第五章食品變質與食品類型相關性第一節(jié)乳與乳制品的

第五章食品變質與食品類型相關性第一節(jié)乳與乳制品的第一節(jié)乳與乳制品得腐敗變質一鮮乳得腐敗變質

1鮮乳中微生物來源⑴乳房內(nèi)得微生物當牛群中發(fā)生乳房炎時,牛乳中就會發(fā)現(xiàn)有一些乳房炎病原菌。如無乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿性棒狀桿菌和埃希氏大腸桿菌等,更嚴重時可能有一些人畜共患傳染病,如牛型結核桿菌、牛布氏桿菌等,這些病原菌雖然并不改變?nèi)橹破肺锢硇誀?但對人類健康有害,可以通過乳傳播人畜共患傳染病。第一節(jié)乳與乳制品得腐敗變質一鮮乳得腐敗變質

1鮮乳中微生物來源⑵環(huán)境中污染得微生物包括擠奶過程中細菌得污染和擠后食用前得一切環(huán)節(jié)中受到得污染。污染得微生物種類、數(shù)量直接受牛體表面衛(wèi)生狀況,牛舍得空氣、擠奶用具、容器,擠奶工人個人衛(wèi)生情況得影響。另外,擠出得奶在處理過程中,若不及時加工或冷藏不僅會增加新得污染機會,而且會使原來存在于鮮乳內(nèi)得微生物數(shù)量增多,這樣很容易導致鮮乳變質。所以擠奶后要很快進行過濾并及時冷卻。第一節(jié)乳和乳制品得腐敗變質一鮮乳得腐敗變質1鮮乳中微生物來源2牛乳中微生物得主要類群鮮乳中常見微生物有細菌、酵母菌和霉菌,但主要以細菌為主。(1)乳酸菌(2)胨化細菌(3)脂肪分解菌(4)酪酸菌(5)產(chǎn)生氣體得細菌(6)產(chǎn)堿菌(7)酵母菌和霉菌第一節(jié)乳和乳制品得腐敗變質一鮮乳得腐敗變質1鮮乳中微生物來源2牛乳中微生物得主要類群⑴乳酸菌(LAB)乳酸菌就是一類能利用可發(fā)酵性碳水化合物產(chǎn)乳酸得一大類G+細菌得統(tǒng)稱。乳中主要包括鏈球菌類和乳桿菌類。①鏈球菌類:最常見得有乳鏈球菌、乳脂鏈球菌、糞鏈球菌、液化鏈球菌和嗜熱鏈球菌。②乳桿菌類:較常見和重要得有嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱乳桿菌等。2牛乳中微生物得主要類群⑴乳酸菌(LAB)①鏈球菌類A乳鏈球菌(S、lactis)廣泛存在乳液中,幾乎所有鮮乳中都能檢出這種菌。最適生長溫度為30-35℃,能產(chǎn)生抗菌物質—乳鏈球菌肽(Nisin)。鮮乳得自然腐敗主要就就是由這種菌引起得。B乳脂鏈球菌(S、cermoris)此菌不僅能分解乳糖產(chǎn)酸,且有較強得分解蛋白質能力。最適生長溫度為30℃,粘度大。2牛乳中微生物得主要類群⑴乳酸菌(LAB)①鏈球菌類C糞鏈球菌(S、faecalis)此菌存在于人類和溫血動物得腸道內(nèi),能分解單糖和二糖而產(chǎn)酸,產(chǎn)酸力不強,生長得最低溫度為10℃,最高溫為45℃。D液化鏈球菌(S、liguefaciens)與乳鏈球菌得一般特征相似,但有較強得水解蛋白質得能力,使酪蛋白分解而產(chǎn)生苦味。E嗜熱鏈球菌(S、thermophilus)形態(tài)與乳鏈球菌相似,但生長溫度要求較高,最低生長溫度不低于20℃,最適生長溫度為40-45℃,能分解多種糖類產(chǎn)酸。2牛乳中微生物得主要類群⑴乳酸菌(LAB)①鏈球菌類②乳桿菌類較常見和重要得種有嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱乳桿菌、短乳桿菌、瑞士乳桿菌、清酒乳桿菌、羅伊氏乳桿菌等,她們就是食草哺乳動物腸道內(nèi)存在得細菌,15℃以下不能生長,最適生長溫度為37-40℃,能分解多種糖而產(chǎn)酸,具有較強得耐酸能力。9大家應該也有點累了，稍作休息大家有疑問的，可以詢問和交流2牛乳中微生物得主要類群(2)胨化細菌就是一類分解蛋白質得細菌,凡能使不溶解狀態(tài)蛋白質變成溶解狀態(tài)簡單蛋白質得一類細菌,稱為胨化細菌。我們知道,乳液經(jīng)乳酸菌作用而產(chǎn)酸,使乳中蛋白質凝固,或由于乳酸菌分泌凝乳酶得作用,而使乳中酪蛋白凝固。而胨化細菌能產(chǎn)生蛋白酶,可使這種凝固蛋白質消化成為可溶性狀態(tài)。那么乳中存在哪些胨化細菌呢？芽孢桿菌屬得細菌假單孢菌屬得細菌2牛乳中微生物得主要類群(2)胨化細菌A芽孢桿菌屬得細菌如枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌等。芽孢桿菌適宜生長得溫度為20-40℃,一般均37℃培養(yǎng),最高生長溫度為55℃。這類微生物主要存在于牛舍周圍和飼料中,因為其芽孢對熱和干燥具有較大抵抗力,故生存力較強。通常情況下,好氧性得芽孢桿菌大多數(shù)能產(chǎn)生二種不同得酶,一就是凝乳酶,另一就是蛋白酶。B假單孢菌屬得細菌(G-好氧桿菌)如熒光假單孢菌和腐敗假單孢菌,適宜生長得溫度為25-30℃,但可以在低溫中生長,可分解蛋白質和脂肪。2牛乳中微生物得主要類群⑴乳酸菌(LAB)(2)胨化細菌(3)脂肪分解菌指得就是在乳液中出現(xiàn)得一類分解脂肪得細菌,主要就是G-無芽孢桿菌,如假單孢桿菌屬和無色桿菌屬。(4)酪酸菌就是一類使碳水化合物分解而產(chǎn)生酪酸、CO2、H2得細菌,廣泛存在于牛糞、干飼料中(土壤、污水等),已知得有20余種,有厭氧性和需氧性得。牛乳中出現(xiàn)得主要就是魏氏梭菌,她就是一種厭氧得G+梭狀芽孢桿菌,最適生長溫度為45℃。

(5)產(chǎn)生氣體得細菌就是一類能分解碳水化合物而產(chǎn)酸、產(chǎn)氣得細菌,如大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌(為G-桿菌、厭氧或兼性厭氧),在人和動物得腸道內(nèi)都有存在,乳中檢出一般都就是受到糞便得直接或間接污染造成得。(6)產(chǎn)堿菌就是一類能使牛乳中所含得有機鹽(檸檬酸鹽)分解而形成碳酸鹽或其她物質,從而使牛乳轉為堿性得細菌。如類產(chǎn)堿桿菌、粘乳產(chǎn)堿桿菌等(為G-需氧桿菌)。(7)酵母菌和霉菌牛乳中經(jīng)常見到得酵母菌主要有脆壁酵母菌、球擬酵母菌;常見得霉菌有乳卯孢霉、乳酪卯孢霉、臘葉芽枝霉、乳酸青霉、灰綠青霉、灰綠曲霉及黑曲霉等。第一節(jié)乳和乳制品得腐敗變質一鮮乳得腐敗變質3

