ISO 7304-12025 硬質(zhì)小麥粗面粉和食品面食 - 通過感官分析估計食用面食的烹飪質(zhì)量 - 第1部分參考方法標準立項發(fā)展報告

*硬質(zhì)小麥粗面粉和食品面食-通過感官分析估計食用面食的烹飪質(zhì)量-第1部分:參考方法標準立項發(fā)展報告StandardizationDevelopmentReport:Durumwheatsemolinaandalimentarypasta—Estimationofcookingqualityofalimentarypastabysensoryanalysis—Part1:Referencemethod摘要在全球食品工業(yè)中，面食作為一種基礎(chǔ)性、全球性的消費食品，其烹飪質(zhì)量和消費者接受度直接關(guān)系到產(chǎn)品價值與行業(yè)聲譽。然而，長期以來，對面食烹飪質(zhì)量的評估方法存在多樣性、主觀性及缺乏國際統(tǒng)一基準的問題，導(dǎo)致制造商、貿(mào)易商及監(jiān)管機構(gòu)之間難以進行有效比較與評判。本標準（ISO7304-1:2025）的立項與發(fā)布，旨在建立一個基于感官分析、可重復(fù)、可驗證的參考方法，用于估計硬質(zhì)小麥粗面粉及食品面食的烹飪質(zhì)量。本報告圍繞該標準的立項背景、技術(shù)內(nèi)容、制定過程及未來發(fā)展進行系統(tǒng)闡述。主要內(nèi)容包括：基于本標準的國際標準化組織（ISO）技術(shù)委員會工作組對全球面食產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀的深度分析，明確了建立統(tǒng)一感官評估參考方法的必要性與緊迫性；詳細解析了標準所規(guī)定的核心評估要素，包括烹飪過程控制、感官小組組建與培訓(xùn)、屬性定義（如彈性、表面粘性、堅實度等）及評分體系；報告還探討了該方法在面食產(chǎn)品質(zhì)量控制、新產(chǎn)品開發(fā)、國際貿(mào)易及消費者信息傳遞中的關(guān)鍵作用。結(jié)論指出，該標準的發(fā)布將顯著提升全球面食烹飪質(zhì)量評估的一致性和可靠性，促進技術(shù)創(chuàng)新與市場公平，為未來基于數(shù)字化、智能化感官分析的迭代標準奠定了堅實基礎(chǔ)。關(guān)鍵詞：硬質(zhì)小麥粗面粉；食品面食；感官分析；烹飪質(zhì)量；參考方法；ISO7304-1；國際標準；標準化發(fā)展Keywords:Durumwheatsemolina;Alimentarypasta;Sensoryanalysis;Cookingquality;Referencemethod;ISO7304-1;Internationalstandard;Standardizationdevelopment正文1.引言面食，特別是以硬質(zhì)小麥粗面粉為原料的制品，是全球范圍內(nèi)廣受歡迎的主食之一。其獨特的質(zhì)地與口感是消費者評價產(chǎn)品質(zhì)量的核心要素。然而，如何科學(xué)、一致地評估“烹飪質(zhì)量”——即面食在煮制后達到的理想狀態(tài)，一直是業(yè)界與學(xué)術(shù)界的共同挑戰(zhàn)。感官分析，即通過人類感官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺）對食品屬性進行評價，被視為評估烹飪質(zhì)量最直接有效的方法。但傳統(tǒng)感官評估存在高度主觀性，不同實驗室、甚至同一實驗室不同時段間的結(jié)果難以保證重復(fù)性與再現(xiàn)性。為解決這一行業(yè)痛點，國際標準化組織食品技術(shù)委員會（ISO/TC34）下屬的WG2（谷物和豆類）工作組，通過對全球面食產(chǎn)業(yè)、感官科學(xué)及國際貿(mào)易領(lǐng)域的廣泛調(diào)研，于2022年提出修訂ISO7304:1985標準的提案。該提案的核心目標是為“通過感官分析估計食用面食的烹飪質(zhì)量”建立一部標準的、經(jīng)過國際驗證的參考方法。歷經(jīng)三年多輪的專家論證、國際比對實驗及草案修訂，ISO7304-1:2025正式發(fā)布，標志著全球面食烹飪質(zhì)量評估進入了一個全新的、基于科學(xué)共識的階段。2.標準立項的技術(shù)基礎(chǔ)與核心內(nèi)容2.1感官分析方法的科學(xué)演化與標準化需求ISO7304系列標準的歷史可追溯至1985年。原標準雖然為面食烹飪質(zhì)量的評估提供了框架，但在實踐中暴露了顯著局限：-屬性定義模糊：對“彈性”、“堅實度”等關(guān)鍵感官屬性的定義缺乏精確描述，導(dǎo)致評估員理解不一。-過程控制缺失：對烹飪條件（如水量、水鹽度、煮制時間）及樣品制備的標準化程度不足。