2026年食品添加劑及調(diào)味品制作人員專項題庫答案與解釋

一、單選題(只有一個正確答案)多少?3.在食品添加劑中使用時，必須嚴(yán)格遵守國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量和()。D.生產(chǎn)日期C.檸檬黃5.食品工業(yè)用酶制劑來源為轉(zhuǎn)基因生物的，必須在標(biāo)簽上明確標(biāo)注()。A.“食用酶制劑”B.“酶制劑”C.“轉(zhuǎn)基因”D.“酶”6.谷氨酸鈉(味精)的化學(xué)名稱是?強(pH越低)效果越好。C.碳酸飲料10.調(diào)味品制作中，常用的呈味物質(zhì)“呈味核苷酸二鈉”(呈味肽)通常與哪種物C.味精(谷氨酸鈉)D.醬油13.在調(diào)制復(fù)合調(diào)味料時，如果需要增加產(chǎn)品的“火鍋味”,通常會添加哪種添加C.碳酸鈣解析：火鍋底料的風(fēng)味主要來源于蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的氨基酸(B.胡蘿卜17.調(diào)味品制作中，為了防止淀粉老化(回生)并增加產(chǎn)品粘度，常添加哪種食品添加劑?A.脫水淀粉A.3-羥基-4-甲氧基苯甲醛B.苯甲醛22.食品防腐劑“脫氫乙酸鈉”常用于哪種類型的食品?C.調(diào)節(jié)酸度D.作為色素25.下列哪項不是食品防腐劑的作用機理?A.提供酸味C.提供鮮味A.硅鋁酸鈉B.羥丙基二淀粉磷酸酯C.植物油脂解析：硅鋁酸鈉(主要成分)主要用于防止鹽類產(chǎn)品結(jié)塊。A.脂肪酸C.碳水化合物C.果膠C.儲存溫度C.甜菜紅于酸性防腐劑)?解析：食品中防腐劑(主要是苯甲酸及其鈉鹽)最大使用量不得超過1g/kg,但總34.調(diào)味品中，為了改善湯汁粘稠度，常使用“黃原膠”,其特點不包括?35.在肉制品中使用維生素C(抗壞血酸)作為發(fā)色助劑，其主要作用是?解析：維生素C能將亞硝酸鹽還原為NO(一氧化氮),促進肌紅蛋白結(jié)合NO生解析：焦糖色按生產(chǎn)工藝(不加銨鹽、加銨鹽、加亞硫酸銨)B.肉類(如蘑菇、貝類)C.糖果加劑?A.抗氧化劑B.酶名稱C.味精(谷氨酸鈉)生協(xié)同增鮮效果(即“強力味精”)。44.小蘇打(碳酸氫鈉)在烘焙中主要起到什么作用?C.調(diào)節(jié)食品酸堿度A.釀造醬油解析：酶制劑(如蛋白酶、淀粉酶)用于加速水解反應(yīng)，如啤48.植物提取物(如姜黃素)在食品中除著色外，通常還用于?C.軟化肉制品C.氯化鈉B.護色C.軟化解析：焦亞硫酸鈉具有強還原性，能有效防止水果加工品(如解析：明膠是一種親水性膠體，用于增稠和凝膠化(如軟糖),但并非酶制劑，酶C.紅曲色素C.營養(yǎng)強化(鈣源)A.漂白防腐D.增強韌性解析：雖然使用福爾馬林(甲醛)處理是違法行為，但在黑作纖維過度收縮，使鳳爪看起來更加白嫩、Q彈(具有強韌性)。B.甜度是蔗糖的200倍56.為了防止肉制品發(fā)綠(變青),嚴(yán)禁添加哪種物質(zhì)?C.植物油肉制品出現(xiàn)不正常的綠色(亞硝酰高鐵肌紅蛋白)。為是安全的。但需注意特定人群(如對酶過敏者)的食用安全。C.酵母抽提物解析：抗結(jié)劑(如亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉)添加于粉狀食品(如食鹽、奶粉)中，解析：磷酸鹽(如三聚磷酸鈉)能螯合金屬離子，改變蛋白質(zhì)A.檸檬黃解析：硫磺燃燒產(chǎn)生的二氧化硫常用于熏蒸堅果(如花生、開心果),能漂白去雜并有一定的防腐抑菌作用(但限量使用)。B.增加甜度C.提供咸味A.維生素CC.維生素E解析：羅望子膠(塔拉膠)是一種親水膠體，具有優(yōu)異的耐酸1.0g/kg,但在醬油、醋等中最大使用量為1.0g/kgA.呈色(護色)C.增加風(fēng)味68.