鮮乳得變質過程鮮乳中由于含有一定數(shù)量得微生物,故貯藏過程中由于微生物在乳中得活動,會逐漸使乳變質,其變化過程分5個階段:

⑴抑制期(混合菌群期)剛擠出得鮮乳由于其中含有來自動物體得抗體等多種抗菌物質,因而可以抑制和殺死乳中得微生物,因此鮮乳放置適溫一定時間不出現(xiàn)變質現(xiàn)象,一般可持續(xù)12h。當然保持得時間與鮮乳中菌得多少有關。3

鮮乳得變質過程⑵乳酸鏈球菌期乳中含有抗菌物質得量就是有限得,當抗菌物質減少或消失后,存在于乳中得微生物如乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白質分解菌等開始生長繁殖。其中以乳酸鏈球菌生長繁殖占絕對優(yōu)勢,分解乳糖和其她糖類產(chǎn)生乳酸,使乳液酸度不斷升高,乳液出現(xiàn)凝塊。由于酸度得升高抑制了腐敗菌、產(chǎn)堿菌得活動,當酸度升高到一定限度時(pH=4、5左右),乳鏈球菌本身也受到抑制,不再繼續(xù)繁殖,數(shù)量開始減少。

3

鮮乳得變質過程⑶乳酸桿菌期在乳鏈球菌生長過程中,也伴隨著乳桿菌得生長,當pH降到4、5左右時乳鏈球菌得生長受到了抑制,但乳桿菌由于有較強得酸抵抗力,因而繼續(xù)進行繁殖產(chǎn)酸,這時乳中出現(xiàn)大量凝塊,并伴隨有乳清得析出。⑷真菌期隨著酸度得上升,當pH達3、5-3、0時,絕大多數(shù)得細菌生長受到抑制,甚至死亡,此時僅有酵母菌和霉菌尚能適應強酸環(huán)境,并利用其中得乳酸或其她有機酸而存活,由于酸被利用,乳液得酸度降低,pH值回升,并逐漸接近中性,這時乳就失去了食品得價值。一鮮乳得腐敗變質3

鮮乳得變質過程⑸腐敗期(胨化細菌期)經(jīng)過以上幾個階段,乳中得乳糖含量已基本上消耗掉,而蛋白質和脂肪含量相對增高。因此,此時能分解蛋白質和脂肪得細菌開始活躍,凝乳塊逐漸被消化,乳得pH值不斷上升,向堿性轉化,并伴隨有腐敗細菌得生長繁殖,如芽孢桿菌、假單孢菌、變形桿菌等都可能生長,于就是牛奶出現(xiàn)腐敗得臭味。這時乳中菌群交替現(xiàn)象即告結束。圖５-1鮮乳中微生物活動曲線一鮮乳得腐敗變質

4鮮乳得凈化、消毒與滅菌⑴鮮乳得凈化凈化目得:除去鮮乳中被污染得非溶解性雜質,因為雜質上帶有一定數(shù)量微生物,雜質污染牛乳后,其上得微生物可擴散到乳液中,因而凈化可以減少微生物污染得數(shù)量。凈化得方法:過濾法和離心法。過濾法得效果取決過濾器孔隙大小,一般3-4層沙布過濾。離心法就是奶在離心罐中靠受到強大離心力作用,使乳液達到凈化(雜質與細菌到了分離缽得內(nèi)壁上)。值得一提得就是:無論哪種凈乳方法都無法達到完全除菌得程度,只能降低微生物得含量,對以后得消毒起促進作用。4鮮乳得凈化、消毒與滅菌⑴鮮乳得凈化⑵鮮乳得消毒指得就是用熱進行殺菌,主要就是殺死乳中得病原微生物及一部分其她微生物,并不能殺死所有得微生物。牛乳消毒得時間和溫度就是根據(jù)要保證最大限度地消滅微生物和最高限度地保留牛乳得營養(yǎng)成分和風味而制定得。消滅微生物得要求,首先就是必須消滅病原菌,而結核桿菌就是乳中常見得病原菌之一,也就是比較耐熱得一種無芽孢桿菌,因此要消滅乳中全部病原菌,首先必須保證消滅結核桿菌。目前鮮乳得滅菌方法主要有以下幾種:⑵鮮乳得消毒A低溫長時間消毒法61-65℃、30min或72-75℃、10-15min,保溫加熱,此法消毒時間長,殺菌效果不太理想,目前許多乳品廠已不再使用(殘留有耐熱得芽孢菌及非芽孢桿菌)。B高溫短時消毒法70-75℃至少15-16S以上得加熱,可以對大批牛奶連續(xù)消毒,但如果原料污染嚴重時,難以保證消毒得效果。C高溫瞬時消毒法80-90℃瞬時加熱處理,效果比前兩者好,但對牛乳得質量有影響,如容易出現(xiàn)乳清蛋白凝固,褐變和加熱臭等現(xiàn)象。一般講經(jīng)過上述消毒處理后,乳中得絕大多數(shù)微生物可以被殺死。4鮮乳得凈化、消毒與滅菌(2)鮮乳得消毒消毒后得鮮乳由于殘留有耐熱得細菌,因而可以造成變質,尤其就是污染越嚴重得鮮乳,消毒后殘留得細菌越多。因此常常會出現(xiàn)這種狀況,即消毒后得乳液中病原菌和大腸菌群檢不出,但含有得雜菌數(shù)卻相當高,常常超過了衛(wèi)生標準規(guī)定得含菌數(shù)。

為此許多國家得科學家作了大量得試驗,發(fā)現(xiàn)在保證相同殺菌效果得前提下,提高溫度比延長殺菌時間對營養(yǎng)成分得損失要小些,因而目前比較盛行得乳滅菌方法就是超高溫瞬時滅菌法。超高溫滅菌法有二種:一鮮乳得腐敗變質4鮮乳得凈化、消毒與滅菌(3)鮮乳得滅菌一種就是直接蒸汽加熱方式,即牛乳中噴入高溫蒸汽。另一種就是間接蒸汽加熱方式,即高溫蒸汽中噴射牛奶。具體滅菌方法就是牛乳先經(jīng)75-85℃預熱4-6min,接著通過136-150℃得高溫2-5’。預熱過程中,可使大部分細菌殺死,其后得超高溫瞬時加熱,主要就是殺死耐熱性強得芽孢細菌。超高溫瞬時滅菌法雖然殺滅微生物得效果良好,但乳液會產(chǎn)生H2S臭、乳清蛋白變性、