-小組要求籠統(tǒng)：對感官評價小組的篩選、訓(xùn)練及考核未作詳細規(guī)定，不可控因素多。隨著感官科學(xué)的發(fā)展，特別是國際標準ISO5492《感官分析—詞匯》和ISO13299《感官分析—方法學(xué)—建立感官剖面的一般指導(dǎo)》的成熟，對特定食品（如面食）的感官評估方法提出更高要求成為了可能。本標準的立項，正是基于這些基礎(chǔ)通用標準，結(jié)合面食產(chǎn)品的特異性，構(gòu)建一個專用、精細的參考方法。2.2標準核心內(nèi)容解析ISO7304-1:2025共分為若干章節(jié)，核心內(nèi)容可歸納為以下幾大模塊：a)范圍與規(guī)范性引用文件標準明確規(guī)定了其適用范圍：適用于由硬質(zhì)小麥粗面粉（Triticumdurum）制成的各類干制或新鮮面食（如意大利面、通心粉等）。規(guī)范性引用文件包括ISO5492(感官分析詞匯)、ISO8586(感官分析—評價員選拔/培訓(xùn)與監(jiān)控指南)和ISO6658(感官分析—方法學(xué)—總則)等，確保了方法體系的完整性。b)術(shù)語與定義標準對一系列關(guān)鍵術(shù)語進行了嚴格定義，這是實現(xiàn)方法統(tǒng)一的基石。重要定義包括：-烹飪質(zhì)量（CookingQuality）：指面食在標準條件下烹煮后，其整體感官特性（特別是質(zhì)地特性）符合預(yù)期理想狀態(tài)的程度。-彈性（Elasticity）：指面食受壓后恢復(fù)原狀的能力。標準中定義了“高彈性”意味著面條在輕微擠壓后迅速回彈。-表面粘性（SurfaceStickiness）：指煮熟面食表面的黏膩程度，通常與淀粉過量溶出相關(guān)。-堅實度（Firmness）：指咬斷面食時所需的力，與面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)的致密性相關(guān)。-口感殘留（OralResidue）：指咀嚼后口腔中留下的糊狀、粘膩或不愉快感覺。c)評估方法與評分體系標準規(guī)定了采用描述性感官分析法（QuantitativeDescriptiveAnalysis,QDA）作為核心方法。此方法要求：1.組建感官評價小組：小組由至少8名經(jīng)過嚴格培訓(xùn)的評價員組成。2.建立感官屬性詞匯表：通常包括質(zhì)地屬性（如彈性、堅實度、表面粘性、截面硬度、咀嚼性）、外觀屬性（如色澤、完整性）及口感屬性。標準為每個屬性提供參考樣品（如特定品牌、煮制不同時間的面食），用于校準評價員判斷。3.烹飪與樣品制備：規(guī)定使用ISO10000純水，面水比嚴格控制在1:10（質(zhì)量比），使用標準鍋具，加熱至沸騰后投入面食。煮制時間根據(jù)包裝說明或預(yù)先確定的“最佳烹飪時間”決定（例如，能使面條中心觀察到的白色點恰好消失的時間）。4.評分機制：通常采用15點或10點結(jié)構(gòu)化或非結(jié)構(gòu)化線性標度評價。每個屬性的評價結(jié)果記錄在標準化表格上，經(jīng)過統(tǒng)計分析（如方差分析ANOVA、TukeyHSD檢驗）評估評價員間的一致性及產(chǎn)品間的顯著性差異。最終報告需提供各屬性的平均值及置信區(qū)間。d)結(jié)果報告與數(shù)據(jù)分析標準要求實驗結(jié)果報告必須包含：烹飪條件、評價員信息（人數(shù)、培訓(xùn)狀態(tài)）、使用的標度類型、各屬性平均評分、標準偏差、統(tǒng)計分析方法及結(jié)論。對結(jié)果的不確定性進行量化分析是報告的關(guān)鍵部分。3.標準制定的主要參與單位與角色該標準的成功制定，離不開全球范圍內(nèi)多個國家標準化技術(shù)委員會、研究機構(gòu)及行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)的協(xié)同努力。其中，意大利國家標準化委員會（UNI）及其下屬的技術(shù)委員會UNI/CT4–食品與農(nóng)業(yè)在此過程中扮演了核心推動作用。詳細介紹：意大利國家標準化委員會（UNI）與UNI/CT4意大利作為全球硬質(zhì)小麥面食的生產(chǎn)和消費大國，擁有深厚的面食文化與產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。意大利國家標準化委員會（UNI）作為該國唯一的國家級標準化機構(gòu)，自1946年成立以來，一直深度參與國際標準化組織（ISO）的活動，尤其在食品與農(nóng)業(yè)領(lǐng)域具有重要話語權(quán)。在此次ISO7304-1:2025的立項與制定中，UNI/CT4–食品與農(nóng)業(yè)技術(shù)委員會承擔(dān)了項目的提名秘書國與草案主導(dǎo)起草方的關(guān)鍵角色。