學校食品安全與營養健康管理制度

學校食品安全與營養健康管理制度第一章總則第一條為全面加強學校食品安全與營養健康管理，保障廣大師生在校飲食安全與身體健康，根據《中華人民共和國食品安全法》、《學校食品安全與營養健康管理規定》、《餐飲服務食品安全操作規范》等相關法律法規及國家標準，結合本校實際情況，特制定本管理制度。第二條本制度適用于本校范圍內（含校本部、分校區及附屬幼兒園）所有涉及食品采購、貯存、加工、供應、配送、餐用具清洗消毒、場所環境衛生、從業人員健康及營養健康教育等環節的管理工作。第三條學校食品安全與營養健康管理工作堅持“預防為主、全程控制、責任到人、社會共治”的原則。將食品安全與營養健康知識納入健康教育教學內容，作為師生健康教育、營養健康科普宣傳的重要組成部分。第四條學校實行食品安全校長（園長）負責制。校長（園長）是學校食品安全與營養健康工作的第一責任人，對學校食品安全工作負總責，必須親自部署、親自督查、親自協調解決重大問題。第五條建立健全學校食品安全與營養健康管理體系，實行分級管理、層層落實的責任制。設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員和營養健康管理人員，具體負責日常管理工作的組織實施與監督檢查。第二章組織機構與職責第六條成立學校食品安全與營養健康工作領導小組，由校長任組長，分管后勤副校長任副組長，成員包括總務處、德育處、教務處、衛生室、食堂承包方負責人及家長代表等。領導小組下設辦公室在總務處，負責日常事務處理。第七條領導小組主要職責：（一）貫徹落實國家及地方有關食品安全與營養健康的法律法規和政策要求；（二）制定和完善學校食品安全與營養健康管理制度及工作預案；（三）定期召開食品安全與營養健康工作會議，研究部署階段性工作；（四）組織開展食品安全事故應急演練和處置工作；（五）協調解決食堂建設、資金投入、人員配備等重大問題。第八條食品安全管理員職責：（一）建立健全食品安全管理檔案，督促落實各項管理制度；（二）組織實施從業人員食品安全知識培訓和健康檢查；（三）對食品采購、貯存、加工、供應等環節進行全過程監督；（四）落實“日管控、周排查、月調度”工作機制，填寫檢查記錄，及時發現并消除安全隱患；（五）負責食品留樣及餐用具消毒的監督管理；（六）配合市場監管部門開展監督檢查，處理投訴舉報。第九條營養健康管理人員職責：（一）指導食堂制定科學合理的帶量食譜，并公布主要營養成分；（二）開展學生營養狀況監測與評估，建立學生健康檔案；（三）組織開展食品安全與營養健康宣傳教育活動；（四）對食堂從業人員進行營養健康知識培訓；（五）監督落實減鹽、減油、減糖（“三減”）措施。第三章食堂管理要求第十條學校食堂應當依法取得食品經營許可證，且許可類別應涵蓋“熱食類食品制售”、“冷食類食品制售”、“生食類食品制售”（如涉及）、“糕點類食品制售”（如涉及）等實際經營項目，并在食堂顯著位置懸掛公示。第十一條食堂選址應遠離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。場所內部布局應遵循生進熟出的單一流向原則，原料通道、入口通道、廢棄物出口通道分開設置，避免交叉污染。第十二條食堂建筑結構應當堅固耐用，地面平整、防滑、不滲水、易清洗，并有排水系統。墻壁應當有淺色、不吸水、易清洗的材料制成的墻裙至頂。天花板應當表面光潔、無脫落、無積塵。門窗應當裝配嚴密，有防塵、防鼠、防蟲、防蠅設施。第十三條食堂應當根據加工環節設立相應的功能間，如原料庫、粗加工間（區）、切配間（區）、烹飪間、備餐間（專間）、餐用具洗消間、清潔工具存放間等。專間（備餐間）應設有獨立空調、紫外線消毒燈、專用冷藏設施、工具清洗消毒設施和溫控設施，入口處應設置洗手、消毒、更衣設施。第十四條食堂加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其孳生條件。食品處理區不得存放與食品加工無關的物品，不得飼養家禽、家畜。第四章食品采購與貯存管理第十五條嚴格執行食品采購索證索票和進貨查驗記錄制度。學校食堂應當建立穩定、合規的食品及原料采購渠道，嚴禁采購來源不明、過期、變質、腐敗、病死毒死或者來源不明的畜禽肉及其制品、“三無”食品（無生產日期、無質量合格證、無生產廠家）。第十六條實行大宗食品公開招標、集中定點采購制度。對米、面、油、肉、蛋、奶、調味品等大宗食品，必須通過公開招標方式確定具有資質的供應商，并簽訂食品安全責任協議。鼓勵采購本地生產的綠色、有機、特色農產品。第十七條每次采購食品時，應當向供貨商索取并留存供貨商資質證明（營業執照、食品經營許可證）、產品合格證明文件（動物產品檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明等）以及購物憑證或送貨單。索取的信息應當真實有效，具有可追溯性。第十八條建立食品進貨查驗記錄臺賬，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。第十九條食品貯存應當符合下列要求：（一）建立食品貯存管理制度，貯存場所、設備應當保持清潔，通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；（二）食品入庫前必須進行驗收，查驗感官性狀、標簽標識是否符合要求，不符合要求的不得入庫；（三）食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并設明顯標識。