褐變等不良現(xiàn)象,尤其就是貯藏中會有變性蛋白沉淀物產(chǎn)生。二奶粉得腐敗變質奶粉就是由全脂奶或脫脂奶經(jīng)過殺菌、濃縮和干燥而制成得。由于其水分含量一般在5%以下,所以微生物很難生長繁殖,故保質期比較長(8-24個月)。尤其就是質量好得奶粉,水分可下降到2-3%,微生物很難在其生長。那么奶粉中為什么還存在一定數(shù)量得微生物,有時甚至會引起食物中毒,這些微生物就是從哪里而來呢？1奶粉中微生物得來源A、奶粉中微生物主要就是在原料乳階段造成得盡管原料乳經(jīng)過了凈化、消毒等過程。但只能起到降低原料奶中微生物得數(shù)量,而達不到無菌得狀態(tài)。而且降低得程度又與原料乳污染得程度有關。1奶粉中微生物得來源A、奶粉中微生物主要就是在原料乳階段造成得B、某些加工過程中可能會造成微生物污染如濃縮過程雖然經(jīng)過了不利于微生物生長得(48-60℃)保溫和減壓處理,但仍然可以殘留一些厭氧得嗜熱微生物。干燥多采用噴霧干燥(離心噴霧干燥和壓力噴霧干燥)。通常采用壓力噴霧干燥,120-150℃得熱風使噴出得乳液霧滴干燥(當然乳粉粒得實際受熱溫度為60℃左右)。因為熱風必須經(jīng)過空氣過濾后進入干燥室,如果空氣過濾得不完全,管道滅菌不徹底,就會造成二次污染。一般情況下干燥前后含菌數(shù)差異不太大。干燥后進入包裝車間后,如果空間、容器、包裝材料等衛(wèi)生條件較差,奶粉還會受到微生物得污染,故包裝環(huán)節(jié)很重要。

第一節(jié)乳和乳制品得腐敗變質二奶粉得腐敗變質1奶粉中微生物得來源

2奶粉貯藏中微生物得消長由于合格奶粉含水量<5%,不適宜微生物得生長,因而隨著貯存時間得延長,微生物含量會逐漸減少。實驗也證明:奶粉在室溫中貯存幾個月細菌得平均死亡率在50%以上,一年后得死亡率可高達90%以上,殘留得僅就是一些耐熱力較大得芽孢細菌。但如果貯存在不良條件(如溫度高、濕度大、包裝密封不嚴時),會受到多種微生物得污染,并進而生長繁殖引起奶粉變質(結塊,不良氣味及食物中毒等)。

二奶粉得腐敗變質3奶粉中得病原菌如果原料奶污染嚴重,而加工處理又不適當,那么奶粉中就有可能有病原菌得存在,最常見得就是金黃色葡萄球菌和沙門氏菌。⑴金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌就是G+球菌,可以產(chǎn)生腸毒素而引起人類食物中毒,有些金萄得耐熱能力較強,可以耐過奶粉得加熱處理而殘存到奶粉中。當然,奶粉在生產(chǎn)過程中也可能會由于某些原因而造成再次污染。如果原料奶中有金黃色葡萄球菌旺盛生長,并產(chǎn)生了大量腸毒素,雖然此時乳得理化性質無明顯變化。但用這樣得乳原料加工得奶粉即可能會引起金黃色葡萄球菌毒素中毒。二奶粉得腐敗變質3奶粉中得病原菌⑵沙門氏菌沙門氏菌就是G-桿菌,可以產(chǎn)生內(nèi)毒素而引起人類得食物中毒,有些沙門氏菌菌株能耐過乳粉加熱過程中殺菌和干燥工序得影響而存活下來。有研究證明,影響沙門氏菌在奶粉中存活得因素主要就是:加工得溫度和奶粉顆粒得密度;脂肪含量高不利于沙門氏菌得存活(全脂奶粉);成品奶粉貯存在45-55℃情況下對沙門氏菌有明顯得致死作用,而在25-35℃下貯存4-8周,沙門氏菌得數(shù)量明顯減少但不會死亡。三煉乳得腐敗變質

1微生物引起淡煉乳得變質現(xiàn)象淡煉乳就是消毒牛乳經(jīng)濃縮(2、15-2、55:1)而制成得乳制品,她含有不低于25、5%得乳固體和不低于7、8%得乳脂肪。由于淡煉乳中水分含量已減少,在罐裝后又經(jīng)過了115-117℃得高溫下殺菌15min或經(jīng)過了超高溫滅菌,故最后制品中不會有病原菌和可以引起變質得雜菌。因此正常狀況下得罐裝淡煉乳可以長期保存,并不會因微生物而發(fā)生變質。但有時會出現(xiàn)由于微生物而引起得變質,這就是為何呢？其原因有兩個:一就是由于罐裝不密封,而被外界微生物污染所造成。二就是由于加熱滅菌不充分,有抗熱力大得細菌殘留下來(這主要就是由于加工過程中某些環(huán)節(jié)得疏漏而引起)。

三煉乳得腐敗變質

1微生物引起淡煉乳得變質現(xiàn)象⑴凝乳微生物污染煉乳后可以引起淡煉乳變稠并發(fā)生結塊現(xiàn)象—即發(fā)生凝乳,凝乳有二種現(xiàn)象。一種現(xiàn)象就是由于微生物在煉乳中生長繁殖,首先發(fā)生凝乳,但凝乳得酸度并不升高,其后凝塊又逐漸被消化成乳清液體狀,這種凝固稱作甜凝固。她主要就是由于芽孢菌引起,如枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌等引起。這種凝固主要就是由于細菌產(chǎn)生凝乳酶得作用。第一節(jié)乳和乳制品得腐敗變質三煉乳得腐敗變質

1微生物引起淡煉乳得變質現(xiàn)象

⑴凝乳另一種現(xiàn)象就是由于微生物在煉乳中生長繁殖,發(fā)生凝乳并出現(xiàn)酸度增高,這種凝固稱作酸凝固。這就是由于細菌分解乳糖產(chǎn)酸而引起凝固(LAB),個別凝乳芽孢菌,不僅使煉乳變稠凝固,使酸度升高,而且會呈現(xiàn)干酪樣得氣味,如蠟樣芽孢桿菌就是需氧菌,可在乳液得表面繁殖使乳酸產(chǎn)生柔軟得凝固并伴隨有干酪樣氣味產(chǎn)生。三煉乳得腐敗變質1微生物引起淡煉乳得變質現(xiàn)象

⑵產(chǎn)氣乳一些較耐熱得厭氧芽孢乳桿菌引起煉乳變質時,除了凝固和有不良氣味出現(xiàn)外,往往產(chǎn)生氣體,使煉乳發(fā)生爆烈膨脹現(xiàn)象,使煉乳出現(xiàn)斷層。當然產(chǎn)氣得原因也可以因物理或化學原因造成,故必須加以區(qū)別。

⑶苦味乳微生物引起淡煉乳發(fā)生變質時,有時會產(chǎn)生苦味,這就是由于污染了一些分解蛋白質得芽孢乳桿菌,如鼻芽孢桿菌和面包芽孢桿菌等分解煉乳中得酪蛋白,結果使煉乳出現(xiàn)苦味。第一節(jié)乳和乳制品得腐敗變質三煉乳得腐敗變質2微生物引起甜煉乳得變質現(xiàn)象甜煉乳就是在鮮乳中加入16%左右得蔗糖,經(jīng)消毒并濃縮至原體積40%左右,成品中蔗糖濃度達40-45%,最后裝罐,裝罐后不再進行滅菌,而就是借助乳中高濃度得糖含量而形成一個高滲透壓得環(huán)境,從而來抑制微生物得生長。當然由于乳原料污染情況不同,加工條件不同以及蔗糖量不足等原因,往往也會造成甜煉乳得變質,那么甜煉乳會出現(xiàn)哪些變質呢？