食用香精主要由什么組成?解析：食用香精是一種混合物，由天然或人工合成的香料(香A.是一種人工甜味劑解析：山梨糖醇是一種多元醇，甜度約為蔗糖的60-70%,具70.下列哪種添加劑常用于制作仿生食品(如人造蟹肉)的口感?解析：CMC(羧甲基纖維素鈉)是一種增稠劑，能形成凝膠結(jié)構(gòu)，常用于模擬魚72.食用堿(碳酸鈉)在處理食材時，主要作用是?解析：食用堿溶液呈堿性，能溶解植物細胞壁，使食材(如魷73.關(guān)于赤蘚紅(紅色素)的描述，下列正確的是?A.天然色素解析：赤蘚紅是水溶性偶氮類合成色素，但因其致癌風(fēng)險，我國對其使用范圍和限A.酸化牛奶解析：牛奶發(fā)酵后粘度降低，添加增稠劑(明膠、果膠)可以B.苯酚C.谷氨酸素),經(jīng)氧化反應(yīng)制成。76.關(guān)于甜蜜素(環(huán)己氨基磺酸鈉)的描述，下列正確的是?B.甜度極高，約為蔗糖的30-40倍解析：酸性防腐劑(如苯甲酸鈉)在酸性環(huán)境中效果好，而磷B.卡松(去甲羥基苯甲酸酯類)C.磷酸鈣79.關(guān)于葉綠素銅鈉鹽(蔬菜護色劑)的描述，下列正確的是?C.促進蔬菜生長解析：葉綠素銅鈉鹽是一種色素，在酸性條件下能防止葉綠素分解(脫鎂變褐),80.食品添加劑使用的基本原則不包括?C.甜味劑A.八角83.歐盟允許使用的合成著色劑是?B.赤蘚紅84.山梨酸鉀通常被歸類為?B.磷酸三鈣C.淀粉B.植物色素褪色D.油脂凝固C.茴香D.軟化B.山梨酸鉀D.維生素EC.辣椒粉A.磷酸三鈣解析：碳酸氫鈉(小蘇打)受熱分解產(chǎn)生氣體，使食品變得蓬松。A.膠原蛋白98.常用于制作面筋的添加劑是?C.植酸D.淀粉酶解析：鹽鹵(鹵水)中的鎂離子和鈣離子能促使蛋白質(zhì)沉淀凝固，形成面100.增味劑“谷氨酸鈉”(味精)在酸性條件下會發(fā)生什么變化?B.產(chǎn)生毒素C.砂糖B.雞肉精粉C.咸鹽解析：特鮮味精為了提升鮮味層次，通常添加核苷酸類物質(zhì)(105.下列哪種物質(zhì)是“防腐劑之王”,可用于多種食品防腐?B.山梨酸鉀C.檸檬酸106.制作涼粉和涼皮時，通常使用什么進行凝固?A.氫氧化鈉解析：硫酸鋁鉀(明礬)是傳統(tǒng)的食品凝固劑，能使淀粉漿凝固成型。A.甘油脂肪酸酯B.磷酸鹽解析：食品磷酸鹽(如三聚磷酸鈉)具有良好的保水性和抗氧C.飲料111.調(diào)味品“沙姜”主要用于提取哪種風(fēng)味物質(zhì)?解析：氫化植物油(如起酥油)常用于蛋糕等糖制品中改善質(zhì)地和防止粘113.常用于掩蓋食品不良氣味(如腥味)的添加劑是?A.抗氧化劑B.香精A.玫瑰紅A.碳酸氫鈉和明礬解析：泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，通常由碳酸氫鈉和酸性鹽(A.環(huán)己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)C.硫酸鈣A.油炸D.肉桂C.4-甲基咪唑解析：特定生產(chǎn)工藝的焦糖色(氨法)可能產(chǎn)生微量的4-甲基咪唑，需嚴(yán)格控制二、多選題(有2個以上正確答案)添加劑使用范圍?解析：小蘇打(碳酸氫鈉)呈堿性，白醋呈酸性。若在調(diào)味品制作中隨意搭配，可B.山梨酸鉀解析：谷糠、麥皮(麩皮)是傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵中常用的填充劑和5.以下哪些屬于天然色素?用于食品著色時通常不需要辦理非常復(fù)雜的審批手續(xù)?C.辣椒紅A.氫化植物油B.磷酸二氫鈉C.硬脂酸鎂解析：氫化植物油(如起酥油)用于改善質(zhì)地；磷酸二氫鈉是疏松劑，幫助膨化；9.在制作固體飲料(如速溶咖啡)時，以下哪些助劑常被使用?A.植脂末(奶精)B.乙酸異戊酯解析：薄荷腦、乙酸異戊酯(香蕉香精原料)、香蘭素(奶油香精原料)均為常用11.