海外倉的發(fā)展現(xiàn)狀

海外倉的發(fā)展現(xiàn)狀

以說正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。

以下是小編分享的中餐廳海外發(fā)展現(xiàn)狀，希望能幫助到大家！中餐

廳海外發(fā)展現(xiàn)狀4月20日，2018第二屆博鰲國際美食文化論壇在

博鰲亞洲論壇國際會議中心隆重舉行。來自全球40個國家和地區(qū)的

中餐領(lǐng)袖、全國20余個省市的業(yè)內(nèi)外代表1200余人出席論壇。

本次論壇以開放、創(chuàng)新、突破、共贏為主題，由世界中餐

業(yè)聯(lián)合會、海南省商務(wù)廳主辦，紅餐網(wǎng)、海南中遠海運博鰲國際會

務(wù)有限公司、海南智海聯(lián)合會展有限公司承辦，海南省酒店與餐飲

行業(yè)協(xié)會、海南省烹飪協(xié)會、三亞市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會協(xié)辦以下

是題為《中餐的海外發(fā)展之路》高峰對話的整理內(nèi)容。本次高峰對

話主持為世界中餐業(yè)聯(lián)合會監(jiān)事會主席武力，嘉賓有：法國亞洲餐

飲聯(lián)合總會常務(wù)副會長黃美娜、西班牙中華餐飲文化協(xié)會會長陳勝

勇、捷克布拉格黃河飯店董事長黃頻、大董中國意境菜創(chuàng)始人董振

祥、美國愉苑飯店董事長黃民、荷蘭中國總商會會長朱少光、局氣

創(chuàng)始人韓桐。甫一開場，作為嘉賓主持的世界中餐業(yè)聯(lián)合會監(jiān)事

會主席武力就向在座嘉賓拋出了一個問題：中餐在海外的發(fā)展現(xiàn)狀

如何？同時，他也給出了自己的看法。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會監(jiān)事會主席武力截止到2017年，國

外的中餐超過60萬家，國外中餐的產(chǎn)值超過2500億美元。我們必

須給大家一個中餐新的概念、新的定位：中餐不僅是居民消費指數(shù)

的窗口平臺，而是承載著國家核心戰(zhàn)略目標和彰顯國家經(jīng)濟實力以

及提升民族自信的重要手段。中餐海外的發(fā)展之路可以分為四個

階段：兩百年前是一個階段；改革開放時期是第二個階段;2015年至

2016年是第三個階段，從2015年開始陸續(xù)有很多大型的企業(yè)走向

海外;從2017年開始則是第四個階段，企業(yè)以輕、快模式向國外市

場進軍。未來，中餐企業(yè)可以用更加合適、更加輕快的方式進入

國外市場，去推廣中餐文化。我認為未來中餐的海外發(fā)展之路必將

是百花齊放的。一帶一路的國家戰(zhàn)略、天生相通的發(fā)展訴求都將

是中國文化走向國外實現(xiàn)一帶一路的最佳方式。所以，我個人認為

應(yīng)該把中餐海外發(fā)展上升為國策，設(shè)立專q的機構(gòu)和專項資金去協(xié)

