公共營養師三級技能考試試題及答案

公共營養師三級技能考試試題及答案一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。）1.在進行24小時回顧法膳食調查時，為了提高調查結果的準確性，通常要求連續調查（）A.1天B.3天C.5天D.7天2.某成年女性，身高160cm，體重65kg，其BMI為（）A.22.5B.25.4C.28.1D.30.23.采用稱重法進行膳食調查時，計算某種食物的實際攝入量需要用到的數據是（）A.生重、熟重、剩余熟重B.生重、熟重、廢棄熟重C.生重、熟重、剩余生重D.熟重、剩余熟重、生熟比4.中國居民平衡膳食寶塔（2022版）建議，成年人每天攝入谷薯類食物的量為（）A.100-150gB.150-200gC.200-300gD.300-500g5.評價蛋白質營養狀況的常用生化指標中，半衰期最短的蛋白質是（）A.白蛋白B.轉鐵蛋白C.前白蛋白D.視黃醇結合蛋白6.人體體格測量中，上臂圍的測量點通常定位于（）A.肩峰與尺骨鷹嘴連線中點B.肩峰與尺骨鷹嘴連線中點上1cmC.肩峰與尺骨鷹嘴連線中點下1cmD.腋窩后皺襞與尺骨鷹嘴連線中點7.在中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）中，預防慢性非傳染性疾病的建議攝入量簡稱為（）A.RNIB.EARC.PID.UL8.某食物的蛋白質功效比值（PER）為2.5，這意味著（）A.攝入1g該蛋白質能使動物體重增加2.5gB.攝入1g該蛋白質能使動物體重增加0.25gC.該蛋白質的消化率為2.5%D.該蛋白質的氨基酸評分為2.59.食物頻率問卷法的主要優點是（）A.能夠準確計算每日營養素攝入量B.能夠快速反映短期內的營養素攝入情況C.能夠反映長期膳食習慣和攝入模式D.所需人力物力少，數據整理簡單10.營養標簽中，營養成分表強制標示的核心營養素目前不包括（）A.能量B.蛋白質C.碳水化合物D.糖11.在進行社區營養干預時，PRECEDE-PROCEED模式的應用階段首先應進行的是（）A.教育與環境評價B.流行病學與社會評價C.管理與政策評價D.執行與過程評價12.某輕體力勞動成年男性，全日能量需要量為2250kcal，若按蛋白質供能比占10%-15%計算，其全日蛋白質攝入量應為（）A.56g-84gB.60g-90gC.65g-95gD.70g-105g13.針對缺鐵性貧血患者，為了提高鐵的吸收率，以下飲食搭配最合理的是（）A.動物肝臟配濃茶B.瘦肉配菠菜C.豬血配橙汁D.蛋黃配牛奶14.人體能量消耗的主要途徑是（）A.基礎代謝B.體力活動C.食物熱效應D.生長發育15.某幼兒園進行膳食調查，全園共有兒童100名，其中男童55名，女童45名。某日午餐供餐，當日食物消耗總量計算得出蛋白質總攝入量為3500g，該餐次蛋白質人均攝入量應為（）A.35gB.30gC.63.6gD.77.8g16.某高血壓患者，醫生建議采用DASH飲食模式，該飲食模式的核心特點是（）A.高飽和脂肪、高鈉、高鈣B.低脂肪、低鈉、高鉀、高鈣、高鎂C.高蛋白、低碳水、低鈉D.高纖維、高糖、低鈉17.食物交換份法中，將食物分為七大類，以下屬于同一交換組的是（）A.饅頭與豆腐B.瘦豬肉與雞蛋C.牛奶與豆漿D.蘋果與黃瓜18.測量皮褶厚度時，常用的測量部位不包括（）A.肱三頭肌部B.肱二頭肌部C.肩胛下角部D.腹部臍旁19.營養教育中，針對個體進行咨詢時常采用“5A模式”，以下不屬于5A模式的是（）A.評估B.建議C.協助D.懲罰20.糖尿病患者飲食設計中，碳水化合物供能比通常建議占全日總能量的（）A.20%-30%B.45%-60%C.65%-75%D.10%-15%二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。）21.膳食調查的常用方法包括（）A.稱重法B.記賬法C.24小時回顧法D.食物頻率法E.化學分析法22.影響基礎代謝率（BMR）的因素有（）A.體表面積與體型B.年齡與性別C.內分泌狀態D.氣候與季節E.勞動強度23.以下屬于營養缺乏癥臨床體征的有（）A.