西式面點師中級職業資格考試練習試卷【有答案】

/2025年西式面點師（中級）職業資格考試練習試題1、（判斷題）（）果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質的性質所決定的。參考答案：正確2、（判斷題）（）制作硬質面包所用的水分較其它面包的少，目的是控制面團中酵母的發酵，從而控制面坯的體積。參考答案：錯誤3、（判斷題）（）制作好的牛奶餅干質量標準要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質地酥脆。參考答案：正確4、（判斷題）（）煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。參考答案：正確5、（判斷題）（）在歐美國家，無論是午茶時的茶點、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。參考答案：正確6、（判斷題）（）某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應為40%。參考答案：正確7、（判斷題）（）蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營養豐富的高檔甜點。參考答案：錯誤8、（判斷題）（）雜豆含脂肪多而含糖類物質少。參考答案：錯誤9、（判斷題）（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。參考答案：錯誤10、（判斷題）（）在烘烤餅干時，要根據餅干的性質和特點，以及放入烤箱餅干的數量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。參考答案：正確11、（判斷題）（）要保持空調外部清潔，并要定期清潔設備內部的過濾器等。參考答案：正確12、（判斷題）（）原輔料的合理配備，不應影響制品的質量、口味及形狀。參考答案：正確13、（判斷題）（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調制面糊。參考答案：正確14、（判斷題）（）油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果烘烤時間不夠，會造成蛋糕內部發黏，不能完全成熟。參考答案：正確15、（判斷題）（）中國居民膳食寶塔是根據《中國居民膳食指南》設計的。參考答案：正確16、（判斷題）（）講究質量要求必須是絕對高的質量。參考答案：錯誤17、（判斷題）（）用直接上臺服務的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換用具。參考答案：正確18、（判斷題）（）原料加工處理技術相同，規格不同，出材率有差異。參考答案：正確19、（判斷題）（）西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。參考答案：正確20、（判斷題）（）競爭實際上也是勞動生產率的較量。參考答案：正確21、（判斷題）（）硬質面包在調制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積。參考答案：正確22、（判斷題）（）盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。參考答案：正確23、（判斷題）（）職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。參考答案：正確24、（判斷題）（）打發實際上就是利用化學方法使體積增大。參考答案：錯誤25、（判斷題）（）燃燒必須在有可燃物質、助燃劑和火源同時存在才能夠發生。參考答案：正確26、（判斷題）（）調制黃油醬時的蛋白加工和調制蛋白點心時的蛋白加工方法是完全不同的。參考答案：正確27、（判斷題）（）餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復合法等。參考答案：正確28、（判斷題）（）在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。參考答案：正確29、（判斷題）（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團等。參考答案：正確30、（判斷題）（）我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方法。參考答案：正確31、（判斷題）（）某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數是0.6。參考答案：錯誤32、（判斷題）（）道德是以善惡為標準，調節人們之間和個人與社會之間關系的行為規范。參考答案：正確33、（判斷題）（）硬質面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。參考答案：正確34、（判斷題）（）在制作生蘋果餡時，拌餡過程中不可用力過大、過猛。參考答案：正確35、（判斷題）（）制作硬質面包時，影響硬質面包成熟的主要因素是溫度和時間。參考答案：錯誤36、（判斷題）（）經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵時間，烤好的面包質感越結實。參考答案：正確37、（判斷題）（）調制硬質面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。參考答案：正確38、（判斷題）（）木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。參考答案：正確39、（判斷題）（）案板、面杖應每隔一定時間要徹底消毒一次。參考答案：正確40、（判斷題）（）硬質面包烘烤時，一般對濕度的要求較簡單，正常烤箱內的濕度已能滿足硬質面包的需要。參考答案：正確41、（判斷題）（）某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應為20元/千克。參考答案：正確42、（判斷題）（）油脂蛋糕面糊的調制多采用分步攪拌法。參考答案：錯誤43、（判斷題）（）在使用巧克力裱型時，要盡量縮短操作時間，并在低溫下進行。參考答案：錯誤44、（判斷題）（）操作面點加工設備的人員都必須經過培訓，掌握安全操作方法。參考答案：正確45、（判斷題）（）奶粉的英文名稱是“milkpowder”。參考答案：正確46、（判斷題）（）電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。參考答案：錯誤47、（判斷題）（）燃氣設備在日常使用中不需要注意檢漏。參考答案：錯誤48、（判斷題）（）在硬質面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關烤箱爐門，造成爐內濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質量。參考答案：正確49、（判斷題）（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。參考答案：正確50、（判斷題）（）油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑，使制品膨松。參考答案：錯誤51、（判斷題）（）“margarine”的意思是起酥油。參考答案：錯誤52、（判斷題）（）凈料單位成本的計算不需任何條件。參考答案：錯誤53、（判斷題）（）某產品成本20元，毛利額12元，此產品的價格是32元。