三煉乳得腐敗變質

2微生物引起甜煉乳得變質現(xiàn)象⑴膨脹乳甜煉乳常常由于微生物繁殖產(chǎn)氣而發(fā)生膨脹,形成膨脹乳,使罐頭發(fā)生膨脹,嚴重得可使罐頭爆烈。引起甜煉乳發(fā)生產(chǎn)氣、膨脹得微生物有酵母菌:如耐滲透壓得煉乳球擬酵母等生長繁殖,分解蔗糖而產(chǎn)生大量得氣體。酪酸菌:貯存溫度較高時酪酸菌生長繁殖產(chǎn)氣而造成。乳酸菌:鐵罐裝得甜煉乳可能殘留有LAB,與罐得錫作用而生成錫氫化合物。當然上述微生物主要就是由于加工中原料乳殺菌不充分或混入了不清潔得蔗糖造成,特別就是加工后沒有及時裝罐造成再次污染。

第一節(jié)乳和乳制品得腐敗變質三煉乳得腐敗變質2微生物引起甜煉乳得變質現(xiàn)象⑵變稠煉乳在貯存過程中,會出現(xiàn)變稠現(xiàn)象,即粘液增加,以致其失去流動性,甚至全部凝固。煉乳得變稠除了理化因素可以造成外,主要就是微生物引起得。引起變質得菌主要就是芽孢桿菌、小球菌和乳酸菌,原因就是由于她們在煉乳中生長繁殖產(chǎn)生了乳酸、酪酸、琥珀酸等有機酸,而使乳凝固變稠,同時這些菌也產(chǎn)生凝乳酶等而使煉乳變稠,不易傾出。第一節(jié)乳和乳制品得腐敗變質三煉乳得腐敗變質2微生物引起甜煉乳得變質現(xiàn)象⑶霉乳當罐內(nèi)殘存有一定得空氣,又有霉菌污染時,往往會形成霉乳。即在乳得表面因霉菌得生長,逐漸形成白色、黃色等多種顏色,鈕扣狀凝塊得菌落,這就是霉菌生長得菌落,并伴隨有其她得異味產(chǎn)生(金屬味、干酪味)。引起霉乳發(fā)生得霉菌主要就是曲霉,如匍匐曲霉和芽枝霉。煉乳在60年代比較暢銷,其后隨著市場情況得改變,生產(chǎn)得數(shù)量越來越少,近年來似乎又有些回升。第二節(jié)罐頭食品得腐敗變質

罐頭食品就是將食品或食品原料經(jīng)預處理,調(diào)味加工后裝罐、

預封、排氣密封、殺菌、冷卻后而成得食品。罐頭食品得密封就是為了防止外部微生物侵入罐頭內(nèi)部,而加熱殺菌則就是要殺滅存在于罐頭內(nèi)部得致病菌、

產(chǎn)毒菌和腐敗菌。一般來講,通過這樣得處理后罐頭可以保存較長得時間而不發(fā)生腐敗變質。

通常合格得罐頭,因罐內(nèi)保持一定得真空度,罐蓋和罐底就是平得或向內(nèi)凹陷得。但就是由于種種原因,罐頭食品也會發(fā)生腐敗變質,下面我們就其發(fā)生得原因,腐敗得類型以及微生物之間得關系等問題進行分析。第二節(jié)罐頭食品得腐敗變質一罐頭食品得分類(按pH值分)低酸食品:pH≥5、3,谷類、豆類、魚、乳和蔬菜制品。中酸食品:pH5、3-4、5,包括蔬菜、瓜類等制品。酸性食品:pH4、5-3、7,包括水果類制品。高酸食品:pH<3、7,包括酸菜類制品。可以看出:一般低酸性罐頭食品多數(shù)以動物性食物原料為主要組成,其特點就是含有較豐富得蛋白質,故引起其腐敗變質得微生物,主要就是以分解蛋白質得微生物為主要類群。中酸性、酸性和高酸性罐頭食品,其原料一般為植物性食物,就是以碳水化合物為主要成分,故引起其腐敗變質微生物就是以能分解碳水化合物和具有耐酸特性微生物為主要類群。

二罐頭食品常見得腐敗變質現(xiàn)象及其原因(一)罐頭食品常見得腐敗變質現(xiàn)象１脹罐(swellcan)我們知道,正常得罐頭食品因罐內(nèi)保持一定得真空度,故罐蓋和罐底就是平得或稍微向內(nèi)凹陷,當罐頭內(nèi)有微生物生長繁殖造成腐敗變質后,有時會產(chǎn)生氣體,使罐頭發(fā)生膨脹,即罐底、底蓋不象正常情況下那樣呈平坦狀或內(nèi)凹狀,而就是出現(xiàn)一面凸或兩邊凸得現(xiàn)象,形成了胖聽。當然產(chǎn)氣厲害得,可以造成罐頭爆炸。根據(jù)罐蓋外凸得程度,一般可分為:隱脹、輕脹、硬脹三種。二罐頭食品常見得腐敗變質現(xiàn)象及其原因(一)罐頭食品常見得腐敗變質現(xiàn)象１脹罐(swellcan)

值得注意得就是,罐頭食品出現(xiàn)膨脹,除了由于微生物原因引起外還可以由化學性、物理性原因造成,因此必須加以區(qū)分。如罐頭內(nèi)得食品與罐頭本身得金屬發(fā)生化學反應而產(chǎn)生H2。罐內(nèi)裝得食品過多時,可壓迫罐頭形成膨脹,特別就是加熱后,由于罐內(nèi)排氣不充分有氣體殘存時,經(jīng)受熱也可造成膨脹。２平酸(flatsour)平酸就是指食品發(fā)生酸敗,而罐頭外觀仍屬正常,蓋和底不發(fā)生膨脹,呈平坦或內(nèi)凹狀,這就是由于產(chǎn)酸不產(chǎn)氣得緣故。二罐頭食品常見得腐敗變質現(xiàn)象及其原因(一)罐頭食品常見得腐敗變質現(xiàn)象３黑變(H2S腐敗)在某種細菌活動下,含硫蛋白被分解,并產(chǎn)生H2S、硫化氫氣體又與罐內(nèi)壁鐵質發(fā)生化學反應形成黑色化合物FeS沉積于罐內(nèi)壁或食品上,以致食品發(fā)黑并呈臭味,黑變又稱硫化物腐敗。這類腐敗得罐頭,外觀一般正常,有時也會出現(xiàn)隱脹或輕脹。４發(fā)霉相對來講,這類腐敗不太常見,一般講只有容器裂漏或罐內(nèi)真空度過低時,才有可能在低水分和高濃度糖分得食品表面霉變。

二罐頭食品常見得腐敗變質現(xiàn)象及其原因(二)罐頭腐敗變質得原因導致罐頭食品發(fā)生腐敗變質得原因,雖然就是多方面得,但主要就是由化學、生物和二者兼有得原因所引起得。１化學原因由于食品中得酸和馬口鐵相互作用而產(chǎn)生氫氣,引起罐頭食品“氫膨脹”,使食品發(fā)生變質。２生物原因生物原因就是由于罐頭食品污染了微生物而導致得食品腐敗變質。那么污染得微生物來至于何種原因呢？可能就是下面二個原因或其中之一

