2026年營養師基礎知識考核試卷營養與膳食指南案例分析題附答案

2026年營養師基礎知識考核試卷營養與膳食指南案例分析題附答案一、案例資料某社區衛生服務中心接診6歲男童小宇（2019年5月出生），家長主訴其近半年身高增長緩慢（半年僅增長2.5cm）、食欲差、易疲勞，偶有頭暈。家庭膳食調查顯示：日常飲食以白米飯、面條為主（日均主食約300g），早餐常吃白粥配咸菜（約1-2次/周喝牛奶，每次100ml）；午餐和晚餐菜品單一，主要為清炒白菜、土豆絲（日均蔬菜攝入約150g），極少食用肉類（每周約1-2次，每次20-30g豬肉）、魚類、蛋類（每月約1-2次煎蛋）；零食以餅干、糖果為主（日均約50g），水果攝入不足（每周約2-3次蘋果，每次半個）。體格檢查：身高112cm（參照《中國7歲以下兒童生長標準》，6歲男童身高P10為115.1cm），體重18kg（P10為19.6kg）；面色蒼白，甲床、瞼結膜蒼白；心肺聽診無異常，腹部軟，無包塊。實驗室檢查：血紅蛋白（Hb）105g/L（正常參考值：110-160g/L），血清鐵蛋白（SF）12μg/L（兒童正常≥15μg/L），血清維生素D（25-OH-D）20nmol/L（正常應≥50nmol/L），血清前白蛋白（PA）180mg/L（正常200-400mg/L）。二、考核問題1.結合案例資料，分析小宇存在的主要營養問題及診斷依據。（8分）2.從膳食調查結果出發，歸納導致小宇營養問題的關鍵膳食因素。（10分）3.依據《中國居民膳食指南（2022）》核心推薦，為小宇制定3日帶量膳食方案（需包含能量及主要營養素目標、食物種類、具體攝入量及餐次分配）。（15分）4.若家長反映小宇因“食物顏色不好看”“有怪味”拒絕食用紅肉、深綠色蔬菜，需設計針對性的營養教育策略。請列出至少5項具體措施，并說明理論依據。（12分）5.3個月后復查，小宇Hb升至120g/L（正常），SF25μg/L（正常），但體重增長仍未達標（體重19.2kg，仍低于P10）。需進一步評估哪些方面？可能的影響因素有哪些？（10分）三、參考答案1.主要營養問題及診斷依據（8分）（1）缺鐵性貧血（2分）：依據為Hb105g/L（低于110g/L），SF12μg/L（低于15μg/L），結合膳食鐵攝入不足（極少食用紅肉、動物肝臟等血紅素鐵來源）（1分）。（2）蛋白質-能量營養不良（PEM）（2分）：身高、體重均低于同年齡同性別兒童P10，血清前白蛋白180mg/L（低于正常），提示蛋白質合成不足；膳食中優質蛋白（魚、禽、蛋、奶）攝入極少（日均奶100ml、蛋<1次/周、肉類<30g/日），能量來源以精制碳水為主（白米、白面），整體能量密度低（1分）。（3）維生素D缺乏（2分）：血清25-OH-D20nmol/L（<50nmol/L），膳食中維生素D來源（深海魚、蛋黃、強化食品）幾乎未攝入，且戶外活動不足（案例未明確提及，但結合城市兒童普遍情況可推斷）（1分）。2.關鍵膳食因素（10分）（1）食物種類單一，優質蛋白來源缺乏（2分）：魚、禽、蛋、奶日均攝入量遠低于《中國居民膳食指南（2022）》6歲兒童推薦量（奶300-400ml、蛋50g、畜禽肉/魚蝦50-75g），導致必需氨基酸、鐵、鋅等營養素攝入不足（1分）。（2）鐵攝入不足且生物利用率低（2分）：膳食中鐵主要來自植物性食物（如白菜、土豆），但植物性鐵（非血紅素鐵）受植酸、草酸影響吸收率僅1-5%；血紅素鐵（紅肉、動物肝臟）攝入極少（每周<200g），無法滿足兒童快速生長對鐵的需求（1分）。（3）維生素D攝入缺失（2分）：未食用深海魚（如三文魚、沙丁魚）、蛋黃（每月僅1-2次）等天然維生素D來源，且未補充維生素D強化食品（如強化奶），導致外源性維生素D不足（1分）。（4）精制碳水占比過高，膳食纖維及微量營養素不足（2分）：主食以白米、白面為主（無全谷物），蔬菜以淺色菜（白菜、土豆）為主（深綠色菜<50g/日），水果攝入頻率低（<100g/日），導致B族維生素、維生素C、鉀等攝入不足，影響食欲及營養素吸收（1分）。3.3日帶量膳食方案（15分）（1）能量及營養素目標（3分）：6歲男童每日能量需求約1600kcal（參考《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013）》），其中蛋白質55g（優質蛋白占50%以上）、鐵12mg（RNI）、維生素D10μg（AI）、鈣800mg（RNI）。