在制作加工肉制品(如火腿腸)時，添加以下哪些物質(zhì)是為了控制顏色?C.磷酸鹽D.醬油14.以下哪些屬于抗結(jié)劑?C.氯化鎂15.在制作烘焙食品(如面包、蛋糕)時，膨松劑的作用包括?A.海藻酸鈉C.明膠17.以下哪些屬于營養(yǎng)強化劑?B.亞硒酸鈉C.核黃素A.雞精B.5'-呈味核苷酸二鈉解析：雖然評價標(biāo)準(zhǔn)隨技術(shù)進步在變化，但部分合成色素(如20.制作固態(tài)高湯(湯料包)時，為了防止結(jié)塊并保持粉末流動，可添加?A.微晶纖維素B.二氧化硅解析：微晶纖維素和二氧化硅(抗結(jié)劑)常用于改善粉末流動23.以下哪些屬于增稠劑?A.黃原膠B.雙乙酸鈉C.乳酸鈣C.甜菜根A.碳酸氫鈉B.酸性鹽(如磷酸氫二鈉)解析：泡打粉是復(fù)配膨松劑，由堿劑(碳酸氫鈉)、酸劑(如酸性鹽)和填充劑A.檸檬酸膨松劑，很少直接作為飲料酸味調(diào)節(jié)劑使用(除非是特定調(diào)味需求)。28.以下哪些屬于食品抗氧化劑?A.生育酚(維生素E)B.抗壞血酸(維生素C)解析：蛋黃醬是油包水乳化體系，需要乳化劑(如磷脂、單甘33.以下哪些屬于酸度調(diào)節(jié)劑?C.氫氧化鈉34.在制作硬糖時，為了防止結(jié)晶(防止“返砂”),常添加?A.糖漿(淀粉糖漿)B.果膠35.以下哪些屬于天然防腐劑?B.甘草38.以下哪些屬于乳化劑?C.海藻酸鈉解析：白糖和蜂蜜用于上色和提供粘性(防止粘連)。羧甲基C.酒精題目問的是“加工助劑”,ACD是更典型的加工助劑(活性炭脫色、酒精清洗、A.聚焦粉(活性炭)C.聚葡萄糖解析：聚焦粉(活性炭)和大孔樹脂是常用的提取和脫色吸附41.下列關(guān)于食品添加劑酸度調(diào)節(jié)劑碳酸氫鈉(小蘇打)的描述，正確的是?堿),而不是亞硝酸鹽，亞硝酸鹽通常是在加工肉制品中用作護有其生長區(qū)間，需針對性控制)。隔絕空氣(如制造厭氧環(huán)境)可抑制好氧雜菌。B.產(chǎn)生滲透壓抑制雜菌44.下列屬于天然色素的是?用藍色1號)屬于人工合成色素(靛藍類)。45.在發(fā)酵豆制品(如豆豉)的制作中，添加哪些物質(zhì)可以促進發(fā)酵?解析：發(fā)酵豆制品主要依靠微生物的作用。大曲和毛霉菌(含解析：酒類在腐乳制作中作用多樣。酒精能抑制雜菌，延長保存期(殺菌防腐)。糖含量高，能保持糖果濕潤(保濕性),且由于葡萄糖不能形成結(jié)晶，防止蔗糖返砂(抗結(jié)晶性),同時提高粘性(粘結(jié)性)。淀粉糖漿通常反而會降低糖果的硬度B.主要產(chǎn)生淀粉酶基酸)和淀粉酶(水解淀粉成糖)。它喜溫但不需極高溫度(通常30-37C)。米49.制作肉制品(如火腿、香腸)時，常用的護色劑是?A.亞硝酸鈉D.亞鐵氰化鉀(抗結(jié)劑)解析：亞硝酸鈉和硝酸鉀(食鹽中常添加的形式)用于肉制品產(chǎn)生粉紅色(發(fā)色),并抑制肉毒桿菌(防腐)。焦亞硫酸鈉是漂白劑，抗結(jié)劑是50.關(guān)于味精(谷氨酸鈉)的描述，下列正確的是?A.易溶于水部分細菌)、防止褐變(抗氧化)并豐富風(fēng)味。檸檬酸本身并非傳統(tǒng)的強抗氧化劑 (維生素E或異抗壞血酸更強),抗氧化更多是pH值降低帶來的作用。52.下列哪些屬于鮮味增強劑?A.谷氨酸鈉(味精)B.5'-鳥苷酸二鈉(IMP)強劑，它們能與谷氨酸鈉產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)(鮮B.穩(wěn)定劑(如明膠、果膠)C.甜味劑解析：制作酸奶必須有乳酸菌(菌種)進行發(fā)酵。穩(wěn)定劑用于什么處理?A.烘焙B.干燥C.冷卻分),但缺乏食鹽抑制，發(fā)酵速度反而可能B.改善口感(軟化肉質(zhì))解析：白砂糖在香腸中主要提供能量(碳源)供酵母菌或乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)氣(B),同時糖能滲透進入肌纖維，使肉質(zhì)軟化(嫩化),并提供甜味改善風(fēng)味。