2027屆高考生物一輪復習講義-大概念9第46講傳統發酵技術、發酵工程及其應用

大概念九利用生物技術與工程生產對人類有用的產品【體系構建】【新增內容】選擇性必修31.第22～28頁，新增發酵工程及其應用2.第41頁，新增植物細胞培養3.第44～45頁，新增懸浮培養、傳代培養的方法4.第46～47頁，新增干細胞培養及其應用5.第74～75頁，新增DNA的粗提取與鑒定6.第82頁，新增分子水平檢測的方法7.第84～85頁，新增DNA片段的擴增及電泳鑒定【創新拓展·高考共鳴點】1.基因工程中限制酶的選擇2.標記基因與重組表達載體的篩選3.PCR的應用4.PCR引物的設計、修飾、選擇與計算及限制酶、啟動子的選擇5.特殊PCR技術、雙標記基因技術、基因編輯技術6.雙標記基因載體與藍白斑篩選7.基因敲除、同源重組、融合基因與融合蛋白第46講傳統發酵技術、發酵工程及其應用課標要求1.舉例說明日常生活中的某些食品是運用傳統發酵技術生產的。2.闡明發酵工程利用現代工程技術及微生物的特定功能，工業化生產人類所需產品。3.舉例說明發酵工程在醫藥、食品及其他農牧業生產上有重要的應用價值?？记榉治?.傳統發酵技術的應用2025·山東卷，20；2025·云南卷，15；2025·河南卷，6；2025·江蘇卷，6；2024·江蘇卷，14；2024·福建卷，5；2024·廣西卷，3；2025·浙江1月選考，8；2024·河北卷，18；2024·貴州卷，14；2024·湖北卷，1；2023·山東卷，12；2023·浙江1月選考，19；2023·湖南卷，5；2023·浙江6月選考，122.發酵工程的原理及應用2025·河北卷，18；2025·甘肅卷，15；2025·陜晉寧青卷，3；2025·浙江6月選考，13；2024·北京卷，17；2024·江西卷，11；2024·安徽卷，15；2024·全國甲卷，37；2024·山東卷，14；2023·江蘇卷，16；2023·遼寧卷，18；2023·山東卷，20考點一傳統發酵技術的應用1.發酵與傳統發酵技術(1)發酵(2)傳統發酵技術2.腐乳制作3.制作泡菜(1)菌種：植物體表面天然的乳酸菌。(2)原理：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。反應簡式為C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C3H6O3(乳酸)＋能量。(3)方法步驟4.制作果酒和果醋(1)果酒制作與果醋制作的比較(2)果酒和果醋的制作步驟及目的果酒和果醋改進裝置及其分析(1)泡菜的風味由乳酸菌的種類決定。(2025·浙江1月選考，8A)(×)提示還與發酵過程中其他微生物的代謝產物、發酵條件(如溫度、鹽濃度等)有關。(2)果酒、果醋發酵所需菌種的細胞結構相同。(2025·江蘇卷，6A)(×)提示酵母菌是真核生物，而醋酸菌是原核生物，兩者的細胞結構不相同。(3)調味時加入食鹽，主要目的是促進微生物的生長繁殖。(2024·廣西卷，3C)(×)提示調味時加入食鹽的主要目的是增加食物的口感和風味，也能在一定程度上抑制微生物的生長繁殖。(4)制作泡菜的菜料不宜完全淹沒在煮沸后冷卻的鹽水中。(2024·江蘇卷，14A)(×)提示制作泡菜是利用乳酸菌無氧呼吸產生乳酸，所以為制造無氧環境，制作泡菜的菜料要完全淹沒在煮沸后冷卻的鹽水中。(5)酒精發酵是吸能反應。(2024·浙江6月選考，10A)(×)提示酒精發酵是放能反應。