1.1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課件（內(nèi)嵌視頻）2026-2027學(xué)年高二下學(xué)期生物人教版選擇性必修3

【科技探索之路】從傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)到發(fā)酵工程發(fā)酵工程：是指利用微生物的特定功能，通過現(xiàn)代工程技術(shù)，規(guī)模化生產(chǎn)對(duì)人類有用的產(chǎn)品，它涉及菌種的選育和培養(yǎng)、產(chǎn)物的分離和提純等方面；第1章發(fā)酵工程第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第1課時(shí)毛豆腐腐乳（1）概念:（2）原理：是指人們利用_______，在_____的條件下，將原料通過

轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程微生物適宜微生物的代謝_____________________________________________，因此利用它們可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。（3）類型：不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力好氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵對(duì)微生物而言，“發(fā)酵”在有氧和無氧條件下都能進(jìn)行。必修一（P94）中提到的發(fā)酵特指“微生物的無氧呼吸”，是狹義的發(fā)酵概念。一.發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1.發(fā)酵氧氣需求直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保留下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中微生物進(jìn)行發(fā)酵，制作食品的技術(shù)。（1）概念：（2）類型：固體發(fā)酵（

）半固體發(fā)酵（

）泡菜、糧食白酒、腐乳等豆豉、醬、醬油等一.發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)豆瓣醬醋壇展示我國古代釀酒作坊的繪畫作品漢代磚刻上的釀酒圖①腐乳制作利用的菌種主要是

②毛霉的細(xì)胞分類為

③毛霉的代謝類型為

④毛霉生活的最適溫度為

毛霉真核生物需氧型15-18℃直立菌絲匍匐菌絲（3）實(shí)例：腐乳蛋白酶脂肪酶⑤毛霉等微生物可產(chǎn)生多種酶蛋白質(zhì)小分子肽＋氨基酸脂肪甘油＋脂肪酸2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)我國腐乳的種類多種多樣二.嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品（1）菌種：乳酸菌①來源：植物體表面天然的乳酸菌②代謝：異養(yǎng)厭氧型③種類：乳酸鏈球菌、乳酸桿菌（原核生物）（2）發(fā)酵原理：在無氧的情況下能將葡萄糖分解成乳酸C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶發(fā)酵期間，乳酸會(huì)___________，當(dāng)它的質(zhì)量百分比為____________時(shí)，泡菜的口味、品質(zhì)最佳。不斷積累0.4%-0.8%1.傳統(tǒng)發(fā)酵食品——制作泡菜乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）（3）材料用具食鹽、清水、新鮮蔬菜、蒜瓣、生姜及其它香辛料、泡菜壇或其它密封性良好的罐子等。1.傳統(tǒng)發(fā)酵食品——制作泡菜二.嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品舌尖上的中國之四川泡菜選新鮮原料洗凈、切條(片)、晾干稱取食鹽配置鹽水泡菜鹽水加入調(diào)料、裝壇封壇發(fā)酵成品測(cè)定亞硝酸鹽含量質(zhì)量百分比為5%-20%煮沸后冷卻待用除去水中的O2殺滅鹽水中的雜菌（4）方法步驟1.傳統(tǒng)發(fā)酵食品——制作泡菜二.嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品(5)實(shí)驗(yàn)分析與思考:①鹽的作用：②鹽水濃度要適宜的目的：③鹽水煮沸的目的：④鹽水冷卻后使用的目的：⑤泡菜壇子使用之前要檢查密封性的目的：調(diào)味，抑制其他微生物生長過高，乳酸發(fā)酵將受抑制；過低，雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)殺菌，去除水中的溶解氧為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)給泡菜壇內(nèi)創(chuàng)造無氧環(huán)境，嚴(yán)格控制厭氧條件。1.傳統(tǒng)發(fā)酵食品——制作泡菜二.嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品壇沿深、蓋子吻合好無裂紋、無砂眼火候好思考與討論隔絕空氣，為乳酸菌的增殖提供無氧環(huán)境。1.用水封閉泡菜壇的目的是什么？2.為什么泡菜壇只能裝八分滿？①發(fā)酵初期，蔬菜表面帶入的大腸桿菌、酵母菌等微生物活躍，產(chǎn)生較多CO2，如果泡菜壇裝的太滿，發(fā)酵液可能會(huì)溢出。②另外，裝的太滿，鹽水不太容易完全淹沒菜料，從而導(dǎo)致壇內(nèi)菜料變質(zhì)腐爛。①鹽水濃度：鹽濃度高，影響口感；鹽濃度低，抑菌效果不好。②發(fā)酵溫度：溫度過高，雜菌滋生；溫度過低，延長發(fā)酵時(shí)間。③密封程度：密封效果不好，蔬菜易腐爛。④腌制時(shí)間：腌制時(shí)間短，亞硝酸鹽含量高；腌制時(shí)間過長，泡菜口感差。3.影響泡菜品質(zhì)的因素有哪些？思考與討論腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物(硝酸還原菌）還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。5.為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？6.為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？酸奶的發(fā)酵依賴乳酸菌，而抗生素的作用正是抑制細(xì)菌的增殖。4.為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？白膜是酵母菌。酵母菌是兼性厭氧型菌，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其液面O2含量豐富，正適合酵母菌大量繁殖。思考與討論例1.（二.拓展應(yīng)用P8,2）某同學(xué)在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加些“陳泡菜水”，在用5﹪的食鹽水制作泡菜時(shí)，他在不同時(shí)間測(cè)定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果見右欄曲線圖，請(qǐng)你幫他分析問題。（1）據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽含量來看，你認(rèn)為該泡菜在什么時(shí)間食用比較合適