高考生物一輪復習 課時規范練50　傳統發酵技術的應用與發酵工程

課時規范練50傳統發酵技術的應用與發酵工程(選擇題每小題3分)必備知識基礎練考點一傳統發酵技術的應用1.(2026·山西模擬)傳統發酵技術在我國食品工業中有著深厚的歷史積淀,并逐步發展為現代發酵工程,下列相關敘述錯誤的是()A.醋酸菌可在有氧條件下將糖或酒精轉化為醋酸B.乳酸菌是異養厭氧型微生物,可用于制作酸奶或泡菜C.制作腐乳時,毛霉可分泌蛋白酶催化豆腐中蛋白質和脂肪的水解D.傳統發酵技術多用于家庭制作食品,發酵工程還可用于生產抗生素等藥品2.(2026·山東日照模擬)下圖為荔枝酒的制備流程,下列說法錯誤的是()A.榨汁前加入果膠酶進行酶解可以提高出汁率和澄清度B.榨汁后發酵可使底物和菌種充分接觸,加速發酵過程C.生香酵母在發酵后期大量繁殖以促進酒精的產生D.用荔枝酒制備荔枝醋時需要通入無菌空氣并進行接種3.(2026·湖北模擬)傳承數千年的傳統發酵食品是中華飲食文化的重要載體。下列與傳統發酵相關的敘述,正確的是()A.以大豆為主要原料通過黑曲霉發酵可制作醬油B.以谷物為原料釀造食醋時,伴有pH上升和氣體產生C.用帶蓋的罐頭瓶制作果酒時,每隔一段時間要打開瓶蓋來釋放CO2D.泡菜發酵時,壇裝八成滿可防止發酵初期乳酸菌等的活動造成發酵液溢出4.(2026·廣東模擬)利用傳統發酵技術制作葡萄醋時,可先制作葡萄酒后發酵制作葡萄醋。該過程不涉及的是()A.控制發酵溫度B.調節發酵液的含氧量C.控制發酵時間D.接種優質醋酸菌菌種考點二發酵工程及其應用5.(2026·重慶模擬)啤酒工業化生產的原料為大麥,其工業化生產流程包括8個環節:發芽→焙烤→碾磨→糖化→蒸煮→發酵→消毒→終止,其中發酵過程分為主發酵和后發酵兩個階段。下列分析錯誤的是()A.“發芽”前用赤霉素處理大麥可促進淀粉酶的生成B.“焙烤”可加熱殺死種子胚但不使淀粉酶失活C.酵母菌的繁殖和酒精的生成分別在主發酵和后發酵階段完成D.“消毒”時可采用巴氏消毒法殺死啤酒中的大多數微生物6.(2025·廣東揭陽模擬)味精的主要成分是谷氨酸鈉,其生產工藝流程如下圖所示。下列說法正確的是()A.谷氨酸棒狀桿菌的主要碳源、氮源分別是淀粉、尿素B.谷氨酸棒狀桿菌的呼吸方式和乳酸菌相同C.發酵過程中應控制發酵液的pH為弱堿性或中性D.發酵結束后的發酵液經過濾、離心、純化、結晶可得到味精7.(2025·河南模擬)中藥雙向發酵技術是以含有活性成分的中草藥作為發酵的藥性基質,以有益的藥用真菌作為發酵的菌種。藥用真菌在藥性基質上的生長過程中,通過一系列復雜的代謝反應產生新的活性成分和生理功能。下列有關敘述錯誤的是()A.中藥基質為真菌提供生長需要的碳源、氮源等養分B.優良藥用真菌可通過誘變育種或基因工程育種獲得C.發酵產品中新的活性成分可能是真菌的某代謝物D.溫度、通氣狀況等環境條件不影響發酵產品的藥效關鍵能力提升練8.(2026·廣東清遠模擬)潮汕老醋采用液態深層發酵工藝,以糯米為原料,先經米曲霉糖化,再接種醋酸菌發酵。研究者發現,醋酸發酵階段通入無菌空氣的速率會影響醋酸產量。當通氣量從0.2L/min提升至0.8L/min時,醋酸產量增加;但超過1.0L/min后產量反而下降。下列分析正確的是()A.米曲霉糖化階段需密閉培養,防止雜菌污染淀粉水解產物B.通氣量增加促進醋酸菌有氧呼吸,有利于醋酸合成C.通氣量過大導致醋酸產量下降,是因酒精揮發使底物不足D.醋酸發酵后期應隔絕空氣,促進醋酸菌無氧發酵積累乙酸9.(2024·江西卷)井岡霉素是我國科學家發現的一種氨基寡糖類抗生素,它由吸水鏈霉菌井岡變種(JGs,一種放線菌,菌體呈絲狀生長)發酵而來,在水稻病害防治等領域中得到廣泛應用。