(6)葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入無菌空氣制作葡萄醋。(2022·江蘇卷，16C)(×)提示制作好葡萄酒后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，空氣中的醋酸菌會進入發酵液中大量繁殖，進行葡萄醋的發酵。(7)果醋發酵時，用重鉻酸鉀測定乙酸含量變化時，溶液灰綠色逐日加深。(2021·江蘇卷，14D)(×)提示酸性重鉻酸鉀能檢驗酒精，不能檢驗乙酸含量變化。考向泡菜、果酒和果醋制作[科學探究]1.(2025·河南卷，6)食醋和黃酒是我國傳統的日常調味品，均通過發酵技術生產。下列敘述錯誤的是()A.醋酸的發酵是好氧發酵，而酒精的發酵是厭氧發酵B.以谷物為原料釀造食醋和黃酒時，伴有pH下降和氣體產生C.食醋和黃酒發酵過程中，微生物繁殖越快發酵產物產率越高D.使用天然混合菌種發酵往往會造成傳統發酵食品的品質不一答案C解析醋酸菌為好氧細菌，醋酸發酵為好氧發酵；酵母菌無氧呼吸產生酒精，酒精的發酵為厭氧發酵，A正確；以谷物為原料釀造食醋和黃酒時，前期酵母菌進行酒精發酵會產生CO2(溶于發酵液中生成H2CO3，使pH下降)，釀造食醋過程后期醋酸菌會利用酒精產生乙酸，使發酵液的pH繼續下降，若在有氧條件下，以葡萄糖為底物直接進行醋酸發酵也會產生CO2，B正確；發酵過程中，微生物繁殖速度與產物產率并非必然呈正相關，例如制作黃酒時，酵母菌在有氧條件下大量繁殖，但不產酒精，而在無氧條件下，繁殖較慢，但進行酒精發酵，C錯誤；使用天然混合菌種發酵，發酵產品中可能出現雜菌的代謝產物，導致傳統發酵食品品質不一，D正確。2.(2024·福建卷，5)蝦醬是以蝦為原料的傳統發酵食品。在乳酸菌、芽孢桿菌等多種微生物共同作用下，原料中的蛋白質和脂肪發生水解，形成蝦醬的特有風味。下列敘述錯誤的是()A.蝦醬特有風味的形成受發酵時間的影響B.傳統蝦醬的制作過程需要嚴格執行無菌操作C.原料中的蛋白質會被水解成小分子的肽和氨基酸D.對蝦醬發酵過程微生物種類和數量的分析有助于改良風味答案B解析不同微生物發酵所需時間不同，A正確；傳統發酵技術不需要嚴格執行無菌操作，傳統發酵過程直接利用原材料中天然存在的微生物或者發酵物中的微生物，B錯誤；不同微生物可以產生不同代謝產物，代謝產物的種類及含量會影響發酵食品的風味，D正確。3.(2023·山東卷，12)以下是以泡菜壇為容器制作泡菜時的4個處理：①沸鹽水冷卻后再倒入壇中；②鹽水需要浸沒全部菜料；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水；④檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量。下列說法正確的是()A.①主要是為了防止菜料表面的醋酸桿菌被殺死B.②的主要目的是用鹽水殺死菜料表面的雜菌C.③是為了使氣體只能從泡菜壇排出而不能進入D.④可檢測到完整發酵過程中亞硝酸鹽含量逐漸降低答案C解析鹽水煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響，A錯誤；②鹽水需要浸沒全部菜料，造成無氧環境，有利于乳酸菌無氧呼吸，B錯誤；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，能達到排氣減壓、隔絕空氣、防止雜菌污染等目的，C正確；腌制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量先增多后減少，D錯誤。4.