瀉、吞咽困難、口干、肌肉乏力等癥狀，其中１４３名患者住院治療。3.9月美國加利福尼亞州的受大腸桿菌污染的菠菜，引發了３人死亡、２００人患病。4.俄羅斯各地自今年8月份以來一再發生假酒中毒事件，截至11月26日該州因飲用假酒而中毒的人數總計達到912人，其中44人死亡。5.10月愛爾蘭地區爆發波納米亞蟲病毒。6.11月12日全球知名巧克力生產企業、美國好時公司召回在加拿大生產和銷售的多種巧克力和糖果，原因是這些食品被沙門氏菌污染。7.11月韓國養雞農場發現H5N1型禽流感病毒，撲殺了雞鴨近10萬只。2006年國外食品安全大事記第9頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五“食”面埋伏!--------食品安全?第10頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五各級政府高度重視消費者群眾監督職能部門加強監管各類企業誠信自律食品安全第11頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五您有食品安全恐慌癥嗎？

---------------食品專家帶您走出誤區2.食品危害與食品安全

--------------識別、選購、消費常識3.職能部門的職責范圍

---------------百姓維權途徑第12頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五

我們還能吃什么？？？

食品安全恐慌癥第13頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五誤區一：食品就應該是100%安全的中國疾病預防控制中心營養與食品安全所吳永寧教授南京農業大學周光宏教授“世界上沒有100%安全的食品，而且食品安全問題永遠發生。政府、職能部門、企業和科學家僅能將風險降低到一定的水平。”

食品安全的目標：一是保護到不出現危害為止二是對潛在的危害也要防止

第14頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五誤區二：吃了含致癌物的食品就會得癌

中國毒理學會生態專業委員會副主任喬傳令博士

對機體產生危害需要一個劑量上的積蓄過程，只有在長期攝入危害物質的情況下才可能對機體產生危害，偶爾微量攝入一般不會對機體產生危害。平衡膳食、科學膳食，不要老盯一種食品吃。

含硝基呋喃的多寶魚，每天至少食用300條以上；“河北的紅心鴨蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能對健康產生明顯影響。

第15頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五誤區三：重視化學性污染，忽視食源性疾病中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員劉秀梅

一是原料污染或變質、原料儲存和加工不當導致的集體聚餐中毒。福壽螺事件。二是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產品導致的疾病暴發。據監測，我國每年至少有３億人發生食源性疾病。由沙門氏菌污染肉和肉制品導致的發病率最高，約占９７％。

食源性疾病指凡是通過食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，此類疾病已成我國頭號食品安全問題。第16頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五食品

不安全食品

第17頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五不安全食品：指有證據證明對人體健康有

危害或者可能有危害的食品。《食品安全法(擬稿)》第18頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五(1)食品本身含有或自身變化產生的有毒有害物質(2)

食品加工、儲存、處理不當過程中自身形成的有害物質生物危害危害物理危害化學危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的來源及分類不安全食品第19頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五植物中天然毒素：皂甙氰甙茄堿凝聚素……動物中天然毒素：河豚魚毒素組胺甲狀腺激素腎上腺皮質激素貝類毒素……第20頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五皂甙主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：第21頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五預防：充分加熱，燒熟煮透注意豆漿的“假沸”,“假沸”后持續加熱不少于5min。第22頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五對人的致死量0.4－1mg/kg(體重)氰甙植物中的天然毒素：苦杏仁甙預防：1、勿生食2、脫氰第23頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五茄堿植物中的天然毒素：癥狀：綠色、發芽預防：1、龍葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時以上；2、遇醋酸易分解；第24頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五凝聚素植物中的天然毒素：預防：燒熟煮透第25頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五植物中天然毒素：皂甙氰甙茄堿凝聚素……動物中天然毒素：河豚魚毒素組胺甲狀腺激素腎上腺皮質激素貝類毒素……第26頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五河豚魚毒素動物中的天然毒素：第27頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五河豚魚第28頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五預防控制：1、120℃，60min可破壞毒素；2、集中處理，禁止銷售；4、《水產品衛生管理辦法》3、加強宣傳，以防誤食；第29頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五(1)食品本身含有或自身變化產生的有毒有害物質(2)

食品加工、貯存過程中自身形成的有害物質生物危害危害物理危害化學危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質。(3)外界污染造成被致病微生物、寄生蟲、農藥、重金屬及其他有害化學物及放射性物質污染等。危害的來源及分類不安全食品第30頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五

焦糊的食物，如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復久炸的油條、魚肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。

苯并芘是世界公認的致癌性最強的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。經常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人更易患癌癥。不宜多吃焦糊食品!第31頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五食用油不宜久存！