下列關于JGs發酵生產井岡霉素的敘述,正確的是()A.JGs可發酵生產井岡霉素,因為它含有能夠編碼井岡霉素的基因B.JGs接入發酵罐前需要擴大培養,該過程不影響井岡霉素的產量C.提高JGs發酵培養基中營養物質的濃度,會提高井岡霉素的產量D.稀釋涂布平板法不宜用于監控JGs發酵過程中活細胞數量的變化10.(2025·山東卷改編)釀造某大曲白酒的過程中,微生物的主要來源有大曲和窖泥。大曲主要提供白酒釀造過程中糖化所需的微生物,制曲過程需經堆積培養,培養時溫度可達60℃左右;將大曲和釀酒原料混合,初步發酵后放入窖池;窖池發酵是白酒釀造過程中微生物發酵的最后階段。下列說法正確的是()A.堆積培養過程中的高溫有利于篩選釀酒酵母B.大曲中存在能分泌淀粉酶的微生物C.窖池發酵過程中,酵母菌以有氧呼吸為主D.窖池密封不嚴使酒變酸是因為乳酸含量增加11.(10分)(2026·四川眉山模擬)益生菌發酵乳制品不僅營養豐富,還含有對人體健康有益的益生菌。為評估唾液鏈球菌(ST)與動物雙歧桿菌(BL)復合發酵對發酵乳制品品質的影響,研究人員采用這兩種益生菌菌株對牛乳進行復合發酵,在發酵終點分別測定單菌發酵組和復合發酵組的pH和活菌數,結果如圖a和圖b所示。圖a圖b回答下列問題。(1)ST與BL(填“有”或“無”)以核膜為界限的細胞核。牛乳作為培養基的主要成分,可以為這兩種發酵菌提供等營養物質。為保證牛乳中的營養成分不被破壞,可以采用法除去該培養基的雜菌。

(2)活菌數變化和pH是評價發酵乳制品質量的關鍵指標。三組實驗在發酵終點pH都降低的細胞學原理是。由圖b可知,與單菌發酵相比,復合發酵時兩種菌株的生長存在作用,結合圖a分析,這種作用的具體機制可能是。

(3)研究表明,發酵產品的pH在一段時間后仍會出現一定程度的下降,出現這種變化的原因是,這對于發酵乳的保存和食用的啟示是。

參考答案必備知識基礎練1.C解析醋酸菌是好氧細菌,在有氧條件下能將葡萄糖或乙醇轉化為醋酸,A項正確。乳酸菌的代謝類型為異養厭氧型,其通過無氧呼吸產生乳酸,可用于酸奶和泡菜的制作,B項正確。毛霉分泌的蛋白酶只能催化蛋白質水解,不能催化脂肪水解,C項錯誤。傳統發酵技術多用于家庭制作食品(如腐乳、泡菜),而發酵工程可工業化生產抗生素等藥品,D項正確。2.C解析榨汁前加入果膠酶,破壞荔枝果肉細胞的細胞壁,有利于提高出汁率和澄清度,A項正確。榨汁后發酵可使底物和菌種充分接觸,有利于營養物質的充分利用,加速發酵過程,B項正確。發酵后期為無氧條件,酵母菌不能大量繁殖,C項錯誤。用荔枝酒制備荔枝醋時需要通入無菌空氣并進行接種,因為醋酸菌的代謝類型為異養需氧型,D項正確。3.A解析制作醬油時,以大豆為主要原料,通常利用黑曲霉等微生物進行發酵,A項正確。以谷物為原料釀造食醋的過程中,酸性增強,pH應下降,B項錯誤。使用帶蓋的罐頭瓶制作果酒時,每隔一段時間要擰松瓶蓋來釋放CO2,而不是打開瓶蓋,打開瓶蓋容易導致雜菌污染,C項錯誤。泡菜發酵時,壇裝八成滿,這樣可以防止發酵初期酵母菌等的活動產生氣體造成發酵液溢出,D項錯誤。4.D解析酵母菌(葡萄酒階段)和醋酸菌(葡萄醋階段)的最適生長溫度不同,需調整發酵溫度,A項不符合題意。葡萄酒發酵需無氧環境,而葡萄醋發酵需有氧環境,需調節發酵液的含氧量,B項不符合題意。酒精發酵和醋酸發酵需不同時長,需控制發酵時間以確保階段轉換,C項不符合題意。傳統發酵依賴天然菌種(如葡萄表面的野生酵母菌和醋酸菌),無需人工接種,D項符合題意。5.C解析赤霉素能促進大麥種子發芽,并誘導α-淀粉酶的合成,從而分解胚乳中的淀粉,即“發芽”前用赤霉素處理大麥可促進淀粉酶的生成,A項正確。“焙烤”通過適度高溫殺死大麥胚細胞,終止發芽,但需控制溫度避免淀粉酶(耐高溫性較差)失活,B項正確。