(2024·湖北卷，1)制醋、制飴、制酒是我國傳統發酵技術。醋酸菌屬于好氧型原核生物，常用于食用醋的發酵。下列敘述錯誤的是()A.食用醋的酸味主要來源于乙酸B.醋酸菌不適宜在無氧條件下生存C.醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶D.葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解發生在線粒體內答案D解析食用醋的酸味主要來自醋酸，醋酸學名乙酸，A正確；醋酸菌是好氧型細菌，不適宜在無氧的條件下生存，B正確；在制醋時，缺少糖源的情況下，醋酸菌可將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為乙酸，因此醋酸菌體內含有催化乙醇氧化成乙酸的酶，C正確；醋酸菌是細菌，屬于原核生物，沒有核膜包被的細胞核和眾多細胞器，因此沒有線粒體，D錯誤。考點二發酵工程及其應用1.發酵工程的概念利用微生物的特定功能，規模化生產人類所需產品的綜合性生物工程。2.發酵工程的基本環節3.啤酒發酵的工業化生產流程及操作目的4.發酵工程的特點考向發酵工程的應用[科學探究]1.(2025·陜晉寧青卷，3)我國是世界上最大的檸檬酸生產國。利用黑曲霉通過深層通氣液體發酵技術生產檸檬酸，流程如下圖。下列敘述錯誤的是()A.淀粉水解糖為發酵提供碳源和能源B.擴大培養可提供足量的黑曲霉菌種C.培養基、發酵罐和空氣的滅菌方法相同D.通氣、攪拌有利于溶解氧增加和檸檬酸積累答案C解析黑曲霉不能直接吸收淀粉，但可以吸收利用其水解產物葡萄糖，淀粉水解糖屬于糖類，能為發酵提供碳源和能源，A正確；擴大培養可以增加黑曲霉的數量，提供足量菌種用于發酵，B正確；培養基、發酵罐的常用滅菌方法是高壓蒸汽滅菌法，而空氣常用過濾除菌，C錯誤；通氣、攪拌可以增加溶解氧，同時使菌種與營養物質充分接觸，有利于黑曲霉代謝，促進檸檬酸積累，D正確。2.(2025·甘肅卷，15)我國葡萄酒釀造歷史悠久、傳統發酵技術延續至今。發酵工程通過選育菌種和控制發酵條件等措施可優化傳統發酵工藝，改善葡萄酒品質。下列敘述錯誤的是()A.傳統發酵時，葡萄果皮上的多種微生物參與了葡萄酒的發酵過程B.工業化生產時，酵母菌需在無氧條件下進行擴大培養和酒精發酵C.通過誘變育種或基因工程育種能夠改良葡萄酒發酵菌種的性狀D.大規模發酵時，需要監測發酵溫度、pH值、罐壓及溶解氧等參數答案B解析在傳統發酵制作葡萄酒時，葡萄果皮上附著有多種微生物，如酵母菌等，這些微生物參與了葡萄酒的發酵過程，A正確；工業化生產時，酵母菌在有氧條件下進行有氧呼吸，能大量繁殖，進行擴大培養，在無氧條件下進行酒精發酵產生酒精，B錯誤；通過誘變育種(利用物理、化學等因素誘導基因突變)或基因工程育種(定向改造生物的基因)能夠改良葡萄酒發酵菌種的性狀，比如提高發酵效率等，C正確；大規模發酵時，發酵溫度、pH值、罐壓及溶解氧等參數會影響微生物的生長和代謝，進而影響發酵過程和產品質量，所以需要監測這些參數，D正確。3.(2025·八省聯考內蒙古卷，18改編)谷氨酸棒狀桿菌生長的最適pH為7.0，通過以下代謝途徑發酵生產L－谷氨酰胺。下列敘述錯誤的是()A.提高谷氨酸脫氫酶和谷氨酸合成酶的活性有可能降低L－谷氨酰胺產量B.發酵初期控制pH為7.0，后調為5.6，有利于提高L－谷氨酰胺產量C.通過顯微鏡觀察，可以初步判斷發酵過程中是否發生球狀細菌污染D.