油脂會發生自動氧化作用，通過形成過氧化物而造成的酸敗。當聞到不正常的氣味時，油脂的過氧化物含量大約在0.4％，已經大大超過國家標準的數值了。油脂氧化會產生很多的有毒氧化分解產物。如果長期攝入劣質的油脂，會誘發多種疾病。人們至今還無法避免油脂的自動催化反應所造成的變質問題。采用在冷、暗、避免水分進入的環境中可以延長油脂保存期。市場上的油炸食品時，需特別注意食品的顏色和氣味!第32頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五冰凍的食物沒有細菌。×

使人發生嚴重腹瀉、失水的嗜鹽菌，能在-20℃環境生存11周之久。隔夜菜吃吃沒關系。×

蔬菜中的硝酸鹽，在酶和細菌的作用生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內與蛋白質類物質結合，可生成致癌性的亞硝胺類物質。綠葉蔬菜！蔬菜都能放冰箱。×

菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等，5℃左右茄子、黃瓜，10℃左右。報紙2～3層包好再放入冰箱番薯、番茄，不適宜放進冰箱牛奶加糖煮沸才好喝。×

牛奶含有豐富的氨基酸，高溫條件下氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，不但不被人體消化吸收，反而會影響人體健康。牛奶最好新鮮飲用，加熱溫度不宜過高。第33頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五生物危害1、致病微生物2、真菌毒素3、寄生蟲第34頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五

沙門氏菌屬生物性危害1、致病微生物涉及的食品：主要為動物性食品如生肉、禽、海產品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉調料等（含鹽10%-15%的肉、魚制品）。沙門氏菌不產生外毒素，食入活菌引起中毒人體中35－37℃，每25min繁殖一代污染食品后，食品無感官變化癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發熱、易感人群：兒童、老人、虛弱、免疫缺陷者控制：

100℃立即死亡；70℃5min65℃10-25min；60℃60min

沙門氏菌屬食物中毒全年皆有發生，多發于夏、秋兩季，即5－10月。該兩季發病起數和發病人數可達全年發病總起數和總人數的80％。第35頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五

金黃色葡萄球菌涉及食品：肉、奶、禽、魚、色拉、乳制品污染食品后25－30℃下，2－10h產生的毒素足以中毒食品被污染后外觀正常，感觀性狀無變化控制：80℃30分鐘生物性危害1、致病微生物第36頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五

肉毒梭狀芽孢桿菌涉及食品：罐頭食品，特別是生銹、變形罐頭產生的毒素引起中毒控制：PH小于4.5或大于9；溫度低于15℃或高于55℃

不繁殖,不產毒

80℃加熱30－60min食品內部溫度達到100℃持續10min即可破壞毒素生物性危害1、致病微生物第37頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五生物性危害2、真菌類

真菌性危害1、霉菌2、蕈類第38頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五

黃曲霉毒素1、黃曲霉本身不致病，但在一定條件下產生的黃曲霉毒素對人體造成危害；2、黃曲霉毒素共有B1B2G1G2M1M2等十種。其中黃曲霉毒素B1毒性最強（LD50=0.24mg/Kg體重，極毒品），一般的烹調溫度很難破壞，易溶于油；3、主要污染：糧食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。第39頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五有毒蕈類（俗稱蘑菇）白毒傘豹斑毒傘

塊鱗青毒傘角鱗灰傘灰托柄菇晶粒鬼傘

在我國目前已經鑒定的蕈類中，可食用的近300多種，有毒的近80多種，劇毒可致死的不到10種。生物性危害2、真菌類第40頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五大鹿花菌

分布于我國吉林、西藏等地區。可能有毒，毒性因人而異，不可食用。白毒鵝膏菌

分布于我國河北、吉林、江蘇、福建、安徽、陜西、甘肅、湖北、湖南、山西、廣西、廣東、四川、云南、西藏等地。

此蘑菇極毒。毒素為毒肽和毒傘肽。中毒癥狀主要以肝損害型為主，死亡率很高。

第41頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五毒蠅鵝膏菌

分布于我國黑龍江、吉林、四川、西藏、云南等地。

此蘑菇因可以毒殺蒼蠅而得名。誤食后約6小時以內發病，產生劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及精神錯亂，出汗、發冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或牙關緊閉，頭暈眼花，神志不清等癥狀。使用阿托品療效良好。細環柄菇

分布于黑龍江、吉林、山西、江蘇、云南、廣東、香港、青海、新疆和西藏等地。

可食用，但有人認為有毒，不宜隨意采食。

第42頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五毛頭鬼傘

半卵形斑褶菇毒粉褶菌第43頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五介味滑銹傘

美麗粘草菇

粉紅枝瑚菌第44頁，共49頁，2022年，5月20日，19點58分，星期五八招識別毒蘑菇一看生長地帶

可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶。二看顏色

有