主發酵階段初期,酵母菌在有氧條件下大量繁殖,隨后轉入無氧條件進行酒精發酵;后發酵階段主要完成剩余糖分的緩慢發酵及雜質沉淀,即酵母菌的繁殖和酒精的生成都在主發酵階段發生,C項錯誤。巴氏消毒法可殺死啤酒中絕大多數微生物,并保留風味,符合實際生產,D項正確。6.C解析谷氨酸棒狀桿菌發酵的過程中,將小麥預處理以后,再用淀粉水解酶處理獲得葡萄糖,與谷氨酸棒狀桿菌混合進行發酵,因此谷氨酸棒狀桿菌的主要碳源、氮源分別是葡萄糖、尿素,A項錯誤。谷氨酸棒狀桿菌的呼吸方式為有氧呼吸,與乳酸菌不同,乳酸菌進行的是無氧呼吸,B項錯誤。谷氨酸的發酵生產中,在中性和弱堿性條件下會積累谷氨酸,在酸性條件下則容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷胺酰胺,C項正確。味精是發酵產物谷氨酸經過一系列處理得到的,而谷氨酸是谷氨酸棒狀桿菌的代謝產物,可通過提取、分離和純化獲得,D項錯誤。7.D解析中藥基質作為藥用真菌生長的培養基,為真菌生長提供水、無機鹽、碳源和氮源等,A項正確。優良藥用真菌可以從自然界中篩選出,也可以通過誘變育種或基因工程育種獲得,B項正確。藥用真菌在藥性基質上的生長過程中,通過一系列復雜的代謝反應產生新的活性成分,故新的活性成分可能為真菌代謝過程中產生的物質,C項正確。在發酵過程中,溫度、pH和溶解氧等發酵條件不僅會影響微生物的生長繁殖,而且會影響微生物代謝物的形成,D項錯誤。關鍵能力提升練8.B解析米曲霉糖化階段需要其分泌的淀粉酶分解淀粉,而米曲霉屬于需氧型微生物,密閉環境會抑制其生長繁殖,導致糖化效率降低,且密閉培養無法有效防止雜菌污染(滅菌應在發酵前完成),A項錯誤。醋酸菌為嚴格好氧菌,其將乙醇轉化為醋酸的過程依賴有氧呼吸。通氣量增加可提高溶氧量,促進醋酸菌的有氧呼吸和代謝活動,從而提高醋酸產量,B項正確。通氣量過大導致醋酸產量下降,核心原因不是“酒精揮發”。液態深層發酵中,酒精揮發對底物量的影響極小;更可能是通氣量過大導致發酵環境(如溶解氧、溫度、pH等)失衡,抑制醋酸菌的代謝,C項錯誤。醋酸菌無法進行無氧發酵,隔絕空氣會使其代謝停滯甚至死亡,無法繼續合成醋酸,D項錯誤。9.D解析基因表達的產物是蛋白質,而井岡霉素是JGs發酵產生的一種氨基寡糖類抗生素,A項錯誤。JGs接入發酵罐前需要擴大培養,該過程會影響JGs的數量,進而影響井岡霉素的產量,B項錯誤。在一定范圍內,提高JGs發酵培養基中營養物質的濃度,會提高井岡霉素的產量,但若濃度過大,反而會降低井岡霉素的產量,C項錯誤。JGs是一種放線菌,菌體呈絲狀生長,形成的菌落難以區分,因此稀釋涂布平板法不宜用于監控JGs發酵過程中活細胞數量的變化,D項正確。10.B解析堆積培養可使白酒釀造過程中糖化所需微生物增多,但不能篩選出耐高溫的釀酒酵母,大曲主要提供白酒釀造過程中糖化所需的微生物,是能分泌淀粉酶的微生物,所以堆積培養過程中的高溫有利于篩選產淀粉酶的微生物,A項錯誤,B項正確。窖池發酵過程是在缺氧的環境中進行,酵母菌以無氧呼吸為主,C項錯誤。窖池密封不嚴使酒變酸是因為乙酸含量增加,D項錯誤。11.答案(1)無碳源、氮源、無機鹽、水巴氏消毒(2)BL和ST進行無氧呼吸產生乳酸,導致pH下降協同(或相互促進或互補)ST能夠快速產酸而迅速降低pH,為BL創造適宜的生長環境,BL可為ST提供生長因子或抑制有害菌(3)發酵產品中還存在有活性的乳酸菌繼續進行發酵酸奶應在低溫下保存并在保質期內食用解析(1)唾液鏈球菌(ST)為細菌,動物雙歧桿菌(BL)也為細菌,二者均屬于原核生物,無以核膜為界限的細胞核。牛乳富含碳源(如乳糖)、氮源(如酪蛋白)、水、無機鹽和生長因子等,可為發酵菌提供必要的營養。為避免高溫破壞牛乳中的營養成分,可采用巴氏消毒法除去該培養基的雜菌。(2)三組實驗在發酵終點pH都降低的細胞學