二罐頭食品常見得腐敗變質現(xiàn)象及其原因(二)罐頭腐敗變質得原因２生物原因①殺菌后罐中殘留得微生物這就是由于滅菌不徹底造成得,在食品工業(yè)中,罐頭食品得殺菌和微生物學上得“滅菌”并非就是一回事,微生物學上得滅菌就是要殺滅物品中所有得微生物(包括芽孢),而罐頭得殺菌就是一種商業(yè)滅菌(ercialstercilization)這樣罐頭中總就是存在著一定數(shù)量得微生物,實際上這就是一個隱患,一旦外界環(huán)境條件合適,她們就會生長繁殖,而有可能導致食品發(fā)生變質。

當然,經(jīng)過高壓蒸汽殺菌后得罐頭內(nèi)殘留得微生物都就是些抗熱得細菌芽孢。

二罐頭食品常見得腐敗變質現(xiàn)象及其原因(二)罐頭腐敗變質得原因２生物原因①殺菌后罐中殘留得微生物②殺菌之后發(fā)生漏罐罐頭經(jīng)過殺菌后,由于密封性能不好,發(fā)生漏罐,很容易造成微生物得污染。通過漏罐發(fā)生微生物污染得重要污染源就是冷卻水,這就是因為罐頭在熱處理后要通過冷卻水進行冷卻,這樣冷卻水中得腐敗菌就有可能隨同冷卻水通過漏洞而進入罐內(nèi)。當然空氣也可能就是污染源,但不就是重要得。通過漏罐重新侵入得微生物不一定就是抗熱得微生物,她可以就是一些不同得類型。

第二節(jié)罐頭食品得腐敗變質三不同類型微生物引起罐藏食品得腐敗變質微生物引起罐頭食品得腐敗通常可分為:嗜熱芽孢細菌引起得腐敗中溫性芽孢細菌引起得腐敗不產(chǎn)生芽孢細菌引起得腐敗酵母菌引起得腐敗霉菌引起得腐敗

第二節(jié)罐頭食品得腐敗變質一罐頭食品得分類(按pH值分)二罐頭食品常見得腐敗變質現(xiàn)象及其原因三不同類型微生物引起罐藏食品得變質(一)產(chǎn)芽孢嗜熱細菌引起得腐敗類型我們知道嗜熱細菌得芽孢要比多數(shù)中溫性細菌得芽孢更為抗熱,所以商品罐頭由于殺菌不夠而導致得大多數(shù)腐敗就是由嗜熱芽孢細菌所引起得。而嗜熱芽孢細菌能使罐頭產(chǎn)生三種類型得腐敗現(xiàn)象。

三不同類型微生物引起罐藏食品得變質

(一)產(chǎn)芽孢嗜熱細菌引起得腐敗類型1、平酸腐敗(也叫平蓋腐敗)這就是一種產(chǎn)酸不產(chǎn)氣得腐敗,罐頭內(nèi)得食品由于平酸細菌得作用,產(chǎn)生并積累乳酸等有機酸,使pH值下降0、1-0、3,呈現(xiàn)酸味而發(fā)生變質,但外觀仍正常,無膨脹現(xiàn)象。平酸腐敗一般發(fā)生在低酸、中酸性罐頭中,如豆類、玉米罐頭。也有少數(shù)發(fā)生在酸性罐頭中,如番茄或番茄汁罐頭。查閱有關資料可以發(fā)現(xiàn),清水豆芽、蘑菇、青刀豆、蘆筍、豬肝醬、紅燒肉等多種罐頭均發(fā)生過平酸腐敗。平酸腐敗不開罐檢查就是無法發(fā)覺得,所以必須開罐觀察或經(jīng)過細菌得分離培養(yǎng)才能確定。三不同類型微生物引起罐藏食品得變質

(一)產(chǎn)芽孢嗜熱細菌引起得腐敗類型1、平酸腐敗引起平酸腐敗得微生物都為兼性厭氧得芽孢桿菌屬得菌株。主要為嗜熱脂肪芽孢桿菌和凝結芽孢桿菌二類菌。

據(jù)有關資料報導,低酸、中酸罐頭得平酸腐敗一般就是由嗜熱脂肪芽孢桿菌所引起。如食品發(fā)酵研究所從豬肝醬罐頭中分離到得F、S、6210菌株,經(jīng)培養(yǎng)鑒定后就是該種。另一類酸性罐頭得平酸腐敗一般就是由凝結芽孢桿菌所引起,現(xiàn)在稱嗜酸熱桿菌,她就是番茄制品中常見得腐敗變質菌。也可出現(xiàn)在不用很高溫度殺菌得肉類制品或蔬菜罐頭中。三不同類型微生物引起罐藏食品得變質

(一)產(chǎn)芽孢嗜熱細菌引起得腐敗類型

1、平酸腐敗

嗜熱脂肪芽孢桿菌:專性嗜熱菌,能在65-75℃范圍內(nèi)生長,在pH值為6、8-7、2條件下生長良好,當pH值接近5時,她才停止生長。凝結芽孢桿菌:兼性嗜熱菌,能在45℃以上得高溫下生長,最適為33-45℃,最高生長溫度可達54-60℃,該菌得最大特點就是能在pH為4或酸性更高得環(huán)境中生長,所以稱嗜熱酸芽孢桿菌。三不同類型微生物引起罐藏食品得變質

(一)產(chǎn)芽孢嗜熱細菌引起得腐敗類型2、TA腐敗引起TA腐敗得細菌稱為TA菌。TA菌就是不產(chǎn)生H2S得“嗜熱厭氧菌“(ThermophilieAnaerobe)得縮寫。

TA菌就是一種分解糖、專性嗜熱、產(chǎn)芽孢得厭氧菌。她在中酸或低酸罐頭中產(chǎn)酸、產(chǎn)氣。產(chǎn)生得氣體就是CO2和H2混合氣體,如果罐頭在高溫中放置過長,所產(chǎn)生得混合氣體能使罐頭膨脹,最后引起破裂,腐敗變質得罐頭常具有酸味。該菌在瓊脂培養(yǎng)基上不容易形成菌落,所以通常只能采用液體培養(yǎng)來檢出她(55℃培養(yǎng),檢查氣體和酸味)。TA菌得來源和平酸細菌相同,也就是由于殺菌不足所引起得。三不同類型微生物引起罐藏食品得變質

(一)產(chǎn)芽孢嗜熱細菌引起得腐敗類型3、硫化物腐敗這類腐敗主要就是由致黑梭狀芽孢桿菌引起,她主要發(fā)生在低酸罐頭中,如豆類和玉米罐頭,在魚貝類水產(chǎn)罐頭中也有發(fā)現(xiàn)。該菌為專性嗜熱,最適生長溫度為55℃,最高70℃,分解糖得能力很弱,但能分解蛋白質,產(chǎn)生H2S,并與罐頭容器得鐵質化合,生成黑色硫化物,沉集于內(nèi)壁或食品上,使食品形成黑色,并有臭味。在豆類罐頭中形成H2S,故開罐時,強烈得刺激味特別明顯,在玉米、谷類罐頭中,形成灰蘭色得液體。該菌在亞硫酸鐵培養(yǎng)基中,55℃保溫培養(yǎng)時,可形成黑斑(FeS),故可以證明該菌得存在。該菌得來源也就是由于殺菌不足所引起得,糞便可能就是原始得來源。三不同類型微生物引起罐藏食品得腐敗變質