毛囊角化B.口角炎C.皮下出血D.扁平胸E.匙狀甲24.評價食物蛋白質營養質量的常用指標有（）A.蛋白質含量B.蛋白質消化率C.蛋白質功效比值（PER）D.氨基酸評分（AAS）E.生物學價值（BV）25.社區營養干預的要素主要包括（）A.干預對象B.干預內容C.干預方式D.干預強度E.干預經費26.關于糖尿病的營養治療原則，下列說法正確的有（）A.控制總能量攝入，維持理想體重B.限制碳水化合物攝入，碳水化合物供能比應低于40%C.保證優質蛋白質的攝入，占蛋白質總量的1/3以上D.限制飽和脂肪酸攝入，適當增加不飽和脂肪酸E.增加膳食纖維攝入，每日不低于25g27.反映機體長期營養狀況的生化指標有（）A.血清白蛋白B.血清轉鐵蛋白C.尿素氮D.發鋅E.血紅蛋白28.編制食譜時，確定人體能量需要量的主要依據包括（）A.中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）B.體質指數（BMI）C.勞動強度等級D.食物成分表E.年齡與生理狀態29.老年人膳食指導中，應特別強調增加攝入的營養素有（）A.鈣B.維生素DC.鈉D.優質蛋白質E.膳食纖維30.在進行營養宣教時，為了提高溝通效果，應注意的技巧有（）A.使用通俗易懂的語言B.避免使用專業術語C.充分運用非語言溝通技巧D.盡量一次性灌輸大量信息E.建立良好的信任關系三、填空題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。）31.體質指數（BMI）的計算公式為：BM32.中國居民平衡膳食寶塔建議，成年人每天飲水量應保持在________毫升。33.膳食調查方法中，能準確反映群體膳食攝入情況，但耗費人力物力較多的是________法。34.蛋白質生物學價值（BV）的計算公式為：BV35.營養流行病學研究中，探討特定食物或營養素與慢性疾病關聯性的研究設計通常采用________研究。36.食物交換份法中，每一交換份的同類食物所含的________相近，可在食譜中互相替換。37.血清總蛋白低于________g/L，可作為蛋白質缺乏的診斷參考指標之一。38.人體測量中，三頭肌皮褶厚度常用于評價體內的________儲備情況。39.營養教育過程設計的“知信行”模式中，“知”是指________。40.孕婦在孕早期為了預防胎兒神經管畸形，應特別注意補充________。四、簡答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分。）41.簡述稱重法進行膳食調查的主要工作步驟。42.簡述中國居民膳食指南（2022）中關于“多吃蔬果、奶類、全谷、大豆”的核心要點及其健康意義。43.簡述社區營養干預計劃實施的主要步驟。44.簡述嬰幼兒體格測量（身長和體重）的注意事項。45.簡述營養標簽在公共營養管理中的作用和意義。五、應用題（本大題共2小題，第46題10分，第47題10分，共20分。）46.計算與分析題：某成年男性，年齡35歲，身高175cm，體重80kg，從事中等體力勞動。已知其全天蛋白質攝入量為85g，脂肪攝入量為75g，碳水化合物攝入量為300g。（注：每克蛋白質、脂肪、碳水化合物在體內產生的能量分別為4kcal、9kcal、4kcal。中等體力勞動成年男性的能量需要量為2600kcal/d。）要求：(1)計算該男性的體質指數（BMI），并根據中國成人BMI標準評價其營養狀況。（4分）(2)計算該男性全天攝入的總能量。（3分）(3)計算蛋白質、脂肪、碳水化合物三種產能營養素的供能比，并評價其比例是否合理。（3分）47.綜合應用題：某社區擬對轄區內60歲以上的老年人開展一次以“預防骨質疏松，改善營養狀況”為主題的營養干預項目。請根據公共營養師三級技能要求，設計一份簡要的社區營養干預方案，要求包含干預目標、主要干預內容、干預活動形式以及效果評價指標。***參考答案及詳細解析一、單項選擇題1.【答案】B【解析】24小時回顧法通常要求連續調查3天，以克服每日膳食攝入的差異，提高結果的代表性。通常不建議調查7天，因為時間過長會導致受訪者產生厭倦情緒，影響回答的準確性。2.