發酵結束后，采用過濾、沉淀的方法將菌體分離和干燥即可獲得產品答案D解析由題圖可知，提高谷氨酸脫氫酶和谷氨酰胺合成酶的活性有利于提高L－谷氨酰胺產量，但谷氨酸合成酶會使L－谷氨酰胺再轉化為L－谷氨酸，故提高谷氨酸合成酶的活性有可能會降低L－谷氨酰胺產量，A正確；谷氨酸棒狀桿菌生長的最適pH為7.0，谷氨酰胺合成酶最適pH為5.6，因此發酵初期控制pH為7.0，有利于增加谷氨酸棒狀桿菌的數量，后調為5.6，有利于提高谷氨酰胺合成酶的活性，進而提高L－谷氨酰胺產量，B正確；題干發酵菌株的形態為棒狀，若通過顯微鏡觀察，從視野中發現了形態為球狀的細菌，則可初步判斷污染了雜菌，C正確；L－谷氨酰胺是細胞代謝產物，對細胞代謝產物可通過提取、分離和純化措施來獲得產品，D錯誤。獼猴桃因果實營養豐富，維生素C含量極高，藥食兩用，風味特異而被稱為“水果之王”。如圖是以獼猴桃為原料發酵制作果酒和果醋的過程簡圖。結合所學知識，回答下列問題：(1)釀制果酒時，一般要先通氣的目的是_________________________________________________________________________________________________。在無氧條件下進行酒精發酵的反應式為。(2)酒精發酵過程中必須嚴格控制好(答出3點)等發酵條件，使發酵過程處于最佳狀態；同時要隨時檢測培養液中的(答出2點)等，以了解進程。(3)醋酸菌將乙醇變為乙酸的環境條件是糖源(填“充足”或“不足”)。為鑒定果醋是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測作進一步的鑒定。果酒和果醋發酵中都沒有進行嚴格的消毒滅菌，但雜菌卻不能正常生長繁殖，原因是_________________________________________________________________________________________________________________。(4)釀制成功的果酒如果暴露在空氣中會逐漸出現酸味，氣溫高的夏天更易如此，其原因是__________________________________________________________________________________________________________________________。提示(1)讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C2H5OH＋2CO2＋能量(2)溫度、pH、溶解氧酵母菌數量、酒精濃度(3)不足發酵前后的pH酵母菌及醋酸菌大量的代謝產物如酒精及乙酸抑制了其他雜菌的生長繁殖(4)醋酸菌是好氧細菌，最適生長溫度為30～35℃，夏天溫度較高，導致醋酸菌大量生長產生乙酸限時練46傳統發酵技術、發酵工程及其應用(時間：30分鐘分值：42分)【對點強化】考點一傳統發酵技術的應用1.(2024·廣西卷，3)“楊美豆豉”制作技藝屬于廣西非物質文化遺產，該技藝包括選豆、洗豆、煮豆、制曲、洗曲、調味和發酵等。下列說法錯誤的是()A.煮豆可使蛋白質適度變性，易于被微生物利用B.制曲目的是促使有益微生物生長繁殖，并分泌多種酶C.調味時加入食鹽，主要目的是促進微生物的生長繁殖D.發酵過程中，微生物將原料轉化為特定代謝產物，使豆豉風味獨特答案C解析煮豆可使蛋白質適度變性，蛋白質變性后，其空間結構由高度緊密狀態變成松散狀態，易于被微生物利用，A正確；制曲的主要目的是使有益微生物在曲料上充分生長繁殖，從而分泌釀造過程中所需的多種酶，B正確；調味時加入食鹽的主要目的是增加食物的口感和風味，也能在一定程度上抑制微生物的生長繁殖，C錯誤；發酵過程中，微生物分泌的酶將原料轉化成特定代謝產物，形成豆豉的獨特風味，D正確。