《餐飲食品安全與控制》課件-天然含有毒素的動(dòng)植物危害及控制

天然含有毒素的動(dòng)植物及其控制一、動(dòng)物毒素魚類：1、河豚魚2、肉魚類中毒：如黃邊裸胸鱔、斑點(diǎn)裸胸鱔、大鱘、斑點(diǎn)九棘鱸、棕點(diǎn)石斑魚、單列齒鯛等。外表和一般食用魚類無多大差別因此飲食業(yè)不得選用和加工這些魚類。3、膽毒魚類中毒：我國主要的淡水經(jīng)濟(jì)魚類如青魚、草魚、鳙魚和鯉魚4、血毒魚類中毒：分布于江河的鰻細(xì)和黃鱔該毒素易被熱和胃液破壞（一）河豚毒素（簡稱TTX）河豚毒素是河豚魚體內(nèi)含有的一種毒素，河豚魚是味道鮮美，但含有劇毒的魚類。0.5mg河豚毒素就可以毒死一個(gè)體重70kg的人。毒性河豚的卵巢、肝臟中毒素含量最高，皮膚、內(nèi)臟、血液均含河豚毒素；河豚毒素是毒性極強(qiáng)的神經(jīng)毒素；毒素對(duì)熱穩(wěn)定，100℃10min不被破壞，日曬、鹽腌亦均不能破壞，但在pH3以下時(shí)不穩(wěn)定。河豚毒素醫(yī)學(xué)上的應(yīng)用癌癥治療鎮(zhèn)痛止喘殺菌外科術(shù)后疼痛內(nèi)科胃潰瘍疼痛哮喘百日咳痢疾桿菌、傷寒桿菌、葡萄球菌、鏈球菌、霍亂弧菌防治流感中毒機(jī)制

河豚毒素可阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導(dǎo)，引起麻痹及感覺障礙；導(dǎo)致外周血管擴(kuò)張及動(dòng)脈壓急劇降低；引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮性障礙。河豚中毒的臨床特征

潛伏期10分鐘～3小時(shí)。舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼瞼下垂；惡心、嘔吐、腹痛等胃腸癥狀；嚴(yán)重可有呼吸困難、紫紺、血壓下降、昏迷；最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。急救治療尚無特效藥物，多為對(duì)癥治療處理預(yù)防治療應(yīng)將混雜魚中的河豚魚挑出，以免誤食。發(fā)現(xiàn)河豚魚應(yīng)集中處理，禁止出售。因特殊情況需要進(jìn)行加工食用的，應(yīng)在有條件的地方集中加工，必須去除內(nèi)臟、頭、皮等含毒部位，洗凈污血、經(jīng)鹽腌曬干后安全無毒方可出售。加工廢物應(yīng)妥善銷毀。（水產(chǎn)衛(wèi)生管理辦法）加強(qiáng)宣傳，說明其危害性，禁止食用河豚魚。海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類，如鮐魚、金槍魚、秋刀魚、沙丁魚中組胺酸含量較高，經(jīng)脫羧酶的細(xì)菌作用后，產(chǎn)生組胺。由于其高組胺的形成是微生物的作用，所以最有效的防治措施是防止魚類腐敗。而且腐敗魚類產(chǎn)生腐敗胺類，它們與組胺的協(xié)同作用，可使毒性大為增強(qiáng)。過敏性體質(zhì)者容易中毒，非過敏性體質(zhì)者食后也可同樣發(fā)生中毒。組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張、支氣管收縮，特點(diǎn)是發(fā)病快，潛伏期短。（二）組胺（二）組胺預(yù)防：①在捕到青皮紅肉的魚應(yīng)及時(shí)冷藏或加工。②向市場供應(yīng)的鮮魚應(yīng)加冰保質(zhì)，消費(fèi)者應(yīng)購買新鮮的魚，鮮度高的魚體內(nèi)細(xì)菌繁殖尚少，產(chǎn)生組胺的可能性也較小。③去除組胺：水浸泡；烹調(diào)時(shí)，以加醋、山楂燒煮等法比較有效可靠；腌制后進(jìn)行烹煮。④過敏體質(zhì)者，以不吃青皮紅肉魚為宜。鮐魚金槍魚沙丁魚秋刀魚青皮紅肉魚（三）貝類毒素麻痹性貝類毒素毒性最高，危害最大。毒素對(duì)人體神經(jīng)和肌肉產(chǎn)生麻痹作用，嚴(yán)重者死亡。腹瀉性貝類主要發(fā)生于黃海、渤海，中毒癥狀以腹瀉為主，病程可持續(xù)3天。神經(jīng)性貝類毒素通常以胃腸炎、伴隨嘴周圍區(qū)域和四肢的麻木，還有眩暈、肌肉和骨骼疼痛、乏力等癥狀。貝類毒素麻痹性貝類毒素腹瀉性貝類毒素神經(jīng)性貝類毒素絕大部分貝類毒素為外源性，即毒素不是貝類本身的產(chǎn)物，而是海洋中有毒藻類被貝類濾食后導(dǎo)致貝類帶毒。導(dǎo)致中毒的貝類包括蚶子、花蛤、香螺等等，都是我們經(jīng)常食用的貝類。石房蛤毒素為神經(jīng)毒，主要毒作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，作用機(jī)制與河豚魚毒相似，人經(jīng)口致死量為0.54-0.9mg。中毒癥狀麻痹為主初口唇、指尖麻木，后腿、頸麻木，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，頭痛、嘔吐、呼吸困難。重癥者12小時(shí)內(nèi)呼吸麻痹死亡。對(duì)貝類中毒尚無有效解毒劑。以盡早催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等方法排毒。