【答案】B【解析】BMI的計算公式為體重除以身高的平方。該女性身高1.6m，體重65kg，BM3.【答案】D【解析】稱重法計算實際食物攝入量時，需要知道食物的生熟比（生重/熟重）。實際攝入熟重=烹調前熟重-剩余熟重-廢棄熟重。然后通過實際攝入熟重乘以生熟比，換算成生重，以便使用食物成分表進行營養素計算。4.【答案】C【解析】根據中國居民平衡膳食寶塔（2022版），成年人每天攝入谷類食物200-300g，其中包含全谷物和雜豆類50-150g，薯類50-100g，合計谷薯類攝入量為200-300g（部分指南表述為谷薯類總量200-300g，但在核心推薦中谷類200-300g是基礎）。5.【答案】D【解析】視黃醇結合蛋白（RBP）的半衰期約為12小時，前白蛋白約為2天，轉鐵蛋白約為8天，白蛋白約為20天。半衰期越短的蛋白質，越能反映機體近期的蛋白質營養狀況。6.【答案】A【解析】上臂圍的測量點定位于肩峰與尺骨鷹嘴連線中點，在此處用軟尺水平圍繞上臂一周測量其周長。7.【答案】C【解析】預防慢性非傳染性疾病的建議攝入量簡稱為PI（ProposedIntakeforpreventingchronicnon-communicablediseases）。RNI是推薦攝入量，EAR是平均需要量，UL是可耐受最高攝入量。8.【答案】A【解析】蛋白質功效比值（PER）是指攝入每克蛋白質能使幼年動物體重增加的克數。PER為2.5表示攝入1g該蛋白質能使動物體重增加2.5g。全蛋的PER通常為4.0左右，酪蛋白為2.5。9.【答案】C【解析】食物頻率法主要詢問受訪者在過去一段時間（如一年或一個月）內食用各類食物的頻率和數量，其主要優點是能夠反映長期膳食習慣和攝入模式，且成本較低，常用于流行病學研究。10.【答案】D【解析】根據《預包裝食品營養標簽通則》（GB28050），中國營養成分表強制標示的核心營養素為“1+4”，即能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉。目前糖未被列為強制標示的核心營養素。11.【答案】B【解析】PRECEDE-PROCEED模式是一個廣泛應用于健康教育和健康促進的計劃設計模式。其第一階段為PRECEDE（診斷階段），首先從社會學評價開始，然后是流行病學評價，最后是教育和環境評價。故最先進行的是流行病學與社會評價。12.【答案】A【解析】按蛋白質供能比占10%-15%計算，總能量2250kcal的10%為225kcal，15%為337.5kcal。每克蛋白質產生4kcal能量，故蛋白質攝入量應為225/4=13.【答案】C【解析】豬血富含血紅素鐵，吸收率高；橙汁富含維生素C，維生素C能將三價鐵還原為二價鐵，促進非血紅素鐵的吸收，同時也能部分促進血紅素鐵的吸收，是最佳的補鐵搭配。濃茶含鞣酸阻礙鐵吸收；菠菜含草酸阻礙鐵吸收；蛋黃含鐵高但吸收率極低。14.【答案】A【解析】成年人的能量消耗主要包括基礎代謝、體力活動和食物熱效應。其中基礎代謝占人體總能量消耗的60%-70%，是主要途徑。15.【答案】A【解析】人均攝入量計算不需考慮性別差異，直接用總消耗量除以總就餐人數。該題中總人數為100名，蛋白質總攝入量3500g，人均攝入量=3500/100=35g。16.【答案】B【解析】DASH（DietaryApproachestoStopHypertension）飲食模式強調增加富含鉀、鈣、鎂的食物（如蔬菜、水果、低脂奶制品）攝入，同時限制飽和脂肪和鈉的攝入，以達到控制血壓的目的。17.【答案】B【解析】食物交換份法中，瘦豬肉與雞蛋同屬于肉蛋類交換組，每份提供蛋白質約9g，脂肪約6g，能量90kcal。饅頭屬于谷薯類，豆腐屬于大豆類，牛奶屬于乳類，蘋果屬于果蔬類，黃瓜屬于蔬菜類。18.【答案】D【解析】常用的皮褶厚度測量部位為肱三頭肌部、肱二頭肌部、肩胛下角部和腹部（通常在臍右側1cm處），但選項D“腹部臍旁”表述不夠準確。實際上國際上最標準且最常用的是前三個部位，腹部皮褶厚度有時也用，但此題中旨在考察四大常用部位中的非常用或干擾項。重新核對標準教材，皮褶厚度測量部位最標準的是肱三頭肌部、肱二頭肌部、肩胛下角部和髂嵴上部。