2.(2025·浙江1月選考，8)傳統發酵技術為我們提供了多種食品、飲料及調味品。下列敘述錯誤的是()A.泡菜的風味由乳酸菌的種類決定B.用果酒發酵制作果醋的主要菌種是醋酸菌C.家庭釀造米酒的過程既有有氧呼吸又有厭氧發酵D.傳統發酵通常是利用多種微生物進行的混合發酵答案A解析泡菜的風味不僅由乳酸菌的種類決定，還與發酵過程中其他微生物的代謝產物、發酵條件(如溫度、鹽濃度等)有關，A錯誤；果酒發酵制作果醋的主要菌種是醋酸菌，醋酸菌在有氧條件下將乙醇氧化為醋酸，B正確；家庭釀造米酒的過程，酵母菌在有氧條件下進行有氧呼吸，在無氧條件下進行厭氧發酵，C正確；傳統發酵過程中通常涉及多種微生物的共同作用，形成復雜的發酵體系，D正確。3.(2025·江蘇卷，6)某同學利用紅葉李果實制作果醋，圖示其操作的簡易流程。下列相關敘述正確的是()eq\x(果實)eq\o(→,\s\up7(①))eq\x(果汁)eq\o(→,\s\up7(②))eq\x(果酒)eq\o(→,\s\up7(③))eq\x(果醋)A.果酒、果醋發酵所需菌種的細胞結構相同B.過程①中添加適量果膠酶，有利于提高出汁率C.過程②中，為使菌種充分吸收營養物質，需每日多次開蓋攪拌D.過程③發酵時會產生大量氣泡，需擰松瓶蓋放氣答案B解析果酒發酵所需菌種為酵母菌，是真核生物，而果醋發酵所需菌種為醋酸菌，是原核生物，兩者細胞結構不相同，A錯誤；果膠酶可分解果膠，瓦解植物的細胞壁和胞間層，所以過程①中添加適量果膠酶，有利于提高出汁率，B正確；過程②果汁發酵為果酒時，主要過程為酵母菌無氧呼吸產生酒精和CO2，每日多次開蓋攪拌會影響酵母菌的無氧呼吸，減緩發酵進程，過程②中為排出發酵過程中產生的CO2，一般需擰松瓶蓋，C錯誤；過程③果醋發酵階段不會產生大量氣泡，且醋酸菌為需氧型生物，發酵時需要開蓋，D錯誤。4.(2024·江蘇卷，14)關于“利用乳酸菌發酵制作酸奶或泡菜”的實驗，下列敘述正確的是()A.制作泡菜的菜料不宜完全淹沒在煮沸后冷卻的鹽水中B.制作酸奶的牛奶須經過高壓蒸汽滅菌后再接種乳酸菌C.發酵裝置需加滿菜料或牛奶并封裝，以抑制乳酸菌的無氧呼吸D.控制好發酵時間，以避免過量乳酸影響酸奶或泡菜的口味和品質答案D解析制作泡菜是利用乳酸菌無氧呼吸產生乳酸，所以為制造無氧環境，制作泡菜的菜料要完全淹沒在煮沸后冷卻的鹽水中，A錯誤；制作酸奶的牛奶通常使用巴氏消毒法或超高溫消毒，無須高壓蒸汽滅菌，接種的乳酸菌數量遠大于殘留雜菌，其在厭氧條件下迅速繁殖并產生乳酸，乳酸可抑制雜菌生長，B錯誤；制作泡菜時泡菜裝至容器的八成滿，制作酸奶時倒入的奶液量不要超過奶瓶容積的2/3，封裝是為乳酸菌無氧呼吸提供無氧環境，C錯誤；制作酸奶或泡菜時，控制好發酵時間，以避免過量乳酸影響酸奶或泡菜的口味和品質，D正確。考點二發酵工程及應用5.(2025·浙江6月卷，13)獼猴桃醋生產的基本工藝流程如下，其中①②③表示發酵的三個環節，糖化是將淀粉轉化為葡萄糖的過程。下列敘述錯誤的是()A.通過蒸煮可以殺滅獼猴桃自帶的絕大多數微生物B.麩曲中曲霉的主要作用是對糖類進行氧化分解C.環節③需要通入無菌空氣D.①②③都需要控制溫度、pH等條件答案B解析蒸煮過程中高溫可以破壞微生物的細胞結構等，從而殺滅獼猴桃自帶的絕大多數微生物，A正確；麩曲中的曲霉主要作用是將淀粉等多糖分解為葡萄糖等單糖，而不是對糖類進行氧化分解，B錯誤；環節③是醋酸發酵，醋酸菌是好氧細菌，所以需要通入無菌空氣，C正確；②酒精發酵和③醋酸發酵以及整個過程都需要適宜的溫度和pH等條件來保證微生物的正常生長和代謝，D正確。