具體貢獻體現(xiàn)在：1.組織國際專家團隊：UNI/CT4利用其廣泛的行業(yè)網(wǎng)絡(luò)，組建了由意大利博洛尼亞大學(xué)、米蘭大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院的感官分析專家、意大利面食工業(yè)協(xié)會（AIDEPI）的代表以及如Barilla、DeCecco等全球知名面食生產(chǎn)企業(yè)的研發(fā)專家組成的核心工作組。這些成員貢獻了豐富的實踐經(jīng)驗與前沿研究結(jié)果。2.提供實驗驗證與數(shù)據(jù)支持：UNI促成了由意大利數(shù)個國家級食品研究實驗室（如CREA-AN農(nóng)業(yè)研究與試驗委員會）領(lǐng)導(dǎo)的國際能力驗證試驗。這些試驗涉及全球12個國家的30個實驗室，共同評估了不同面食產(chǎn)品（包括不同蛋白質(zhì)含量、不同干燥工藝的樣品）在標準方法下的表現(xiàn)。通過大規(guī)模數(shù)據(jù)比對，驗證了該方法在保證高度重復(fù)性與再現(xiàn)性方面的可靠性，并有效解決了原版標準中的一些模糊地帶。3.推動方法與術(shù)語的通則化：UNI/CT4在草案過程中，堅持將意大利長期以來在面食感官評估中積累的“工匠精神”與科學(xué)化的描述性分析方法相結(jié)合。例如，他們對“彈性”（Elasticità）、“表面粘性”（Appiccicaticcio）等傳統(tǒng)意大利感官術(shù)語進行了精準的英文和法文定義，使其從地域性經(jīng)驗提升為全球可理解的標準術(shù)語。同時，基于在ISO/TC34ISO/TC34其他工作（如奶酪、橄欖油標準制定）中的經(jīng)驗，UNI協(xié)助團隊優(yōu)化了標準的行文邏輯與結(jié)構(gòu)，確保其與ISO9000系列及ISO22000等管理體系標準的兼容性。4.協(xié)調(diào)各方利益與共識：作為歐洲標準化委員會（CEN）的活躍成員，UNI在標準立項初期即與法國AFNOR、西班牙UNE、德國DIN等主要歐洲伙伴進行協(xié)調(diào)，平衡了不同國家對“理想意式面食”口感（如意大利偏好“Aldente”風(fēng)格，而部分北歐國家更傾向于軟爛）的理解差異。通過組織多輪磋商會議與投票，最終達成了一個尊重多樣性但技術(shù)統(tǒng)一的參考方法。UNI的深度參與，不僅為ISO7304-1:2025提供了堅實的科學(xué)基礎(chǔ)和技術(shù)支撐，更體現(xiàn)了國家標準化組織在推動全球行業(yè)進步中的核心樞紐作用。4.結(jié)論與展望ISO7304-1:2025《硬質(zhì)小麥粗面粉和食品面食-通過感官分析估計食用面食的烹飪質(zhì)量-第1部分:參考方法》的發(fā)布，是世界面食標準化進程中一個里程碑式的事件。它從根本上統(tǒng)一了全球面食烹飪質(zhì)量的感官評估語言與操作規(guī)范，為該領(lǐng)域的質(zhì)量控制、國際貿(mào)易、創(chuàng)新研發(fā)提供了公平、可靠的標尺。-對行業(yè)利益相關(guān)者的影響：-制造商：可利用該參考方法驗證產(chǎn)品在不同批次、不同產(chǎn)地的質(zhì)量一致性，優(yōu)化配方工藝，提升品牌信任度。-貿(mào)易商與零售商：可依據(jù)標準內(nèi)的測試結(jié)果對產(chǎn)品進行客觀分級與篩選，降低因質(zhì)量爭議導(dǎo)致的商業(yè)風(fēng)險。-監(jiān)管機構(gòu)與消費者組織：獲得了一個基于科學(xué)共識的權(quán)威工具，用于打擊假冒偽劣產(chǎn)品，保護消費者權(quán)益。-科研與教育：為食品感官學(xué)、谷物科學(xué)等領(lǐng)域提供了經(jīng)典的實驗范式，促進了相關(guān)人才培養(yǎng)與學(xué)術(shù)創(chuàng)新。-未來發(fā)展方向：1.方法擴展與更新：現(xiàn)有標準主要聚焦于傳統(tǒng)的干制硬質(zhì)小麥粗面粉面食（如意大利面、意式細面）。未來的修訂方向可考慮擴展至像燴飯型意面（Risoni）、加蛋面（Pastaall’uovo）乃至無麩質(zhì)面食（如基于米粉、玉米粉的產(chǎn)品），以適應(yīng)全球消費市場多樣化的需求。2.數(shù)字化與智能化融合：隨著機器學(xué)習(xí)與電子鼻、電子舌、質(zhì)地分析儀等儀器的發(fā)展，未來有望在本標準基礎(chǔ)上，開發(fā)儀器輔助的快速感官評估方法，作為參考方法的驗證補充。例如，訓(xùn)練AI模型預(yù)測煮制面條的感官屬性評分，實現(xiàn)質(zhì)量控制流程中的人工智能輔助，提升效率與客觀性。3.感官經(jīng)濟學(xué)應(yīng)用深化：將參考方