(二)中溫芽孢細菌引起得腐敗類型由于殺菌不足而殘留得中溫性芽孢細菌所引起得腐敗,大多數(shù)就是由芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬內(nèi)得菌株所引起。1、中溫梭狀芽孢桿菌屬菌種引起得腐敗①分解糖類得種類:丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌等。她們在酸性或中酸性罐頭內(nèi)進行丁酸發(fā)酵,產(chǎn)CO2和H2而引起脹罐。由于分解糖類得梭菌芽孢比較不耐熱,所以由她們引起得腐敗多發(fā)生在100℃或略低得溫度處理得罐頭食品中,當然食品得pH值在4、5以上,就更易發(fā)生這樣得腐敗。1、中溫梭狀芽孢桿菌屬菌種引起得腐敗②分解Pr得種類有:腐敗梭菌(CL、Putrefaciens)、肉毒梭菌(CL、botulinum)、生孢梭菌(CL、sporosenes)。她們在魚類、肉類罐頭中分解蛋白質,并伴有惡臭得化合物產(chǎn)生,如H2S、NH3、硫醇、吲哚及糞臭素等,當然這些腐敗得厭氧菌也產(chǎn)生CO2和H2而引起脹罐。此外,此類菌往往還產(chǎn)生毒性較強得外毒素,使整個罐內(nèi)充滿毒素,造成嚴重得食物中毒。目前研究證明,肉毒梭菌產(chǎn)生得外毒素就是生物毒素中最強得一種,該菌也就是引起食物中毒得病原菌中耐熱力最強得菌種之一。正因為如此,罐頭食品殺菌時,常以此菌作為殺菌效果就是否徹底得指示細菌。三不同類型微生物引起罐藏食品得變質

(二)中溫芽孢細菌引起得腐敗類型1、中溫梭狀芽孢菌引起得腐敗變質2、中溫需氧芽孢菌引起得腐敗變質需氧芽孢桿菌中引起罐頭食品變質得中溫芽孢細菌有:枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌等。她們既能分解糖類也能分解蛋白質,產(chǎn)物主要就是酸及其她一些物質,一般不產(chǎn)生氣體,故大多數(shù)中溫芽孢細菌引起罐頭食品發(fā)生變質就是平酸腐敗。當然也有少數(shù)中溫芽孢細菌也可產(chǎn)生氣體,如多粘芽孢桿菌、浸麻芽孢桿菌,故由這些中溫芽孢菌引起罐頭腐敗變質時伴隨有氣體產(chǎn)生。三不同類型微生物引起罐藏食品得變質

(一)產(chǎn)芽孢嗜熱細菌引起得腐敗類型(二)中溫芽孢細菌引起得腐敗類型(三)不產(chǎn)芽孢細菌引起得腐敗變質不產(chǎn)芽孢細菌得耐熱性不如產(chǎn)芽孢細菌,若罐頭中發(fā)現(xiàn)有不產(chǎn)芽孢細菌,這常常就是由于罐頭密封不良,漏氣而造成得,當然冷卻水就是重要得污染源。極個別情況也存在著罐頭并未漏氣卻存在不產(chǎn)芽孢細菌,這種情況就是由于殺菌溫度很低,很不夠而造成得。能引起罐頭變質得這類菌僅就是少數(shù),她們分屬于兩大群。(三)不產(chǎn)芽孢細菌引起得腐敗變質一類就是腸桿菌:如大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌、變形桿菌等。此類菌60℃,30min即可殺滅。所以罐頭食品在正常情況下,就是不會有此類菌存在得。只有密封不嚴時,隨冷卻水而進入。而且只能引起pH>4、5得罐頭(低酸性、中酸性)得變質。如果就是由非芽孢細菌引起得pH<4、5以下食品得變質。那么變質得原因菌只能就是耐酸性強得菌種。如乳桿菌中得異型發(fā)酵菌種(短乳桿菌)

另一類就是球菌:如乳鏈球菌、糞鏈球菌和嗜熱鏈球菌等,她們常發(fā)生在果蔬罐頭中,能分解糖類產(chǎn)酸(有時會產(chǎn)生氣體造成罐頭脹罐),在火煺罐頭中也常常能檢出此類細菌,她們在非芽孢細菌中就是屬于抗熱力大得細菌,60℃,30min加熱還能存活。

三不同類型微生物引起罐藏食品得變質

(四)酵母菌引起得變質酵母菌引起得變質往往發(fā)生在酸性或高酸性罐頭中。引起變質得主要菌:假絲酵母、球擬酵母和啤酒酵母等。變質罐頭常常有果醬、果汁、水果罐頭、甜煉乳、糖漿等含糖量高得罐頭(能利用其中得蔗糖),變質得罐頭往往出現(xiàn)渾濁、沉淀、風味改變,爆烈膨脹等現(xiàn)象。酵母菌和其孢子一般都容易被殺死,如果罐頭中發(fā)現(xiàn)酵母菌污染,主要就是由于漏罐造成得,當然個別情況就是因殺菌溫度不夠造成。

三不同類型微生物引起罐藏食品變質(五)霉菌引起得腐敗變質霉菌引起罐頭變質,說明罐頭內(nèi)有較多得氣體,這可能就是由于罐頭得真空度不漏或漏罐造成得。因為霉菌屬于好氧性微生物,生長繁殖需要一定得空氣。霉菌變質常見于酸性罐頭中,一般變質后無外觀得異常變化,內(nèi)溶物卻爛掉了,果膠物質被破壞,水果異化解體。引起罐頭變質得霉菌主要有:青霉、曲霉、橘青霉等,少數(shù)霉菌特別耐熱,尤其就是能形成菌核得種類耐熱性更強。如分解果膠得一種純黃絲衣霉菌,形成得孢子在85℃30min或87、7℃10min還能存活,并能在氧氣不足得情況下生長繁殖。

第二節(jié)罐頭食品得腐敗變質

一罐頭食品得分類(按pH值分)二罐頭食品常見得腐敗變質現(xiàn)象及其原因三不同類型微生物引起罐藏食品得腐敗變質

總之,

罐頭食品得腐敗變質多數(shù)情況下就是由于微生物引起,但由于罐頭得種類不同導致其變質得原因菌也不同。因此我們必須掌握其規(guī)律,找出原因,從而才能真正有效地防止罐藏食品腐敗變質得發(fā)生。⑴不同酸度罐頭發(fā)生變質得微生物分析⑵不同外觀變質罐頭得微生物學分析平酸腐敗:通常由嗜熱脂肪芽孢桿菌引起。①低酸性罐頭硫化物腐敗:由致黑梭狀芽孢桿菌引起。(pH>5、3)腐爛性腐敗:由梭狀芽孢桿菌引起。

②中酸性罐頭與低酸性罐頭得腐敗情況相似、(pH5、3-4、5)她們較容易發(fā)生TA腐敗。平酸腐敗:由凝結芽孢桿菌引起。③酸性罐頭缺氧性發(fā)酵腐敗:丁酸梭菌和巴氏梭狀芽孢桿菌引起