貝類毒素-控制在赤潮頻發(fā)期間，盡量減少提供新鮮地產(chǎn)貝類菜肴，可用罐頭替代。將貝類轉(zhuǎn)移到清水中自凈可減輕毒素影響。加熱烹調(diào)雖然不能徹底去除貝類毒素，但可以減輕毒性水平。如除去內(nèi)臟、洗凈、水煮、撈肉棄湯，可以將毒素降至最低限度。不得提供我國命令禁止加工銷售的貝類，如織紋螺。（四）動(dòng)物肝臟肝臟是動(dòng)物的最大解毒器官據(jù)環(huán)球網(wǎng)報(bào)道，我們攝入的水和食物都會(huì)經(jīng)胃部消化，然后進(jìn)入血液，再由血液運(yùn)輸?shù)礁闻K進(jìn)行分解代謝。同樣，動(dòng)物也是如此如果動(dòng)物攝入的水或者食物不干凈，比如食物受到某種藥品或者重金屬的污染，肝臟上就有可能積累這些有害物質(zhì)，人如果吃到這樣的動(dòng)物肝臟就有可能中毒。此外，進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的細(xì)菌、寄生蟲往往在肝臟生長、繁殖。肝吸蟲病、包蟲病在動(dòng)物中較常見，而且動(dòng)物也可能患肝炎、肝癌、肝硬化等疾病。如此看來，大量食用確有健康風(fēng)險(xiǎn)（四）動(dòng)物肝臟動(dòng)物肝臟，到底要不要吃？1、缺鐵性貧血或有貧血傾向的人，從安全性方面考慮，建議優(yōu)先選擇禽類的肝臟（如雞肝、鴨肝），每周吃1～2次。肝臟的食用量兒童、老年人每周總量25克（半兩），成人50克（1兩）2、那些喜愛吃動(dòng)物肝臟的普通健康成年人，50克每次，每周一次足矣。3、選購動(dòng)物肝臟時(shí)，除了優(yōu)先選擇禽類的肝臟；原料是否安全衛(wèi)生，建議到一些大型超市，購買知名企業(yè)生產(chǎn)的、有檢驗(yàn)檢疫標(biāo)志的產(chǎn)品。選購時(shí)還要注意識(shí)別喂飼瘦肉精、注水豬或病死豬的肝臟，不購買顏色不正常的肝臟。4、烹調(diào)肝臟前，應(yīng)把動(dòng)物肝臟充分清洗干凈；烹煮徹底（一）生物堿一種復(fù)雜環(huán)狀結(jié)構(gòu)的含氮有機(jī)化合物。1、龍葵素馬鈴薯中含龍葵素，其一般含量為0.005%-0.01%，當(dāng)發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量高達(dá)0.3%-0.5%，含量達(dá)0.2%-0.4%時(shí)就有發(fā)生中毒的可能。二、植物中的天然毒物及其控制對(duì)胃腸道黏膜有較強(qiáng)的刺激作用，能麻痹呼吸中樞，對(duì)孕婦會(huì)致畸；機(jī)理：抑制膽堿酯酶的活性不吃發(fā)芽馬鈴薯，吃生芽較少的馬鈴薯時(shí)，應(yīng)挖去芽和芽眼，烹調(diào)時(shí)可以加些醋，以破壞龍葵素。（一）生物堿2、秋水仙堿

