食品經(jīng)營安全規(guī)范（2025版）

食品經(jīng)營安全規(guī)范（2025版）第一章總則為保障公眾身體健康和生命安全，加強食品經(jīng)營安全管理，規(guī)范食品經(jīng)營行為，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等法律法規(guī)，結(jié)合當(dāng)前食品安全管理的新形勢與新技術(shù)應(yīng)用，制定本規(guī)范。本規(guī)范適用于中華人民共和國境內(nèi)的一切食品經(jīng)營主體，包括但不限于餐飲服務(wù)提供商、商場超市、便利店、食雜店以及網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營第三方平臺等。食品經(jīng)營安全管理應(yīng)當(dāng)堅持“預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治”的原則。食品經(jīng)營者是食品安全的第一責(zé)任人，必須建立健全食品安全管理制度，配備專職或兼職的食品安全管理人員，確保經(jīng)營過程持續(xù)符合法定要求。本規(guī)范旨在通過標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程和嚴(yán)格的風(fēng)險控制點，將食品安全風(fēng)險降至最低，推動食品行業(yè)向高質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化方向發(fā)展。第二章從業(yè)人員健康管理食品從業(yè)人員的健康狀況直接關(guān)系到食品的衛(wèi)生安全。所有從事食品采購、加工、銷售、貯存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的人員，必須每年進行一次健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗。健康證明應(yīng)當(dāng)由縣級以上醫(yī)療機構(gòu)出具，并在經(jīng)營場所顯著位置公示，接受社會監(jiān)督。在日常管理中，食品安全管理人員應(yīng)每日對從業(yè)人員進行晨檢，檢查內(nèi)容包括體溫測量、觀察是否有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的現(xiàn)象。一旦發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，待查明原因并排除隱患或治愈后方可重新上崗。從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油，不得佩戴飾物。專間操作人員（如冷食制作、裱花蛋糕制作等）必須佩戴專用口罩和一次性手套，并定期更換。在處理食品前、處理食品原料后、接觸直接入口食品前、上廁所后、咳嗽或打噴嚏后、吸煙或進食后等情形下，必須嚴(yán)格按照“六步洗手法”清洗雙手，并進行手部消毒。第三章場所與設(shè)施設(shè)備要求食品經(jīng)營場所的選址應(yīng)遠離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。環(huán)境應(yīng)整潔、衛(wèi)生，無積塵、無積水、無蛛網(wǎng)、無霉斑。經(jīng)營場所內(nèi)部布局應(yīng)合理，遵循原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。生食與熟食、原料與成品、清潔區(qū)與污染區(qū)均應(yīng)嚴(yán)格分開，有效分隔。地面應(yīng)使用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，并設(shè)有平整、不透水且易于清洗的排水溝。排水溝出口應(yīng)有防鼠金屬網(wǎng)。墻壁應(yīng)采用淺色、無毒、不透水、不易積垢、防霉的材料覆涂，地面到墻裙應(yīng)有1.5米以上的淺色光滑或不吸水材料制成的墻裙。天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，水蒸氣較多的場所天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，防止冷凝水滴落。設(shè)施設(shè)備的配置應(yīng)滿足經(jīng)營需求。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程進行布局，防止交叉污染。應(yīng)配備足夠的冷藏、冷凍設(shè)施，原料、半成品、成品應(yīng)分區(qū)存放，并有明顯標(biāo)識。冷藏庫（箱）溫度應(yīng)控制在0℃-8℃，冷凍庫（箱）溫度應(yīng)控制在-18℃以下。應(yīng)定期校準(zhǔn)溫度計，確保溫度顯示準(zhǔn)確。清洗消毒設(shè)施是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。食品加工用具、容器必須有明顯的生熟標(biāo)識，并分開使用、定位存放。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢。提倡采用熱力消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等），物理消毒不具備條件的可采用化學(xué)消毒，消毒后的餐用具應(yīng)放入專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)備用，防止二次污染。第四章采購與貯存管理食品采購是食品安全的第一道關(guān)口。食品經(jīng)營者應(yīng)建立嚴(yán)格的供應(yīng)商遴選制度，對供貨商的許可證照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗合格證明進行審核，并建立合格供應(yīng)商檔案。采購食品時，應(yīng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗。建立完善的進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。食品貯存應(yīng)符合安全要求。貯存場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)、干燥，無霉斑、無蟲害。食品庫房內(nèi)不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，做到先進先出，防止積壓和變質(zhì)。冷藏、冷凍食品在裝卸和運輸過程中應(yīng)保持低溫，避免溫度劇烈波動。對于食品添加劑的管理，必須實行“五專”管理，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760的規(guī)定，嚴(yán)禁超范圍、超限量使用。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽等高風(fēng)險物質(zhì)。第五章加工制作過程控制加工制作過程是食品安全控制的核心環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格執(zhí)行各工序的操作規(guī)范。原料加工前應(yīng)進行感官檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料，不得加工使用。蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品等原料應(yīng)分池清洗，動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料的清洗池應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。蔬菜清洗前應(yīng)浸泡30分鐘以上，以去除農(nóng)藥殘留，必要時進行農(nóng)殘快速檢測。烹飪加工是殺滅病原微生物的關(guān)鍵步驟。食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，食品中心溫度應(yīng)達到70℃以上。需要冷藏的熱食品，應(yīng)迅速冷卻至10℃以下后再進行冷藏，冷卻過程應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進行，防止污染。對于特殊烹飪工藝（如生食海鮮、半生食牛排等），必須嚴(yán)格控制原料來源和加工環(huán)境，確保食品安全風(fēng)險可控，并明確告知消費者。冷食類食品（如涼拌菜、冷加工糕點）、生食類食品（如生魚片）、裱花蛋糕等高風(fēng)險食品的制作，必須在專間內(nèi)進行。專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈）、冷藏設(shè)施和專用工具。專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃。制作人員進入專間前必須二次更衣、洗手消毒、穿戴專用工作衣帽并佩戴口罩。專間內(nèi)不得使用明火，不得進行原料粗加工。備餐操作應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求。備餐場所應(yīng)保持清潔，備餐人員應(yīng)清洗消毒手部。烹飪好的食品應(yīng)在備餐間暫存，并采取有效防護措施，防止污染。從烹飪到食用的時間應(yīng)嚴(yán)格控制在安全時限內(nèi)，常溫存放不得超過2小時。食品再加熱管理同樣重要。隔頓、隔夜的熟食品在食用前必須徹底加熱，中心溫度同樣需達到70℃以上。對于確認(rèn)變質(zhì)的食品，應(yīng)堅決廢棄，不得回鍋加工或作為原料再利用。第六章餐用具清洗消毒與保潔餐用具清洗消毒是切斷疾病傳播途徑的重要措施。餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)符合GB14934《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的規(guī)定。熱力消毒通常采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式。煮沸消毒溫度應(yīng)保持100℃以上，時間不少于10分鐘；蒸汽消毒溫度保持100℃以上，時間不少于10分鐘；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。化學(xué)消毒主要用于不耐高溫的餐用具。消毒液應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書規(guī)定的濃度和浸泡時間進行操作。通常使用的含氯消毒劑有效氯濃度應(yīng)在250mg/L左右，浸泡時間不少于5分鐘。消毒后的餐用具應(yīng)用流動水沖洗干凈，去除殘留消毒液。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并有明顯標(biāo)識。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。第七章餐廚廢棄物處置食品經(jīng)營者應(yīng)建立餐廚廢棄物管理制度。餐廚廢棄物應(yīng)分類放置，做到日產(chǎn)日清。容器應(yīng)密閉，并有明顯標(biāo)識，防止不良?xì)馕兑缏┖臀廴经h(huán)境。餐廚廢棄物的處置應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理，并簽訂合同，明確處置責(zé)任。建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，保存期限不得少于2年。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、河道或隨意傾倒。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物作為飼料喂養(yǎng)生豬等畜禽，杜絕“地溝油”回流餐桌的風(fēng)險。第八章食品安全管理與自查食品經(jīng)營者應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任。配備食品安全管理人員，負(fù)責(zé)對其經(jīng)營活動的各個環(huán)節(jié)進行監(jiān)督檢查。食品安全管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全管理知識和能力，并定期參加培訓(xùn)。企業(yè)應(yīng)定期組織開展食品安全自查。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度建立和落實情況、從業(yè)人員健康管理、場所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運行、采購查驗和索證索票、加工制作過程控制、餐用具清洗消毒等。對于自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)存在食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動，并向所在地市場監(jiān)管部門報告。鼓勵食品經(jīng)營者引入先進的食品安全管理體系，如ISO22000、HACCP等，提升食品安全管理水平。同時，積極推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)，利用視頻監(jiān)控、人工智能等技術(shù)手段，對后廚操作過程進行實時監(jiān)控，實現(xiàn)陽光操作，接受社會監(jiān)督。第九章食品安全應(yīng)急處置食品經(jīng)營者應(yīng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全隱患。當(dāng)發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案。措施包括：立即停止導(dǎo)致或可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料的加工、供應(yīng)和使用；立即采取有效措施保護現(xiàn)場，封存造成或疑似造成食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等；立即向所在地縣級人民政府衛(wèi)生健康、市場監(jiān)督管理部門報告。配合有關(guān)部門開展食品安全事故調(diào)查，如實提供有關(guān)材料、樣品和情況。不得隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，查明原因，落實整改，追究責(zé)任。第十章網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營管理網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者應(yīng)當(dāng)對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進行實名登記，明確其食品安全管理責(zé)任。依法應(yīng)當(dāng)取得許可證的，還應(yīng)當(dāng)審查其許可證。入網(wǎng)食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在其經(jīng)營活動主頁面顯著位置公示其食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照相關(guān)信息。公示的信息應(yīng)當(dāng)真實、準(zhǔn)確、完整，畫面清晰，容易辨識。網(wǎng)絡(luò)銷售的食品應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對冷鏈?zhǔn)称贰⑸r食品等特殊品種，應(yīng)當(dāng)按照標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件進行運輸和交付，并記錄相關(guān)信息，保證食品在運輸過程中的安全。鼓勵使用“食安封簽”，保證配送過程食品不受污染。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的食品容器、餐具和包裝材料。包裝材料應(yīng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對人體無害。配送過程中，食品的中心溫度應(yīng)符合熱食保溫或冷食冷藏的要求。第十一章附則及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對照本規(guī)范涉及的術(shù)語定義如下：食品經(jīng)營：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售、服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間等。清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。消毒：指用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。食品經(jīng)營者在執(zhí)行本規(guī)范時，還應(yīng)同時遵守國家及行業(yè)發(fā)布的其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如但不限于：標(biāo)準(zhǔn)編號標(biāo)準(zhǔn)名稱適用范圍說明GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生規(guī)范GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品加工用水水質(zhì)要求GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑食品用洗滌劑的安全要求GB