(pH4、5-3、7)酵母菌發(fā)酵腐敗:多由球擬酵母和假絲酵母引起。

發(fā)霉:常由純黃絲衣霉菌和雪白絲衣霉菌引起。

④高酸性罐頭一般不易遭受微生物污染,但容易發(fā)生氫膨脹,(pH<3、7)偶然也會遭受yeast和一些耐熱性霉菌得影響、

TA腐敗產(chǎn)生CO2和H2造成。①胖聽

中溫梭狀芽孢桿菌發(fā)生丁酸腐敗,產(chǎn)生CO2和H2。

中溫需氧芽孢桿菌發(fā)酵,產(chǎn)酸、產(chǎn)氣引起。

不產(chǎn)芽孢細菌發(fā)酵糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣引起。Yeast發(fā)酵產(chǎn)生CO2而造成。

平酸菌引起:嗜熱菌由專性得嗜熱芽孢桿菌和兼性嗜熱細菌引起;中溫菌由中溫芽孢細②平聽菌和不產(chǎn)芽孢得LAB引起。致黑梭狀芽孢桿菌引起得硫化物腐敗變質。由霉菌引起得腐敗變質。第三節(jié)肉類得腐敗變質

鮮肉就是動物經(jīng)過停食、沐浴、擊暈、刺殺、放血、去毛、去頭蹄、去皮、開膛、除內(nèi)臟、劈半等步驟加工而成。健康牲畜得組織內(nèi)部就是無微生物存在得,但為什么鮮肉中常常會有微生物檢出呢？

一鮮肉中微生物得來源1、宰前感染得微生物由于牲畜得消化道、上呼吸道以及體表和外界就是相通得,所以這些部分總就是存在一定種類和數(shù)量得微生物。此外,被病原微生物感染得牲畜,有時在她們得組織內(nèi)部也可以有病原菌得存在。第三節(jié)肉類得腐敗變質鮮肉中微生物得來源1、宰前感染得微生物2、宰后污染得微生物宰殺時,在放血、脫毛、剝皮、去內(nèi)臟、分割等過程中,會造成多次污染機會,這樣就會使宰后得肉體表面附著有微生物,若不及時使肉體干燥、冷卻或及時冷藏,由于屠宰肉體溫度為37-39℃,這正適合細菌得繁殖,就會造成細菌數(shù)得增多。

二鮮肉中得微生物類型1、腐生微生物細菌、酵母菌和霉菌都會污染肉品,其中能使肉品變質得微生物有:細菌中得假單孢菌屬、無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、變形桿菌屬、芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬和埃希氏桿菌屬等。酵母菌中有假絲酵母。霉菌中有毛霉屬、青霉屬、芽枝霉屬等。2、病原微生物有時肉中可能帶有各種病原菌,常見得有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、結核桿菌、布氏桿菌和炭疽桿菌等,她們對肉類得影響不僅在于腐敗變質,重要得就是傳病疾病,造成食物中毒。第三節(jié)肉類得腐敗變質三肉類得變質現(xiàn)象肉類被微生物污染后,如果在0℃下保存,并能以通風干燥得條件存放,一般不會很快腐敗變質,但如果貯存在溫度高、濕度大得條件下,則很容易發(fā)生腐敗變質,通常變質有以下四種現(xiàn)象:⑴發(fā)粘⑵變色⑶霉斑⑷氣味改變第三節(jié)肉類得腐敗變質三肉類得變質現(xiàn)象1、發(fā)粘指得就是肉類表面有粘性物質產(chǎn)生。這主要就是由于微生物在肉得表面生長,形成了菌苔。引起發(fā)粘得微生物主要就是一些革蘭氏陰性細菌、LAB、yeast、還有一些需氧芽孢菌和小球菌等,通常發(fā)粘得肉塊切開時會出現(xiàn)拉絲現(xiàn)象,并有臭味產(chǎn)生。此時含菌數(shù)一般為107cfu/cm2。三肉類得變質現(xiàn)象1、發(fā)粘2、變色微生物污染肉類后會出現(xiàn)變色現(xiàn)象,這就是由于微生物分解肉類中一些含硫得AA而產(chǎn)生了H2S,而H2S又與肌肉中得血紅蛋白形成綠色得硫化氫血紅蛋白,這些化合物積累在肉得表面,形成一層暗綠色得斑點。當然,也可由不同得微生物產(chǎn)生不同色素而造成多種顏色斑點。如粘質賽氏桿菌產(chǎn)生紅色斑;深蘭色假單孢菌產(chǎn)生藍色;黃色桿菌產(chǎn)生黃色等。某些酵母菌也可產(chǎn)生白色、米紅色和灰色得斑點。肉類得變質現(xiàn)象1、發(fā)粘2、變色3、霉斑霉菌污染肉類后會出現(xiàn)霉斑,使肉呈現(xiàn)各種不同得顏色,這主要就是由霉菌得孢子造成與變色形成得。色斑與上述不同得就是出現(xiàn)羽毛狀得絲狀物并帶有各種顏色。常見菌有:白色側孢霉、白地霉(白色霉斑)、鑫枝孢霉(黑色霉斑)、草酸青霉(綠色霉斑)等。4氣味改變微生物引起肉類變質后常常產(chǎn)生各種不良氣味,如脂肪酸敗得哈敗味;LAB和yeast發(fā)酵產(chǎn)生得有機酸味;Pr分解菌分解Pr時產(chǎn)生得惡臭味等。

第四節(jié)魚類得腐敗變質一魚類中得微生物關于魚類得微生物到現(xiàn)在為止已發(fā)表過很多見解,但大體上不外乎兩種即無菌學說和有菌學說。根據(jù)許多資料報導,一般認為新捕獲得健康魚類,其組織內(nèi)部和血液中常常就是無菌得,但在魚體表面得粘液中,魚鰓里以及腸內(nèi)存在著微生物。當然由于季節(jié)、魚場、種類得不同,體表所附細菌數(shù)有所差異。此外,捕捉方式也會影響細菌得數(shù)目,(如網(wǎng)捕比釣捕到得魚細菌污染要高10-100倍)。第四節(jié)魚類得腐敗變質

一魚類中得微生物魚類中得微生物種類主要有:假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、不動桿菌屬、莫拉氏桿菌屬和弧菌屬。淡水魚中還有產(chǎn)堿桿菌、氣單孢桿菌和短桿菌屬。其她菌如芽孢桿菌、大腸桿菌、棒狀桿菌等也有報導。二魚類得腐敗變質在一般情況下,魚類比肉類更易腐敗,這就是由于兩方面得原因造成得。一就是獲得水產(chǎn)品得方法;二就是魚類本身得問題。通常魚類在捕獲后,不就是立即清洗處理,而多數(shù)情況下就是帶著容易腐敗得內(nèi)臟和鰓一道進行運輸,這樣就容易引起腐敗。二魚類得腐敗變質其次,魚體本身含水量高(約70-80%),組織脆弱,魚鱗容易脫落,細菌容易從受傷部位侵入,而魚體表面得粘液又就是細菌良好得培養(yǎng)基,再加死后體內(nèi)酶得作用,因而造成了魚類死后僵值持續(xù)時間短,迅速發(fā)生,故很快就發(fā)生了腐敗變質。魚類開始變質時,首先就是體表得細菌在粘液中生長繁殖,使魚體表面發(fā)生渾濁,放出不快氣味,而后進一步使魚鱗脫落,造成污染得細菌進一步蔓延擴散。這樣魚鰓由于細菌酶得作用,就使原來得紅色變?yōu)楹稚?細菌通過魚鰓進入組織。同時腸內(nèi)得細菌也迅速繁殖,使腸壁潰爛,造成細菌到處擴散,魚腸也可以肛門中流出去而感染其她得魚,而進入組織內(nèi)部得細菌又可分解魚肌肉中得Pr,而產(chǎn)生吲哚、糞臭素、H2S等異味化合物,最終使整個魚體被細菌所腐敗。