6.(2024·山東卷，14)在發酵過程中，多個黑曲霉菌體常聚集成團形成菌球體，菌球體大小僅由菌體數量決定。黑曲霉利用糖類發酵產生檸檬酸時需要充足的氧。菌體內銨離子濃度升高時，可解除檸檬酸對其合成途徑的反饋抑制。下列說法錯誤的是()A.相同菌體密度下，菌球體越大，檸檬酸產生速率越慢B.發酵中期添加一定量的硫酸銨可提高檸檬酸產量C.發酵過程中pH下降可抑制大部分細菌的生長D.發酵結束后，將過濾所得的固體物質進行干燥即可獲得檸檬酸產品答案D解析黑曲霉利用糖類發酵產生檸檬酸時需要充足的氧，相同菌體密度下，菌球體越大，越不利于菌體與氧氣接觸，檸檬酸產生速率越慢，A正確；菌體內銨離子濃度升高時，可解除檸檬酸對其合成途徑的反饋抑制，發酵中期添加一定量的硫酸銨，提高銨離子濃度，可提高檸檬酸產量，B正確；發酵過程中pH下降可導致細菌生命活動所必需的酶活性降低甚至失活，可抑制大部分細菌的生長，C正確；發酵結束后，將過濾所得的固體物質進行提取、分離、純化、濃縮、干燥等一系列操作后才能獲得檸檬酸產品，D錯誤。7.(2026·湖北黃岡中學模擬)啤酒是以大麥為主要原料經酵母菌發酵制成的，發酵過程分為主發酵和后發酵兩個階段。下列有關啤酒工業化生產流程，說法錯誤的是()A.焙烤過程加熱會殺死種子胚但不使淀粉酶失活B.酵母菌的繁殖和代謝物的生成都在后發酵階段完成C.蒸煮過程可以終止淀粉酶的進一步作用，并對糖漿滅菌D.發酵的溫度和時間不同會影響啤酒的口味答案B解析酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代謝物的生成都在主發酵階段完成，B錯誤。8.(2025·云南卷，15)黃酒是我國古老的發酵酒之一，傳統釀制中，先用蒸煮過的小麥或麩皮為原料，對之前發酵留存的少量酒曲(曲種)進行擴大制曲；再將酒曲和蒸煮后的糯米、大米混合處理一段時間后，添加足量酒母(含酵母菌)完成發酵，壓榨成品。下列說法錯誤的是()A.小麥、麩皮等原料為酒曲中微生物的生長繁殖提供了碳源和氮源等營養物質B.為避免制曲過程被雜菌污染影響黃酒品質，擴大制曲前需對留存的酒曲滅菌C.糯米、大米蒸煮后立即與酒曲混合會導致酶空間結構改變而降低其催化效率D.將酒曲混合糯米、大米處理一段時間，是為了獲得酒母發酵時的底物葡萄糖答案B解析小麥、麩皮等原料含有蛋白質、糖類等多種營養成分，蛋白質等可以為微生物提供碳源和氮源，糖類等可以為微生物提供碳源，所以能為酒曲中微生物的生長繁殖提供碳源和氮源等營養物質，A正確；擴大制曲前不能對留存的酒曲滅菌，因為酒曲本身含有發酵所需的菌種，若滅菌會殺死這些菌種，導致無法進行正常的發酵過程，B錯誤；糯米、大米蒸煮后溫度較高，立即與酒曲混合，高溫會使酶的空間結構改變，導致酶活性降低，從而降低其催化效率，C正確；酒曲中含有淀粉酶等酶類，將酒曲混合糯米、大米處理一段時間，淀粉酶可將糯米、大米中的淀粉分解為葡萄糖，從而為后續酒母(含酵母菌)發酵提供底物葡萄糖，D正確。【綜合提升】9.(2025·八省聯考河南卷，16)我國具有悠久的釀酒文化和歷史。《天工開物》中有“古來曲造酒，蘗造醴”的記載，“曲”指由谷物培養微生物所制成的發酵劑，“蘗”指發芽的谷物，“醴”指甜酒。古人在冬季釀酒時，常將谷物封存在陶器中并埋藏于地下進行保溫。下列敘述錯誤的是()A.釀酒過程中密封的主要目的是避免雜菌污染，從而提高酒的品質B.