調(diào)和支撐中餐的海外發(fā)展項目。2018年國家正式發(fā)布文件，要求

文化發(fā)展要堅持三項原則：一，堅持品牌化，二，堅持本土化，三,

堅持市場化。這三條我認為也是中餐發(fā)展的必經(jīng)之路。

法國亞洲餐飲聯(lián)合總會常務(wù)副會長黃美娜我經(jīng)營中餐館

已經(jīng)30年。我認為在法國做中餐，最大的難題是聘請員工以及廚師。

隨著消費群體越來越年輕化，消費群體的口味也隨之發(fā)生變化，不

同餐飲業(yè)態(tài)在幾年間快速轉(zhuǎn)變，導(dǎo)致中餐人才在當(dāng)?shù)亓魇乐兀瑥?/p>

而致使中餐企業(yè)的人力成本居高不下。在80年代的時候，海外中

餐館生意曾經(jīng)很紅火，可后來有些人想到成本問題，就改成了外賣

店。可是隨著消賽者越來越年輕化，很多人開始喜歡日料，漸漸的,

日本餐廳又比較火爆了。于是，很多中國人在海外又開起了日本餐

廳。這幾年中國國內(nèi)的中餐發(fā)展得特別快，餐飲發(fā)展趨勢跟法國

完全不一樣，中國國內(nèi)的發(fā)展趨勢在法國不一定適用。

西班牙中華餐飲文化協(xié)會會長陳勝勇到目前為止，西班

牙華僑有30多萬人。因為西班牙經(jīng)濟各方面在歐洲算是比較落后的,

中國人到西班牙開餐館，價位很難提上去，所以西班牙中餐館的做

法都是相當(dāng)傳統(tǒng)的c比如說，我們中餐館的菜單上足足有120道

菜，而其他國家只有60-70道。主要是因為在西班牙，人們更喜歡

菜式多的餐廳。所以，西班牙中餐館的菜式是越多越好，可這樣一

來，菜式也比較繁雜。但隨著我們國家一帶一路的戰(zhàn)略出來后，

國內(nèi)很多活動邀請我們回來學(xué)習(xí)。很明顯的，這幾年西班牙中餐館

行業(yè)也發(fā)生了很大的變化，逐步從之前的粗獷型慢慢變?yōu)楝F(xiàn)在的細

致型，從以前的單一化發(fā)展到如今的多元化。譬如以前在中餐館

只能吃飯也從不做外賣，現(xiàn)在也衍生出了外賣專門店，還有很多專

門賣炒飯、炒面以及餃子的門店。這些都能讓我們感受到應(yīng)該怎樣

去創(chuàng)新，如何去做精做細，以及什么叫中華餐飲文化協(xié)調(diào)。我們

可以把新的中餐館做成一種文化，我覺得在海外做餐館還是有很好

的發(fā)展路徑，我對比充滿信心。

捷克布拉格黃河飯店董事長黃頻美食應(yīng)該美到哪里？歸

根結(jié)底食品的質(zhì)量才最重要。因為我是廚師，我想從我的角度來分

享一個早就被我們行業(yè)忽視的細節(jié)。在烹飪牛肉的時候，我們的前

輩們非常聰明，用水淀粉給肉裹上一層薄薄的保護膜，使得牛肉在

高溫條件下烹飪，肉質(zhì)不至于太干，又可以很好地保持肉的鮮度，

更可鎖住肉的營養(yǎng)成分。這種做法在全球的餐飲行業(yè)中是獨一無

二的，但是這個環(huán)節(jié)很多師傅沒有做對。在歐洲和國內(nèi)的許多餐館

中，用牛肉加小蘇打泡水，再清洗，好像已經(jīng)是一種常態(tài)。我有一

個從職業(yè)學(xué)校畢業(yè)的前同事，他實習(xí)去了好幾家餐館，都是頭一天

把肉切好泡上水，抓一把小蘇打，再用水沖干凈。這樣的方法顯然

會使得牛肉的營養(yǎng)大大地流失。因此，我們必須尊重烹飪市場的

事實，現(xiàn)在的廚師不能再做本末倒置的事情，把好好的肉做成垃圾。

荷蘭中國總商會會長朱少光海外中餐發(fā)展必須要學(xué)會借

力，借助協(xié)會平臺的力量，讓中餐在海外發(fā)展少走彎路。我希望各

界餐飲人能夠心連心，聯(lián)手世界中餐業(yè)聯(lián)合會，共同致力于中餐的

海外發(fā)展之路，讓海外的中餐業(yè)發(fā)展煥發(fā)新生Q

美國愉苑飯店董事長黃民首先想分享一些數(shù)據(jù)。據(jù)我們

了解，從1978年開始，鄧小平與美國談話成功之后，美國的移民政

策大門就打開了；經(jīng)過兩年的醞釀，從1980年開始，大批的移民開

始進入美國；到2003年，通過各種渠道進入美國的人士，尤其是中

國人數(shù)量達到了最高峰。但目前的情況有了很大的變化，國內(nèi)的

人都不想來美國了，因為現(xiàn)在國內(nèi)的情況也很好了。美國中餐發(fā)

