學(xué)校食堂食品安全管理工作制度

學(xué)校食堂食品安全管理工作制度第一章總則第一條為切實(shí)保障全校師生的飲食安全與身體健康，規(guī)范學(xué)校食堂食品安全管理，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本校實(shí)際，特制定本制度。第二條本制度適用于學(xué)校食堂的食品采購、貯存、加工、供應(yīng)、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員管理等各項(xiàng)食品安全管理工作。第三條學(xué)校食堂食品安全管理堅(jiān)持“安全第一、預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任到人”的原則，建立健全各項(xiàng)管理制度，確保食品安全全程可追溯。第二章組織領(lǐng)導(dǎo)與責(zé)任體系第四條學(xué)校成立食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由校長任組長，分管副校長任副組長，成員包括后勤、教務(wù)、學(xué)生管理部門負(fù)責(zé)人及食堂負(fù)責(zé)人等。領(lǐng)導(dǎo)小組全面負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和監(jiān)督學(xué)校食堂食品安全工作。第五條食堂負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，對食堂食品安全負(fù)全面管理責(zé)任。應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理員，具體負(fù)責(zé)日常食品安全管理工作的落實(shí)與檢查。第六條建立健全崗位責(zé)任制，明確各環(huán)節(jié)、各崗位的食品安全職責(zé)，層層簽訂責(zé)任書，將責(zé)任落實(shí)到具體個人。第三章從業(yè)人員健康與管理第七條食堂從業(yè)人員（包括新入職人員及臨時幫工）必須取得有效的健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。第八條建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況、健康證明編號及有效期。從業(yè)人員患病離崗治療期間，不得從事食堂工作，痊愈后需持縣級以上醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明方可重新上崗。第九條從業(yè)人員上崗前必須接受食品安全知識和技能培訓(xùn)，每年至少進(jìn)行一次在崗培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品污染及預(yù)防控制措施、食物中毒應(yīng)急處理等。第十條從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生習(xí)慣：1.上崗前應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不涂指甲油，不佩戴飾物。2.操作前、處理食品原料后、便后及接觸其他可能污染食品的物品后，必須用流動清水和肥皂洗手。3.不得在食品加工和供應(yīng)場所吸煙、嚼檳榔、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。4.進(jìn)入備餐間前，必須再次更衣、洗手消毒并佩戴口罩。第四章食品采購、貯存與索證索票第十一條食堂采購食品及原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，必須從持有有效《食品經(jīng)營許可證》的供貨商處采購，并嚴(yán)格執(zhí)行索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度。第十二條建立健全采購臺賬，如實(shí)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等信息。臺賬記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于兩年。第十三條索取并留存供貨商資質(zhì)證明（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等）復(fù)印件、產(chǎn)品合格證明文件（檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）。對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可使用。第十四條采購的食品及原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，感官性狀正常，無腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔等現(xiàn)象。不得采購《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。第十五條食品貯存應(yīng)符合以下要求：1.食品與非食品、生食品與熟食品分開存放，避免交叉污染。2.食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，并標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期等。3.遵循“先進(jìn)先出”原則，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。4.保持貯存場所清潔、干燥、通風(fēng)，防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施齊全有效。5.冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持正常運(yùn)行，冷藏溫度控制在0℃-8℃，冷凍溫度控制在-18℃以下，并定期監(jiān)測和記錄溫度。第五章食品加工制作過程控制第十六條食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，防止交叉污染。1.粗加工、切配、烹飪、備餐等區(qū)域應(yīng)功能分區(qū)明確，流程合理。2.加工工具、容器應(yīng)專用，并按生熟分開使用，并有明顯標(biāo)識。使用后應(yīng)及時清洗消毒。3.