腹部臍旁不是標準四個部位之一。19.【答案】D【解析】5A模式包括：Assess（評估）、Advise（建議）、Agree（達成共識）、Assist（協助）、Arrange（安排隨訪）。懲罰不屬于5A模式中的內容。20.【答案】B【解析】糖尿病患者飲食中，碳水化合物供能比通常建議占全日總能量的45%-60%，過低可能導致酮癥酸中毒，過高則不利于血糖控制。二、多項選擇題21.【答案】A,B,C,D,E【解析】膳食調查的常用方法包括稱重法、記賬法、24小時回顧法、食物頻率法以及化學分析法。前四種最常用，化學分析法最為精確但極少用于大規模調查。22.【答案】A,B,C,D【解析】影響基礎代謝率的因素包括體表面積與體型、年齡與性別、內分泌狀態（如甲狀腺激素）、氣候與季節等。勞動強度主要影響的是體力活動能量消耗，而不是基礎代謝率。23.【答案】A,B,C,E【解析】毛囊角化提示維生素A缺乏；口角炎提示維生素B2缺乏；皮下出血提示維生素C缺乏；匙狀甲（反甲）提示缺鐵性貧血。扁平胸多為先天發育或長期缺乏鍛煉導致，不屬于特定營養缺乏癥體征。24.【答案】A,B,C,D,E【解析】評價食物蛋白質營養質量的指標包括蛋白質含量（基礎）、蛋白質消化率（吸收程度）、蛋白質功效比值（PER）、氨基酸評分（AAS）、生物學價值（BV）以及蛋白質凈利用率（NPU）等。25.【答案】A,B,C,D【解析】社區營養干預的要素主要包括干預對象（針對誰）、干預內容（做什么）、干預方式（怎么做）和干預強度（做到什么程度）。干預經費屬于保障條件，不屬于設計層面的核心要素。26.【答案】A,C,D,E【解析】糖尿病患者碳水化合物供能比應為45%-60%，過低攝入碳水化合物不利于脂代謝，故B錯誤。其余選項均符合糖尿病營養治療原則。27.【答案】A,B,D【解析】血清白蛋白（半衰期20天）、血清轉鐵蛋白（半衰期8天）和發鋅（毛發反映長期微量元素代謝）均可反映長期或較長一段時間的營養狀況。尿素氮反映近期蛋白質代謝，血紅蛋白受近期失血等影響大，屬短期指標。28.【答案】A,C,E【解析】編制食譜確定能量需要量主要依據DRIs，并結合個體的年齡、性別、生理狀態以及勞動強度等級。BMI用于評價現有營養狀況，食物成分表用于計算營養素含量，而非確定能量需要量的依據。29.【答案】A,B,D,E【解析】老年人由于消化功能減退、骨量流失及肌肉衰減，應特別強調增加鈣、維生素D、優質蛋白質和膳食纖維的攝入。鈉的攝入應限制，以預防高血壓。30.【答案】A,C,E【解析】營養宣教應使用通俗易懂的語言，可適當使用專業術語但需解釋清楚；應充分利用非語言溝通（眼神、肢體）；建立良好信任關系。應避免一次性灌輸過多信息導致信息超載，故D錯誤。三、填空題31.【答案】千克；米【解析】BMI的標準計算公式中，體重單位為千克，身高單位為米。32.【答案】1500-1700【解析】中國居民膳食指南（2022）建議成年人每天飲水量保持在1500-1700毫升（約7-8杯）。33.【答案】稱重【解析】稱重法能準確記錄調查期間食物的消耗量，是群體膳食調查中最準確的方法，但工作量大。34.【答案】尿【解析】儲留氮=吸收氮-(尿氮+皮膚氮等)，但在經典氮平衡基礎代謝測定中，最主要的排出途徑是尿氮。35.【答案】病例對照或隊列【解析】探討食物或營養素與慢性病關聯性通常采用病例對照研究或隊列研究（前瞻性研究）。36.【答案】能量【解析】食物交換份法將食物分為七大類，同類食物每一交換份所含的能量相近（通常為90kcal），主要宏量營養素比例也相近。37.【答案】60【解析】血清總蛋白正常值為60-80g/L，低于60g/L通常提示蛋白質缺乏。38.【答案】脂肪或皮下脂肪【解析】三頭肌皮褶厚度（TSF）是評價體內脂肪儲備情況的常用指標。39.【答案】知識或營養知識【解析】知信行模式中，“知”即知識和學習，是基礎；“信”即正確的信念和態度，是動力；“行”即產生促進健康的行為，是目標。40.【答案】葉酸【解析】孕早期補充葉酸可有效預防胎兒神經管畸形（如無腦兒、脊柱裂等）。四、簡答題41.【答案】稱重法進行膳食調查的主要工作步驟包括：(1)準備工作：明確調查對象和期限，準備調查表格、臺秤、記錄本等工具。