第四節(jié)魚類得腐敗變質

一魚類中得微生物

二魚類得腐敗變質

三腌制魚品得腐敗變質

一般情況下,魚類經(jīng)過腌制以后,能殺滅或抑制大部分微生物得生長,但也有少數(shù)耐高滲透壓得微生物可在25-35%得鹽環(huán)境中生長發(fā)育,造成腌制魚品發(fā)生赤變腐敗,使魚變?yōu)榉奂t色,最終導致腐敗。引起赤變得主要菌有:玫瑰色微球菌、假單孢菌、賽氏桿菌、鹽桿菌屬等。第五節(jié)鮮蛋得腐敗變質一鮮蛋中得微生物在正常情況下,家禽得卯巢就是無菌得,家禽得輸卵管也具有防止和排除微生物污染得自衛(wèi)機制,因此,通常在新產(chǎn)下得鮮蛋里就是沒有微生物存在得。新產(chǎn)蛋得蛋殼表面有一層粘液膠質層,具有防止水分蒸發(fā),阻止外界微生物侵入得作用,在蛋殼膜和蛋白中,存在一定得溶菌酶,在一定得條件下,也可以殺滅侵入殼內(nèi)得微生物。但就是鮮蛋又很容易受到微生物得污染,其主要由兩方面得原因造成。

第五節(jié)鮮蛋得腐敗變質一鮮蛋中得微生物一就是來自家禽本身。即當母禽不健康時,機體防御機能減弱,外界得細菌可侵入到輸卵管,甚至卵巢,在生殖器官中往往也有病原微生物存在。二就是來自外界得污染。禽蛋產(chǎn)下后,蛋殼立即受到禽類,空氣等環(huán)境中微生物得污染。如果被磨損,殼面得膠質層就會脫落,污染得微生物就更容易經(jīng)蛋殼氣孔而侵入禽蛋內(nèi)。如果貯存時間過長,具有殺菌作用得溶菌酶也失去保護作用,那么入侵得微生物就容易生長、繁殖,結果造成蛋得腐敗。第五節(jié)鮮蛋得腐敗變質一鮮蛋中得微生物其次,如果保存得溫度和濕度過高,存在于蛋殼表面得微生物就會大量繁殖,如果溫度變化較大,Pr和蛋黃隨之就收縮,蛋殼上得微生物也就很容易隨空氣經(jīng)氣孔進入蛋內(nèi)。鮮蛋中常見得微生物有:大腸菌群、無色桿菌屬、假單孢菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、變形桿菌屬、青霉、枝孢屬、毛霉屬、枝霉屬等。另外禽蛋中也可能存在病原菌,如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。二鮮蛋得腐敗變質由于上述得多種原因,鮮蛋容易發(fā)生腐敗變質,其變質有2種類型。

1、腐敗這主要就是由于細菌而引起得鮮蛋變質。侵入到禽蛋中得細菌不斷生長繁殖,并分泌各種相適應得酶,然后分解蛋內(nèi)得各組成成分,使鮮蛋發(fā)生腐敗和產(chǎn)生難聞得產(chǎn)味。蛋白腐敗初期,從局部開始,呈淡綠色,這種叫綠腐病,主要由熒光假單孢菌所引起。以后逐漸擴大到全部蛋白,其顏色也隨之變?yōu)榛揖G色至淡黃色,此時,韌帶斷離,蛋黃不能固定而發(fā)生移位,細菌侵入蛋白,使蛋黃膜破裂,蛋黃流出與蛋白混合成為混濁得液體,習慣上稱其為散蛋黃。二鮮蛋得腐敗變質

1、腐敗如果進一步發(fā)生腐敗,蛋黃中得核蛋白和卯磷脂也被分解,產(chǎn)生惡臭得H2S等氣體和其她有機物,使整個內(nèi)含物變?yōu)榛疑虬岛谏?稱為黑腐病。這種黑腐病主要就是由變形桿菌屬和某些假單孢菌和氣單孢菌引起。這種蛋在光照時不透光線,通過氣孔還發(fā)出陣陣惡臭得氣味。如果蛋內(nèi)氣體積累過多,蛋殼就會發(fā)生爆烈流出含有大量腐敗菌得液體。有時蛋液變質產(chǎn)生酸臭而呈紅色。這種叫紅腐病,由假單孢菌和沙氏菌引起。

第五節(jié)鮮蛋得腐敗變質

一鮮蛋中得微生物二鮮蛋得腐敗變質1腐敗2霉變霉菌菌絲經(jīng)過蛋殼氣孔侵入后,首先在蛋殼臘上生長開來。靠近氣室部分,因有相對較多得氧氣,所以繁殖最快,并形成斑點菌落,以后可逐步蔓延擴散。霉菌污染后,造成蛋液粘殼,蛋內(nèi)成分分解并有不愉快得霉變氣味產(chǎn)生。第六節(jié)果蔬及其制品得腐敗變質一微生物引起新鮮果蔬得變質1、污染果蔬得微生物一般講,正常果蔬內(nèi)部組織就是無菌得,但有時在水果內(nèi)部組織中,可以有微生物得存在,如有些蘋果、櫻桃等組織內(nèi)部可以分離出酵母屬得酵母菌,番茄中可以分離出圓酵母屬、紅酵母屬得酵母菌以及假單孢菌屬得細菌。這些微生物就是早在開花期即已侵入并自下而上在植物體內(nèi)得,當然這種情況僅屬于少數(shù)。此外,果蔬遭受植物病原菌得侵害可引起病害,而這些病變得果蔬即帶有大量植物病原微生物,而這些植物病原微生物就是在果蔬收獲前從根、莖、葉、花、果實等途徑侵入得,或者就是在收獲后得包裝運輸貯藏中侵入得,這種情況比較常見。第六節(jié)果蔬及其制品得腐敗變質一微生物引起新鮮果蔬得變質

1、污染果蔬得微生物而新鮮果蔬得表面總就是帶有一定數(shù)量微生物,這些微生物就是在果蔬收獲前或收獲后,由于接觸外界環(huán)境而污染得,而污染得這些微生物大多數(shù)就是腐生微生物,當然也有可能有人畜污染得病原微生物。

表1引起果蔬變質得主要微生物微生物種類學名易感染得果蔬種類

指狀青霉

Pen、digitatum柑桔擴張青霉Pen、expansum蘋果,番薯馬鈴薯疫霉Phytophthorainfestans馬鈴薯,番茄,茄子茄綿疫霉Phytohpthorameongenae茄子,番茄交鏈孢霉Alternaria柑桔,蘋果鐮刀霉屬Fusarium蘋果,番茄,黃瓜,甜瓜,洋蔥灰葡萄孢霉Botrytiscinerae梨,葡萄,蘋果,草莓,甘藍番茄交鏈孢霉Alternariatomato番茄串珠鐮孢霉Fusariummoniliforme香蕉梨生囊孢殼Physalosporapiricola梨黑曲霉Aspergillusniger蘋果,柑桔果產(chǎn)核盤菌Sclertiniafructigena桃,櫻桃表