展的情況從80年代開始，到90年代很多人跑去移民，對整個中餐

的發(fā)展有了很大的推進作用。因為有了市場就有了壓力，有了壓力

就有動力。于是，2006年中餐在美國百花齊放的情況達到最高峰，

2005年到2008年，美國的中餐有55000家，但很不幸，目前只剩

下大概41000家，為什么會出現(xiàn)這樣的情況？我想原因是因為我們后

繼無人。其實中餐在美國的地位到底有多高？我給大家一些數(shù)據(jù)，

一個餐館大約需要3000位常客才能養(yǎng)活，這樣算下來，美國的五萬

家中餐館大概需要一億五千萬美國人常去消費。根據(jù)目前最新的統(tǒng)

計，美國大概有3億2500萬人口，按照這個數(shù)據(jù)，一半的美國人都

會去中餐館消費，但為什么中餐在美國一直沒有被正確的評估和正

確的對待呢？首先，是因為中餐在美國的發(fā)展是以雜碎為基礎(chǔ)的。

100多年前大批涌入的淘金工人以及鐵路工人，他們把工作完成以

后，暫時就沒有工作做了。他們又沒有文化不能去做別的工作，于

是，他們就每個人奏一百塊錢開了中餐館。但他們不懂什么叫炒菜,

他們就憑記憶去烹飪。雜碎餐館基本上是美式中餐的代稱號，為

什么會有這個稱呼呢？因為每一個人都有先入為主的烙印。像外國人

喜歡搖滾音樂，是由于他還沒出生的時候，他爸爸媽媽就在彈音樂。

同樣的道理，雖然中餐的烹飪方法很多，但美國中餐的衡量尺寸，

是以雜碎的基礎(chǔ)來發(fā)展的。其次，還由于中餐館的客人習(xí)慣了原

來雜碎的口味。我記得我當(dāng)年嘗試從香港過去美國開餐館的時候，

我發(fā)現(xiàn)跟香港的程度相距實在太遠了。于是，我一心想用簡單的東

西來改變一下現(xiàn)狀，譬如香港餛飩面那么好，我就想做香港的餛飩

面給他們吃，客人雖然說好，但他們還是想要原來的味道，他們吃

慣了那個口味，一下子要換到很多烹飪程式做出的高檔中餐他還是

難以接受的。我們想去提升是沒錯的，但我們的客人90%以上是

老外，中餐館真正的中國顧客只是少部分人，還不到10%的比例°

所以要在美國開中餐館，首先就是要解決廚師的問題。

大董中國意境菜創(chuàng)始人董振祥大董在紐約的店是2017

年12月份開業(yè)的。一般我們在國內(nèi)做一個餐飲店，比如在北京，我

們從考察到開業(yè)，如果各方面都比較順利的話，從簽約開始到開業(yè),

基本上可以在半年之內(nèi)搞定，但紐約店是從考察到最后開業(yè)用了將

近五年的時間。大董在紐約的發(fā)展情況應(yīng)該說達到了80%的預(yù)期。

首先它是盈利的，天天爆滿，而且需要預(yù)定。我們的工作人員也沒

有依賴美國華人，全都聘用的是美國人。有盈利我們就有了再發(fā)

