中式烹調(diào)師（初級）習(xí)題+答案（附解析）

中式烹調(diào)師（初級）習(xí)題+答案（附解析）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強制排風(fēng)系統(tǒng)和()。A、吊扇B、排風(fēng)扇C、換氣扇D、抽油煙機正確答案：D答案解析：現(xiàn)代廚房通風(fēng)設(shè)備主要有簡單強制排風(fēng)系統(tǒng)和抽油煙機。抽油煙機是現(xiàn)代廚房中常用的通風(fēng)設(shè)備，它能夠有效排除烹飪過程中產(chǎn)生的油煙，保持廚房空氣清新。排風(fēng)扇、吊扇、換氣扇雖然也有一定通風(fēng)作用，但不是現(xiàn)代廚房通風(fēng)設(shè)備的主要類型。2.鱖魚加工方法與黃魚基本相同，但鱖魚()中含有毒素。A、魚鰭B、魚鱗C、魚棘D、魚皮正確答案：C答案解析：鱖魚的魚棘中含有毒素，在加工鱖魚時要特別注意去除干凈，防止毒素殘留。而鱖魚的魚鰭、魚鱗、魚皮一般不含有毒素，且在加工方法上與黃魚基本相同主要是針對常規(guī)的處理步驟而言，并非說這些部位有毒。所以答案選[C]。3.“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、奶類B、禽類C、蛋類D、魚類正確答案：C4.挖去馬鈴薯的砂眼、斑痕以及變青和發(fā)芽部位的最佳時期是()。A、加工B、二次加工C、初步加工D、前期熱處理正確答案：C答案解析：在馬鈴薯的初步加工階段，需要挖去馬鈴薯的砂眼、斑痕以及變青和發(fā)芽部位，以保證加工后的品質(zhì)和安全性。A選項加工表述不準確；B選項二次加工不是這個操作的最佳時期；D選項前期熱處理與挖這些部位無關(guān)。5.()的一般計算方法是：正常體重=[身高-105]±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B6.下列中屬于天然色素的是()。A、焦糖B、胭脂紅C、莧菜紅D、靛藍正確答案：A答案解析：天然色素是指由動植物組織中提取的色素，焦糖是由糖類物質(zhì)在高溫下脫水、分解和聚合而形成的復(fù)雜的紅褐色或黑褐色混合物，屬于天然色素。莧菜紅、胭脂紅、靛藍都屬于人工合成色素。7.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、共產(chǎn)主義B、市場經(jīng)濟C、多元化經(jīng)濟D、社會主義正確答案：B8.盡職盡責的關(guān)鍵是()。A、盡B、忠C、責D、職正確答案：A9.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、干草B、糖精C、天門冬酰苯丙氨酸甲脂D、甜菊精正確答案：B10.餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、成本系數(shù)B、定價系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率正確答案：B11.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。A、內(nèi)分泌腺B、食物C、淋巴管D、生物富集作用正確答案：D12.加工鴨肝時，撕去鴨肝上的筋膜和()。A、硬皮B、軟皮C、苦膽D、血管正確答案：C13.下列屬于常見的小白菜品種是()。A、青白口B、大白口C、大青口D、小青口正確答案：A答案解析：青白口是常見的小白菜品種，而小青口、大青口、大白口不屬于常見的小白菜品種。青白口在小白菜品種中較為常見，具有其自身的特點和用途，在蔬菜種植和市場流通中都有一定的地位。14.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過()，并于當日起實施。A、《食品衛(wèi)生標準》B、《食品衛(wèi)生法》C、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》D、《食品添加劑法》正確答案：C答案解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過并實施。2009年2月28日，第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過了《中華人民共和國食品安全法》，同時廢止了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。15.菜肴的盛裝方法主要有堆入法、扣入法、澆入法、模具法、擺入法和()。A、放入法B、撿入法C、排入法D、托入法正確答案：D答案解析：堆入法、扣入法、澆入法、模具法、擺入法和托入法都是菜肴常見的盛裝方法。放入法、排入法、撿入法表述相對不夠準確或不是常見的盛裝分類術(shù)語。16.