存在于鮮黃花菜等植物中，屬毒性生物堿。成人攝入0.1-0.2mg即可引起中毒惡心、嘔吐、口渴、腹痛、頭昏等，重者血尿、昏迷等立即用4％鞣酸或濃茶水洗胃，口服蛋清和牛奶最好食用干制品；（二）苷類

又稱配糖體，是糖或糖的衍生物與另一類非糖物質(zhì)通過糖的端基碳原子連接形成的化合物；溶于水和乙醇中。

1、氰苷類分布廣，存在于禾本科（如木薯），杏、桃、李、荔枝等果實(shí)的核仁中。水解后生成氫氰酸，能麻痹咳嗽中樞，少量有鎮(zhèn)咳作用，但過量則可中毒。苦杏仁苷（苦杏、枇杷、李子、蘋果等果仁中）亞麻苦苷（木薯、亞麻籽，可釋放游離的氰化物）苦杏仁含氰苷最多（3%），稱苦杏仁苷，甜杏仁苷含0.11%,平均果仁含氰苷0.4-0.9%。中毒機(jī)理和臨床表現(xiàn)苦杏仁苷溶于水，當(dāng)果仁在口腔中咀嚼和胃腸道內(nèi)進(jìn)行消化時(shí)，可被果仁所含的水解酶水解放出氫氰酸→粘膜吸收進(jìn)入血液引起中毒。（氰離子與細(xì)胞色素氧化酶中鐵結(jié)合，使酶失去活性，導(dǎo)致組織缺氧而窒息）→氫氰酸可直接損害延髓的呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞。潛伏期：一般6-9小時(shí)癥狀：

口內(nèi)苦澀，流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無力、呼吸困難。嚴(yán)重者胸悶、呼吸困難、意識(shí)不清、牙關(guān)緊閉、全身陣發(fā)性痙攣，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。急救治療立即徹底洗胃后，盡快使用特效解毒劑：亞硝酸異戊酯，亞硝酸鈉和硫化硫酸納治療解毒。預(yù)防措施加強(qiáng)宣傳教育，不吃各種核仁。苦杏仁苷經(jīng)加熱水解成氫氰酸后揮發(fā)除去。民間制作杏仁茶、豆腐等均水磨、煮熱，防止中毒。木薯中的氰苷90%在皮內(nèi)，故必須去皮，水浸泡，煮熱，開鍋蓋以便揮發(fā)。2、豆類毒素--皂苷、蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素日常食用的大豆、四季豆、蠶豆等豆類植物中存在對(duì)人體有害的化學(xué)成分主要是植物學(xué)凝集素、蛋白酶抑制劑、苷類等。一般情況下，食品加工過程中的加熱處理可以破壞這些有害成分，因此不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。毒素主要是生豆?jié){中含有的胰蛋白酶抑制劑和皂苷。胰蛋白酶抑制劑可抑制蛋白酶活性，降低食物蛋白質(zhì)的水解和吸收，導(dǎo)致胃腸產(chǎn)生不良反應(yīng)。皂苷的毒性主要是對(duì)胃腸黏膜的刺激作用。豆?jié){中毒發(fā)病快，潛伏期短，一般30-60分鐘內(nèi)就發(fā)病，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉，可伴有腹痛、頭暈、乏力等癥狀，及時(shí)送醫(yī)即可痊愈。豆?jié){應(yīng)徹底煮沸后供應(yīng)，防止假沸。豆類毒素-豆?jié){毒素豆類毒素-四季豆主要由皂素和植物血凝激素導(dǎo)致。皂素對(duì)胃腸道黏膜有強(qiáng)烈刺激作用，并能破壞紅細(xì)胞引起溶血；植物血凝激素可凝聚和溶解紅細(xì)胞。中毒癥狀包括胃腸道不適，惡心嘔吐、腹痛、腹瀉等。徹底加熱可破壞毒素。四季豆加工時(shí)注意翻炒均勻，燒熟煮透，失去原來的生綠色，食用時(shí)無生味和苦硬感。在我國，蘑菇資源豐富，種類繁多，野生菌類集中分布在我國西南地區(qū)。絕大部分可以食用，但少數(shù)有毒。毒蘑菇和可食用菌類外觀上基本難以區(qū)別，誤食導(dǎo)致中毒死亡的案例時(shí)有發(fā)生。蘑菇毒