參考答案：正確54、（判斷題）（）營養強化要有針對性。參考答案：正確55、（判斷題）（）如果使用細砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩。參考答案：錯誤56、（判斷題）（）黑麥的英文名稱是“rye”。參考答案：正確57、（判斷題）（）餅干的種類很多，一般按照原料的使用來分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。參考答案：錯誤58、（判斷題）（）制作意大利蛋清杏仁餅干時，加入杏仁粉后，動作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。參考答案：錯誤59、（判斷題）（）食物中毒的發病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。參考答案：正確60、（判斷題）（）在食品原料的固有色中，動物性原料多是紅中偏灰。參考答案：正確61、（判斷題）（）“Divider”的意思是醒發箱。參考答案：錯誤62、（判斷題）（）“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點所用的原料、成型工藝都是不同的。參考答案：錯誤63、（判斷題）（）木司的定型，不僅有利于下一步的服務，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎。參考答案：正確64、（判斷題）（）面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及口味。參考答案：正確65、（判斷題）（）蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。參考答案：正確66、（判斷題）（）泡夫成型后，即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。參考答案：正確67、（判斷題）（）制作巧克力木司時，主要原料是巧克力和奶油。參考答案：正確68、（判斷題）（）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的，其填充量一般以模具的六成滿為宜。參考答案：錯誤69、（判斷題）（）我們應該經常校對衡器，保證其精確性。參考答案：正確70、（判斷題）（）制作硬質面包時，影響硬質面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時間。參考答案：正確71、（單選題）以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。A改變食品的感官性狀B提高營養價值C控制微生物的繁殖D滿足食品加工工藝需要參考答案：B72、（單選題）副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。A0.01B0.03C0.05D0.1參考答案：B73、（單選題）泡夫成型后，即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。A外表脆硬B內部酥脆C底部呈淺黃色D內部成熟參考答案：D74、（單選題）同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率（）。A相同B不變C一定減少D不一定相同參考答案：D75、（單選題）膳食制度是指把全天的（）按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。A乳、蛋類B肉類C飲料D食物參考答案：D76、（單選題）泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、雞蛋、水等。A牛奶B油脂C淀粉D鹽參考答案：D77、（單選題）加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（）。A1種B2種C4種D3種參考答案：D78、（單選題）調制意大利蛋清杏仁餅干時，將蛋清和糖打發好后，加入杏仁粉、玉米粉和發粉用（）攪勻即可。A高速B中速C慢速D先高速后慢速參考答案：C79、（單選題）亞油酸是人體營養中最重要的（）。A必需氨基酸B非必需氨基酸C必需脂肪酸D非必需脂肪酸參考答案：C80、（單選題）在一定范圍內，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。A定型快、光亮度高B凝固點越高C定型慢、有立體感D溶點越高參考答案：A81、（單選題）如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用（）。A綿白糖B細砂糖C紅糖D蛋白糖參考答案：A82、（單選題）提高（）的核心是加強職業道德建設。A社會穩定B人民團結C服務質量D工作質量參考答案：C83、（單選題）價格是原料成本與（）的和。A費用額B稅金額C毛利額D利潤額參考答案：C84、（單選題）下列中不能在烹飪儲藏室存放的是（）。A水果罐頭B滅鼠藥C雞蛋D調味品參考答案：B85、（單選題）泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態、（）及質量。A大小B色澤C風味D口味參考答案：A86、（單選題）下列燃料中，（）的毒性較大。A煤油B干餾煤氣C天然氣D液化石油氣參考答案：B87、（單選題）黃色與藍色混合能得到（）。A紫色B青色C綠色D灰色參考答案：C88、（單選題）下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是（）。A維生素在機體內不能自行合成B維生素不供給機體能量C維生素不是構成機體各組織的原料D機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥參考答案：D89、（單選題）在電氣設備故障情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護措施。A接地保護B接零保護C自動切斷操作D自動切斷供電參考答案：D90、（單選題）-1℃左右，保存5～14天的魚稱為（）。A冷卻魚B冷凍魚C鮮魚D冰鮮魚參考答案：A91、（單選題）使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，質地較硬，調制好后（），分割、整形。A需要進行基本酸酵B需靜置幾分鐘C不需進行基本酸酵D需放入冰箱松馳參考答案：C92、（單選題）（）必須加熱10分鐘以上才可食用。A雞蛋B鴿子蛋C水禽蛋D鵪鶉蛋參考答案：D93、（單選題）下列選項中（）不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業B公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上C積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭D遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利參考答案：B94、（單選題）污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A水分B光線C營養D濕度參考答案：C95、（單選題）香草汁成品應香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有（）。A小的結塊B有均勻的果內C濃郁的奶香D黑籽粒參考