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸正確答案：C答案解析：必需脂肪酸是指機體生命活動必不可少，但機體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸。亞油酸和α-亞麻酸是人體必需脂肪酸。亞油酸作為其他n-6系列脂肪酸的前體可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變生成γ-亞麻酸、花生四烯酸等。α-亞麻酸則作為n-3系列脂肪酸的前體，可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。在人體營養(yǎng)中，亞油酸是最重要的必需脂肪酸之一，它對維持人體正常生理功能起著重要作用，如參與細胞膜的構(gòu)成、調(diào)節(jié)血脂、促進生長發(fā)育等。而油酸不是必需脂肪酸；亞麻酸包含α-亞麻酸等，題干問最重要的必需脂肪酸更強調(diào)亞油酸；花生四烯酸可由亞油酸轉(zhuǎn)變而來。17.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品膨松劑B、食品強化劑C、食品保鮮劑D、食品著色劑正確答案：B答案解析：食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。食品著色劑主要用于改善食品色澤；食品膨松劑可使食品具有蓬松的結(jié)構(gòu)；食品保鮮劑用于保持食品的新鮮度，它們均不符合題干描述。18.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、個人約定B、社會法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、國家法律正確答案：C答案解析：道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。傳統(tǒng)習(xí)慣是道德形成和發(fā)展的重要因素之一，它在一定程度上影響著人們的道德觀念和行為選擇。社會輿論通過對行為的贊揚或譴責來引導(dǎo)人們的道德行為，內(nèi)心信念則是個體對道德準則的認同和堅守。而國家法律是具有強制性的行為規(guī)范，社會法則范圍較寬泛且不夠精準指向道德范疇，個人約定不具有普遍約束性和社會規(guī)范性的特征來定義道德。19.藕按其花可分紅花藕、白花耦和()。A、卷花藕B、黃花藕C、綠花藕D、麻花藕正確答案：D20.屬于常見雞的品種是()。A、九斤黃雞、狼山黑雞B、九斤黑雞、狼山黃雞C、九斤黃雞、狼山黃雞D、九斤黑雞、狼山黑雞正確答案：A答案解析：常見雞的品種中九斤黃雞是比較知名的肉用型品種，狼山黑雞是我國著名的蛋肉兼用型雞種。而九斤黑雞、狼山黃雞并非常見雞品種。所以屬于常見雞品種的是九斤黃雞、狼山黑雞，答案選[A]21.烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、文化性、應(yīng)用性和()。A、經(jīng)濟性、審美性B、經(jīng)濟性、美觀性C、食用性、美觀性D、食用性、審美性正確答案：A答案解析：烹飪原料的基本屬性包括安全性、營養(yǎng)性、文化性、應(yīng)用性、經(jīng)濟性和審美性。經(jīng)濟性體現(xiàn)了原料在成本、價值等方面的特性；審美性涉及原料的外觀、形態(tài)等給人的視覺感受等方面。而美觀性表述不準確，食用性不是其基本屬性中的一項，基本屬性強調(diào)的是原料本身所具有的特性，而非食用這種行為，所以答案是[A]。22.豬可以按傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同、血統(tǒng)不同和瘦肉()進行分類。A、糖分比率B、鹽分比率C、脂肪比率D、蛋白質(zhì)比率正確答案：C答案解析：豬的分類方式多樣，按瘦肉脂肪比率分類是常見的一種。傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同和血統(tǒng)不同是常見分類角度，而瘦肉脂肪比率能體現(xiàn)豬的肉質(zhì)特性，在分類中是重要依據(jù)。糖分比率、鹽分比率、蛋白質(zhì)比率并非豬按傳統(tǒng)方式分類的常見依據(jù)。所以這里應(yīng)選瘦肉脂肪比率，即選項C。23.可以制作大豆醬的原料是()。A、谷氨酸鈉B、碳酸氫鈉C、碘化鉀D、氯化鈉正確答案：A24.屬于我國傳統(tǒng)醬肉品種的是北京()。A、大順齋的醬牛肉B、月盛齋的醬牛肉C、復(fù)順齋的醬牛肉D、明順齋的醬牛肉正確答案：B答案解析：月盛齋開業(yè)于1775年（清乾隆四十年），是京城久負盛名的清真老字號，其制作的醬牛肉是我國傳統(tǒng)醬肉品種。明順齋主營燒餅等；大順齋以糖火燒聞名；復(fù)順齋主要經(jīng)營小吃等。