展的信心和底氣。在紐約我們遇到了很多的困難，從大陸過去的品

牌想要到海外站穩(wěn)腳跟，需要面臨各種各樣的困難，而這些困難以

國內(nèi)的經(jīng)驗是完全不能想象的。當(dāng)時我們在確定到海外發(fā)展的情

況下，也已經(jīng)簽約了。但是，我們對于美國的市場情況，消費的情

況以及政治的情況都不了解，而且也沒有人能幫忙提供確定真實的

信息。于是，簽約之后，些問題就慢慢浮現(xiàn)水面。我們不得不一點

一點慢慢去解決。譬如我們到美國以后，就需要懂得如何去面對

美國的媒體。我一個好朋友，環(huán)球美味的菲律賓籍的華人朋友，他

說到了美國去，首先要面對的是媒體對你的看法，而且美國的媒體

是要殺人的。當(dāng)然我們在國內(nèi)也會面對很多媒體，可是國內(nèi)的媒體

總體來講，都是比較好的，很少在媒體上能夠扼殺你的言論。所

以我在面對國內(nèi)媒體的時候，沒有感覺溝通的成本有多大，因為在

媒體面前，或者和媒體溝通的時候，國內(nèi)的媒體對我是尊重的，而

且我們與媒體之間的溝通屬于同文化溝通，自然就比較順暢。而

美國不是這樣，美國對中餐的評價是負面的。在美國，由于文化背

景不同，政治經(jīng)濟環(huán)境也不同，導(dǎo)致很多信息完全是不對等的，你

需要去表達和說明c比如當(dāng)時美國的一個媒體對大董的質(zhì)疑，帶

來的這種負面影響我們完全也是無法想象的。因為在美國，大董只

能使用美國的當(dāng)?shù)伉喨プ隹绝啠绹镍喓捅本┑镍喭耆皇峭?/p>

一種類。若拿北京的大董烤鴨跟美國去比，肯定還是會有所差別。

可這時，紐約時報就發(fā)表了對于大董的負面評價，說大董使用的鴨

是浦腿鴨，因為他只是單純質(zhì)疑大董烤鴨的品質(zhì)，沒能進一步說明

為什么是寤腿鴨背后的深層原因，對大董還是造成了非常負面的影

響。因此，我認為如果大家去海外發(fā)展中餐，一定要慎之又慎。

局氣創(chuàng)始人韓桐對于我們來講，局氣是一個時間不長的

企業(yè)，我們?nèi)ズＭ忾_店只是一個嘗試。我認為中餐要到海外發(fā)展，

要想清楚兩件事情C首先，就是你要明確你把餐館開到海外的目

的。有人很盲目，說目的就是掙錢，或者想給企業(yè)鍍個金邊，如果

是本著這樣的目標，你就需要慎之又慎。因為這會非常困難。在國

內(nèi)，大董很掙錢，這是一個非常好的事，但到了海外同樣挨揍，海

底撈到了美國同樣挨揍，國外市場跟大陸市場還是不一樣的。第

二個需要解決定位的問題。到底要做華人市場還是本地的居民市場,

這是要提前做出決策的事。在海外，所謂的中餐館很多都是老的移

民，自己有些廚師的經(jīng)驗，就開了家店。可如今國內(nèi)在消費升級，

境外也在消費升級，確實還是有一些機會的。把局氣帶去海外發(fā)

展，我的想法很簡單，不是為了掙錢。我們就想去看看如何把流程

化、標準化的東西在餐飲中運用。而能打敗境外餐飲的武器就是標

準化以及體系化。美國能出像麥當(dāng)勞，肯德基這樣的企業(yè)，而中國

卻不行，就是因為標準化和體系化。當(dāng)時怕做不好，我們還不敢

叫局氣，取名叫瓷器。我們從體系的建設(shè)慢慢去學(xué)習(xí)，通過設(shè)備以

及人員一點一點去學(xué)。去到國外你會發(fā)現(xiàn)人財物這幾方面都存在問

題。首先，人員問題。國內(nèi)人員你很難帶出去，因為廚師的勞動簽

證很難辦下來。而國外人員的結(jié)構(gòu)不一樣，成員的文化背景也不一

樣，你得學(xué)會怎么樣去管理國外員工。