它沒有直接的抑菌或美色作用(美色主要靠亞硝酸鹽)。59.市售的“植物奶油”(人造奶油)主要成分包括?A.植物油(如大豆油、棕櫚油)B.氫化植物油(含反式脂肪酸)解析：炒糖色主要是為了讓肉呈現(xiàn)誘人的紅褐色(美拉德反應(yīng)及焦糖化),提供鮮C.檸檬酸B.發(fā)酵初期密封不透氧C.發(fā)酵時間足夠長(通常2周以上)63.下列屬于食品抗氧化劑的是?A.維生素C(抗壞血酸)B.維生素E64.制作果凍時，凝膠劑的作用是?A.提供彈性解析：凝膠劑(如果膠、明膠、卡拉膠)能使液體食品固化成凍狀，提供彈性(A)A.黑曲霉過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)(糖分)的結(jié)果。B.曲霉解析：WHO規(guī)定味精攝入量不超過標(biāo)準(zhǔn)(0.12g/kg體重)是安全的。高劑量攝解析：果脯蜜餞是高糖高滲透壓食品，主要通過加糖煮制(糖使油分散在水相中。卵磷脂具有雙親性(油溶和水電溶),故油溶性物質(zhì)不溶于水71.下列哪些屬于食品防腐劑?D.丁酸解析：在理想的乳酸發(fā)酵(厭氧、適宜溫度)中，乳酸菌主要解析：谷氨酸鈉在低溫溶解度低，在高溫(酸性條件)下溶解75.下列哪些物質(zhì)可以作為食品的增稠劑?B.黃原膠B.增強面團的粘結(jié)性(粘性)解析：使用冰水(冰塊融化吸熱)混合物可以快速冷卻肉餡。B.谷氨酸鈉解析：食鹽(A項)是釀造醬油的必需原料和防腐劑；谷氨酸鈉生的天然成分；焦糖色(C項)是用于調(diào)色的常用添加劑。但硼砂(D項)曾因能增加韌性和保水性被不法分子用于食品中，現(xiàn)已被列為非法添加物(非食品用),C.亮藍≥0.70g/100mL(D項正確)。然而，單純追求A項越高越好并不完全準(zhǔn)確，因為(C項)雖然常用于腌制，但在該特定語境下(特別是在早期題庫或嚴(yán)格語境下),解析：根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》,配料應(yīng)按加入量遞減順序排列(B項好氧細菌有較好的抑制作用(B項正確);由于它是生物體正常代謝產(chǎn)物(C項正確),安全性較高。但在GB2760中，其使用量是有限量要求的，并非不受限制 A.碳酸氫鈉(小蘇打)C.淀粉確)。它具有良好的兼容性，常與其他膠體復(fù)配使用(C項正確)。黃原膠在酸性A.亞硝酸鈉B.誘惑紅解析：肉制品(如火腿、午餐肉)中，亞硝酸鈉(A項)是合法的護色劑，能使肉三、判斷題解析：食用香料分為天然香料(如從植物中提取)和合成香料(通過化學(xué)合成制得),兩者均需符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)方可使用。9.酸性磷酸鹽(如六偏磷酸鈉)在肉制品加工中主要起保水作用。然產(chǎn)生風(fēng)味。若添加非法的化學(xué)增香劑(如不合規(guī)的4-乙基愈創(chuàng)木酚等)則屬于量營養(yǎng)素(如蛋白質(zhì)、碳水化合物)。合用于加熱過的酸性食品(如碳酸飲料)。解析：GDL凝固過程緩慢，能使蛋白質(zhì)凝固均勻，從而制作的豆腐(如內(nèi)酯豆腐)20.過量使用食鹽(氯化鈉)不會影響食品質(zhì)量。25.食用膠(如果膠、黃原膠)在酸性飲料中會產(chǎn)生沉淀。解析：大多數(shù)食用膠(如果膠)在酸性環(huán)境中凝膠效果更好，鈉)或氨氣(碳酸氫銨)的膨松劑。解析：味精(谷氨酸鈉)是從淀粉或糖類發(fā)酵提取的，是安全的調(diào)味品。適量食用30.增味劑(如呈味核苷酸二鈉)單獨使用時效果不如與味精混合使用效果好。解析：呈味核苷酸二鈉具有顯著的鮮味，且與味精混合使用(通常為1:4比例)會解析：食用淀粉(碳水化合物)是人體重要的能量來源，提供基礎(chǔ)營養(yǎng)。解析：