(2)登記生重：準確記錄每日每餐所食用的各種食物的生重（即烹調前的可食部重量）。(3)登記熟重：記錄烹調后每餐各種食物的熟重，并計算生熟比。(4)稱量剩余熟重：餐后稱量剩余的熟食重量和廢棄的熟食重量。(5)計算凈食熟重：凈食熟重=烹調后熟重-剩余熟重-廢棄熟重。(6)計算實際攝入生重：實際攝入生重=凈食熟重×生熟比。(7)統計就餐人數：記錄每餐就餐人數，如有人數變動或性別年齡差異，需折算成“標準人日”數。(8)數據處理：查食物成分表，計算平均每人每日各種營養素和能量的攝入量，并進行評價。42.【答案】核心要點：(1)餐餐有蔬菜，保證每天攝入不少于300g的新鮮蔬菜，其中深色蔬菜應占1/2。(2)天天吃水果，保證每天攝入200-350g的新鮮水果，果汁不能代替鮮果。(3)吃各種各樣的奶制品，攝入量相當于每天300ml以上液態奶。(4)經常吃全谷物、豆制品，適量吃堅果。健康意義：(1)蔬菜水果富含維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物，有助于預防心血管疾病、某些癌癥及肥胖。(2)奶類富含鈣，是優質鈣的最佳來源，有助于骨骼健康，預防骨質疏松。(3)全谷物和豆類富含B族維生素、膳食纖維和優質植物蛋白，有助于維持血糖穩定、控制體重和改善腸道微生態。43.【答案】社區營養干預計劃實施的主要步驟包括：(1)社區診斷：通過流行病學調查，了解社區存在的營養問題及其影響因素，確定優先干預領域。(2)制定干預目標：包括總體目標和具體目標（如知識知曉率提高百分比、行為改變率等）。(3)確定干預對象和干預策略：明確目標人群，選擇教育、政策、環境等干預策略。(4)設計干預活動：制定具體的活動方案，包括時間、地點、人員、內容、物資等。(5)實施干預活動：按照計劃開展營養宣教、膳食指導、食品強化等工作。(6)評價干預效果：通過過程評價、效應評價和結局評價，評估干預是否達到預期目標，總結經驗，調整后續方案。44.【答案】嬰幼兒體格測量的注意事項：(1)測量前準備：檢查測量儀器（體重秤、身高計）是否準確歸零，嬰幼兒應脫去外衣、鞋帽，只穿輕薄內衣，排空大小便。(2)測量身長：3歲以下嬰幼兒測量身長（臥位）。需兩人配合，一人固定頭部使其雙眼與耳屏連線與水平板垂直，另一人固定下肢使其膝關節伸直，足底緊貼足板。(3)測量體重：嬰幼兒不能獨立站立時，可采用成人抱持法測量，即先稱總重，再減去成人體重。測量時注意安全，防止跌落。(4)讀數要求：讀數需精確，體重精確到0.01kg，身長精確到0.1cm。視線應與刻度平行。(5)心理安撫：測量過程中動作要輕柔，用玩具或語言吸引嬰幼兒注意力，避免其哭鬧掙扎影響準確性。45.【答案】營養標簽在公共營養管理中的作用和意義：(1)指導消費者合理選擇食品：通過標示蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉等核心營養素及能量，幫助消費者根據自身健康需求（如減重、控糖、控鹽）選擇適宜食品。(2)規范食品生產企業行為：強制要求企業標明營養信息，促使企業研發生產更健康的食品，規范食品市場，防止虛假宣傳。(3)開展營養健康教育的有效工具：營養標簽是公眾獲取營養知識的重要載體，有助于普及“知標簽、懂營養”的理念。(4)為政府制定營養政策提供數據基礎：通過監測營養標簽數據，可了解市售食品的營養狀況，為慢性病防控、食品營養標準修訂提供依據。五、應用題46.【答案】(1)計算BMI并評價營養狀況：身高=175cm=1.75m，體重=80kgB評價：根據中國成人BMI標準，BMI<18.5為消瘦，18.5-23.9為正常，24.0-27.9為超重，≥28.0為肥胖。該男性BMI為26.12，屬于超重。(2)計算全天攝入的總能量：蛋白質供能=85脂肪供能=75碳水化合物供能=300總能量=340+675+1200=2215kcal(3)計算三種產能營養素的供能比并評價合理性：蛋白質供能比=×脂肪供能比=×碳水化合物供能比=×評價：中國營養學會建議，成人膳食中蛋白質、脂肪、碳水化合物的供能比分別為10%-15%、20%-30%、50%-65%。該男性