（2）食物種類及攝入量（8分）：谷薯類：150-180g（其中全谷物/雜豆占1/3，如燕麥、小米、玉米），薯類50g（如紅薯、山藥）。蔬菜：200-250g（深綠色蔬菜占1/2以上，如菠菜、油菜、西蘭花），菌菇類20-30g（如香菇）。水果：150-200g（選擇維生素C豐富的柑橘、獼猴桃、草莓等）。畜禽肉/魚蝦：50-75g（紅肉占1/2，如牛肉、羊肉；魚蝦2-3次/周，如鱸魚、蝦）。蛋類：50g（雞蛋為主，可嘗試蒸蛋、蛋羹）。奶類：300-400ml（純牛奶或強化維生素D牛奶）。大豆及堅果：15g（豆腐、豆漿），堅果5g（原味核桃、杏仁）。（3）3日示例（4分）：第1日：早餐：燕麥粥（燕麥30g+大米20g）、水煮蛋50g、蒸紅薯50g、牛奶200ml。午餐：米飯（大米60g+小米20g）、番茄燉牛肉（牛肉50g+番茄100g）、清炒菠菜（菠菜100g）、紫菜蛋花湯（雞蛋20g+紫菜5g）。加餐：獼猴桃100g、原味杏仁5g。晚餐：雜糧饅頭（面粉50g+玉米粉20g）、清蒸鱸魚（鱸魚60g）、香菇炒西藍花（西藍花80g+香菇20g）、豆漿150ml（黃豆10g）。第2日：早餐：小米粥（小米40g）、蒸蛋羹（雞蛋50g）、全麥面包30g、牛奶200ml。午餐：蕎麥面（蕎麥粉50g+面粉30g）、洋蔥炒豬肝（豬肝30g+洋蔥80g）、蒜蓉菜心（菜心100g）、冬瓜蝦皮湯（蝦皮5g+冬瓜80g）。加餐：草莓120g、水煮毛豆20g。晚餐：紅薯飯（大米50g+紅薯50g）、番茄龍利魚（龍利魚60g+番茄100g）、清炒芥藍（芥藍100g）、酸奶100ml。第3日：早餐：玉米糊（玉米粉40g）、水煮蛋50g、小饅頭（面粉30g）、牛奶200ml。午餐：糙米飯（糙米50g+大米30g）、胡蘿卜燉排骨（排骨40g+胡蘿卜80g）、清炒茼蒿（茼蒿100g）、豆腐湯（嫩豆腐30g+青菜20g）。加餐：橙子150g、烤南瓜子5g。晚餐：雜糧粥（黑米20g+紅豆20g+大米20g）、香煎三文魚（三文魚50g）、涼拌萵筍（萵筍100g+木耳10g）、牛奶150ml。4.針對性營養教育策略（12分）（1）感官適應法：將紅肉（如牛肉）剁成肉末加入餃子、肉丸中，或與兒童喜歡的食物（如番茄）一起烹飪（酸甜口味）；深綠色蔬菜（如菠菜）焯水后打成泥，與面粉混合制作彩色面條/小饅頭（如菠菜面）（2分）。理論依據：通過改變食物形態、味道、顏色降低兒童對“怪味”“不好看”的抗拒，利用“隱蔽添加”逐步建立接受度（1分）。（2）家庭示范法：家長主動食用紅肉、深綠色蔬菜并表達積極情緒（如“媽媽吃菠菜，眼睛亮晶晶”“爸爸吃牛肉，力氣大”）（2分）。理論依據：兒童通過觀察模仿學習進食行為，家長的正向反饋可增強食物的吸引力（1分）。（3）游戲化進食：將蔬菜、肉類切成星星、動物形狀，用模具制作“卡通飯團”（如用海苔裝飾的三文魚飯團）（2分）。理論依據：游戲化設計符合兒童認知特點，增加進食趣味性，提升參與感（1分）。（4）逐步暴露法：每天在餐盤里放置1-2塊小分量的新食物（如1片牛肉、2根菠菜），不強迫進食，但鼓勵觸摸、聞味道，連續7-10天后再嘗試引導品嘗（2分）。理論依據：兒童對新食物的接受需多次暴露（通常需8-15次），強迫會強化抗拒，非壓力環境下的接觸可降低警惕性（1分）。（5）正強化機制：制定“食物小勇士”表格，每嘗試一種新食物貼一顆星星，集滿5顆兌換小獎勵（如繪本、戶外活動）（2分）。理論依據：行為主義理論中的正強化可增加目標行為（嘗試新食物）的發生頻率（1分）。5.進一步評估內容及可能影響因素（10分）（1）需進一步評估的方面（5分）：能量攝入是否達標：通過3日24小時膳食回顧或稱重法，計算實際攝入能量是否達到1600kcal/日（重點關注主食、優質蛋白、脂肪的攝入量）。消化吸收功能：檢查是否存在乳糖不耐受（如飲奶后腹脹、腹瀉）、腸道寄生蟲（如蛔蟲感染）、慢性腹瀉等影響營養素吸收的疾病。活動量與睡眠：評估每日活動時間（是否過度好動導致能量消耗增加）、睡眠時長（6歲兒童需9-11小時/日，睡眠不足影響生長激素分泌）。食物過敏或不耐受：排查是否對某些食物（如雞蛋、牛奶）存在隱性過敏，導致食欲抑制或消化吸收障礙。心理社會因素：是否因家庭環境變化（如父母爭吵）、入園壓力等導致情緒性厭食。（2）可能的影響因素（5分）：能量密度不足：雖糾正了缺鐵問題，但膳食中脂肪（如堅果、魚類）、優質碳水（如全谷物）攝入仍不足，導致總能量攝入低于需求（如每日僅1400kcal）。蛋白質質量差：優質蛋白（魚、蛋、奶）