25.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、不銹鋼B、鑄鐵C、鋁合金D、陶瓷正確答案：A答案解析：不銹鋼炊具具有較好的強度和耐磨性，能夠承受用力大或頻繁摩擦的加工制作過程，不易損壞，相比鋁合金、鑄鐵和陶瓷炊具更適合這種情況。26.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酯D、酒精正確答案：D答案解析：白酒中酒精含量增加，會使酒的烈性增高，飲用時有燒灼感覺，且過量攝入酒精對人體健康不利。醛酸量增加主要影響酒的風(fēng)味和可能的毒性等方面；醇類適量時一般不會單純因量增加導(dǎo)致烈性和燒灼感覺大幅變化；酯類主要影響酒的香氣等。所以主要是酒精量增加會帶來題干中描述的情況。27.下列選項中不屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、汽蒸加熱方式B、水加熱方式C、電加熱方式D、油加熱方式正確答案：C答案解析：傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式主要包括水加熱方式、油加熱方式、汽蒸加熱方式等。電加熱方式是隨著現(xiàn)代科技發(fā)展出現(xiàn)的，不屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式。28.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、電源B、修理C、餐具放置D、移動正確答案：A答案解析：清潔消毒設(shè)備運行需要電源支持，所以要安裝在電源適宜操作的地方，同時電源方便利于設(shè)備正常使用和維護。而移動、餐具放置、修理等方面并非設(shè)備安裝首先要考慮的關(guān)鍵適宜條件。29.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作B、公平交易，貨比三家C、遵紀守法，廉潔奉公D、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)正確答案：B答案解析：烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇包括尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作，艱苦奮斗、勤儉創(chuàng)業(yè)，遵紀守法、廉潔奉公等。而公平交易、貨比三家更多是從消費者的角度而言，不屬于烹飪從業(yè)人員特有的職業(yè)道德范疇。30.烹飪原料就是能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成()的原材料。A、食品B、小吃C、飯食D、菜品正確答案：A答案解析：烹飪原料是指能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的原材料，涵蓋了各種可用于烹飪并最終成為可供人們食用的物品，小吃、飯食、菜品都屬于食品的范疇，所以這里選食品更全面準確。31.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、工具設(shè)備B、加熱設(shè)備C、機械設(shè)備D、冷藏設(shè)備正確答案：D答案解析：廚房的冷藏設(shè)備宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。切配間處理生食材，冷菜間處理熟食材，將冷藏設(shè)備分開配置可避免生熟食品因共用冷藏設(shè)備而造成交叉污染，加熱設(shè)備、機械設(shè)備、工具設(shè)備通常不需要如此配置。32.屬于咸味調(diào)料的品種是()。A、味精B、食鹽C、蝦油D、蠔油正確答案：B33.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。A、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味正確答案：A答案解析：優(yōu)質(zhì)水果一般表皮色澤光亮，這樣能給人新鮮的直觀感受；肉質(zhì)鮮嫩、清脆，口感好；并且有固定的清香味，說明水果品質(zhì)良好，符合優(yōu)質(zhì)水果的衛(wèi)生指標要求。而表皮較干或色澤稍暗等情況都不能很好地體現(xiàn)優(yōu)質(zhì)水果的特點。34.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、沙門氏菌C、大腸桿菌D、副溶血性弧菌正確答案：D答案解析：副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。