做到生食品、半成品、熟食品分開存放，植物性食品、動物性食品、水產食品分開存放，防止交叉污染；（四）冷藏、冷凍柜（庫）應當有溫度顯示裝置，定期校準。冷藏溫度一般在0℃-8℃，冷凍溫度一般在-12℃以下。原料、半成品、成品應當分區存放，嚴禁堆積存放，遵循“先進先出”原則；（五）散裝食品應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。第二十條嚴禁存放國家明令禁止的非食用物質及藥品。嚴禁存放亞硝酸鹽、發芽馬鈴薯、野生菌、鮮黃花菜等高風險食品原料。第五章食品加工過程控制第二十一條食品加工過程必須嚴格遵守《餐飲服務食品安全操作規范》，嚴格執行生熟分開、燒熟煮透的原則。第二十二條粗加工與切配：（一）粗加工間內應分別設置動物性食品、植物性食品、水產品三類清洗池，并有明顯標識。各類清洗池不得混用；（二）食品加工使用前應當檢查感官性狀，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工使用；（三）蔬菜、水果等植物性食品在使用前應浸泡清洗，去除農藥殘留，必要時進行農殘快速檢測；（四）切配好的食品應當按照加工操作流程，在規定時間內使用。冷藏冷凍食品在使用前應徹底解凍，避免反復凍融。第二十三條烹飪加工：（一）烹飪食品的中心溫度必須達到70℃以上。烹飪后的食品應當盛裝在清潔消毒的容器內，并防止生熟食品交叉污染；（二）嚴禁使用非食用物質加工食品，嚴禁超范圍、超限量使用食品添加劑；（三）需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃，食品加工應燒熟煮透，加工制作時食品的中心溫度應符合下表要求：食品類別中心溫度要求備注燒烤肉、禽肉≥75℃燒烤食品應避免表面焦化而內部未熟畜肉、禽肉、魚蝦類≥70℃確保無血水、無生心豆制品、豆漿≥100℃豆漿應煮沸后持續加熱5-10分鐘塊狀食品≥70℃體積較大時應延長加熱時間（四）烹飪后的食品應在備餐間內存放，若在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的，應當在高于60℃或低于8℃的條件下存放。第二十四條專間操作（備餐間）：（一）專間內操作人員必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，雙手嚴格清洗消毒；（二）專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上；（三）專間內應使用專用的工具、容器，用前消毒，用后洗凈；（四）專間內不得存放未清洗消毒的瓜果、蔬菜、生食品及雜物；（五）傳遞食品進出專間必須經專用通道或可開閉的傳遞窗。第二十五條食品添加劑管理：（一）實行“五專”管理：專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存；（二）專柜應當標示“食品添加劑”字樣，并上鎖保管；（三）使用食品添加劑時，應按照GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定的品種和使用量進行稱量，并準確記錄使用品種、數量、時間、操作人員等信息；（四）嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。第六章餐用具清洗消毒與保潔第二十六條餐用具使用后應及時洗凈、消毒，定位保潔。清洗消毒池應標識明顯，不得與清洗食品原料、拖布等水池混用。第二十七條餐用具清洗消毒流程應遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的步驟。（一）一刮：刮掉餐用具表面的食物殘渣；（二）二洗：用洗滌劑溶液洗去油污；（三）三沖：用清水沖去殘留的洗滌劑；（四）四消毒：采用物理或化學方法進行消毒；（五）五保潔：消毒后的餐用具放入專用保潔柜內備用。第二十八條物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線）：（一）煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘以上；（二）紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上；（三）洗碗機消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上。第二十九條化學消毒（主要為各種含氯消毒劑）：（一）消毒液濃度應保持在250mg/L以上（具體按產品說明書要求配制）；（二）將餐用具完全浸入消毒液中浸泡5分鐘以上；（三）消毒后必須用流動水將餐用具表面殘留的消毒液沖洗干凈。第三十條消毒后的餐用具表面應光潔、無油漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》（GB14934）的要求。第三十一條保潔設施應當專用，有明顯的標識，結構密閉并易于清潔。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。每天清洗保潔柜，定期消毒。第七章食品留樣管理第三十二條學校食堂（含外供餐單位）每餐次的每類食品成品必須留樣。