2026年中職第三學年（發酵食品）酸奶制作工藝測試題及答案

2026年中職第三學年（發酵食品）酸奶制作工藝測試題及答案一、選擇題（8題，每題3分，共24分）

1.酸奶制作過程中，哪種菌種是主要發酵菌種？

A.乳酸桿菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.梭狀芽孢桿菌

2.制作酸奶時，牛奶的殺菌通常采用哪種方法？

A.熱風干燥

B.超高溫瞬時滅菌

C.冷卻沉淀

D.超聲波處理

3.酸奶的凝固過程中，哪種物質是關鍵因素？

A.蛋白質

B.糖類

C.脂肪

D.維生素

4.酸奶保存過程中，哪種條件有利于其品質保持？

A.高溫高濕

B.低溫干燥

C.高溫高濕

D.低溫高濕

5.酸奶的口感主要由哪種因素決定？

A.發酵時間

B.牛奶質量

C.添加劑種類

D.以上都是

6.酸奶制作過程中，哪種添加劑可以增加其風味？

A.香草

B.茶葉

C.果醬

D.以上都是

7.酸奶的酸度主要由哪種物質決定？

A.乳酸

B.醋酸

C.乙醇

D.乙酸

8.酸奶制作過程中，哪種步驟是必不可少的？

A.殺菌

B.發酵

C.冷卻

D.以上都是

二、（一）多項選擇題（5題，每題4分，共20分）

1.以下哪些是酸奶的保健功能？

A.增強免疫力

B.促進消化

C.降低血壓

D.抗氧化

2.制作酸奶時，以下哪些是常用的牛奶類型？

A.全脂牛奶

B.低脂牛奶

C.脫脂牛奶

D.酪蛋白牛奶

3.以下哪些是酸奶的常見口感類型？

A.嫩滑

B.酥脆

C.香醇

D.酸甜

4.以下哪些是酸奶的常見添加劑？

A.果醬

B.香草

C.茶葉

D.糖

5.以下哪些是酸奶保存過程中需要注意的因素？

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.氧氣

（二）判斷題（7題，每題2分，共14分）

1.酸奶的發酵時間越長，其酸度越高。

2.酸奶制作過程中，殺菌步驟是必不可少的。

3.酸奶的口感主要由添加劑種類決定。

4.酸奶的保存過程中，低溫干燥條件更有利于其品質保持。

5.酸奶的酸度主要由乳酸決定。

6.酸奶制作過程中，牛奶的質量對最終產品影響不大。

7.酸奶的常見口感類型是嫩滑。

三、（一）填空題（10題，每題2分，共20分）

1.酸奶的主要發酵菌種是______。

2.制作酸奶時，牛奶的殺菌通常采用______方法。

3.酸奶的凝固過程中，關鍵因素是______。

4.酸奶保存過程中，有利于其品質保持的條件是______。

5.酸奶的口感主要由______決定。

6.酸奶制作過程中，可以增加其風味的添加劑是______。

7.酸奶的酸度主要由______物質決定。

8.酸奶制作過程中，必不可少的步驟是______。

9.酸奶的常見口感類型是______。

10.酸奶保存過程中需要注意的因素包括______。

（二）計算題（2題，每題5分，共10分）

1.某酸奶廠每天生產酸奶1000升，如果每升酸奶需要添加5克糖，計算每天需要添加多少克糖？

2.某酸奶的酸度為0.5%，如果每100克酸奶含有20克乳酸，計算該酸奶的乳酸含量是多少克？

四、綜合題（2題，每題10分，共20分）

1.簡述酸奶制作過程中殺菌步驟的重要性。

2.分析酸奶保存過程中溫度和濕度對產品品質的影響。

五、材料分析題（1題，共16分）

某酸奶廠生產的酸奶口感嫩滑，酸度適中，但保存過程中容易變質。請分析可能的原因并提出改進措施。

答案部分：

一、選擇題

1.A

2.B

3.A

4.B

5.D

6.D

7.A

8.D

二、（一）多項選擇題

1.A,B,D

2.A,B,C

3.A,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

（二）判斷題

1.正確

2.正確

3.錯誤

4.正確

5.正確

6.錯誤

7.正確

三、（一）填空題

1.乳酸桿菌

2.超高溫瞬時滅菌

3.蛋白質

4.低溫干燥

5.以上都是

6.以上都是

7.乳酸

8.以上都是

9.嫩滑

10.溫度、濕度、光照、氧氣

（二）計算題

1.5000克

2.20克

四、綜合題

1.殺菌步驟在酸奶制作過程中非常重要，它可以殺死牛奶中的有害菌，確保酸奶的安全性。同時，殺菌還可以抑制雜菌的生長，保證酸奶的口感和品質。

2.溫度對酸奶的保存非常重要，低溫可以減緩酸奶中微生物的生長速度，延長保存時間。濕度也會影響酸奶的保存，高濕度會導致酸奶變質。光照和氧氣也會加速酸奶的變質，因此保存過程中需要避光和密封。

五、材料分析題