霉菌生長一般不需要這么高鹽濃度；沙門氏菌在不同條件下對鹽濃度需求不同，不是最適宜在3%鹽濃度；大腸桿菌也不是在3%鹽濃度最宜生長繁殖。35.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多種礦物質(zhì)B、多種維生素C、多種食物D、多量蛋白質(zhì)正確答案：C答案解析：營養(yǎng)平衡的膳食強調(diào)食物多樣化，由多種食物相互搭配構(gòu)成，這樣才能保證攝入全面的營養(yǎng)素，滿足身體各種需求。多量蛋白質(zhì)、多種維生素、多種礦物質(zhì)都只是膳食中的一部分，單獨強調(diào)它們不能構(gòu)成營養(yǎng)平衡的膳食，只有多種食物搭配才可以。36.將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時或()，用牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的出成率為400%。A、汆制B、蒸制C、氽制D、焯制正確答案：B答案解析：蓮子浸泡后進行蒸制能較好地使蓮子質(zhì)地變軟以便捅出蓮心，且這種處理方式符合使蓮子漲發(fā)出成率達到400%的操作要求，汆制、焯制、氽制在這種情境下不太能滿足漲發(fā)出成率的條件。37.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、蔬果類B、昆蟲C、谷類D、豆類正確答案：B38.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲正確答案：D答案解析：科學(xué)膳食制度應(yīng)使就餐者在飯前無強烈饑餓感，這樣可避免過度饑餓導(dǎo)致進食過快、過多等不良情況。同時在用餐時有正常食欲，能保證營養(yǎng)的正常攝入，維持良好的進食狀態(tài)和營養(yǎng)吸收，符合合理膳食制度的原則。選項A會因飯前強烈饑餓感影響進食狀態(tài)和健康；選項B用餐時無食欲不利于營養(yǎng)攝入；選項C飯前有強烈饑餓感不符合科學(xué)膳食制度要求。39.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了()。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性正確答案：B答案解析：把電力系統(tǒng)的某一點接地，主要目的是當電氣設(shè)備絕緣損壞時，使故障電流通過接地裝置流入大地，從而降低人體接觸設(shè)備外殼時觸電的風(fēng)險，防止觸電事故的發(fā)生。選項A防止電力系統(tǒng)損壞不是接地的主要目的；選項C增加電力系統(tǒng)穩(wěn)定性與接地關(guān)系不大；選項D增加電力系統(tǒng)安全性表述不準確，主要是防止觸電事故來保障安全。40.別名是紫蘿卜頭、紫菜頭等的藜科蔬菜是()。A、蔓菁甘藍B、根甜菜C、甜根菜D、芫菁甘藍正確答案：B答案解析：根甜菜別名有紫蘿卜頭、紫菜頭等，屬于藜科蔬菜。芫菁甘藍別名洋蔓菁、洋疙瘩、洋大頭菜等；蔓菁甘藍即蕪菁甘藍；甜根菜一般指根甜菜，它還有糖蘿卜等別稱。41.我國鯧魚的主要產(chǎn)區(qū)有山東青島、浙江寧波和()。A、廣州陸豐B、遼寧錦州C、河北昌黎D、福建晉江正確答案：D答案解析：鯧魚是近海暖溫性中下層魚類，對水溫、鹽度等環(huán)境條件有一定要求。福建晉江一帶海域的環(huán)境條件適宜鯧魚生長繁殖，是我國鯧魚的主要產(chǎn)區(qū)之一。山東青島、浙江寧波同樣具備適合鯧魚生存的海洋環(huán)境，共同成為鯧魚的重要產(chǎn)出地。而河北昌黎、遼寧錦州、廣州陸豐等地的海域環(huán)境等因素相對來說不太符合鯧魚大規(guī)模產(chǎn)區(qū)的條件。42.根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是()。A、傳統(tǒng)制品B、外來制品C、近代制品D、古代制品正確答案：A答案解析：傳統(tǒng)禽類制品是指通過傳統(tǒng)加工方法制作而成的禽類產(chǎn)品，如鹵制、腌制、風(fēng)干等，所以根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是傳統(tǒng)制品。古代制品強調(diào)的是時間范疇，近代制品同理，外來制品側(cè)重于來源，均不符合基于加工方法來劃分禽類制品的定義。43.水加熱火候運用方法之一是()。A、中火冷水法B、中火法C、沸水法D、中火沸水法正確答案：D答案解析：運用中火沸水法，可使水快速達到沸點且能更好地控制加熱程度，保證水的均勻受熱，避免局部過熱或未熱透等情況，有利于后續(xù)烹飪操作。44.根據(jù)烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是()。A、烤箱烤B、篦子烤C、暗火烤D、明火烤正確答案：A答案解析