留樣食品應包括該餐次供應的所有品種，且每個品種留樣量應不少于125克。第三十三條留樣食品應使用清洗消毒后的專用密閉容器盛放，在專用冷藏設備中存放48小時以上。每個品種的留樣容器上必須標注留樣日期、時間、餐次、品名、留樣人等信息。第三十四條留樣冷藏設備應專用，不得存放其他食品及雜物。留樣設備必須貼有“食品留樣”標識，并由專人負責操作、上鎖保管，并做好留樣記錄。第三十五條留樣記錄應完整、真實，包括留樣日期、時間、餐次、品名、數量、留樣人、審核人等信息。一旦發生疑似食品安全事故，應立即提供留樣樣品，以備檢驗。第八章從業人員健康管理第三十六條食堂從業人員（含新參加、臨時參加工作的人員）必須每年進行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗。健康證明應在食堂顯著位置進行公示。第三十七條從業人員患有有礙食品安全疾病的（如痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應當立即調離接觸直接入口食品的工作崗位，并及時治療，待痊愈并取得健康證明后方可重新上崗。第三十八條建立從業人員晨檢制度。每日早晨由食品安全管理員對從業人員進行晨檢，檢查內容包括體溫、有無腹瀉、嘔吐、黃疸、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等。發現有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即暫停其工作，并督促其及時就診。第三十九條從業人員必須保持良好的個人衛生習慣。（一）穿戴清潔的工作衣帽、口罩。頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物；（二）操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品前、上廁所后、接觸不潔物品后，必須按照“七步洗手法”清洗雙手；（三）不得在食品加工和銷售場所內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為；（四）不得對著食品咳嗽、打噴嚏。第九章營養健康管理第四十條學校應當配備專（兼）職營養健康管理人員，負責指導學校膳食營養配餐工作。營養健康管理人員應具備相應的營養學專業知識，并定期接受專業培訓。第四十一條建立健全帶量（營養）食譜審核制度。食堂應當根據不同年齡段學生的生長發育特點和營養需求，參照《中國居民膳食指南》和《學生餐營養指南》等標準，科學制定每周帶量食譜。第四十二條食譜應當遵循“營養均衡、食物多樣、合理搭配”的原則，做到主食搭配、葷素搭配、粗細搭配、色彩搭配。保證每餐提供谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋類、奶豆類等食物中的至少三類。第四十三條推行“減鹽、減油、減糖”行動。學校食堂應逐步降低食鹽、食用油、添加糖的攝入量，向學生提供低鹽、低油、低糖的健康食品。學生餐每餐食鹽攝入量不超過3克，食用油攝入量不超過10克。第四十四條建立學生營養健康狀況監測與評估機制。學校衛生室應配合營養健康管理人員，定期對學生身高、體重、視力等生長發育指標進行監測，分析學生營養健康狀況，并及時反饋給家長和食堂，以便調整膳食結構。第四十五條開展食品安全與營養健康教育。學校應當將食品安全與相關營養健康知識納入健康教育課程，每學期開展不少于2課時的專題教育。通過主題班會、知識競賽、宣傳欄、校園廣播等多種形式，向師生普及營養科學知識，培養健康的飲食習慣，不挑食、不偏食，拒絕“三高”食品和“垃圾食品”。第四十六條學校應當建立集中用餐陪餐制度。每餐均應當有學校相關負責人與學生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發現和解決食堂食品安全與營養健康方面存在的問題。陪餐記錄應包括陪餐時間、餐次、菜品口味、感官性狀、學生反饋、發現問題及處理情況等。第四十七條建立家長委員會代表參與學校食品安全與營養健康監督機制。定期邀請家長代表參觀食堂、陪餐、參與食譜制定和食材驗收，聽取家長對食堂工作的意見和建議，不斷改進服務質量。第十章食品安全事故應急處置第四十八條建立健全食品安全事故應急預案。預案應包括組織機構、報告程序、應急響應、現場處置、醫療救治、后期處理等內容。學校每學年至少組織一次食品安全事故應急演練。第四十九條發生食品安全事故時，學校應當立即啟動應急預案，采取下列措施：（一）立即停止供餐活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、容器和現場；（二）立即將患病人員送往醫療機構救治，并保護好救治現場；（三）在2小時內向所在地縣級人民政府教育行政部門、衛生健康行政部門和市場監管部門報告。報告內容包括事故發生單位、時間、地點、人數、疑似事故原因等；（四）配合相關部門進行現場調查、采樣檢驗和技術分析；（五）做好學生及家長的安撫工作，穩定學校秩序。第五十條任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據。嚴禁在事故調查處理期間擅離職守。第十一章監督檢查與責任追究第五十一條建立健全食品安全自查制度。食品安全管理員應當每日對食堂各個環節進行檢查，重點檢查原料采購驗收、貯存、加工制作、餐用具清洗消毒、從業人員健康、環境衛生等情況