“曲”中含有大量的酵母菌，溫度是影響酵母菌生長的重要因素C.“造醴”時選擇“蘗”的原因是發芽的谷物會釋放更多的淀粉酶D.“蘗造醴”時大部分糖的分解和代謝物的生成都在發酵階段完成答案A解析釀酒過程中密封的主要目的是為酵母菌無氧呼吸創造無氧環境，從而提高酒的品質，A錯誤；“曲”中含有大量的酵母菌，溫度是影響酵母菌生長的重要因素，釀酒酵母的最適生長溫度約為28℃，B正確；“造醴”時選擇“蘗”的原因是發芽的谷物會釋放更多的淀粉酶，有利于淀粉的分解，C正確；“蘗造醴”時大部分糖的分解和代謝物的生成都在發酵階段完成，此后需要在低溫、密閉的條件下保存一段時間繼續進行后續發酵，D正確。10.(2026·河北石家莊調研)《齊民要術》記載了一種稱為“動酒酢(‘酢’同‘醋’)法”的釀醋工藝：“大率酒一斗，用水三斗，合甕盛，置日中曝之。七日后，當臭衣(指菌膜)生，勿得怪也。但停置，勿移動撓攪之。數十日，醋成。”下列敘述錯誤的是()A.該方法依據的原理是醋酸菌在氧氣充足、糖源缺乏時將酒精轉化為乙酸B.加水的目的是對酒進行稀釋，避免滲透壓過高殺死醋酸菌C.“衣”位于變酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的D.“撓攪”有利于酒精與醋酸菌充分接觸，還可以增加溶液中的溶解氧答案C解析醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，“衣”位于變酸的酒表面，是由原酒中的醋酸菌大量繁殖形成的，C錯誤。11.(2025·八省聯考陜西卷，6)基于我國傳統釀醋工藝，一種以果汁為原料進行液態發酵生產果醋的流程如圖。下列敘述錯誤的是()果汁eq\o(→,\s\up7(處理①))酒精發酵→醋酸發酵eq\o(→,\s\up7(處理②))果醋A.制取果汁時添加果膠酶可提高果汁產量，處理①加糖可增加碳源B.醋酸發酵階段通入充足的氧氣有利于微生物將乙醇轉化為乙酸C.酒精發酵和醋酸發酵的微生物呼吸方式相同，最適生長溫度不同D.發酵生產結束后，處理②需根據果醋保存時間選擇消毒或滅菌方法答案C解析植物細胞壁的主要成分是纖維素和果膠，制取果汁時添加果膠酶可提高果汁產量，因為果膠酶能分解果膠，因而可以提高果汁產量，處理①中加糖可增加碳源，為酒精發酵提供充足的底物，A正確；醋酸菌是好氧細菌，醋酸發酵階段通入充足的氧氣有利于微生物將乙醇轉化為乙酸，B正確；酒精發酵和醋酸發酵的微生物呼吸方式不完全相同，前者涉及的微生物是酵母菌，利用的是酵母菌的有氧呼吸和無氧呼吸，后者涉及的微生物主要是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，二者最適生長溫度不同，醋酸菌適宜的溫度為30～35℃，酵母菌適宜的溫度是18～30℃，C錯誤；發酵生產結束后，處理②需根據果醋保存時間選擇適當的消毒或滅菌方法，D正確。12.(2026·山西太原質檢)某地老陳醋具有悠久的歷史和獨特的風味，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。該地釀制老陳醋的簡要步驟如圖所示，下列敘述錯誤的是()eq\x(原料處理)→eq\x(制曲)→eq\x(酒精發酵)→eq\x(醋酸發酵)→eq\x(熏醅、淋醋、陳釀)A.原料通過蒸煮處理，可以殺死原料中大部分微生物B.原料和“曲”混合進行酒精發酵前期需要適當通氣C.轉為醋酸發酵時需適當降低溫度，以提高轉化效率D.熏醅、淋醋、陳釀等過程可使醋的風味更加獨特答案C解析蒸煮處理屬于消毒方法，能殺死物