蔬菜、水果等食用前應(yīng)浸泡、清洗干凈；肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)洗凈后再進(jìn)行烹飪。第十七條烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到70℃以上。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。第十八條不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余飯菜。確需少量剩余的，應(yīng)在冷藏條件下保存，并在確認(rèn)未變質(zhì)的前提下，徹底加熱后方可供應(yīng)，加熱時間不少于分鐘。第十九條備餐應(yīng)在專用備餐間內(nèi)進(jìn)行，備餐人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)進(jìn)行二次更衣、洗手消毒并佩戴口罩。備餐間應(yīng)定時空氣消毒，保持清潔。第二十條制作現(xiàn)榨果蔬汁、水果拼盤等直接入口食品，應(yīng)在專用區(qū)域操作，使用專用工具和容器，操作人員應(yīng)嚴(yán)格洗手消毒。第六章食品添加劑管理第二十一條嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超限量使用。1.食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并標(biāo)示“食品添加劑”字樣。2.使用前應(yīng)認(rèn)真核對食品添加劑的名稱、規(guī)格、適用范圍和使用限量，做好使用記錄。3.嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和來源不明的食品添加劑。第七章餐用具清洗消毒與保潔第二十二條餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。第二十三條清洗消毒應(yīng)按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作。采用物理消毒（熱力消毒）或化學(xué)消毒方法，嚴(yán)格控制消毒溫度和時間。第二十四條消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。消毒效果應(yīng)定期進(jìn)行自檢或委托第三方機(jī)構(gòu)檢測。第二十五條保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔干燥，不得存放其他物品。第八章場所環(huán)境衛(wèi)生第二十六條食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔，地面平整、無積水、無油污、無垃圾。垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時清理。第二十七條加工操作間、就餐區(qū)、庫房等場所應(yīng)定期清掃、消毒，門窗、墻壁、天花板應(yīng)保持完好、潔凈。第二十八條廚房排煙排氣設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持暢通。下水道應(yīng)通暢，并有防鼠、防蠅、防蟲裝置。第二十九條食堂應(yīng)配備有效的防蠅、防鼠、防蟲、防塵設(shè)施，并定期檢查維護(hù)，確保其正常使用。第九章食品留樣第三十條學(xué)校食堂每餐次的每樣食品（包括米飯、主副食、點(diǎn)心、飲料等）均應(yīng)進(jìn)行留樣。1.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上。2.每個品種留樣量不少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。3.留樣冰箱應(yīng)專用，保持溫度0℃-8℃，嚴(yán)禁存放與留樣無關(guān)的物品。第十章廢棄物處理第三十一條食堂產(chǎn)生的餐廚廢棄物和其他垃圾應(yīng)分類收集、存放，并交由有資質(zhì)的單位進(jìn)行無害化處理。1.餐廚廢棄物應(yīng)存放在專用的密閉容器內(nèi)，并有明顯標(biāo)識。2.建立廢棄物處理臺賬，記錄產(chǎn)生量、清運(yùn)量、處理單位等信息。第十一章應(yīng)急處置與報(bào)告第三十二條學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練。發(fā)生疑似食源性疾病或食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取以下措施：1.立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等。2.及時將患病人員送醫(yī)救治。3.按照規(guī)定立即向所在地市場監(jiān)管部門和教育行政部門報(bào)告，不得瞞報(bào)、遲報(bào)、漏報(bào)。4.配合相關(guān)部門開展調(diào)查處理工作。第十二章記錄與檔案管理第三十三條建立健全食品安全管理檔案，包括但不限于：1.食品安全管理制度、崗位職責(zé)、應(yīng)急預(yù)案等文件。2.從業(yè)人員健康證明、培訓(xùn)考核記錄。3.食品采購索證索票資料、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、采購臺賬。4.食品留樣記錄。5.餐用具清洗消毒記錄。6.食品添加劑采購、使用記錄。7.環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒記錄。8.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄。9.監(jiān)督檢查記錄、整改報(bào)告等。第三十四條各類記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整、規(guī)范，并有相關(guān)人員簽字。檔案資料應(yīng)妥善保管，便于查閱。第十三章監(jiān)督與考核第三十五條學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期或不定期對食堂食品安全管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。第三十六條食堂負(fù)責(zé)人及食品安全管理員應(yīng)每日對食堂各項(xiàng)操作環(huán)節(jié)進(jìn)行巡查，做好巡查記錄。第三十七條建立食品安全管理考核獎懲機(jī)制，對嚴(yán)格遵守本制度、工作成績突出的